何濱

摘? 要 以烹飪專業(yè)崗位的需求為出發(fā)點(diǎn)，以提高學(xué)生的實(shí)踐技能和管理能力為教育的基本準(zhǔn)則，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)能力，希望對(duì)提升中職院校烹飪教學(xué)有積極作用。

關(guān)鍵詞 職業(yè)能力;烹飪教學(xué);中職教育;微課;實(shí)訓(xùn)

中圖分類號(hào)：G712? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：1671-489X（2019）09-0096-02

1 前言

中職教育以培養(yǎng)學(xué)生的基本技能為前提，在這個(gè)基礎(chǔ)上拓寬學(xué)生專業(yè)知識(shí)的廣度和深度，從而培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)，為社會(huì)提供更好的服務(wù)。以職業(yè)能力為導(dǎo)向，提升中職學(xué)生烹飪技巧，符合當(dāng)前階段社會(huì)發(fā)展的基本需求，有助于學(xué)生綜合能力的提升[1]。筆者根據(jù)實(shí)際教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，以中山三鄉(xiāng)理工學(xué)校為例，從烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力的特點(diǎn)和發(fā)展規(guī)律出發(fā)，構(gòu)建以職業(yè)能力為導(dǎo)向的教學(xué)模式，從而有效提升中職學(xué)生的綜合素質(zhì)。

2 中職烹飪教學(xué)應(yīng)注意的問(wèn)題

轉(zhuǎn)變教學(xué)理念? 教師作為教學(xué)的組織者和參與者，要充分認(rèn)識(shí)自身工作的重要性，注重自身教學(xué)理念的轉(zhuǎn)變，將職業(yè)能力培養(yǎng)放在教學(xué)工作的重要位置，幫助學(xué)生對(duì)烹飪學(xué)習(xí)有明確的認(rèn)識(shí)，在掌握基本專業(yè)技能的同時(shí)，提升自身綜合素養(yǎng)，為以后的學(xué)習(xí)、就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。隨著人們生活水平的提高，在烹飪要求方面更加挑剔。中職學(xué)校要把握好未來(lái)職業(yè)發(fā)展動(dòng)向，讓學(xué)生意識(shí)到顧客需求的重要性，從服務(wù)顧客的角度出發(fā)，在確保菜品質(zhì)量的同時(shí)，滿足顧客的個(gè)性化需求，提升顧客的食欲和忠誠(chéng)度。

在教學(xué)過(guò)程中，教師要首先教會(huì)學(xué)生做人的道理，在烹飪過(guò)程中切切實(shí)實(shí)為顧客著想，在選材和烹飪工藝上要做到認(rèn)真負(fù)責(zé);其次，要為學(xué)生做好職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，幫助他們對(duì)未來(lái)有良好的把握，保持良好的心態(tài)，避免在實(shí)際烹飪中出現(xiàn)眼高手低的情況，腳踏實(shí)地做事，勤勤懇懇做好烹飪工作，形成長(zhǎng)期的發(fā)展規(guī)劃[2]。

豐富課堂教學(xué)模式? 在課堂教學(xué)中，烹飪技術(shù)教學(xué)與其他專業(yè)有較大的區(qū)別，中職烹飪對(duì)學(xué)生的實(shí)踐操作能力有較高的要求。教師要根據(jù)學(xué)生和實(shí)際教學(xué)情況，不斷豐富教學(xué)形式，注重教學(xué)的多樣化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)學(xué)生職業(yè)能力的有效提升。一方面，在課堂教學(xué)中要注重理論和實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，利用圖片、音頻和視頻等形式提升烹飪技術(shù)的魅力，讓學(xué)生對(duì)自己的職業(yè)前景有一定的了解，并且在工作中提升自己的要求，為后續(xù)工作的開展創(chuàng)造有利基礎(chǔ);另一方面，教師要對(duì)市場(chǎng)有一定的了解，提升烹飪教學(xué)的針對(duì)性和有效性，幫助學(xué)生更好地適應(yīng)社會(huì)。

此外，在課堂教學(xué)內(nèi)容上要不斷調(diào)整，擴(kuò)展烹飪學(xué)習(xí)的廣度和深度，幫助學(xué)生了解更多的烹飪知識(shí)，在以后的學(xué)習(xí)中端正態(tài)度，真正實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合。如教師可以適當(dāng)增加烹飪教學(xué)的實(shí)踐操作，為學(xué)生營(yíng)造良好的模擬環(huán)境，根據(jù)食材、學(xué)生特點(diǎn)、顧客要求的不同做出相應(yīng)的菜肴，幫助學(xué)生提升解決問(wèn)題的能力，可以在很大程度上提升他們的職業(yè)素養(yǎng)。教師還可以利用工學(xué)結(jié)合的方式來(lái)增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力，如帶學(xué)生進(jìn)入酒店或者餐廳學(xué)習(xí)，邀請(qǐng)校友進(jìn)行實(shí)踐指導(dǎo)，讓學(xué)生對(duì)未來(lái)從事的崗位有一定的了解，同時(shí)增加工作經(jīng)驗(yàn)，在以后的學(xué)習(xí)中重點(diǎn)發(fā)展自己喜歡的方向，促進(jìn)學(xué)習(xí)質(zhì)量的提高和職業(yè)發(fā)展[3]。

3 社會(huì)能力培養(yǎng)

職業(yè)道德素養(yǎng)? 烹飪職業(yè)對(duì)工作人員的職業(yè)道德有較高的要求，這種要求包括個(gè)人和社會(huì)兩個(gè)方面。烹飪專業(yè)屬于食品行業(yè)的范疇，中職學(xué)校要注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提高，幫助學(xué)生樹立良好的世界觀和人生觀，從而更好地為社會(huì)提供烹飪服務(wù)。踐行廚德，學(xué)藝先立德。學(xué)生在學(xué)藝前先進(jìn)行思想的洗禮，培養(yǎng)高尚情操和優(yōu)良品質(zhì)。為了促進(jìn)學(xué)生廚德的樹立，學(xué)校烹飪專業(yè)部每學(xué)期為新入學(xué)的學(xué)子舉行莊重的“授服”儀式，讓每位學(xué)子感受到廚師職業(yè)的特殊性，增強(qiáng)神圣感、責(zé)任感;舉行隆重的拜師儀式，以榜樣效應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生立德，并貫穿在校期間的全部實(shí)訓(xùn)課。此外，教師要為學(xué)生樹立良好的榜樣，在教學(xué)過(guò)程中采用多樣化的教學(xué)方式，幫助學(xué)生形成良好的烹飪道德觀念[4]。

職業(yè)生涯規(guī)劃? 中職教育完成后，學(xué)生大多直接進(jìn)入就業(yè)崗位，很多學(xué)生基礎(chǔ)文化知識(shí)相對(duì)薄弱。為了滿足企業(yè)要求，提高育人質(zhì)量，學(xué)校對(duì)教學(xué)方式進(jìn)行改革，讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中掌握知識(shí)。針對(duì)中職學(xué)生特點(diǎn)，學(xué)校嘗試多種教學(xué)方法，將枯燥的理論運(yùn)用微課的形式呈現(xiàn)，提升學(xué)生的烹飪理論水平。與此同時(shí)，加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，為他們步入社會(huì)做好充分準(zhǔn)備。有了明確的職業(yè)生涯規(guī)劃后，學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪技能時(shí)更有針對(duì)性，及時(shí)改正自身存在的問(wèn)題和不足，堅(jiān)定自己的職業(yè)發(fā)展方向，樹立強(qiáng)大的自信心。

企業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)? 崗位實(shí)戰(zhàn)上學(xué)如上班，上課如上崗。在本模塊中，目的是規(guī)范學(xué)生操作行為，促進(jìn)專業(yè)化，提高實(shí)踐技能。在實(shí)訓(xùn)課中，結(jié)合廚房運(yùn)作要求，依據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)、知識(shí)結(jié)構(gòu)、認(rèn)知能力、技能水平等進(jìn)行分組。以小組合作探究的方式，切實(shí)讓學(xué)生在做中學(xué)，互評(píng)促提高，形成切配（砧板線）、打荷、炒鍋的一體化生產(chǎn)流水線，提升團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，提高出菜效率。在崗位實(shí)踐中，注重學(xué)生理論知識(shí)和實(shí)踐能力的融合，鍛煉學(xué)生動(dòng)手能力和解決實(shí)際問(wèn)題的能力[5]。

4 專業(yè)技能培養(yǎng)

原料基礎(chǔ)加工技能培養(yǎng)? 原材料是烹飪的基礎(chǔ)，烹飪的原材料多種多樣，如何選擇合適的加工方式，成為很多中職學(xué)生學(xué)習(xí)的難點(diǎn)。這要求學(xué)生不僅要對(duì)原材料的種類和特性有充分了解，同時(shí)要求學(xué)生具備良好的原材料加工技巧。在教學(xué)過(guò)程中，通常采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法，幫助學(xué)生對(duì)原材料的基本供應(yīng)情況有明確認(rèn)識(shí)，融入學(xué)到的理論知識(shí)，對(duì)原材料進(jìn)行劃分。從原材料操作的共性來(lái)看，主要分為常規(guī)原料和特色用料兩種，學(xué)生在學(xué)習(xí)一類原料加工的同時(shí)，就可以按其加工的共性進(jìn)行遷移，掌握共性原料的加工方法，節(jié)約操作成本[6]。烹飪?cè)系幕A(chǔ)加工對(duì)學(xué)生基本功有較高的要求，在學(xué)習(xí)過(guò)程中應(yīng)將原材料加工的形狀進(jìn)行分類，在加工質(zhì)量上要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，有效提升學(xué)生對(duì)原材料加工的質(zhì)量。

菜肴烹調(diào)技能培養(yǎng)? 按照不同的傳熱介質(zhì)，烹調(diào)方法可以分為多種。比如在進(jìn)行油烹時(shí)，其中的炸可以分為清炸、軟炸、酥炸等多種方式。在進(jìn)行實(shí)際操作時(shí)，應(yīng)讓學(xué)生對(duì)基本的知識(shí)有一定程度的了解，根據(jù)學(xué)生的基本情況進(jìn)行分組討論，提升實(shí)踐操作的針對(duì)性。在實(shí)際操作過(guò)程中，教師要注重學(xué)生各項(xiàng)操作動(dòng)作的規(guī)范化，并做好記錄，方便課后進(jìn)行評(píng)價(jià)和總結(jié)。在實(shí)踐操作中，學(xué)生如果遇到困難，要首先與小組成員進(jìn)行討論總結(jié)，避免以后出現(xiàn)類似問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)小組成員共同提高。

在教學(xué)過(guò)程中，教師要充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，教師要起到組織和引導(dǎo)的作用，啟迪學(xué)生的積極思維，幫助學(xué)生尋找、搜集和利用學(xué)習(xí)資源，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與學(xué)習(xí)，悟出新知。這種教學(xué)方式有助于提升學(xué)生的主動(dòng)性，同時(shí)學(xué)習(xí)效率也往往較高。在項(xiàng)目學(xué)習(xí)中注重學(xué)生的學(xué)習(xí)行為、學(xué)習(xí)習(xí)慣、學(xué)習(xí)態(tài)度、動(dòng)手能力的評(píng)價(jià)，課后引導(dǎo)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)項(xiàng)目進(jìn)行過(guò)程性反思，在班級(jí)中進(jìn)行交流，幫助學(xué)生完成整個(gè)項(xiàng)目的最后提升。

筵席菜肴烹制能力培養(yǎng)? 筵席菜肴烹制是專業(yè)能力中的核心能力。其中包括筵席菜肴的編排、原料的選取、原料的切配加工、菜肴的烹制等多個(gè)環(huán)節(jié)，一個(gè)人是無(wú)法完成的，需要依靠團(tuán)隊(duì)的力量才能實(shí)現(xiàn)。筵席菜肴的烹制是提供行業(yè)模擬情境訓(xùn)練的機(jī)會(huì)。教師要為學(xué)生營(yíng)造良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，根據(jù)筵席的基本特點(diǎn)和要求，對(duì)學(xué)生進(jìn)行合理分工，抓好操作過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提升學(xué)生的團(tuán)隊(duì)配合能力，逐步提高學(xué)生的烹飪綜合素質(zhì)。通過(guò)有針對(duì)性的指導(dǎo)培訓(xùn)，學(xué)生的實(shí)踐水平大大提升，為他們以后的學(xué)習(xí)、就業(yè)等奠定基礎(chǔ)。

5 創(chuàng)新能力培養(yǎng)

烹飪專業(yè)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力有較高的要求，教師要注重學(xué)生基本創(chuàng)新能力和菜肴研發(fā)兩個(gè)方面的培養(yǎng)。

基本創(chuàng)新能力的培養(yǎng)? 制訂烹飪專業(yè)創(chuàng)新能力培養(yǎng)方案，強(qiáng)化學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐，注重菜品種類的收集、原材料的替換以及特色菜品的創(chuàng)新，拓展學(xué)生烹飪方面的知識(shí)，同時(shí)提升學(xué)生處理綜合信息的水平。在學(xué)生能力達(dá)到一定程度之后，通過(guò)建立菜肴創(chuàng)新小組，從而有效提升學(xué)生創(chuàng)新的積極性和主觀能動(dòng)性，為以后的工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

菜肴研發(fā)創(chuàng)新? 這對(duì)學(xué)生的基本操作有較高的要求。在培養(yǎng)過(guò)程中，依托“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”的指導(dǎo)思想，在學(xué)生完成基本任務(wù)之后，通過(guò)建立菜肴創(chuàng)新小組，讓學(xué)生溝通交流、相互學(xué)習(xí)、共同討論等方式，通過(guò)對(duì)原材料的有效利用，自主設(shè)計(jì)并烹制獨(dú)特的菜肴。在這個(gè)過(guò)程中，教師起指導(dǎo)和總結(jié)的作用，菜肴創(chuàng)新完成后，分析烹制過(guò)程中存在的問(wèn)題，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，為以后學(xué)生進(jìn)行菜肴創(chuàng)新積累經(jīng)驗(yàn)。

6 結(jié)語(yǔ)

總而言之，隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，對(duì)烹飪專業(yè)人才的要求越來(lái)越高。中職院校作為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺幕?，要注重自身辦學(xué)水平的提升，及時(shí)解決教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題，通過(guò)有效的教學(xué)改革，從而穩(wěn)步提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)。

職業(yè)教育作為我國(guó)現(xiàn)代教育體系的重要組成部分，對(duì)于維護(hù)我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人才結(jié)構(gòu)的完善具有非常重要的作用。在當(dāng)前階段，我國(guó)城市化進(jìn)程不斷加快，對(duì)于烹飪專業(yè)人才的數(shù)量和質(zhì)量有新的要求，中職院校面臨新的挑戰(zhàn)。在中職院校教學(xué)工作開展過(guò)程中，要順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流，創(chuàng)新教學(xué)理念，不斷拓展中職學(xué)生發(fā)展空間，形成獨(dú)特的教學(xué)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)質(zhì)量有效提升。

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