供稿 / 云無心

有些東西我們天天接觸，也就會認(rèn)為很了解它。但事實(shí)不見得如此。

在食品上尤其明顯——現(xiàn)代工業(yè)的生產(chǎn)方式，跟我們頭腦中的生產(chǎn)方式差別太大了，大得讓許多人感到不安。比如大家熟悉的雞肉和雞蛋，在許多人的頭腦中保留著小橋流水、房前屋后，公雞母雞閑庭信步四處覓食的景象。雞的主人們，甚至能夠記住那些雞的性格特點(diǎn)。人與禽畜，在一定程度上和諧相處，甚至多少有著一定的情感交流。而在現(xiàn)代化的養(yǎng)殖中，可以用冷酷、無情，甚至殘忍來形容。雞們一生下來就根據(jù)性別分了類，公雞仔們甚至沒有長大的機(jī)會就被碾碎了，生存下來的母雞們也很快被剪去了喙，置身于擁擠的空間中，生命中的一切活動只是吃食和喝水，盡情地長肉或者下蛋。

在傳統(tǒng)農(nóng)牧業(yè)中，動物是一個一個的生命。而在現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)中，動物們只是一個一個的生物反應(yīng)器，原料是飼料和水，產(chǎn)品是肉、蛋和奶。技術(shù)發(fā)展的目標(biāo)，也就是如何選擇更合理的原料——配方更合理的飼料；設(shè)計(jì)更優(yōu)良的反應(yīng)器——培育飼料轉(zhuǎn)化速度更快、轉(zhuǎn)化效率更高的品種；以及優(yōu)化出更合理的反應(yīng)條件——比如溫度、光照、活動時間、衛(wèi)生環(huán)境等等。

這種思路和邏輯在雞鴨養(yǎng)殖中獲得了巨大的成功。肉雞和肉鴨，都能做到不超過兩斤飼料長一斤肉；蛋雞可以在90%的日子里下蛋，而每天只需要吃100克的飼料。而不那么成功的牛，則需要7斤以上的飼料才能長出1斤肉來。

這種快速生長、高效轉(zhuǎn)化的養(yǎng)殖，是品種、飼料和養(yǎng)殖條件共同作用的結(jié)果。人們難以想象，雞鴨飼料的配方跟嬰兒奶粉的設(shè)計(jì)思路完全相同——都是按照各種營養(yǎng)素的需求，按需搭配，沒有不足，也不會過剩。在這種幾乎做到極致的養(yǎng)殖體系里，許多人深信不疑的“激素”完全沒有價值，強(qiáng)行用了反而可能弄巧成拙。

這種高效的生產(chǎn)方式為我們提供了極大豐富的產(chǎn)品，但它們并不完美。在某些方面，我們也不得不做出妥協(xié)，或者說，付出代價。比如，養(yǎng)殖方式的冷酷和殘忍，一直受到動物福利者的激烈反對；生長期縮短和運(yùn)動的減少，使得肉的口感不再具有傳統(tǒng)雞肉的“筋道”與“濃香”；大規(guī)模養(yǎng)殖中為了預(yù)防疾病傳染，會大規(guī)模地使用抗生素以及消毒液、抗菌藥物……

在我們習(xí)慣了每天吃著肉喝著奶，敲著鍵盤指點(diǎn)江山的時候，批判現(xiàn)代技術(shù)是很輕松很容易的事情。我們可以大義凜然地批判現(xiàn)代技術(shù)的缺陷與帶來的問題，但很少有人會想：如果不采用現(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)而都恢復(fù)到傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方式，你是否愿意把肉、蛋、奶的消費(fèi)量也恢復(fù)到過去呢？比如，一個月只能吃上一兩次？

跟其他生產(chǎn)一樣，現(xiàn)代食品生產(chǎn)也是先確定各產(chǎn)品指標(biāo)的優(yōu)先順序，然后尋求效率最高、成本最低的手段實(shí)現(xiàn)最優(yōu)先的指標(biāo)。在保障優(yōu)先指標(biāo)的前提下，才兼顧其他的指標(biāo)。在雞鴨的養(yǎng)殖上，最優(yōu)先的指標(biāo)就是用更少的資源生產(chǎn)更多的肉。在滿足這一點(diǎn)的基礎(chǔ)上，才去考慮這些肉是否好吃，生產(chǎn)方式是否充滿溫情。

其實(shí)，在現(xiàn)代食品中，“肉、蛋、奶”也只是實(shí)現(xiàn)核心目標(biāo)的一種形式，而不是目標(biāo)本身。禽畜養(yǎng)殖的目標(biāo)，是把人不能吃的飼料轉(zhuǎn)化為食物，而核心的衡量標(biāo)準(zhǔn)就是：飼料蛋白轉(zhuǎn)化為食物蛋白的效率。禽畜養(yǎng)殖，是把禽畜作為生物反應(yīng)器來實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化。如果我們越過禽畜這些生物反應(yīng)器，直接通過無生命的化學(xué)或者生物反應(yīng)來進(jìn)行轉(zhuǎn)化，是否可以更加高效、更加人道呢？

這也是現(xiàn)代食品技術(shù)發(fā)展的一個方向。比如：

直接在植物蛋白中加入產(chǎn)生肉特有風(fēng)味的物質(zhì)，并通過擠壓等手段模擬肉的口感，這就是在美國已經(jīng)上市的“beyond meat”和“impossible food”；

還有用培養(yǎng)液直接進(jìn)行肌肉細(xì)胞培養(yǎng)，從而形成“人造肉”的思路，在技術(shù)上也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)，只不過成本還高得沒有應(yīng)用價值；

類似的例子還有很多?，F(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步是為了解決人們的核心需求。在實(shí)現(xiàn)核心需求的同時，經(jīng)常需要放棄一些食物的特質(zhì)。有時候，甚至還會帶來一些新的問題。一種技術(shù)的成熟與應(yīng)用，是因?yàn)樗鉀Q的問題遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過它放棄的特質(zhì)或者帶來的問題。對于放棄的特質(zhì)，實(shí)際上是一種市場的選擇——在所獲得的特質(zhì)與失去的特質(zhì)之間，消費(fèi)者如何權(quán)衡選擇，比如當(dāng)雞鴨的廉價易得與記憶中風(fēng)味口感不可兼得，我們?nèi)绾芜x擇；而對于新技術(shù)帶來的問題，只能是尋求更新的技術(shù)去解決，而不是回到過去——因?yàn)?，?dāng)我們習(xí)慣了肉蛋奶是生活的基本需求，就無法回到把它們作為奢侈品偶爾才能吃一次的年代。

那么，既然我們選擇了廉價易得的現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的肉蛋奶，我們能讓加工食品成為健康食品嗎?

從流行病學(xué)的數(shù)據(jù)看來，加工食品的盛行也伴隨著各種健康問題的高發(fā)。所以，“少吃加工食品”幾乎成了營養(yǎng)學(xué)家們的口頭禪。

“加工食品能夠成為健康食品嗎？”看起來就是個偽問題。不過國際食品工程領(lǐng)域的一方大佬，美國馬薩諸塞大學(xué)食品系的德克爾（Eric A.Decker）教授對這個問題就有不同的看法。他做了一個《加工食品能夠成為健康食品嗎？》的報告，闡述了一些很有意思的觀點(diǎn)。

一、加工食品對勞動力的解放

在加工食品出現(xiàn)之前，人們需要花大量的時間來烹飪。在19世紀(jì)末期，一個美國家庭需要一個勞動力花一半的時間來制備食物。而到了現(xiàn)在，平均每天用于采購食物的時間不超過15分鐘，制備食物的時間不超過25分鐘。這相當(dāng)于解放了一個家庭成員，從而使得“雙職工”的家庭結(jié)構(gòu)成為可能。即便不需要夫妻雙方都工作，也省出了更多的時間去休閑或者做別的事情。

二、強(qiáng)化食品解決了重大的營養(yǎng)缺陷

合理的食物搭配能滿足人體所有的營養(yǎng)需求。不過這是一種理論上的原則，并不能保證現(xiàn)實(shí)生活中真的能實(shí)現(xiàn)。而某些營養(yǎng)成分的缺乏會導(dǎo)致特定的疾病，這在歷史上層出不窮。比如糙皮病，曾經(jīng)在美國肆虐，20世紀(jì)初每年的死亡人數(shù)就高達(dá)幾千（患病人數(shù)比死亡人數(shù)要多得多）。后來搞清了糙皮病的原因在于煙酸的缺乏，通過在食品飲料中強(qiáng)化煙酸，這一問題很快得到了解決。到1950年左右，幾乎沒有了因?yàn)椴谄げ?dǎo)致的死亡。

三、“加工食品不健康”是如何形成的

對于食品，大多數(shù)消費(fèi)者的要求是：好吃、便宜、方便。

在便宜和方便方面，加工食品有巨大的優(yōu)勢。但跟自己烹飪的食品相比，加工食品在好吃方面就存在先天的劣勢——“方便”意味著食品必須便于儲存。儲存帶來兩個方面的挑戰(zhàn)：儲存需要更高的安全標(biāo)準(zhǔn)，也就要求食品經(jīng)過徹底加熱或者其他的防腐措施，這對食物的風(fēng)味有顯著影響；而在儲存中，食物的風(fēng)味和口感也會逐漸下降。

為了彌補(bǔ)這一劣勢，加工食品就需要在配方方面做出調(diào)整——高糖、高鹽、高油，是最直接有效地解決“好吃”問題的手段。食品企業(yè)的目標(biāo)是盈利，通過這樣的“不健康食品”來盈利要容易得多——現(xiàn)在的加工食品大多如此，也就形成了“加工食品不健康”的現(xiàn)狀。

四、如何讓加工食品變得健康？

加工食品的流行伴隨著許多健康問題，所以說“加工食品不健康”。而德克爾教授則認(rèn)為：如果一種食物會導(dǎo)致健康問題，那么也意味著一個健康管理的方向。

他舉了一個例子，現(xiàn)代美國肥胖率上升，加工食物對此的“貢獻(xiàn)”在于：食物分量大、食物更易得、人們更多地在外用餐。當(dāng)食物分量成為了“不健康”的因素，在加工食品中控制它就很容易。在實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)志愿者被給予大份食物時，他們攝入的熱量也就更多。而那些工業(yè)化生產(chǎn)的冷凍盒飯，就可以通過分量控制來幫助人們減肥。實(shí)際上，市面上流行的“減肥食譜”“減肥代餐”，最核心的設(shè)計(jì)也還是通過對食物分量的控制來實(shí)現(xiàn)減肥。

五、讓加工食品變得健康，將會是市場與行業(yè)互相促進(jìn)的過程

其實(shí)，“加工食品”本身并沒有的界定。任何食品，從農(nóng)場到餐桌，都會經(jīng)歷一定程度的“加工”。如何在獲得好吃、便宜、方便的同時，讓食品更加健康，需要更多食品技術(shù)上的改進(jìn)。當(dāng)這種改進(jìn)能夠給投資者帶來回報——尤其是比生產(chǎn)銷售“不健康的加工食品”更利于賺錢的時候，“健康的加工食品”就會成為市場主流。