鄭 飛

（佛山開放大學(xué)理工學(xué)院，廣東 佛山 528000）

傳統(tǒng)菌菇栽培、加工都是來自小規(guī)模的食用菌栽培農(nóng)戶，以自給自足的方式獨立生產(chǎn)，借助于臨近市場直接進(jìn)行零售和交易，作為食用菌供應(yīng)鏈的參與主體，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的散戶——菌農(nóng)扮演了重要的角色[1]。但隨著市場競爭的加劇，消費者對食用菌產(chǎn)品的關(guān)注已經(jīng)逐漸由數(shù)量轉(zhuǎn)向品質(zhì)，食用菌的產(chǎn)品安全和加工渠道成為社會廣泛關(guān)注的問題，在此背景下，食用菌各個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)也逐漸暴露在大眾視野下，為食用菌行業(yè)整體的發(fā)展帶來了多方面的挑戰(zhàn)。目前科學(xué)技術(shù)日新月異，為我國食用菌供應(yīng)鏈提供了技術(shù)支撐，在食用菌出口貿(mào)易建設(shè)的大背景下，完善食用菌供應(yīng)鏈建設(shè)勢在必行。首要的就是將分散、獨立的菌農(nóng)納入到食用菌供應(yīng)鏈的垂直協(xié)作中，以此整合供應(yīng)鏈模式，促進(jìn)食用菌供應(yīng)鏈的高效運行，協(xié)調(diào)食用菌種植、加工、銷售的有關(guān)環(huán)節(jié)，保障食用菌食品安全，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)在新時代背景下實現(xiàn)更好更快地發(fā)展。

1 相關(guān)概念

1.1 食用菌供應(yīng)鏈

供應(yīng)鏈貫穿于食用菌產(chǎn)品“需求—生產(chǎn)—消費”的全過程，是食用菌從栽培、采摘、運輸、加工、銷售的動態(tài)發(fā)展過程，供應(yīng)鏈各個節(jié)點相互連接，形成一個網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能夠有效減少成本，提高食用菌產(chǎn)品供應(yīng)效率[2]。

在食用菌供應(yīng)鏈視野下，主要的參與主體包括菌農(nóng)、食用菌企業(yè)（加工、運輸）、政府、消費者這四大類，在傳統(tǒng)食用菌產(chǎn)業(yè)中，主要以菌農(nóng)為源頭，逐級向加工企業(yè)、運輸企業(yè)、批發(fā)商到消費者過渡，形成了一個加工企業(yè)為主導(dǎo)的供應(yīng)鏈模式；此外，在冷鏈技術(shù)的發(fā)展下，以物流環(huán)節(jié)為核心的供應(yīng)鏈模式也正在逐漸形成，但無論如何，菌農(nóng)始終是供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中不可缺少的一環(huán)。

1.2 食用菌供應(yīng)鏈的垂直協(xié)作方式

垂直協(xié)作不是一個全新的概念，早在上世紀(jì)60年代就由美國經(jīng)濟(jì)學(xué)家Mighell et.al.率先提出，主要是指協(xié)調(diào)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售相繼各環(huán)節(jié)的所有聯(lián)結(jié)形式[3]。

垂直協(xié)作方式發(fā)展至今，衍生出了不同的方式，而一體化被認(rèn)為是垂直協(xié)作發(fā)展的一個“極端”。在一體化方式下，食用菌產(chǎn)品交易受到不同層級的限制，是控制程度最高的一種，主要是處于企業(yè)內(nèi)部管理的需要。

但垂直管理與一體化不盡相同，雖然同樣是基于食用菌供應(yīng)鏈的建設(shè)需要，加強(qiáng)食用菌從栽培到銷售前后相繼的各鏈條節(jié)點之間的聯(lián)系，在食用菌供應(yīng)鏈垂直協(xié)作中，產(chǎn)品價格、時間、質(zhì)量、市場等是影響食用菌供應(yīng)鏈管理和建設(shè)的重要因素。因此加強(qiáng)對食用菌供應(yīng)鏈中菌農(nóng)垂直協(xié)作方式和影響因素的分析，是促進(jìn)供應(yīng)鏈體系不斷完善、發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的有效路徑[4]。

1.3 食用菌供應(yīng)鏈垂直協(xié)作具體類型

雖然我國食用菌行業(yè)獲得了前所未有的發(fā)展，但目前我國大部分地區(qū)仍然是以傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)為主要特征，在垂直協(xié)作上還有待加強(qiáng)。無論是食用菌的栽培、生產(chǎn)還是加工，最終的目的都是為了將食用菌產(chǎn)品銷往市場，因此，對我國傳統(tǒng)供應(yīng)鏈的參與主體——菌農(nóng)來說，具有以下幾種不同類型的供應(yīng)鏈垂直協(xié)作方式可供菌農(nóng)選擇。

首先是傳統(tǒng)的市場交易，即食用菌菌農(nóng)直接參與到市場活動中，利用周邊市場進(jìn)行食用菌的銷售活動；第二種類型是菌農(nóng)通過與相關(guān)的企業(yè)或組織發(fā)生聯(lián)結(jié)，在這樣的形式下，菌農(nóng)可以根據(jù)成本和收益需求，自由地選擇聯(lián)結(jié)的企業(yè)或組織，具有較大的自主權(quán)，選擇將自身的食用菌產(chǎn)品以高價賣給收購的企業(yè)或組織，但這樣的形式也存在著一定的問題，即菌農(nóng)在購買或出售相關(guān)食用菌產(chǎn)品時，在質(zhì)量和價格上波動較大，存在著不確定性。第三種類型也是菌農(nóng)與企業(yè)或組織發(fā)生聯(lián)結(jié)，唯一不同的是在聯(lián)結(jié)的兩者之間需要簽訂書面合同，對食用菌產(chǎn)品的價格進(jìn)行確定，這樣的優(yōu)點是能夠保證菌農(nóng)收入平穩(wěn)。

1.4 當(dāng)前我國食用菌供應(yīng)鏈的特點

當(dāng)前菌農(nóng)廣泛地參與到食用菌供應(yīng)鏈之中，隨著我國改革開放已經(jīng)進(jìn)行了40余年，在食用菌供應(yīng)鏈中也表現(xiàn)出一些全新的特點。

首先是食用菌供應(yīng)鏈的網(wǎng)絡(luò)信息化發(fā)展。通過利用網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)行食用菌生產(chǎn)、供應(yīng)、銷售的一體化服務(wù)，在較多的地區(qū)都建立了食用菌網(wǎng)絡(luò)平臺，以促進(jìn)食用菌供應(yīng)鏈體系的健康發(fā)展，例如“食用菌網(wǎng)絡(luò)交易中心”、“中國食用菌商務(wù)網(wǎng)”等就是行業(yè)內(nèi)較為突出的食用菌信息網(wǎng)絡(luò)平臺，在供應(yīng)鏈建設(shè)過程中發(fā)揮了不可替代的作用[5]。

其次是食用菌品牌的建設(shè)，通過建立品牌可以廣泛提高食用菌企業(yè)的知名度，但是從供應(yīng)鏈角度出發(fā)，品牌的建設(shè)會為供應(yīng)鏈帶來一定的風(fēng)險，當(dāng)食用菌產(chǎn)品或某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題時，其他鏈條上的相關(guān)活動也會受到相應(yīng)地影響，因此必須保證整個供應(yīng)鏈的質(zhì)量，才能保證食用菌企業(yè)的長足發(fā)展。

2 我國食用菌供應(yīng)鏈建設(shè)及發(fā)展?fàn)顩r

2.1 食用菌生產(chǎn)栽培情況

我國是食用菌生產(chǎn)大國，早在東漢時期就已經(jīng)有了人工栽種食用菌的歷史。“十九大”以后中國進(jìn)入社會主義建設(shè)的新時代，食（藥）用菌因其藥用和食用價值受到了消費者的廣泛喜愛，并逐漸形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的趨勢。

由于受到地理環(huán)境、氣候、菌菇類型等各方面條件的限制，在我國食用菌的大部分種植者仍然是農(nóng)戶，菌農(nóng)是我國食用菌生產(chǎn)栽培的主要單位。2011年我國食用菌產(chǎn)量就已經(jīng)居于世界領(lǐng)先地位，占全世界食用菌總產(chǎn)量的70%以上，產(chǎn)值更是從437.8億元增加到2018年的1 413.2億元，在良好的產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢下，預(yù)計未來還將持續(xù)增長。見表1。

表1 2011年～2018年食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況

我國食用菌栽培地區(qū)廣泛，目前東北、華中、華南和沿海地區(qū)是我國食用菌栽培的重點區(qū)域，占據(jù)最大生產(chǎn)栽培比重的是山東、黑龍江、河南、江蘇、福建以及云南省。

2.2 食用菌加工情況

在食用菌供應(yīng)鏈的加工環(huán)節(jié)中，罐頭、烘干和鹽漬是食用菌主要的加工和儲存的方式。在我國，目前食用菌的加工企業(yè)已經(jīng)達(dá)到了652家，遍布于全國32個省市，其中以江蘇省的企業(yè)數(shù)量最多，為163家，切增長速度很快，而食用菌加工產(chǎn)品的經(jīng)銷地往往是經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)但是食用菌栽培程度不高的城市，如上海、廣州、深圳等。總體來看，食用菌的發(fā)展前景會不斷促進(jìn)食用菌加工的提升，但在競爭壓力之下，工廠化加工水平還有待提升，加工產(chǎn)品的食品質(zhì)量和安全問題堪憂，亟需加以重視和改進(jìn)。

2.3 食用菌流通情況

現(xiàn)階段食用菌有幾個主要的流通渠道——農(nóng)產(chǎn)品市場、集貿(mào)市場、超市和電商平臺。

農(nóng)產(chǎn)品市場又叫農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，在批發(fā)市場中，能夠最廣泛地覆蓋周邊農(nóng)戶，是農(nóng)戶和大市場消費者相聯(lián)系的重要渠道，截止到2018年底，通過批發(fā)市場進(jìn)行交易的農(nóng)產(chǎn)品有40%以上，提高了菌農(nóng)收入。

集貿(mào)市場是以傳統(tǒng)零售為主的市場，大多集中于鄉(xiāng)鎮(zhèn)，十分便于菌農(nóng)進(jìn)行食用菌產(chǎn)品的銷售，但是集貿(mào)市場的形式也存在著較多的問題，首先是衛(wèi)生監(jiān)督方面的困難，不能很好地保證食用菌的食品安全，此外在集貿(mào)市場中，市場價格往往越出規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的管理。

超市遍布在全國各個省市，規(guī)模大小不一，為食用菌的出售提供了一個全新的途徑，抄手流通方式的優(yōu)點在于能夠充分保證食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，因而成為菌農(nóng)收入提高的一個重要方式。

電商平臺借助于其強(qiáng)大的資源共享的優(yōu)勢，在平臺上就可以實現(xiàn)食用菌產(chǎn)品的銷售，但電商平臺流通同樣不能有效保證食用菌的產(chǎn)品質(zhì)量。

2.4 食用菌消費情況

隨著人民生活水平的提高，食用菌在百姓餐桌上出現(xiàn)的頻率逐漸增多，目前中國消費者大多集中在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市。此外，一些珍稀食用菌的消費也在逐漸增長，具有十分大的市場消費潛力。

3 菌農(nóng)參與可追溯管理意愿研究

3.1 菌農(nóng)主動參與情況

為了能夠有效了解供應(yīng)鏈視角下菌農(nóng)主動參與情況，通過網(wǎng)絡(luò)發(fā)放問卷的方式對菌農(nóng)參與意愿進(jìn)行調(diào)查。網(wǎng)絡(luò)問卷收回份數(shù)共447份，對于中介平臺和基地愿意參與的菌農(nóng)共有219戶，占問卷基數(shù)的49.0%，其中有206戶菌農(nóng)表示不會參加農(nóng)貿(mào)市場與批發(fā)市場以外的垂直協(xié)作的途徑，占據(jù)了46.1%，可以看出菌農(nóng)主動參與的意愿僅占一半，還需要不斷提高。其與22戶沒有做出選擇。

3.2 菌農(nóng)垂直協(xié)作方式選擇分析

目前菌農(nóng)參與供應(yīng)鏈垂直協(xié)作有不同的方式和途徑，大多數(shù)菌農(nóng)是自己親身參與到農(nóng)貿(mào)市場或是通過農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，這是菌農(nóng)銷售食用菌產(chǎn)品采用的最主要的方式，占據(jù)菌農(nóng)參與供應(yīng)鏈的61.92%，此外政府部門也在垂直協(xié)作的選擇方式還未能發(fā)揮出重要作用，只有少部分的菌農(nóng)是通過政府收購來進(jìn)行食用菌產(chǎn)品的銷售的。還有一部分菌農(nóng)通過“企業(yè)+農(nóng)戶”的模式展開交易活動，但所占的比例僅僅為10.66%，比重也是相當(dāng)?shù)牡停f明在食用菌供應(yīng)鏈條中，加工企業(yè)還未能發(fā)揮出重要作用[6]。見表 2。

表2 菌農(nóng)參與供應(yīng)鏈垂直協(xié)作方式選擇

3.3 菌農(nóng)參與垂直協(xié)作的影響因素

影響菌農(nóng)參與垂直協(xié)作的因素很多，首先針對菌農(nóng)的個體特征，菌農(nóng)的年齡、性別、文化程度均對參與方式有所影響，這是由于菌農(nóng)自身對各種方式的理解不同，例如男性菌農(nóng)更加傾向于選擇直接參與或通過農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場進(jìn)行食用菌產(chǎn)品的銷售，自由自主的方式更加符合其特點，而女性菌農(nóng)則更愿意選擇“企業(yè)+農(nóng)戶”和政府部門收購的方式，希望盡可能避免銷售過程中不確定風(fēng)險的發(fā)生[7]。

第二個影響因素是生產(chǎn)銷售特征的不同，即是否通過合同的形式確定下垂直交易的方式，在食用菌滯銷時，廣大菌農(nóng)則期望通過收購協(xié)議降低效益風(fēng)險，而在食用菌脫銷的情況下下，菌農(nóng)則希望通過“價高者得”的形式銷售生產(chǎn)的食用菌產(chǎn)品。

此外，很少有菌農(nóng)選擇中介交易的形式，通過調(diào)查研究可知，菌農(nóng)對中介交易持保守態(tài)度，因其對價格公平度、結(jié)算周期等條件十分不確定。

綜上所述，要想促進(jìn)菌農(nóng)積極主動地參與到食用菌供應(yīng)鏈中，就需要不斷改善供應(yīng)鏈垂直協(xié)作的方式，加大菌農(nóng)宣傳，同時政府也應(yīng)該加強(qiáng)管理和幫扶，整合各類資源，優(yōu)化政府服務(wù)功能，吸引更多的菌農(nóng)選擇高效益的供應(yīng)鏈協(xié)作方式。

3.4 菌農(nóng)參與供應(yīng)鏈垂直協(xié)作對收入的影響

通過整理調(diào)查問卷中菌農(nóng)收入，可以了解菌農(nóng)參與供應(yīng)鏈垂直協(xié)作與不參與之間的收入差別[8]。見表3。

表3 參與和不參與供應(yīng)鏈垂直協(xié)作收入情況

如表3整理數(shù)據(jù)可知，參與供應(yīng)鏈協(xié)作的菌農(nóng)年均值為43 730.25元，而不參與的則為24 811.01元，兩者的收入差距明顯處于一個不平衡的狀態(tài)，因而菌農(nóng)加強(qiáng)主動參與供應(yīng)鏈協(xié)作的意愿和行為對提高菌農(nóng)收入具有十分重要的作用。

4 結(jié)論

在供應(yīng)鏈視角下，對菌農(nóng)主動參與意愿、參與方式選擇、影響因素和收入狀況進(jìn)行了較為系統(tǒng)的分析，以此得出了菌農(nóng)參與供應(yīng)鏈垂直協(xié)作的相關(guān)結(jié)論。目前我國食用菌生產(chǎn)種植還處于初級發(fā)展的階段，在傳統(tǒng)交易模式下菌農(nóng)通過獨立、分散的模式來進(jìn)行食用菌的栽培，而垂直協(xié)作的方式還需要不斷改進(jìn)，菌農(nóng)參與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場和集貿(mào)市場的比例較大，而政府部門還需要不斷制定優(yōu)惠政策，加強(qiáng)對各方資源的整合，促進(jìn)菌農(nóng)收入的提高，也能為新時代精準(zhǔn)扶貧、建設(shè)美麗新農(nóng)村作出重要貢獻(xiàn)。此外，中介平臺建設(shè)的缺失和菌農(nóng)對中介平臺的不了解是影響菌農(nóng)主動參與意愿的重要因素，各個供應(yīng)鏈垂直協(xié)作方式在管理上還不盡完善，在食用菌食品安全方面有所缺失。要想促進(jìn)食用菌供應(yīng)鏈有效減少，首先應(yīng)該加大對食用菌供應(yīng)鏈建設(shè)的投入，同時加強(qiáng)食用菌資源和價格平臺的建設(shè)，發(fā)展更大、更多的食用菌寫好提升菌農(nóng)的組織化程度，加強(qiáng)管理的同時也為菌農(nóng)創(chuàng)收。