程爾曼

1984 年在上海電視臺舉辦的家宴設(shè)計(jì)賽上獲一等獎，1999 年在東方電視臺舉辦的“廚王爭霸賽”上獲“廚王”

稱號，之后被某國際知名食品企業(yè)聘為技術(shù)顧問，在供應(yīng)鏈生產(chǎn)線上任高級工藝師。著有《上海家常菜》等10 本菜譜書，屢獲“全國暢銷書”獎。

世界上各國菜系不同，菜式、菜名、風(fēng)味各具特色。我認(rèn)為中國菜的特色可用一句古語和一句現(xiàn)代語作為總結(jié)，即古語“民以食為天”，現(xiàn)代語“色香味形器俱全”。

考古發(fā)現(xiàn)，距今約1 萬年的新石器晚期，在陜西半坡遺址（現(xiàn)已建立了半坡遺址博物館）中已出現(xiàn)了陶器，那時的人們已經(jīng)掌握了用蒸汽蒸煮的方法。那調(diào)料呢，從唐堯時期最早的烹調(diào)技師彭鏗就開始使用鹽，他因海水有咸味就用它調(diào)味，使湯出現(xiàn)了劃時代的進(jìn)化。從殷墟出土文物看，已有銅制薄批刀和類似的炒菜銅鍋，說明烹調(diào)技術(shù)已發(fā)展到了油烹。

從古書中有關(guān)烹飪的記載來看，自古以來，歷朝祭天、祈祖、尊皇等禮儀中，所用的鼎中之物已十分講究，且一直演變著，調(diào)味已出現(xiàn)醬油、醋、酒及醬、藥、果皮、香料。例如小說《封神榜》中就記載了紂王與妃子的酒宴、酒池和肉林;五代尼姑梵正拼成的20 道風(fēng)景冷盆復(fù)原了唐代詩人王維晚年隱居之地“輞川別墅”;西漢劉安所寫的《淮南王食經(jīng)》，三國曹操寫了《四時食制》;晉朝張翰見秋風(fēng)起，乃思念起莼菜薄羹鱸魚膾，以致棄官歸鄉(xiāng)。

明清時期是古代烹飪理論成熟時期，此時涌現(xiàn)了一大批富有特色的研究菜肴的專著，以及一大批集食療、醫(yī)藥理論之大成的烹飪著作，早在秦朝的《呂氏春秋》，北魏時賈思勰的《齊民要術(shù)》;清朝袁枚的《隨園食單》談到了火候和調(diào)味是烹飪的兩大關(guān)鍵，論述十分詳細(xì)。

從古代遺留下來的食譜書記載來看，古代人書寫是十分講究而且復(fù)雜的，有不少至今仍然適用。

下面列舉幾道古食今制菜點(diǎn)，以饗讀者：山?？纤螌m廷菜，又名“蝦魚筍蕨葵”原料：春筍肉100 克，活鱖魚一條（約600克），大草蝦10 只，嫩蕨菜50 克，水發(fā)粉皮100 克，精鹽、胡椒粉、醬油、麻油、米醋各適量。

做法：粉皮沸水中焯一下?lián)瞥?筍肉沸水煮熟;活魚宰殺后治凈，批成薄片;大蝦去頭，剖兩半，煮熟;蕨菜沸水焯熟后切成柳葉片;各料混合后加上調(diào)料拌勻即成，爽口清鮮。

金銀卷煎餅—南宋宮廷菜，流行于元明原料：雞蛋4 枚，瘦豬肉100 克，春筍肉50克，豆芽絲50 克，栗子、松子、核桃仁、面筋、熟菠菜、青蔥、白糖、精鹽、淀粉各適量。

做法：雞蛋蛋清與蛋白分離，分別略加水和濕淀粉，調(diào)勻后在鍋中制成蛋皮（白皮和黃皮）;瘦豬肉、春筍肉、豆芽絲斬成細(xì)末，拌上精鹽、少許淀粉、青蔥末作為白皮的餡;將栗子、松子、核桃仁、面筋、熟菠菜斬細(xì)拌和，加入精鹽、白糖、濕淀粉拌勻，作為黃皮的餡;各皮裹餡卷成卷，下五成熱油鍋炸至皮脆香。

水晶冷淘膾—北宋流行菜原料：豬皮1.5 千克，生菜絲、春韭絲、春筍絲、蘿卜絲、青蔥、黃酒、醬油、辣油、米醋、麻油、味精各適量。

做法：豬皮切成小塊焯水，清水煨燉，加入青蔥、黃酒，煨制約3 小時，成均勻湯汁;將湯汁舀進(jìn)平底瓷盤待涼，湯汁凝成片狀膠時，薄刀切成絲，與生菜絲、春韭絲、春筍（水中煮熟）絲、蘿卜絲拌和，加入調(diào)料拌勻即成。此菜入口清涼滑爽，足顯五彩繽紛，春意盎然。

酥骨魚—元朝流行菜原料：小鯽魚1 千克，酒釀、蘿卜、川椒、香芹、桔皮、豆豉、箬葉、冰糖、黃酒、精鹽、蔥、醬油、米醋各適量。

做法：鯽魚用少許精鹽腌20 分鐘，再用酒釀抹魚腹，油煎，盛起;蘿卜、川椒、香芹、桔皮、冰糖、豆豉、黃酒、精鹽、蔥、醬油和米醋投入大碗，攪勻成調(diào)料汁;箬葉平鋪砂鍋上，將鯽魚一條條整齊地鋪在箬葉上，倒入調(diào)料汁，微火燜煮2 小時以上，至骨酥肉軟爛;待涼，成條取出。魚骨已成泥，鮮香而酥軟。

眉公雞此菜由明朝松江華亭文人陳繼儒發(fā)明，他精于飲饌，發(fā)明過眉公雞、眉公豆腐、眉公餅。

做法：750 克左右的童子雞宰殺后剁成塊，將雞肉內(nèi)水蒸干，加黃酒、醬油微火焗，加入煮熟去殼的栗子煨酥，略加糖即成。

到口酥—明代甜食原料：酥油250 克，白糖150 克，面粉500 克。

做法：酥油調(diào)勻后加白糖拌勻，倒入面粉揉和，餳30 分鐘后搓成長條，分切成20 塊，每塊揉圓按成圓餅，入烤箱烤熟，待晾涼吃，到口即酥。