豆渣牛軋?zhí)堑墓に囇芯?/h1>
2019-10-15 04:12:04崔少寧東莎莎邱凌霞謝瑋
中國果菜 2019年9期
崔少寧，東莎莎，邱凌霞，謝瑋
（1.煙臺(tái)南山學(xué)院食品系，山東煙臺(tái) 265713；2.中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014）
牛軋?zhí)菍儆诔錃庑蕴?，俗稱蛋白糖，由于添加原料特殊，風(fēng)味特異，深受消費(fèi)者喜愛[1]。普通牛軋?zhí)撬趾繛?%～9%，是一種富有彈性的半軟性糖果[2]。牛軋?zhí)菬崃扛撸秤眠^多易引發(fā)慢性病，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等[3]。膳食纖維對于人體健康具有積極作用，可預(yù)防結(jié)腸癌、乳腺癌、肥胖和心血管疾病等，世界衛(wèi)生組織推薦增加膳食纖維的每日攝入量。膳食纖維的添加能有效減少牛軋?zhí)鞘秤眠^量帶來的危害[4]。因此，富含膳食纖維的牛軋?zhí)浅蔀檠芯康臒狳c(diǎn)。
豆渣是豆制品加工過程中形成的副產(chǎn)物，口感粗糙，水溶性低，因而加工利用率低，常用作飼料或作為廢棄物處理[5]。但豆渣含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)等，如何利用豆渣研制出功能性食品成為研究熱點(diǎn)[6]。本研究以白砂糖和麥芽糖漿為主料，雞蛋白粉、豆渣、奶粉為輔料，將豆渣加入到牛軋?zhí)侵?，研制出豆渣牛軋?zhí)?，以期為保健糖果的開發(fā)提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
大豆，購于杭州陽光豆坊食品有限公司。
韓國白砂糖，青島美味源生物科技有限公司生產(chǎn)；麥芽糖漿，云南后稷生物科技有限公司生產(chǎn)；愛他美奶粉，紐迪希亞生命早期營養(yǎng)品管理（上海）有限公司生產(chǎn)；玉米淀粉，山東恒仁工貿(mào)有限公司生產(chǎn)；雞蛋白粉，江蘇西美食品科技有限公司生產(chǎn)。
1.2 儀器與設(shè)備
烤箱，廣東美的集團(tuán)股份有限公司；九陽JYDZ-510W 豆?jié){機(jī)，九陽股份有限公司；MP10010 電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；WT-1 食品中心溫度計(jì)，北京智云達(dá)科技股份有限公司；WT2121S 型電磁爐，廣東美的集團(tuán)股份有限公司。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 豆渣的處理
稱取飽滿大豆200 g，加水400 g，浸泡30 min，放入豆?jié){機(jī)中壓榨得濕豆渣，低溫烘干后粉碎過100 目篩子（粒徑<147 μm），即得豆渣粉，備用。
1.3.2 豆渣牛軋?zhí)侵谱鞴に嚵鞒?/p>
參考王佳琪等[7]的方法，略加改動(dòng)。白砂糖和麥芽糖漿按比例混合加熱至溶解，過濾后熬至120 ℃，加入淀粉混勻，繼續(xù)熬至140 ℃時(shí)迅速離火，稍冷后打至硬性發(fā)泡的雞蛋白中（雞蛋白粉溶化后打發(fā)，再放入冷水中浸泡2 h），持續(xù)攪打混勻，加入一定比例的豆渣粉、20%奶粉（以糖漿為基數(shù)計(jì)算），慢速混合，攤平冷卻，切割包裝，即為成品。
圖1 豆渣牛軋?zhí)巧a(chǎn)工藝流程圖Fig.1 The process flow diagram of bean dregs nougat
1.3.3 單因素試驗(yàn)
（1）糖漿比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
設(shè)定糖漿比分別為3：7、4：6、5：5、6：4、7：3。淀粉添加量為6%，豆渣添加量為4%，雞蛋白粉添加量為2%，熬制溫度為140 ℃，攪打時(shí)間為15 min，對所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
（2）淀粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
設(shè)定淀粉添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%。糖漿比為5：5，豆渣添加量為4%，雞蛋白粉添加量為2%，熬制溫度為140 ℃，攪打時(shí)間為15 min，對所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
（3）豆渣添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
設(shè)定豆渣添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%。糖漿比為5：5，淀粉比例為6%，雞蛋白粉添加量為2%，熬制溫度為140 ℃，攪打時(shí)間為15 min，所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
（4）熬制溫度對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
設(shè)定熬制溫度分別為130、135、140、145、150 ℃。糖漿比為5：5，淀粉添加量為6%，雞蛋白粉添加量為2%，豆渣添加量為4%，攪打時(shí)間為15 min，對所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
（5）攪打時(shí)間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
設(shè)定攪打時(shí)間分別為5、10、15、20、25 min，其他條件不變。糖漿比為5：5，淀粉添加量為6%，豆渣添加量為4%，雞蛋白粉添加量為2%，熬制溫度為140 ℃，對所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
1.3.4 正交試驗(yàn)
通過糖漿比、熬制溫度、豆渣粉添加量、攪打時(shí)間進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)工藝條件。正交試驗(yàn)因素水平見表1。
表1 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factor and level table of L9(34) orthogonal experiment
1.3.5 感官評定
選取評定人員10 名，從組織形態(tài)、色澤香氣、滋味口感三方面評價(jià)豆渣牛軋?zhí)?，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2[1，7]。評定之前請?jiān)u定人員了解評定標(biāo)準(zhǔn)，對每個(gè)待評定產(chǎn)品進(jìn)行編號(hào)，每評定一個(gè)產(chǎn)品后需用清水漱口再對下一個(gè)編號(hào)產(chǎn)品進(jìn)行品評，然后分別打分，取平均值[8]。
表2 豆渣牛軋?zhí)歉泄僭u價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria of bean dregs nougat
1.3.6 數(shù)據(jù)處理
采用軟件SPSS 17.0 處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Duncan 的方法進(jìn)行差異顯著性分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 糖漿比對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
美拉德反應(yīng)是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至黑色的大分子物質(zhì)類黑精或擬黑素。白砂糖和麥芽糖漿的甜度比為100：35，白砂糖屬于非還原糖，沒有羰基（-C=O-），不能發(fā)生美拉德反應(yīng)；而麥芽糖漿屬于還原糖，含有羰基、醛基（-CHO），能發(fā)生美拉德反應(yīng)[9]。
表3 糖漿比對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響Table 3 Effect of the sugar/glucose syrup on sensory quality of bean dregs nougat
表3 顯示了白砂糖和麥芽糖漿的比例對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。由表可知，糖漿比<5：5 時(shí)，感官得分隨糖漿比增加呈上升趨勢；糖漿比>5：5 時(shí)，感官得分逐漸下降。這可能是因?yàn)榘咨疤呛枯^低，麥芽糖漿含量高時(shí)，牛軋?zhí)翘鸲冉档?，羰氨反?yīng)發(fā)生使得糖體色澤紅棕或焦黃；白砂糖含量較高時(shí)使得糖體粗糙，顆粒感大。當(dāng)糖漿比為5：5 時(shí)，豆渣牛軋?zhí)堑目诟兴执?，甜度適中，色澤乳白。這與孫永杰[10]研制紅參牛軋?zhí)堑奶菨{實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。
2.2 熬制溫度對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
表4 熬制溫度對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響Table 4 Effect of the boiled temperature on sensory quality of bean dregs nougat
表4 顯示了熬制溫度對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。由表4 可知，熬制溫度升高，感官評分先上升后下降，溫度為140 ℃時(shí)，感官評分最高為95 分。這是因?yàn)榘局茰囟冗^低，糖液的含水量高，制作的產(chǎn)品盡管氣孔較多，但會(huì)出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象；如果熬糖溫度過高，糖液中含水量雖然降低，但糖體的流動(dòng)性差，不利于充氣，所以口感硬脆，不酥脆。當(dāng)熬糖溫度為140 ℃時(shí)，制得的豆渣牛軋?zhí)擒浻策m中，不粘牙，口感良好，因此，最佳熬糖溫度為140 ℃。余祖春[2]通過試驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)145 ℃的熬糖溫度制作的酥脆牛軋?zhí)蔷C合得分最高，這與本試驗(yàn)的研究結(jié)果相近。
2.3 淀粉添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
表5 淀粉添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響Table 5 Effect of the ratio of starch on sensory quality of bean dregs nougat
淀粉廣泛地應(yīng)用于食品，以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，常用作增稠劑、膠凝劑、膨脹劑和穩(wěn)定劑[11]。表5 顯示了淀粉添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。由表5 可知，隨著淀粉添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分值先上升后下降，淀粉添加量為6%時(shí)獲得最高分，為93 分。這是因?yàn)榈矸蹨p弱了牛軋?zhí)堑奶鸲?，使糖體起晶細(xì)膩均勻，但淀粉過多也會(huì)影響產(chǎn)品風(fēng)味。
2.4 豆渣添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
表6 豆渣添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響Table 6 Effect of the addition of bean dregs on sensory quality of bean dregs nougat
豆渣添加量是影響牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的重要因素，豆渣添加量過少，豆香味不明顯，過多則豆腥味重。表6 顯示了豆渣添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。由表6可知，豆渣添加量從1%～5%，感官評分先上升后下降，添加量為4%時(shí)，感官評分達(dá)到最大值，為94 分。有學(xué)者提出，粉劑在牛軋?zhí)枪绦挝镏姓加械谋壤龥Q定了牛軋?zhí)堑能浻才c風(fēng)味；粉劑過量會(huì)使糖體返砂，風(fēng)味過重，硬度過高，口感粗糙；用量過少會(huì)使糖體過軟，相對含水量過高，從而使黏度過大，難以成形[1]。這與本試驗(yàn)的結(jié)果一致。
2.5 攪打時(shí)間對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
表7 攪打時(shí)間對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響Table 7 Effect of the tired time on sensory quality of bean dregs nougat
攪打時(shí)間決定物料混合均勻度和充氣程度，從而影響產(chǎn)品的細(xì)膩度和粘度。表7 顯示了攪打時(shí)間對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。由表可以看出，隨著攪打時(shí)間的延長，感官評分先上升后下降，攪打15 min 時(shí)，牛軋?zhí)强诟凶罴?，?3 分。攪打時(shí)間過短，導(dǎo)致產(chǎn)品顆粒感較大，口感粗糙；長時(shí)間攪打，氣泡本身穩(wěn)定性較差，在過度攪打中會(huì)有大量氣泡破裂，同時(shí)糖漿溫度下降，析出少量糖晶體，惡化產(chǎn)品質(zhì)感。因此，最佳攪打時(shí)間為15 min。
2.6 正交試驗(yàn)
由單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，淀粉添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄僭u定的影響弱于其它四個(gè)因素，因此采用糖漿比、熬糖溫度、豆渣添加量和攪打時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表8。
從表8 可知，對豆渣牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)影響的各因素主次順序?yàn)锳>B>C>D，即糖漿比>熬制溫度>豆渣添加量>攪打時(shí)間；豆渣牛軋?zhí)堑淖罴压に嚺浞綖锳2B2C2D2，即糖漿比為5：5、熬糖溫度140 ℃、豆渣添加量4%、攪打時(shí)間15 min，鑒于該組合未在表8 中出現(xiàn)，對A2B2C2D2和A2B2C3D1進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表9。
由表9 可見，A2B2C2D2和A2B2C3D1的差異性在于攪打時(shí)間分別為15 min 和10 min。攪打時(shí)間決定了產(chǎn)品混合的均勻度和充氣量，同時(shí)攪打過程伴隨著水分散失。如果攪打時(shí)間較短，雞蛋白沒能充分發(fā)泡，水分也不能充分揮發(fā)，充氣量少，導(dǎo)致產(chǎn)品的氣孔少且粘牙[2]，而A2B2C2D2更易被接受。因此，選定A2B2C2D2為豆渣牛軋?zhí)堑淖罴阎谱鞴に嚺浔取?/p>
表8 豆渣牛軋?zhí)钦辉囼?yàn)Table 8 Orthogonal test of bean dregs nougat
表9 驗(yàn)證試驗(yàn)Table 9 The verification experiment
3 結(jié)論
豆渣牛軋?zhí)堑闹谱鞒浞掷昧硕乖懈缓纳攀忱w維和蛋白質(zhì)，這進(jìn)一步拓展了豆渣在食品中的應(yīng)用范圍。研究以白砂糖、糖漿、豆渣等為主料，通過變量控制法和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定豆渣牛軋?zhí)堑淖罴压に嚍樘菨{比為5：5、熬糖溫度140 ℃、雞蛋白粉的添加量為2%，豆渣添加量4%、攪打時(shí)間15 min、淀粉添加量為6%、奶粉添加量20%。按此配方生產(chǎn)的豆渣牛軋?zhí)蔷哂写蠖固赜械臐庥粝銡?，甜度和酥脆度適中。
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牛軋?zhí)菍儆诔錃庑蕴?，俗稱蛋白糖，由于添加原料特殊，風(fēng)味特異，深受消費(fèi)者喜愛[1]。普通牛軋?zhí)撬趾繛?%～9%，是一種富有彈性的半軟性糖果[2]。牛軋?zhí)菬崃扛撸秤眠^多易引發(fā)慢性病，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等[3]。膳食纖維對于人體健康具有積極作用，可預(yù)防結(jié)腸癌、乳腺癌、肥胖和心血管疾病等，世界衛(wèi)生組織推薦增加膳食纖維的每日攝入量。膳食纖維的添加能有效減少牛軋?zhí)鞘秤眠^量帶來的危害[4]。因此，富含膳食纖維的牛軋?zhí)浅蔀檠芯康臒狳c(diǎn)。
豆渣是豆制品加工過程中形成的副產(chǎn)物，口感粗糙，水溶性低，因而加工利用率低，常用作飼料或作為廢棄物處理[5]。但豆渣含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)等，如何利用豆渣研制出功能性食品成為研究熱點(diǎn)[6]。本研究以白砂糖和麥芽糖漿為主料，雞蛋白粉、豆渣、奶粉為輔料，將豆渣加入到牛軋?zhí)侵?，研制出豆渣牛軋?zhí)?，以期為保健糖果的開發(fā)提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
大豆，購于杭州陽光豆坊食品有限公司。
韓國白砂糖，青島美味源生物科技有限公司生產(chǎn)；麥芽糖漿，云南后稷生物科技有限公司生產(chǎn)；愛他美奶粉，紐迪希亞生命早期營養(yǎng)品管理（上海）有限公司生產(chǎn)；玉米淀粉，山東恒仁工貿(mào)有限公司生產(chǎn)；雞蛋白粉，江蘇西美食品科技有限公司生產(chǎn)。
1.2 儀器與設(shè)備
烤箱，廣東美的集團(tuán)股份有限公司；九陽JYDZ-510W 豆?jié){機(jī)，九陽股份有限公司；MP10010 電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；WT-1 食品中心溫度計(jì)，北京智云達(dá)科技股份有限公司；WT2121S 型電磁爐，廣東美的集團(tuán)股份有限公司。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 豆渣的處理
稱取飽滿大豆200 g，加水400 g，浸泡30 min，放入豆?jié){機(jī)中壓榨得濕豆渣，低溫烘干后粉碎過100 目篩子（粒徑<147 μm），即得豆渣粉，備用。
1.3.2 豆渣牛軋?zhí)侵谱鞴に嚵鞒?/p>
參考王佳琪等[7]的方法，略加改動(dòng)。白砂糖和麥芽糖漿按比例混合加熱至溶解，過濾后熬至120 ℃，加入淀粉混勻，繼續(xù)熬至140 ℃時(shí)迅速離火，稍冷后打至硬性發(fā)泡的雞蛋白中（雞蛋白粉溶化后打發(fā)，再放入冷水中浸泡2 h），持續(xù)攪打混勻，加入一定比例的豆渣粉、20%奶粉（以糖漿為基數(shù)計(jì)算），慢速混合，攤平冷卻，切割包裝，即為成品。
圖1 豆渣牛軋?zhí)巧a(chǎn)工藝流程圖Fig.1 The process flow diagram of bean dregs nougat
1.3.3 單因素試驗(yàn)
（1）糖漿比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
設(shè)定糖漿比分別為3：7、4：6、5：5、6：4、7：3。淀粉添加量為6%，豆渣添加量為4%，雞蛋白粉添加量為2%，熬制溫度為140 ℃，攪打時(shí)間為15 min，對所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
（2）淀粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
設(shè)定淀粉添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%。糖漿比為5：5，豆渣添加量為4%，雞蛋白粉添加量為2%，熬制溫度為140 ℃，攪打時(shí)間為15 min，對所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
（3）豆渣添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
設(shè)定豆渣添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%。糖漿比為5：5，淀粉比例為6%，雞蛋白粉添加量為2%，熬制溫度為140 ℃，攪打時(shí)間為15 min，所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
（4）熬制溫度對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
設(shè)定熬制溫度分別為130、135、140、145、150 ℃。糖漿比為5：5，淀粉添加量為6%，雞蛋白粉添加量為2%，豆渣添加量為4%，攪打時(shí)間為15 min，對所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
（5）攪打時(shí)間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
設(shè)定攪打時(shí)間分別為5、10、15、20、25 min，其他條件不變。糖漿比為5：5，淀粉添加量為6%，豆渣添加量為4%，雞蛋白粉添加量為2%，熬制溫度為140 ℃，對所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
1.3.4 正交試驗(yàn)
通過糖漿比、熬制溫度、豆渣粉添加量、攪打時(shí)間進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)工藝條件。正交試驗(yàn)因素水平見表1。
表1 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factor and level table of L9(34) orthogonal experiment
1.3.5 感官評定
選取評定人員10 名，從組織形態(tài)、色澤香氣、滋味口感三方面評價(jià)豆渣牛軋?zhí)?，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2[1，7]。評定之前請?jiān)u定人員了解評定標(biāo)準(zhǔn)，對每個(gè)待評定產(chǎn)品進(jìn)行編號(hào)，每評定一個(gè)產(chǎn)品后需用清水漱口再對下一個(gè)編號(hào)產(chǎn)品進(jìn)行品評，然后分別打分，取平均值[8]。
表2 豆渣牛軋?zhí)歉泄僭u價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria of bean dregs nougat
1.3.6 數(shù)據(jù)處理
采用軟件SPSS 17.0 處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Duncan 的方法進(jìn)行差異顯著性分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 糖漿比對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
美拉德反應(yīng)是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至黑色的大分子物質(zhì)類黑精或擬黑素。白砂糖和麥芽糖漿的甜度比為100：35，白砂糖屬于非還原糖，沒有羰基（-C=O-），不能發(fā)生美拉德反應(yīng)；而麥芽糖漿屬于還原糖，含有羰基、醛基（-CHO），能發(fā)生美拉德反應(yīng)[9]。
表3 糖漿比對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響Table 3 Effect of the sugar/glucose syrup on sensory quality of bean dregs nougat
表3 顯示了白砂糖和麥芽糖漿的比例對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。由表可知，糖漿比<5：5 時(shí)，感官得分隨糖漿比增加呈上升趨勢；糖漿比>5：5 時(shí)，感官得分逐漸下降。這可能是因?yàn)榘咨疤呛枯^低，麥芽糖漿含量高時(shí)，牛軋?zhí)翘鸲冉档?，羰氨反?yīng)發(fā)生使得糖體色澤紅棕或焦黃；白砂糖含量較高時(shí)使得糖體粗糙，顆粒感大。當(dāng)糖漿比為5：5 時(shí)，豆渣牛軋?zhí)堑目诟兴执?，甜度適中，色澤乳白。這與孫永杰[10]研制紅參牛軋?zhí)堑奶菨{實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。
2.2 熬制溫度對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
表4 熬制溫度對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響Table 4 Effect of the boiled temperature on sensory quality of bean dregs nougat
表4 顯示了熬制溫度對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。由表4 可知，熬制溫度升高，感官評分先上升后下降，溫度為140 ℃時(shí)，感官評分最高為95 分。這是因?yàn)榘局茰囟冗^低，糖液的含水量高，制作的產(chǎn)品盡管氣孔較多，但會(huì)出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象；如果熬糖溫度過高，糖液中含水量雖然降低，但糖體的流動(dòng)性差，不利于充氣，所以口感硬脆，不酥脆。當(dāng)熬糖溫度為140 ℃時(shí)，制得的豆渣牛軋?zhí)擒浻策m中，不粘牙，口感良好，因此，最佳熬糖溫度為140 ℃。余祖春[2]通過試驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)145 ℃的熬糖溫度制作的酥脆牛軋?zhí)蔷C合得分最高，這與本試驗(yàn)的研究結(jié)果相近。
2.3 淀粉添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
表5 淀粉添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響Table 5 Effect of the ratio of starch on sensory quality of bean dregs nougat
淀粉廣泛地應(yīng)用于食品，以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，常用作增稠劑、膠凝劑、膨脹劑和穩(wěn)定劑[11]。表5 顯示了淀粉添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。由表5 可知，隨著淀粉添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分值先上升后下降，淀粉添加量為6%時(shí)獲得最高分，為93 分。這是因?yàn)榈矸蹨p弱了牛軋?zhí)堑奶鸲?，使糖體起晶細(xì)膩均勻，但淀粉過多也會(huì)影響產(chǎn)品風(fēng)味。
2.4 豆渣添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
表6 豆渣添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響Table 6 Effect of the addition of bean dregs on sensory quality of bean dregs nougat
豆渣添加量是影響牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的重要因素，豆渣添加量過少，豆香味不明顯，過多則豆腥味重。表6 顯示了豆渣添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。由表6可知，豆渣添加量從1%～5%，感官評分先上升后下降，添加量為4%時(shí)，感官評分達(dá)到最大值，為94 分。有學(xué)者提出，粉劑在牛軋?zhí)枪绦挝镏姓加械谋壤龥Q定了牛軋?zhí)堑能浻才c風(fēng)味；粉劑過量會(huì)使糖體返砂，風(fēng)味過重，硬度過高，口感粗糙；用量過少會(huì)使糖體過軟，相對含水量過高，從而使黏度過大，難以成形[1]。這與本試驗(yàn)的結(jié)果一致。
2.5 攪打時(shí)間對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
表7 攪打時(shí)間對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響Table 7 Effect of the tired time on sensory quality of bean dregs nougat
攪打時(shí)間決定物料混合均勻度和充氣程度，從而影響產(chǎn)品的細(xì)膩度和粘度。表7 顯示了攪打時(shí)間對豆渣牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。由表可以看出，隨著攪打時(shí)間的延長，感官評分先上升后下降，攪打15 min 時(shí)，牛軋?zhí)强诟凶罴?，?3 分。攪打時(shí)間過短，導(dǎo)致產(chǎn)品顆粒感較大，口感粗糙；長時(shí)間攪打，氣泡本身穩(wěn)定性較差，在過度攪打中會(huì)有大量氣泡破裂，同時(shí)糖漿溫度下降，析出少量糖晶體，惡化產(chǎn)品質(zhì)感。因此，最佳攪打時(shí)間為15 min。
2.6 正交試驗(yàn)
由單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，淀粉添加量對豆渣牛軋?zhí)歉泄僭u定的影響弱于其它四個(gè)因素，因此采用糖漿比、熬糖溫度、豆渣添加量和攪打時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表8。
從表8 可知，對豆渣牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)影響的各因素主次順序?yàn)锳>B>C>D，即糖漿比>熬制溫度>豆渣添加量>攪打時(shí)間；豆渣牛軋?zhí)堑淖罴压に嚺浞綖锳2B2C2D2，即糖漿比為5：5、熬糖溫度140 ℃、豆渣添加量4%、攪打時(shí)間15 min，鑒于該組合未在表8 中出現(xiàn)，對A2B2C2D2和A2B2C3D1進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表9。
由表9 可見，A2B2C2D2和A2B2C3D1的差異性在于攪打時(shí)間分別為15 min 和10 min。攪打時(shí)間決定了產(chǎn)品混合的均勻度和充氣量，同時(shí)攪打過程伴隨著水分散失。如果攪打時(shí)間較短，雞蛋白沒能充分發(fā)泡，水分也不能充分揮發(fā)，充氣量少，導(dǎo)致產(chǎn)品的氣孔少且粘牙[2]，而A2B2C2D2更易被接受。因此，選定A2B2C2D2為豆渣牛軋?zhí)堑淖罴阎谱鞴に嚺浔取?/p>
表8 豆渣牛軋?zhí)钦辉囼?yàn)Table 8 Orthogonal test of bean dregs nougat
表9 驗(yàn)證試驗(yàn)Table 9 The verification experiment
3 結(jié)論
豆渣牛軋?zhí)堑闹谱鞒浞掷昧硕乖懈缓纳攀忱w維和蛋白質(zhì)，這進(jìn)一步拓展了豆渣在食品中的應(yīng)用范圍。研究以白砂糖、糖漿、豆渣等為主料，通過變量控制法和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定豆渣牛軋?zhí)堑淖罴压に嚍樘菨{比為5：5、熬糖溫度140 ℃、雞蛋白粉的添加量為2%，豆渣添加量4%、攪打時(shí)間15 min、淀粉添加量為6%、奶粉添加量20%。按此配方生產(chǎn)的豆渣牛軋?zhí)蔷哂写蠖固赜械臐庥粝銡?，甜度和酥脆度適中。
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