張澤偉，吉宏武,2,3,4，段偉文，陳 銘，鄧楚津，劉書成,2,3,4

兩種滅菌方式對熟制小龍蝦冷藏期間品質(zhì)的影響

張澤偉1，吉宏武1,2,3,4，段偉文1，陳 銘1，鄧楚津1，劉書成1,2,3,4

（1. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；2. 廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東 湛江 524088；3. 廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心，廣東 湛江 524088；4. 水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點實驗室，廣東 湛江 524088）

研究過熱蒸汽對熟制小龍蝦冷藏期間品質(zhì)變化的影響。采用過熱蒸汽滅菌代替?zhèn)鹘y(tǒng)巴氏滅菌，對小龍蝦進(jìn)行滅菌處理，在4℃和10℃條件下冷藏，通過感官評價、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、過氧化值（POV）和揮發(fā)性氣味的分析，研究熟制小龍蝦貯藏期間品質(zhì)變化。過熱蒸汽滅菌的熟制小龍蝦初始菌落總數(shù)為 (41.69±2.00) CFU/g，遠(yuǎn)小于巴氏滅菌（1.26±0.34）×103CFU/g。在相同貯藏溫度下，與巴氏滅菌相比較，過熱蒸汽滅菌能有效減緩小龍蝦感官評分的下降，菌落總數(shù)和TVB-N含量的上升，揮發(fā)性氣味的變化。綜合分析小龍蝦的感官評分，菌落總數(shù)和TVB-N 含量的變化，過熱蒸汽滅菌的產(chǎn)品所對應(yīng)的貨架期為48 d (4 ℃) 和27 d (10 ℃) ，比巴氏滅菌分別延長了24 d (4 ℃) 和15 d (10 ℃) 。過熱蒸汽的處理能保障熟制小龍蝦冷藏品質(zhì)，延長貨架期，在小龍蝦加工中具有良好應(yīng)用前景。

小龍蝦；熟制品；過熱蒸汽；冷藏；貨架期；電子鼻

小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦（），目前是我國市場上最暢銷的經(jīng)濟(jì)淡水養(yǎng)殖蝦之一[1]。小龍蝦除鮮售外，熟制品也深受消費(fèi)者青睞[2]。而熟制小龍蝦在冷藏條件下的貨架期為2 ~ 14 d，貨架期較短，極大程度上制約了小龍蝦加工產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展[3-4]。影響產(chǎn)品貨架期最主要因素是初始微生物的數(shù)量[5-6]。微生物數(shù)量可通過熱滅菌方式有效降低，常見熱滅菌方式有巴氏滅菌和高溫高壓滅菌。巴氏滅菌可較好地保持產(chǎn)品原有品質(zhì)和風(fēng)味特征，但無法有效殺滅小龍蝦的腐敗菌，導(dǎo)致貨架期較短；高溫高壓殺菌能殺滅腐敗菌，但對產(chǎn)品的營養(yǎng)、風(fēng)味等品質(zhì)影響較大，并不適合小龍蝦產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)[7]。為有效殺滅熟制小龍蝦的腐敗菌，延長貨架期，保障貯藏期間產(chǎn)品品質(zhì)，探索一種新型、高效的小龍蝦滅菌方式尤為重要。過熱蒸汽是對飽和蒸汽繼續(xù)加熱，在相同壓力下溫度高于沸點的水蒸汽[8]。與傳統(tǒng)滅菌方式相比，過熱蒸汽有溫度更高、熱傳遞更快、物料受熱更均勻、滅菌時間更短、滅菌效果更好、處理后食品品質(zhì)更有保障等優(yōu)點[9]。過熱蒸汽能有效殺滅臘肉[10]、羊肉[11]、魚干[12]和杏仁[13]等物料的微生物，對李斯特菌 ()[14]、嗜熱芽孢桿菌 ()[15]、大腸桿菌（）[16]等有良好的殺滅效果。然而，運(yùn)用過熱蒸汽對熟制小龍蝦進(jìn)行滅菌，對滅菌后產(chǎn)品貯藏期間品質(zhì)變化的研究尚未見文獻(xiàn)報道。本研究以過熱蒸汽滅菌和巴氏滅菌的小龍蝦為研究對象，研究在不同貯藏溫度下，熟制小龍蝦相關(guān)指標(biāo)（感官評價、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、過氧化值和揮發(fā)性氣味）的變化規(guī)律，比較兩種滅菌方式對小龍蝦冷藏期間品質(zhì)的影響，為過熱蒸汽技術(shù)在小龍蝦產(chǎn)業(yè)的運(yùn)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活小龍蝦（），30 ~ 36尾/kg，購于廣東省湛江市霞山區(qū)東風(fēng)海鮮市場；大豆油，益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；平板計數(shù)瓊脂（PCA），廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；氧化鎂、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化鈉、碘化鉀、石油醚、西隴科學(xué)股份有限公司；無水硫酸鈉、氫氧化鈉、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、硼酸、冰乙酸、三氯乙酸、三氯甲烷、鹽酸、廣東光華科技股份有限公司；所有試劑均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻：德國AIRSENSE公司。VAP450 全自動凱氏定氮儀：德國哥哈特分析儀器有限公司。

過熱蒸汽處理系統(tǒng)（圖1）：蒸汽發(fā)生器（1）產(chǎn)生溫度約135 ℃蒸汽，接著蒸汽流入蒸汽再熱器（2）中，通過設(shè)置溫度控制器（3）的參數(shù)對再熱器溫度進(jìn)行調(diào)控，使蒸汽溫度加熱到試驗的預(yù)定值，通過調(diào)節(jié)閥門（4）的大小來控制管道中蒸汽的流量，其數(shù)值在蒸汽流量表（5）中顯示。溫度計（6）測量蒸汽出口（7）的溫度，表示噴入絕熱箱（10）中過熱蒸汽的實際溫度，打開尾氣閥（9），待整個系統(tǒng)溫度和流量穩(wěn)定后，放入小龍蝦，進(jìn)行滅菌操作。

1. 蒸汽發(fā)生器；2. 蒸汽再熱器；3. 溫度控制器；4. 蒸汽流量閥門；5. 蒸汽流量表；6. 溫度計；7. 蒸汽出口；8. 物料放置架；9. 尾氣閥；10. 絕熱箱

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備 新鮮小龍蝦→超聲清洗→瀝干→油炸（170 ℃油炸3 min）→煮制（含食用鹽50 g/L的沸水中煮制10 min）

1.3.1.1 過熱蒸汽組樣品制備 按1.3.1方法制備樣品→過熱蒸汽處理→真空包裝（5只/袋）→貯藏（溫度：4 ℃±1 ℃和10 ℃±1 ℃）→每3 d進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測定。

過熱蒸汽滅菌條件：溫度230 ℃、流量29 m3/h、處理時間300 s。

過熱蒸汽滅菌條件的確定是根據(jù)過熱蒸汽對小龍蝦的滅菌效果與滅菌時對小龍蝦品質(zhì)影響的預(yù)實驗結(jié)果確定。

將貯藏溫度為4 ℃和10 ℃的過熱蒸汽樣品分別命名為“蒸汽4 ℃組、蒸汽10 ℃組”。

1.3.1.2 巴氏滅菌組樣品制備 按1.3.1方法制備樣品→真空包裝（5只/袋）→巴氏滅菌（80 ℃/20 min）→貯藏（溫度：4 ℃±1 ℃和10 ℃±1 ℃）→每3 d進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測定。

將貯藏溫度為4 ℃和10 ℃的巴氏滅菌樣品分別命名為“巴氏4 ℃組、巴氏10 ℃組”。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 感官評分 選取10名參加過食品感官評定培訓(xùn)的人員（5女5男），組成感官評分小組[17]。評定過程從蝦體外觀、氣味和質(zhì)地3方面出發(fā)，按照表1 要求進(jìn)行綜合評分，最終結(jié)果取三項評分的加權(quán)平均值為小龍蝦產(chǎn)品的感官評定分?jǐn)?shù)，總分值在 10分（好）和 2 分（差）之間，6 分以下表明小龍蝦產(chǎn)品不可食用，達(dá)到貨架期終點。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 小龍蝦產(chǎn)品感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量的測定 參照GB 5009.228-2016，采用自動凱氏定氮儀法測定。

1.3.2.3 過氧化值（POV）測定 參照GB 5009.227-2016，采用滴定法測定。

1.3.2.4 菌落總數(shù)測定 參照GB 4789.2-2016進(jìn)行。

1.3.2.5 電子鼻的檢測 將小龍蝦去頭去殼，取可食部分，絞碎攪勻，稱取2 g蝦肉裝入20 mL的進(jìn)樣瓶內(nèi)，加蓋密封，常溫靜置60 min，采用頂空吸氣法進(jìn)行電子鼻檢測。每組檢測均平行5次。電子鼻檢測的設(shè)置參數(shù)見表2[18-19]。PEN3電子鼻各傳感器名稱與性能描述見表3。

表2 PEN3 電子鼻檢測條件參數(shù)

表3 PEN3電子鼻的各傳感器名稱與性能描述

1.3.3 數(shù)據(jù)分析 每個試驗均平行3次，數(shù)據(jù)用平均值± 標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用Microsoft Excel 2007和SPSS 20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，使用Win Muster 軟件，對電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(Principal Components Analysis，PCA），使用Origin 8.5軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 小龍蝦在冷藏過程中感官評分變化

圖2可知，初始時，過熱蒸汽組和巴氏滅菌組感官評分的分值都接近10分，表明滅菌后產(chǎn)品品質(zhì)較優(yōu)。巴氏滅菌溫度較低，殺菌條件較溫和，能有效保持產(chǎn)品原有的營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味等品質(zhì)[20]。研究發(fā)現(xiàn)過熱蒸汽滅菌能對青麥仁[21]、橙子[16]和燕麥面條[22]等有效滅菌，同時不會對產(chǎn)品品質(zhì)造成明顯的破壞。過熱蒸汽滅菌對小龍蝦品質(zhì)影響較小的結(jié)果與其類似，這是由過熱蒸汽具有熱傳遞較快、處理時間較短、物料受熱均勻等特性所決定。過熱蒸汽傳熱方式除對流傳熱外，還進(jìn)行凝結(jié)傳熱，當(dāng)蒸汽接觸到較冷的小龍蝦表面時，會發(fā)生凝結(jié)，同時釋放出大量的凝結(jié)熱來加熱小龍蝦，使小龍蝦快速升溫；同時，過熱蒸汽擁有在較低溫度的物料表面先凝結(jié)的特性，使物料受熱均勻[23]。

隨貯藏時間延長，各組的感官評分均不斷下降，是因為隨著貯藏時間延長，在微生物和各種生化反應(yīng)的作用下，產(chǎn)品的蝦香味變淡，并逐漸產(chǎn)生異味；蝦肉的彈性逐漸變差，殼肉連接變松弛。而產(chǎn)品外觀卻一直保持色澤鮮紅，這與吳晨燕等[24]研究麻辣小龍蝦在冷藏條件下的色澤變化一致。小龍蝦蝦殼中富含蝦青素，蝦青素在熱加工過程中，因蛋白質(zhì)變性而被釋放，使小龍蝦色澤呈紅色，并在貯藏過程中趨于穩(wěn)定[24]。不同組的小龍蝦在貯藏過程中感官評分隨著時間的延長而呈現(xiàn)不同的下降趨勢。同一滅菌方式處理的小龍蝦感官評分隨著貯藏溫度的降低而下降緩慢。大量的研究表明，降低貯藏溫度能夠有效的抑制微生物的生長繁殖，減緩蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化等化學(xué)反應(yīng)的速率，從而有效保障水產(chǎn)品品質(zhì)，延長水產(chǎn)品的貨架期[25]。從貯藏9 d起，同一貯藏溫度下，不同滅菌方式組的小龍蝦感官評分間存在顯著性差異（＜0.05）。蒸汽組48 d（4 ℃）和27 d（10 ℃）時感官評分依然可以保持6分以上，而相比較巴氏組分別延長了24 d（4 ℃）和15 d（10 ℃）。說明過熱蒸汽滅菌能有效減緩小龍蝦在貯藏期間的感官變化，更能保持產(chǎn)品的品質(zhì)，使產(chǎn)品具有更好的貯藏效果。

貯藏時間/ d

2.2 小龍蝦在冷藏過程中菌落總數(shù)變化

如圖3所示，各組小龍蝦的菌落總數(shù)隨貯藏時間的延長均呈不斷上升趨勢，但上升程度因滅菌方式及貯藏溫度而有所不同。貯藏溫度越高，產(chǎn)品菌落總數(shù)增長速率越快。初始時，過熱蒸汽組的初始微生物數(shù)量為(41.69±2.00)CFU/g，明顯低于巴氏滅菌組(1.26±0.34)×103CFU/g（＜0.05）。其結(jié)果與Abe等[12]類似。由于過熱蒸汽的溫度更高，在殺菌過程能釋放更高的溫度和更多的熱量，具有更高的微生物殺菌效果。因此，過熱蒸汽處理能更有效殺滅小龍蝦的微生物，降低產(chǎn)品的初始微生物數(shù)量。

圖3 貯藏期內(nèi)小龍蝦菌落總數(shù)的變化

根據(jù)GB 10136-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品》可知，判定小龍蝦品質(zhì)腐敗變質(zhì)的菌落總數(shù)限量為5.0×104CFU/g；蒸汽4、10 ℃組超過限量值所對應(yīng)的時間分別為48、27 d，相比較巴氏組，分別延長了24 d（4 ℃）和15 d（10 ℃）。這與常盈[26]研究過熱蒸汽處理燕麥原料后，能有效延長燕麥的貨架期結(jié)果一致。這是由于過熱蒸汽依靠其熱效應(yīng)，使菌體蛋白質(zhì)變性，殺死微生物，從而延長貨架期。

2.3 小龍蝦在冷藏過程中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）變化

TVB-N 值的變化表示小龍蝦的蛋白質(zhì)，受到微生物和酶的作用，被分解的程度[27]。由圖4可知，各組的初始TVB-N值均低于89.7 mg/kg且差異不顯著。這是由于初始微生物數(shù)量較低，蛋白質(zhì)被分解程度較小，此時，初始TVB-N值受小龍蝦本身堿性含氮物質(zhì)含量的影響。在貯藏期間，相同貯藏溫度，蒸汽組的TVB-N 含量均遠(yuǎn)低于巴氏組（＜0.05）。貯藏期間，微生物的大量生長繁殖分解蛋白質(zhì)致使揮發(fā)性鹽基氮含量逐漸上升，TVB-N值增長的速率逐漸加快，小龍蝦腐敗越嚴(yán)重[28]。當(dāng)巴氏4 ℃組和巴氏10 ℃組的貯藏時間分別達(dá)到24、12 d之后，其TVB-N含量均高于300 mg/kg，已超過國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的限量。而此時蒸汽4 ℃組和蒸汽10 ℃組的均未超過限量。蒸汽4、10 ℃組超過限量值所對應(yīng)的時間分別為48、27 d。表明過熱蒸汽滅菌方式能有效減緩熟制小龍蝦的TVB-N 含量的上升速度。

圖4 貯藏期內(nèi)小龍蝦揮發(fā)性鹽基氮的變化

2.4 小龍蝦冷藏過程中過氧化值（POV）變化

POV 是考察貯藏期間小龍蝦油脂和脂肪酸等被氧化程度的關(guān)鍵指標(biāo)。小龍蝦蝦黃中脂肪含量較高，約50.46%，其中不飽和脂肪酸含量為52.55%[29]。在貯藏期間，不飽和脂肪酸極易引起脂肪氧化[30]。圖5可見，小龍蝦POV均隨著貯藏時間的延長而增加，而貯藏溫度越低，POV增長得越慢。這是由于低溫能對脂肪酸起較好保護(hù)作用，減緩其被氧化而酸敗的速率[31]。過熱蒸汽的初始過氧化值比巴氏滅菌組小。過熱蒸汽處理是在低氧或者微氧環(huán)境下進(jìn)行，可有效抑制油脂氧化，同時過熱蒸汽有脫油效果，能脫去油炸時殘留在小龍蝦中的油脂，有效降低油脂含量[24]。在貯藏期內(nèi)，各組小龍蝦樣品過氧化值均低于GB 2716-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》限量2.5g/kg，未超標(biāo)。

圖5 貯藏期內(nèi)小龍蝦過氧化值的變化

2.5 小龍蝦在冷藏過程中揮發(fā)性氣味變化

2.5.1 小龍蝦產(chǎn)品氣味分析 圖6表示電子鼻10個傳感器對小龍蝦產(chǎn)品在貯藏期間氣味變化的響應(yīng)。從圖6可見，在貯藏過程中，小龍蝦的電子鼻傳感器相對電導(dǎo)率發(fā)生明顯變化，說明產(chǎn)品的揮發(fā)性氣味發(fā)生了變化。初始時，各傳感器的響應(yīng)值較小且均一。隨著貯藏時間的延長，傳感器R1、R2、R3、R4、R5、R10的相對電導(dǎo)率無明顯變化；傳感器R6、R7、R8和R9的相對電導(dǎo)率逐漸增大，而其中傳感器R6和R7增大的趨勢最明顯，表明這2個傳感器在評價小龍蝦貯藏期間揮發(fā)性氣味變化方面發(fā)揮著主要作用，小龍蝦的特征氣味主要是甲烷類和硫化物。有文獻(xiàn)報道，冷藏草魚（）[32]、冷藏脊尾白蝦（）[33]、冷凍斑節(jié)對蝦()[34]和熟制凡納濱對蝦（）[35]蝦仁貯藏期間的特征氣味是甲烷類和硫化物，小龍蝦的特征氣味與其一致。

傳感器R6響應(yīng)值隨著貯藏時間的延長，先緩慢的增長，到貯藏后期，響應(yīng)值劇增。這與歐陽芳芳[32]和楊晶等[36]研究草魚在冷藏過程中揮發(fā)性氣味的變化規(guī)律一致。因為貯藏后期，微生物作用和各種生化反應(yīng)使蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化加劇，導(dǎo)致甲烷類揮發(fā)性物質(zhì)急劇升高。巴氏組傳感器R6響應(yīng)值劇增所對應(yīng)的時間為18 d（4 ℃）和9 d（10 ℃），而此時，蒸汽組傳感器R6響應(yīng)值變化依舊較緩慢。這是由于過熱蒸汽組的初始菌落總數(shù)較小，導(dǎo)致微生物作用較小，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)被分解程度較低，揮發(fā)性氣味的變化較緩慢。蒸汽組傳感器R6響應(yīng)值劇增所對應(yīng)的時間為39 d（4 ℃）和21 d（10 ℃），表明過熱蒸汽處理能有效減緩小龍蝦揮發(fā)性氣味的變化，保障小龍蝦的品質(zhì)。

2.5.2 小龍蝦電子鼻PCA分析 為保證PCA分析的可靠性，一般要求PCA累積貢獻(xiàn)率在80%以上[37]。如圖7所示，第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率總和為98.13%（圖7. A）和99.75%（圖7. B），大于80%，滿足PCA分析的要求，即這兩個主成分能夠代表樣品的所有特征信息。

圖7. A為小龍蝦在4 ℃貯藏過程中，電子鼻10個傳感器的響應(yīng)值經(jīng)PCA分析結(jié)果。隨著貯藏時間的延長，樣品氣味沿第一主成分軸從左向右移動，貢獻(xiàn)率逐漸增加。根據(jù)第一主成分，可將不同貯藏時間的樣品大致分成4個階段，第一階段為0 d（蒸汽組）和0 d（巴氏組）；第二階段為6 ~ 12 d（蒸汽組）和3 ~ 9 d（巴氏組）；第三階段為15 ~ 39 d（蒸汽組）和12 ~ 15 d（巴氏組）；第四階段為42 ~ 48 d（蒸汽組）和18 ~ 24 d（巴氏組）[38]。前三階段，每個階段兩種殺菌方式的小龍蝦的氣味特征相互重合，說明小龍蝦在貯藏期間氣味的變化相似[39]。此時，所對應(yīng)的感官評分的數(shù)值都高于7分，產(chǎn)品品質(zhì)較好。相對應(yīng)的階段，蒸汽組的貯藏時間明顯長于巴氏組，說明過熱蒸汽滅菌對于減緩小龍蝦氣味的變化具有較好的作用。第四階段是電子鼻傳感器的響應(yīng)值到達(dá)劇增階段；所對應(yīng)小龍蝦的感官評分都低于7分，接近貯藏終點，感官評分與PCA分析有較好的一致性。

圖7. B為小龍蝦在10 ℃貯藏過程，氣味變化的PCA分析結(jié)果。隨著貯藏時間的延長，樣品沿第一主成分軸從左向右移動，貢獻(xiàn)率逐漸增加，與圖7. A結(jié)果一致。蒸汽組初始、巴氏組初始、蒸汽組3 ~ 6 d、巴氏組3 d時的揮發(fā)性氣味在PCA圖上有重疊，無法區(qū)分，說明其氣味特征相似。其他貯藏時間小龍蝦的氣味能被電子鼻很好的區(qū)分，說明不同貯藏時間間樣品的氣味特征存在差異[39]。巴氏組各氣味特征隨貯藏時間延長有明顯的變化，所對應(yīng)的感官評分也隨貯藏時間延長急劇下降，說明感官評分與PCA分析具有較好的一致性。

A: 蒸汽4℃組；B: 巴氏4℃組；C: 蒸汽10℃組；D: 巴氏10℃組.

A: 貯藏溫度4℃；B: 貯藏溫度10℃

3 結(jié)論

與巴氏滅菌相比，過熱蒸汽滅菌能降低產(chǎn)品初始菌落總數(shù)，減緩貯藏期間菌落總數(shù)和TVN-B的增加，延長達(dá)到感官評分終點的貯藏時間，減緩小龍蝦揮發(fā)性氣味的變化。分析各指標(biāo)在貯藏期間變化的結(jié)果可知，過熱蒸汽組的貨架期為48 d（4℃）和27 d（10℃），比巴氏滅菌組延長24 d（4℃）和15 d（10℃）。過熱蒸汽處理保障小龍蝦貯藏期間的品質(zhì)，延長貨架期，表明其在小龍蝦加工中具有良好的殺菌應(yīng)用前景。

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Effect of Two Sterilization Treatment on the Quality of Cooked Crayfish（）Product During Refrigerated Storage

ZHANG Ze-wei1, DUAN Wei-wen1, CHEN Ming1, DENG Chu-jin1, LIU Shu-cheng1,2,3,4, JI Hong-wu1,2,3,4

(1. College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang,524088, China; 2. Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety, Zhanjiang 524088, China; 3. Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Marine Food, Zhanjiang,524088, China; 4. Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution, Zhanjiang,524088, China )

This aim of this work was to study the effects of superheated steam on the quality of cooked crayfish products during refrigerated storage.The cooked crayfish products were sterilized by superheated steam and pasteurization respectively, and then stored at 4 ℃ or 10 ℃. Sensory evaluation, total bacterial count, total volatile base nitrogen (TVB-N), peroxide value (POV) and volatile odor were measured.The results showed that the total initial colonies of crayfish products were 41.69±2.00 CFU/g after superheated steam treatment, which was much lower than that of pasteurization[(1.26±0.34)×103CFU/g)]. When it was compared with pasteurization at the same storage temperature, superheated steam sterilization could effectively slow down the decline of sensory score, the increase of total colonies and TVB-N content, and the change of volatile odor of crayfish products. According to changes of sensory evaluation, total bacterial count and TVB-N content, the shelf life of the steam group was up by 48 d at 4 ℃ and 27 d at 10 ℃，which was extended by 24 d and 15 d respectively when it was compered with the pasteurized group. Superheated steam sterilization could guarantee the quality of cooked crayfish products, prolong the shelf life and could be a promising sterilization technology for crayfish products.

; cooked crayfish product; superheated steam; refrigerated storage; shelf life; electronic nose

TS254.4

A

1673-9159（2019）06-0093-08

10.3969/j.issn.1673-9159.2019.06.012

2019-07-29

國家蝦蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項 (編號:CARS-48

張澤偉（1994－），男，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏工程。Email：18320422276@163.com

吉宏武（1962—），男，博士，教授，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏工程。Email：jihw62318@163.com

張澤偉，吉宏武，段偉文，等. 兩種滅菌方式對熟制克氏原鰲蝦冷藏期間品質(zhì)的影響[J]. 廣東海洋大學(xué)學(xué)報，2019，39（6）：93-100.

（責(zé)任編輯：劉朏）