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1.江蘇雨潤食品產(chǎn)業(yè)集團有限公司 江蘇南京 211806 2.肉品加工與質(zhì)量控制國家重點實驗室 江蘇南京 211806 3.西安雨潤農(nóng)產(chǎn)品全球采購有限公司 陜西西安 710016

豬副產(chǎn)品俗稱“豬下水”，是人類傳統(tǒng)消費的肉食品，它以獨特的風味為廣大消費者所喜愛和青睞。依據(jù)“以臟補臟”的中醫(yī)理論，它的滋補和營養(yǎng)價值也是不可忽視的[1]。部分可食用副產(chǎn)品及非食用豬副產(chǎn)品是生物產(chǎn)業(yè)不可或缺的原材料，有著極其重要的商業(yè)價值。

黨的十九大明確作出了“中國特色社會主義進入新時代”的重要判斷，并對新時代的變化作出了新的論述：我國社會主要矛盾已經(jīng)轉化為“人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。由此可以判斷，未來消費者不僅僅是滿足口腹之欲，更多的是追求新型的健康消費模式。

因此，豬副產(chǎn)品現(xiàn)有的加工現(xiàn)狀必須改變，豬副產(chǎn)品加工質(zhì)量需要提升，新型生產(chǎn)、消費模式值得探研。

1 豬副產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀

改革開放之初，為了解決好當時人民群眾的肉食消費需要，基本上是一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)一家屠宰場，甚至是“小刀手”在樹底下、水井邊、房前屋后，隨地操刀屠宰。雖然多年來各地屠宰業(yè)蓬勃發(fā)展，但在智能化、規(guī)模化、標準化等方面還存在很多不足之處，原始的屠宰方式依然存在，尤其是現(xiàn)有生豬副產(chǎn)品加工規(guī)模偏小、手工作坊生產(chǎn)、生產(chǎn)效率低下、環(huán)境衛(wèi)生不達標，并且豬副產(chǎn)品多以第三方承包的方式進行加工(業(yè)內(nèi)俗稱外包)。外包方小、散、亂、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，加工人員技能素質(zhì)偏低等諸多現(xiàn)象日益顯現(xiàn)。另外，外包方?jīng)]有長遠打算、短期行為、追求眼前利益的現(xiàn)象較為普遍。

1.1 豬副產(chǎn)品加工規(guī)模偏小、資源配置偏低

目前，豬副產(chǎn)品加工企業(yè)普遍存在著規(guī)模偏小，基礎設備設施配置不完善或是無配置。更有甚者，沒有專門的副產(chǎn)品加工間，僅是簡陋工棚或露天場所等。資源配置偏低，非流水線作業(yè)，各加工環(huán)節(jié)不連通，浪費人力、物力；檢驗檢疫人員和檢驗設備的缺失，產(chǎn)品質(zhì)量不能得到有效保證；副產(chǎn)品加工所產(chǎn)生的廢棄物更是隨意丟棄，不可食用或有害的產(chǎn)品更不能得到有效地處理。

1.2 豬副產(chǎn)品加工手工作坊、效率低下、環(huán)境污染

小規(guī)模豬副產(chǎn)品加工企業(yè)普遍存在著手工操作，“水龍頭+屠刀”，技能偏低、工藝技術差，效率低下，加工環(huán)境臟、亂、差等狀況。加工現(xiàn)場污水橫流，尤其是胃腸加工，其內(nèi)容物不能有效回收利用，順水而下；一是浪費水資源，二是污染環(huán)境，甚至會引起有害微生物的繁殖、導致疫病的傳播。

1.3 豬副產(chǎn)品外包經(jīng)營、無標準生產(chǎn)、質(zhì)量參差不齊

現(xiàn)有屠宰加工企業(yè)豬副產(chǎn)品多是外包方加工經(jīng)營，屠宰企業(yè)只是在其中擔任監(jiān)管職責，同時也會形成監(jiān)管疏漏，對豬副產(chǎn)品的質(zhì)量安全，管控把關不嚴，企業(yè)主體責任不能到位。

豬副產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)外包也衍生出了許多問題。比如，行業(yè)內(nèi)沒有統(tǒng)一的加工技術規(guī)范，產(chǎn)品標準各不相同等。導致上市豬副產(chǎn)品裸裝、散裝、泡沫箱裝、無標識、標識不全等，質(zhì)量參差不齊，食品安全難以保障。

2 屠宰行業(yè)轉型升級，助推豬副產(chǎn)品加工變革與創(chuàng)新

相對于生豬屠宰行業(yè)主產(chǎn)品(片豬肉)的狀況，副產(chǎn)品加工在設施設備配置、工藝技術、環(huán)境優(yōu)化和人員技能等方面都存在一定的差距，不能滿足人們新型健康消費模式的需求。

2.1 疫情加速落后產(chǎn)能的淘汰

從2018年8月初，我國發(fā)生首例非洲豬瘟疫情，此后逐步擴散，現(xiàn)已經(jīng)蔓延到了全國大部分省市區(qū)，傳播速度超乎我們的想象，且病毒在我國已經(jīng)形成了一定的面源污染，防控形勢異常嚴峻。

2019年我國政府對抓好非洲豬瘟防控工作毫不松懈，逐級落實責任，開展資格清理，嚴厲打擊非法調(diào)運、私屠濫宰等專項行動。從清理到落實生豬屠宰環(huán)節(jié)“兩項制度”百日行動至2019年7月以來，全國共清理小型屠宰場點8 095個，如圖1。提升了生豬屠宰規(guī)范化、標準化水平，屠宰行業(yè)轉型升級，效果逐步顯現(xiàn)，且步伐進一步加快。

圖1 近3年來屠宰場點變化數(shù)量

2.2 標準和規(guī)范的實施，助推豬副產(chǎn)品加工轉型升級

2019年3月25日國家標準化委員會發(fā)布GB/T 9959.4《鮮凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品》，2019年10月1日正式實施。這是我國首次規(guī)定豬副產(chǎn)品加工技術、安全衛(wèi)生指標、檢驗規(guī)則、標識、包裝等標準。它必將助推豬副產(chǎn)品質(zhì)量提升和改進。

另外，國家標準《畜禽副產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范(征求意見稿)》已經(jīng)出臺，也必將助推豬副產(chǎn)品加工轉型升級。

2.3 消費需求及市場變化，引領產(chǎn)業(yè)升級

新時代的年輕人追求新潮、時尚，容易接受新事物，其中80后、90后更是伴隨互聯(lián)網(wǎng)及移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展而成長。當下消費需求模式呈現(xiàn)出線下、線上融合發(fā)展，尤其是線上消費需求每年以30%的速度增長，每天都在更新變化。

隨著移動互聯(lián)網(wǎng)從過去的2G發(fā)展到4G，其主要以滿足人與人之間通信的“人聯(lián)網(wǎng)”為主要場景，據(jù)中國IMT-2020(5G)推進組的部署，2020年以后5G通訊技術將進入商用階段，5G網(wǎng)絡將滿足萬物互聯(lián)，新一輪信息網(wǎng)絡革命即將開啟?！叭f物互聯(lián)”的應用，將進一步帶來市場消費模式發(fā)生翻天覆地的變化。各類豬副產(chǎn)品及銷售模式必須升級，才能融入到新型的移動互聯(lián)網(wǎng)消費模式中。

2.4 圍繞轉型升級，完善資源配置、提升技術、優(yōu)化環(huán)境

屠宰企業(yè)轉型升級后，豬副產(chǎn)品質(zhì)量改進勢在必行。規(guī)模較小、作坊式的副產(chǎn)品加工將會逐步淘汰，退出歷史舞臺。今后，將更能凸顯出大型屠宰企業(yè)在豬副產(chǎn)品加工方面的優(yōu)勢，加大企業(yè)在豬副產(chǎn)品加工方面的資金投入，新設備、新技術的引進，優(yōu)化環(huán)境、提升人員技能培訓等都會得到高度的重視。現(xiàn)代化的豬副產(chǎn)品加工車間，流水線生產(chǎn)將成為屠宰企業(yè)的標準配置，豬副產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀將得到徹底改變，如圖2。

圖2 某公司副產(chǎn)品加工車間平面示意圖

為滿足新型市場消費需求，豬副產(chǎn)品質(zhì)量升級改進大勢所趨，屠宰企業(yè)要改變傳統(tǒng)的豬副產(chǎn)品加工模式，實現(xiàn)機械化、智能化加工生產(chǎn)。例如傳統(tǒng)的人工翻腸，效率低下，且容易破損，糞便殘留，用水極其浪費。機器翻腸如圖3，清潔衛(wèi)生、效率高，質(zhì)量好，且節(jié)省人力、物力。胃腸道內(nèi)容物管道輸送、豬毛吹送烘干、真空放血等設備將徹底變革傳統(tǒng)的豬副產(chǎn)品加工過程。

圖3 翻腸機

2.5 加強人員素質(zhì)與技能提升，實現(xiàn)服務產(chǎn)業(yè)轉型升級

在現(xiàn)有的豬副產(chǎn)品加工領域，操作人員素質(zhì)及技能普遍偏低，習慣按照傳統(tǒng)的工藝進行操作，沒有去思考怎樣才能更加的省時、省力、提升技術；更沒有對自身技能水平不高和落后生產(chǎn)力進行質(zhì)疑，導致豬副產(chǎn)品加工技術不能得到創(chuàng)新與突破。

屠宰企業(yè)轉型升級后要加強對從業(yè)人員的技能培訓，讓他們學習新標準、掌握新技術、增強食品安全意識，高水平的服務于豬副產(chǎn)品加工行業(yè)。

3 豬副產(chǎn)品未來消費需求和前景展望

隨著我國社會主要矛盾的變化，消費者的消費需求也在發(fā)生改變，從原來的物質(zhì)缺乏，到現(xiàn)在追求更加綠色、有機、健康的消費理念。我們把豬副產(chǎn)品初步分類，其中可食用豬副產(chǎn)品數(shù)量在30種以上，非食用豬副產(chǎn)品8種以上，可作為生物企業(yè)再加工原材料的有5種以上。

3.1 可食用豬副產(chǎn)品深加工

醬鹵肉制品在國人的餐桌上始終占據(jù)著重要一席，例如我國百姓最喜歡的酒桌菜品——鹵豬頭、鹵豬蹄、鹵豬耳等；特殊風味食品，熟大腸、腰花、肚片等肉質(zhì)細嫩，味道醇厚；滋補食品——炒豬肝，嫩爽可口，回味悠長，營養(yǎng)補鐵；傳統(tǒng)補品——豬肺湯，營養(yǎng)唯美，潤肺止咳等等，備受廣大消費者所喜愛。因此豬副產(chǎn)品的精深加工與創(chuàng)新工作任重而道遠，需要全行業(yè)投入更多的人力、物力、財力去研究，生產(chǎn)出滿足人們消費需求的新產(chǎn)品。

3.2 新型包裝材料和新技術的應用

隨著消費者對豬副產(chǎn)品更加安全、放心、美味、營養(yǎng)、便捷方向發(fā)展的需求，原來的“逛菜市”消費模式，逐漸轉化為“商超”、“電商”等采購模式。豬副產(chǎn)品包裝規(guī)格必須進行創(chuàng)新，在不放棄原有消費市場的前提下，努力拓展新型市場消費領域，于是就會催生出更多新型包裝形式的產(chǎn)品，例如真空包裝、貼體包裝、托盤包裝、靜態(tài)氣調(diào)包裝、動態(tài)氣調(diào)包裝、抗菌包裝和納米包裝等，如圖4、圖5。

圖4 氣調(diào)包裝豬心

圖5 氣調(diào)包裝豬腰

包裝材料還要體現(xiàn)綠色、健康主題，包裝形狀、色澤、圖案的設計也極為重要，好的產(chǎn)品包裝能極大程度的吸引消費者的關注和欣賞，進而增加產(chǎn)品銷售。豬副產(chǎn)品在未來的消費趨勢中，要更加注重品牌經(jīng)營，朝著健康、綠色、營養(yǎng)、更便捷化、產(chǎn)品精深多樣化等方面快速發(fā)展。

隨著新的加工技術、新的包裝技術和新材料的應用，豬副產(chǎn)品的市場空間必將有著極其廣闊的發(fā)展前景。

3.3 非食用豬副產(chǎn)品的精深加工

非食用豬副產(chǎn)品的精深加工，可進一步從中提取有效的生物化學成分，作為生物制品。如可以生產(chǎn)氨基酸、胰島素、細胞色素C、胸腺素、蛋白酶、肝素等上百種生物制品和特效藥。豬膽可制造“脫氧膽酸片”、“膽酸鈉”、“膽黃素”等幾十種藥物。因此，非食用豬副產(chǎn)品同樣能為產(chǎn)業(yè)發(fā)展、創(chuàng)收增效提供一條新的途徑[2]。

4 結論

豬副產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀隨著屠宰行業(yè)轉型升級而發(fā)生改變，通過全行業(yè)不斷地對豬副產(chǎn)品加工進行改革，使之邁向新的臺階，更能適應未來新型消費模式，讓難登大雅之堂的豬副產(chǎn)品搖身一變成為肉食消費領域的主角；另外，通過對豬副產(chǎn)品更高層次的精深加工，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對營養(yǎng)、健康和優(yōu)質(zhì)豬副產(chǎn)品的美好需求，為人民的美好生活增添新的色彩。