文凌云，王敬涵，戴 瑞

（桂林旅游學(xué)院酒店管理學(xué)院，廣西桂林 541006）

廣西羅城、都安兩縣均歸屬河池市管轄，位于廣西中北部，境內(nèi)為典型的喀斯特地貌，土地資源有限，降雨充沛，當(dāng)?shù)靥厥獾牡刭|(zhì)條件和氣候條件自然生長的野生山葡萄顏色深、甜度高、味道醇香、出汁率高，富含人體所需的鐵、錳、鋰等微量元素和大量酚類物質(zhì)[1]，山葡萄生長環(huán)境的不同也使得廣西的山葡萄酒形成了區(qū)別于國內(nèi)其他地區(qū)山葡萄酒的口味、香氣及民族文化特點(diǎn)。羅城、都安等較為成熟的山葡萄酒生產(chǎn)基地，山葡萄資源豐富。當(dāng)?shù)卣槕?yīng)廣西產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展趨勢(shì)，把山葡萄酒作為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)來加以扶持。

都安瑤族自治縣和羅城仫佬族自治縣山葡萄酒開發(fā)時(shí)間較長，產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，分別是“中國野生山葡萄紅酒基地”和“中國毛葡萄之鄉(xiāng)”[2]，有較為成熟的山葡萄酒企業(yè)和品牌。都安野生山葡萄酒、羅城“美人山”和“青明山”牌野生毛葡萄酒為地理標(biāo)志產(chǎn)品，在區(qū)內(nèi)有一定知名度，然而出了廣西，其知名度是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的[3]。就2種山葡萄酒的理化成分和感官品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)并對(duì)其進(jìn)行分析，為廣西地區(qū)葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量控制提供一定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

羅城山野半甜山葡萄酒，廣西中天領(lǐng)御酒業(yè)有限公司提供；都安紅山葡萄酒，廣西都安密洛陀野生葡萄酒有限公司提供。

1.1.2 試劑

二氯甲烷（色譜純），霍尼韋爾有限公司提供；氫氧化鈉（分析純），天津市大陸化學(xué)試劑廠提供；鹽酸（分析純），西隴化工股份有限公司提供；無水乙醇（分析純），天津市天力化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7890B-7000C型氣相串聯(lián)質(zhì)譜儀，美國安捷倫有限公司產(chǎn)品；RD-40ATZ型低速自動(dòng)平衡離心機(jī)，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司產(chǎn)品；RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品；JJ-2型組織搗碎機(jī)，常州市國旺儀器制造有限公司產(chǎn)品；BSA224S型分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司產(chǎn)品；HH-1型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 基本指標(biāo)

總糖、干浸出物、總酸、揮發(fā)酸根據(jù)《GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法》中4.2，4.3，4.4，4.5總糖、總酸、揮發(fā)酸的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定；總酚根據(jù)《中國藥典》2015年版四部2202鞣質(zhì)的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定；酒精度根據(jù)《GB 5009.225—2016食品中乙醇濃度的測(cè)定》中的第一法進(jìn)行測(cè)定；花青素根據(jù)《中國藥典》2015年版四部通則0401紫外-可見分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 香氣成分

氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法進(jìn)行分析。

（1）標(biāo)準(zhǔn)溶液配制。準(zhǔn)確量取100 mL樣品置于分液漏斗中，加入100 mL二氯甲烷萃取劑，搖均勻靜置分層后，放出下層萃取液，待用；再向上層酒液再加80 mL二氯甲烷進(jìn)行再次萃?。蝗∠聦虞腿∫捍?，再向上層酒液加入50 mL二氯甲烷提取，合并3次萃取液，過無水硫酸鈉，用步琪濃縮儀濃縮至1 mL，定容至5 mL，過0.22μm有機(jī)濾膜，供儀器分析。

（2）樣品處理。色譜柱選擇彈性石英毛細(xì)管柱（HP-5MS型，30 m×0.25μm××0.25 mm）。進(jìn)樣口溫度200℃，檢測(cè)器溫度220℃，分流比10∶1，流速1.0 mL/min。程序升溫：初始40℃，維持4 min，再以15℃/min升至90℃，保持3 min，后運(yùn)行200℃，維持3 min。

1.3.3 感官評(píng)定

選取10名葡萄酒專業(yè)人員，分別對(duì)羅城山野葡萄酒和都安紅山葡萄酒的色澤、澄清度、香氣、滋味等指標(biāo)進(jìn)行打分，最終分?jǐn)?shù)取平均值，總分100分。

葡萄酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[4-5]。

表1 葡萄酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 基本指標(biāo)

2種不同葡萄酒成品按規(guī)定方法測(cè)得的總糖、總酸、揮發(fā)物、酒精度、總酚等理化指標(biāo)。

2種山葡萄酒基礎(chǔ)指標(biāo)見表2。

如表2所示，2種山葡萄的總糖含量明顯不同，含糖量的不同對(duì)葡萄酒的香氣成分、揮發(fā)性成分都有不同的影響[6]，羅野山城總糖含量明顯高于都安紅山，也是2種不同品牌葡萄酒風(fēng)味不同的主要原因之一?？偹?、揮發(fā)酸、酒精度等理化指標(biāo)均相差較小。干浸出物含量越高，表明葡萄汁含量越高，品質(zhì)越好[7]，山葡萄經(jīng)發(fā)酵后釀出的山葡萄酒干浸出物高，干浸出物的含量越多[8]，從此結(jié)果可以看出2種葡萄酒的干浸出物的含量相較于我國部分地區(qū)的葡萄酒要高[9-12]，充分體現(xiàn)出山葡萄的優(yōu)勢(shì)。多酚物質(zhì)對(duì)葡萄酒的影響貫穿葡萄酒的整個(gè)生命周期，多酚含量影響著葡萄酒的品質(zhì)[13]，2種山葡萄酒多酚含量相近，對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響還需要研究進(jìn)一步確定。

表2 2種山葡萄酒基礎(chǔ)指標(biāo)

2.2 香氣成分分析

根據(jù)氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法對(duì)2種不同山葡萄萄酒香味物質(zhì)進(jìn)行分析，得到總離子流色譜圖。

2種不同葡萄酒中香氣成分分析總離子流色圖譜見圖1。

圖1 2種不同葡萄酒中香氣成分分析總離子流色圖譜

通過質(zhì)譜解析及與NIST 05標(biāo)準(zhǔn)譜圖進(jìn)行比對(duì)，鑒定得到各揮發(fā)性成分。

2種不同葡萄酒的香氣成分見表3。

由表3可知，2種山葡萄酒中共檢出26種香味物質(zhì)，其中酯類組分11種、醇類組分5種、酸類組分5種、醛類組分2種和酚類組分3種。17種化合物在2種葡萄酒中均有檢出，是形成廣西地區(qū)葡萄酒香味的主體成分。通過與我國其他地區(qū)的葡萄酒相比較，主體香氣成分明顯要少于其他品種的葡萄酒，這樣就使得廣西地區(qū)的山葡萄酒香氣成分略顯單薄，同時(shí)可能導(dǎo)致整體滋味也有所欠缺。

2.3 感官評(píng)定結(jié)果分析

表3 2種不同葡萄酒的香氣成分

2種不同山葡萄酒的感官評(píng)定結(jié)果見圖2。

圖2 2種不同山葡萄酒的感官評(píng)定結(jié)果

由圖2可知，羅野山城葡萄酒的感官評(píng)分為80分，都安紅山的感官評(píng)分76分。羅野山城整體感官評(píng)價(jià)要優(yōu)于都安紅山，但都安紅山在色澤上要高于羅野山城。從圖2中也可看出，香氣和滋味整體評(píng)分偏低，導(dǎo)致了葡萄酒整體評(píng)分偏低。

3 結(jié)論

通過對(duì)廣西地區(qū)2種山葡萄酒進(jìn)行總糖、總酸、酒精度和干浸出物等理化指標(biāo)及香味物質(zhì)的檢測(cè)，并利用葡萄酒感官評(píng)定的方法，研究了2種山葡萄酒的品質(zhì)。結(jié)果表明，在2種葡萄酒中共分離鑒定出26種香味化合物，其中包含酯類11種、醇類5種、酸類5種等，不同山葡萄酒在釀制過程中由于品種、釀制方法和貯存條件不同都會(huì)影響葡萄酒的各項(xiàng)指標(biāo)，尤其是香氣成分[14]。所以為使山葡萄酒達(dá)到更好的品質(zhì)，還需繼續(xù)在各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行更深入的研究。