廖新榮 陳鴻鑫 謝秋亭

摘 ? 要：隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平獲得了很大的提高，對(duì)于食品調(diào)味的需求也日益增長(zhǎng)。調(diào)味品領(lǐng)域在這種需求下得到了快速的發(fā)展，同時(shí)，也讓人們對(duì)于調(diào)味品的種類(lèi)有了更多的了解。文章將從當(dāng)前國(guó)內(nèi)的調(diào)味品出發(fā)，對(duì)復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析，并簡(jiǎn)單地對(duì)醬狀、粉狀以及液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)流程及控制要點(diǎn)進(jìn)行介紹，希望能給調(diào)味品行業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)工作帶來(lái)幫助。

關(guān)鍵詞：復(fù)合調(diào)味料;生產(chǎn)技術(shù);工藝方法

隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提高以及生活節(jié)奏的改變，復(fù)合調(diào)味料憑借著安全、衛(wèi)生、耐存儲(chǔ)、風(fēng)味多變等優(yōu)勢(shì)獲得了很大的發(fā)展，在整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)上占據(jù)著很大的市場(chǎng)份額。復(fù)合調(diào)味品在滿(mǎn)足人們傳統(tǒng)的酸、甜、苦、辣、咸等口感的同時(shí)，還能給人們提供鮮的口感，人們烹飪食品進(jìn)入了一個(gè)更高的層次，這也正是復(fù)合調(diào)味品能得到人們認(rèn)可并快速發(fā)展的原因之一。當(dāng)前，我國(guó)的復(fù)合調(diào)味品發(fā)展還有上升的空間，相關(guān)報(bào)告顯示，復(fù)合調(diào)味品已經(jīng)占據(jù)了國(guó)外80%以上的市場(chǎng)份額，而在我國(guó)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這個(gè)水平。這也表示我國(guó)的復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1 ? ?復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)的相關(guān)概述

調(diào)味品工業(yè)作為食品工業(yè)中的一大分類(lèi)，跟人們的生活息息相關(guān)，我國(guó)有著非常悠久的調(diào)味品生產(chǎn)歷史，但發(fā)展到現(xiàn)在，仍然是以釀造為主要操作手段，釀造調(diào)味料所生產(chǎn)的醋、醬油等產(chǎn)品在運(yùn)輸上有著相當(dāng)大的不便。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)順應(yīng)時(shí)代的變化，開(kāi)始對(duì)復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行研制，而國(guó)外在半個(gè)世紀(jì)之前就已經(jīng)開(kāi)啟了對(duì)復(fù)合調(diào)味料的探索，在提高質(zhì)量的同時(shí)，應(yīng)用范圍也非常廣泛。從總體來(lái)看，國(guó)內(nèi)的復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)還處于早期，產(chǎn)品味道比較單一，數(shù)量種類(lèi)也不多[1]。這就需要食品工業(yè)領(lǐng)域?qū)?fù)合調(diào)味品進(jìn)行更多的關(guān)注和研發(fā)，以滿(mǎn)足市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的需求。

2 ? ?不同類(lèi)型復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)工藝

2.1 ?粉狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝

2.1.1 ?工藝流程

（1）原料輔料。（2）材料驗(yàn)收。（3）預(yù)處理。（4）混合。（5）造粒、過(guò)篩。（6）檢驗(yàn)。（7）包裝。（8）成品。

2.1.2 ?粉狀調(diào)味料的操作特點(diǎn)

（1）預(yù)處理。各種增強(qiáng)劑、增鮮劑、香料、香精、鹽糖之類(lèi)的原材料在使用前必須要經(jīng)過(guò)清理干燥、粉碎、過(guò)篩、酶解、過(guò)濾和濃縮等預(yù)處理，通過(guò)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)后，才能進(jìn)入下一道工序。

（2）混合?；旌现饕删匣旌弦约按罅匣旌蠘?gòu)成。肉類(lèi)提取物、酵母提取物、增鮮劑、水解蛋白粉以及各種香料香精等精料在10 min內(nèi)混合好。在5 min內(nèi)混合好鹽、味精、糖等大料，并在攪拌中添加油脂，最后加入提前混好的精料以及抗結(jié)劑，混合達(dá)到6 min方可結(jié)束。

（3）造粒以及過(guò)篩。造粒和過(guò)篩適用于兩種不同的復(fù)合調(diào)味料，如果是粉狀調(diào)味料，就需要過(guò)篩;如果是顆粒狀調(diào)味料，則需要在混合結(jié)束后繼續(xù)攪拌并加入少許的水或者提取物，在混合達(dá)到均勻后進(jìn)行造粒，水分降至6%以下，進(jìn)行冷卻和過(guò)篩即可。

2.1.3 ?粉狀調(diào)味料生產(chǎn)控制要點(diǎn)

（1）要注意對(duì)環(huán)境濕度的控制。由于粉狀調(diào)味料有著很強(qiáng)大的吸濕能力，所以一定要保證生產(chǎn)環(huán)境濕度在70%以?xún)?nèi)。同時(shí)，保證成品復(fù)合調(diào)味料含水量在5%以?xún)?nèi)。

（2）衛(wèi)生控制。粉狀調(diào)味料生產(chǎn)過(guò)程并不存在熱處理，所以也沒(méi)有加熱殺菌步驟，這就要求在生產(chǎn)中對(duì)原料和環(huán)境的衛(wèi)生嚴(yán)格地把控，避免污染。

2.2 ?液態(tài)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝

工藝的流程：（1）原料、輔料。（2）材料驗(yàn)收。（3）浸取。（4）精制。（5）調(diào)配。（6）滅菌灌裝。（7）檢驗(yàn)。（8）成品。

液態(tài)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)操作的要點(diǎn)如下。

（1）浸取。原料中存在纖維、增稠劑還有不同種類(lèi)的香料，所以浸取要符合標(biāo)準(zhǔn)要求，強(qiáng)化需要突出的原料風(fēng)味，使用浸取的技術(shù)從原材料中提取出其特有的風(fēng)味。

（2）精制以及調(diào)配。不同的浸取液之中存在著顆粒物，所以需要使用沉淀、過(guò)濾以及離心機(jī)等分離技術(shù)，也可以加入適合的酶。通過(guò)液態(tài)調(diào)味料的狀態(tài)選擇不同的增稠劑。

（3）滅菌灌裝?？梢酝ㄟ^(guò)灌裝結(jié)束后再進(jìn)行加熱的方式滅菌，也可以直接進(jìn)行熱灌裝。

2.3 ?液態(tài)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)調(diào)配中的質(zhì)量控制要點(diǎn)

液態(tài)復(fù)合調(diào)味料需要通過(guò)過(guò)濾等分離方式來(lái)保證產(chǎn)品的性狀，把產(chǎn)品中的顆粒物剔除。但是，并非全部的液態(tài)調(diào)味料都需要這一步驟，有的液態(tài)調(diào)味料需要增稠，這主要是出于調(diào)味料的用途來(lái)決定的。

2.4 ?液態(tài)調(diào)味品的衛(wèi)生控制

液態(tài)調(diào)味料中含有大量的水分，所以更加適宜微生物繁殖和生長(zhǎng)，所以在生產(chǎn)中，一定要保持生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管控，對(duì)于衛(wèi)生問(wèn)題要重視，最大限度地消滅微生物污染等問(wèn)題。

3 ? ?醬態(tài)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝

工藝流程：（1）原材料、輔料。（2）材料驗(yàn)收檢查。（3）預(yù)處理。（4）混合調(diào)配。（5）加熱、滅菌。（6）膠體磨處理。（7）灌裝。（8）檢驗(yàn)。（9）成品。

3.1 ?醬態(tài)復(fù)合調(diào)味品的操作要點(diǎn)

（1）醬態(tài)調(diào)味品的生產(chǎn)原料主要有豆醬、面醬、花生醬、各種香料等，所有的原料都要通過(guò)驗(yàn)收，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后才能投入下一步操作中，并且，原材料在使用之前需要進(jìn)行提取、過(guò)濾以及磨碎等處理。

（2）混合調(diào)配。按照相應(yīng)的生產(chǎn)配方比例混合各種原料和輔料，并通過(guò)加熱進(jìn)行調(diào)配。

（3）加熱滅菌。不同種類(lèi)的醬狀復(fù)合調(diào)味料應(yīng)當(dāng)使用不同的方法進(jìn)行滅菌。

（4）膠體磨處理。醬狀復(fù)合調(diào)味料在滅菌后需要通過(guò)膠體磨，進(jìn)行磨碎的同時(shí)也可以產(chǎn)生乳化的效果。

3.2 ?醬態(tài)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中的控制要點(diǎn)

（1）控制好乳化過(guò)程。一般醬態(tài)復(fù)合調(diào)味料中的穩(wěn)定作用主要由乳化劑以及增稠劑來(lái)提供，兩種添加劑都需要使用耐酸性添加劑，添加劑中乳化劑的添加量要控制在0.5%以?xún)?nèi)。

（2）醬態(tài)復(fù)合調(diào)味料中的配料處理注意。香料等輔料使用之前要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，粉碎需要使用冷卻粉碎機(jī)并且篩目在80 目以上，加工中要避免添加進(jìn)醬態(tài)調(diào)味料中的醬油、豆醬、香料等的核苷酸被磷酸酯酶分解，失去鮮味，可以通過(guò)提前煮沸的方式進(jìn)行預(yù)處理。

（3）增稠劑調(diào)配。變性淀粉增稠劑是醬態(tài)復(fù)合調(diào)味料中的首選方案。變性淀粉增稠劑的使用范圍廣、使用簡(jiǎn)單，所以只要控制住加熱的溫度和時(shí)間，就可以產(chǎn)生很理想的增稠效果。

（4）醬態(tài)復(fù)合調(diào)味料的衛(wèi)生控制。醬態(tài)復(fù)合調(diào)味料的種類(lèi)不同，滅菌的方法也不相同。含鹽量高的調(diào)味料可以使用熱灌裝的方式進(jìn)行灌裝[2]。含鹽量低或是蛋白質(zhì)高的調(diào)味料就需要先灌裝，后殺菌。

4 ? ?復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)中暴露出的一些問(wèn)題及應(yīng)對(duì)方法

4.1 ?復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中容易出現(xiàn)的問(wèn)題

（1）工業(yè)化應(yīng)用水平低。食品的生產(chǎn)過(guò)程管理粗放，有一些生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有使用食用級(jí)原料進(jìn)行加工，一些生產(chǎn)企業(yè)由于人員的素質(zhì)以及生產(chǎn)技術(shù)不達(dá)標(biāo)，對(duì)原材料的把控不過(guò)關(guān)，食品生產(chǎn)的過(guò)程中使用同名但未達(dá)食品級(jí)的原料。

（2）生產(chǎn)過(guò)程中食品添加劑超標(biāo)。調(diào)味品生產(chǎn)的過(guò)程中需要使用很多的食品添加劑，如果生產(chǎn)過(guò)程不注重控制的話(huà)，就很容易產(chǎn)生添加劑超標(biāo)等問(wèn)題。比如明礬在粉絲加工過(guò)程中的濫用、山梨酸鉀以及苯甲酸鈉等在方便面速食產(chǎn)品中的濫用、食用色素在食品中的過(guò)度使用等。

（3）在生產(chǎn)中產(chǎn)生的食品污染。原料被污染、生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有做好衛(wèi)生工作、一些不新鮮的材料被采購(gòu)、原材料未得到有效的殺菌、細(xì)菌滋生與繁殖污染、環(huán)境中的污染等都會(huì)造成最終產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)[3]。

4.2 ?復(fù)合調(diào)味品上述問(wèn)題的應(yīng)對(duì)方法

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)做好對(duì)于生產(chǎn)工藝流程的質(zhì)量控制管理。按固定期限進(jìn)行檢查，對(duì)原材料的入場(chǎng)要做到嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)生產(chǎn)中的衛(wèi)生狀況要做到嚴(yán)格要求，要求操作人員嚴(yán)格按照生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行生產(chǎn)活動(dòng)。提升企業(yè)每一名工作者對(duì)食品質(zhì)量安全的重視，監(jiān)管部門(mén)也應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)的負(fù)責(zé)人進(jìn)行考核以及把控，并將對(duì)衛(wèi)生的考核直接與生產(chǎn)許可掛鉤。監(jiān)管部門(mén)也要加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量安全的宣講以及培訓(xùn)，讓調(diào)味品行業(yè)的從業(yè)者有足夠的意識(shí)，加強(qiáng)他們對(duì)于政策法規(guī)等的了解。把控住食品的安全出廠(chǎng)環(huán)節(jié)。

5 ? ?結(jié)語(yǔ)

綜上所述，復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)的過(guò)程中還存在著很多的不足之處，但是不可否認(rèn)的是，這是一個(gè)有著巨大發(fā)展空間的領(lǐng)域。食物是人們生存所必須的根本，隨著社會(huì)生活水平的不斷提高，更多的消費(fèi)者對(duì)口感有了更高層次以及更加豐富的追求，復(fù)合調(diào)味品彌補(bǔ)了傳統(tǒng)調(diào)味品的口感單調(diào)以及缺乏層次等缺陷后，將逐步滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于綠色健康以及安全美味食品的追求。

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