湯超華，趙青余，張凱，李爽，秦玉昌，張軍民

富硒農(nóng)產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)助力我國(guó)營(yíng)養(yǎng)型農(nóng)業(yè)發(fā)展

湯超華1，2，趙青余1，2，張凱1，2，李爽1，2，秦玉昌1，張軍民1，2

（1中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所/動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；2農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華北動(dòng)物遺傳資源與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站， 北京 100193）

營(yíng)養(yǎng)是保證健康的基礎(chǔ)。2016年全球疾病負(fù)擔(dān)研究結(jié)果顯示，飲食因素導(dǎo)致的疾病負(fù)擔(dān)占到15.9%，已成為影響人群健康的重要危險(xiǎn)因素。近年來(lái)，我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況明顯改善，但仍面臨營(yíng)養(yǎng)不足與過(guò)剩并存、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病多發(fā)等問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)與健康已經(jīng)成為我國(guó)食品消費(fèi)的主流需求。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的根本目標(biāo)是為了滿(mǎn)足居民食物消費(fèi)需求。作為食品消費(fèi)最大的供給側(cè)，我國(guó)農(nóng)業(yè)現(xiàn)階段的主要矛盾已經(jīng)由總量不足轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)構(gòu)性矛盾，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)如何滿(mǎn)足人民對(duì)優(yōu)質(zhì)食物消費(fèi)需求的美好向往、適應(yīng)營(yíng)養(yǎng)健康需求，已成為推動(dòng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的首要問(wèn)題。因此，推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)型優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，是實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革、滿(mǎn)足食品營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)需求的重要途徑。硒是機(jī)體抗氧化的重要成分，最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)顯示我國(guó)居民硒實(shí)際攝入量低于推薦量，研發(fā)富硒農(nóng)產(chǎn)品是滿(mǎn)足我國(guó)居民食品消費(fèi)營(yíng)養(yǎng)健康需求的重要舉措。本文結(jié)合前期研究基礎(chǔ)，從我國(guó)居民硒營(yíng)養(yǎng)基本情況、硒的劑量生物學(xué)效應(yīng)關(guān)系兩方面介紹了我國(guó)富硒農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的依據(jù)；并針對(duì)我國(guó)居民硒攝入量普遍不足現(xiàn)狀，概述了我國(guó)富硒農(nóng)產(chǎn)品研發(fā)基本情況，最后對(duì)我國(guó)富硒農(nóng)業(yè)發(fā)展提出了相關(guān)建議，助力我國(guó)營(yíng)養(yǎng)型農(nóng)業(yè)發(fā)展。富硒農(nóng)產(chǎn)品作為我國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康食品發(fā)展的重要組成部分，其科學(xué)消費(fèi)觀的培養(yǎng)、全產(chǎn)業(yè)鏈的形成、質(zhì)量監(jiān)管及標(biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)于推動(dòng)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)型農(nóng)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)，滿(mǎn)足人民群眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求、對(duì)美好生活的向往具有重要意義。

硒；農(nóng)產(chǎn)品；營(yíng)養(yǎng)型農(nóng)業(yè)；營(yíng)養(yǎng)健康

0 引言

健康是促進(jìn)人的全面發(fā)展的必然要求，是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)條件，保障全民健康，要從需求側(cè)和供給側(cè)兩端發(fā)力。近年來(lái)我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況不斷改善，但同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)代謝型相關(guān)疾病發(fā)生率逐年上升。據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2015年）》，我國(guó)成人糖尿病和高血壓患病率分別為9.7%、25.2%，2012年全國(guó)居民慢性病死亡率為533/100 000，占總死亡人數(shù)的86.6%，已成為影響國(guó)家經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題[1]。膳食營(yíng)養(yǎng)是影響慢性病發(fā)生的重要因素，為加強(qiáng)慢性病防治工作，依據(jù)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，2017年國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《中國(guó)防治慢性病中長(zhǎng)期規(guī)劃（2017—2025年）》，提出要推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)立法，調(diào)整和優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)，倡導(dǎo)膳食多樣化，推行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)銷(xiāo)售、消費(fèi)者科學(xué)選擇營(yíng)養(yǎng)健康食品[2-3]。農(nóng)業(yè)是我國(guó)食品行業(yè)最大的供給側(cè)，新形勢(shì)下我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)應(yīng)主動(dòng)適應(yīng)消費(fèi)需求，加大力度推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)型優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)。在食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的背景下，我國(guó)農(nóng)業(yè)現(xiàn)階段的主要矛盾已經(jīng)由總量不足轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)構(gòu)性矛盾，營(yíng)養(yǎng)型優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展相對(duì)滯后的問(wèn)題日益凸顯，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)如何滿(mǎn)足人民對(duì)優(yōu)質(zhì)食物消費(fèi)需求的美好向往、適應(yīng)營(yíng)養(yǎng)健康需求，已成為推動(dòng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的首要問(wèn)題[4]。在此背景下，我們應(yīng)該充分利用精準(zhǔn)化營(yíng)養(yǎng)干預(yù)農(nóng)業(yè)技術(shù)對(duì)農(nóng)業(yè)發(fā)展帶來(lái)積極影響，形成以營(yíng)養(yǎng)需求為導(dǎo)向的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和加工模式，構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)健康食品供應(yīng)鏈體系，滿(mǎn)足人民對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的消費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)我國(guó)農(nóng)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)[5]。

營(yíng)養(yǎng)型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)必須以我國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀為基礎(chǔ)?！盃I(yíng)養(yǎng)不足與過(guò)剩并存”是我國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)階段面臨的主要問(wèn)題之一[6]，在營(yíng)養(yǎng)攝入不足方面，主要體現(xiàn)為部分維生素和礦物元素?cái)z入量不足，以微量元素硒為例，據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)2010—2013年綜合報(bào)告》，我國(guó)居民硒平均攝入量為44.4 μg?d-1[7]，低于原國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)規(guī)定的成人硒參考攝入量60 μg?d-1[8]。本文從硒的參考攝入量與主要膳食來(lái)源，硒的生物學(xué)劑量效應(yīng)，我國(guó)富硒農(nóng)產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀等方面進(jìn)行綜述，并針對(duì)我國(guó)富硒農(nóng)業(yè)發(fā)展提出相關(guān)建議，為推動(dòng)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)型農(nóng)業(yè)發(fā)展、保障國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康提供參考。

1 硒的參考攝入量及主要膳食來(lái)源

1.1 硒的參考攝入量

硒是生物體必需的微量元素，主要以硒代半胱氨酸（selenocysteine，Sec）形式插入到硒蛋白中發(fā)揮生物學(xué)作用。部分國(guó)家對(duì)硒的參考攝入量如表1所示，對(duì)于18歲以上成年人，大部分國(guó)家的參考攝入量在50—75 μg?d-1[9]?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2000版）》中，成人硒的參考攝入量為50 μg?d-1[10]，主要依據(jù)為人體攝入硒41 μg?d-1時(shí)，血漿谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione peroxidase，GPX）活性達(dá)到飽和，設(shè)變異系數(shù)10%計(jì)算出我國(guó)成人的參考攝入量為50 μg?d-1。進(jìn)入新世紀(jì)以后，隨著對(duì)血漿硒蛋白P（selenoprotein P，SELENOP）作為機(jī)體硒水平敏感指標(biāo)的認(rèn)識(shí)，2001年和2007年在四川省低硒地區(qū)進(jìn)行硒干預(yù)研究，結(jié)果證明：使人血漿SELENOP含量達(dá)到飽和的最小硒攝入量為49 μg?d-1；因此，我國(guó)最新出版的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》中，成人硒的參考攝入量調(diào)整為60 μg?d-1[11]。2017年，原國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布了衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第3部分：微量元素（WT/T 578.3—2017）》，規(guī)定成人硒的參考攝入量為60 μg?d-1，是我國(guó)對(duì)硒攝入量的最新規(guī)定[8]。

1.2 主要膳食硒含量

膳食是人體硒的主要來(lái)源，不同類(lèi)別與產(chǎn)地地理環(huán)境對(duì)食物中硒含量影響巨大。美國(guó)農(nóng)業(yè)部國(guó)家營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)參考數(shù)據(jù)庫(kù)最新統(tǒng)計(jì)了6 000余種食物中硒含量（http://ndb.nal.usda.gov/），英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局（http:// www.food.gov.uk/）等類(lèi)似機(jī)構(gòu)也收錄了一些食物中硒含量數(shù)據(jù)信息。我國(guó)的食品伙伴網(wǎng)（http://db.foodmate. net/）中收錄了1 000余種食品的營(yíng)養(yǎng)參數(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)常規(guī)食品中硒含量的在線(xiàn)查詢(xún)。

我國(guó)定期組織對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行抽樣調(diào)查監(jiān)測(cè)，最早在1950年發(fā)布了“食物成分表”，至今已經(jīng)積累了涵蓋數(shù)以十萬(wàn)計(jì)的食物數(shù)據(jù)信息庫(kù)，近年來(lái)，在中國(guó)疾病預(yù)防控制中心等單位的組織下，于2002年、2004年、2009年、2017年陸續(xù)出版了《中國(guó)食物成分表》[12]。肉類(lèi)和谷物類(lèi)是對(duì)我國(guó)居民硒攝入貢獻(xiàn)最高的兩類(lèi)食物。小麥和大米及相關(guān)制品是我國(guó)主要的兩類(lèi)谷物類(lèi)食物。據(jù)《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)準(zhǔn)版（第6版第一冊(cè)）》[12]，小麥粉（代表值）硒含量為7.10 μg/100 g，稻米（代表值）硒含量為2.83 μg/100 g，其他代表性植物性食物硒含量如表2所示。此外，西北農(nóng)林科技大學(xué)劉慧等[14]通過(guò)連續(xù)調(diào)研我國(guó)2008—2011年不同麥區(qū)73份春小麥和582份冬小麥共計(jì)655份樣品，利用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀對(duì)總硒含量進(jìn)行測(cè)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)：655份小麥樣品平均硒含量為6.46 μg/100 g，春、冬小麥籽粒平均硒含量分別為6.75 μg/100 g、6.42 μg/100 g，小麥籽粒硒含量在不同區(qū)域表現(xiàn)為北部高于南部、西部高于東部。動(dòng)物性食物類(lèi)，據(jù)《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表（2009）》，豬肉（肥瘦）、牛肉（瘦）、雞蛋黃中硒含量分別為11.97 μg/100 g、10.55 μg/100 g、27.01 μg/100 g，硒含量整體高于植物性食物，具體如表2所示。2018年中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)張薛勤等[15]調(diào)研我國(guó)10個(gè)地區(qū)代表城市516份畜產(chǎn)品硒含量，采用原子熒光光譜法測(cè)定總硒含量，發(fā)現(xiàn)采自富硒區(qū)恩施的豬肉硒含量最高（23.43 μg/100 g），采自西北地區(qū)西安的豬肉中硒含量較高（17.73 μg/100 g），其他地區(qū)豬肉中硒含量集中在7—12 μg/100 g；雞肉中硒含量主要分布在3.6—7.3 μg/100 g、14—16 μg/100 g兩個(gè)階段。

英國(guó)薩里大學(xué)研究人員以食物中硒含量與攝入量為依據(jù)，計(jì)算各類(lèi)食物對(duì)人體硒攝入的貢獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)肉類(lèi)和谷物類(lèi)對(duì)英國(guó)居民硒攝入量的貢獻(xiàn)超過(guò)40%[16]。盡管我國(guó)飲食習(xí)慣與英國(guó)有差異，但鑒于肉類(lèi)和谷物類(lèi)都是兩國(guó)人民主要的動(dòng)物性、植物性食物；可以預(yù)測(cè)肉類(lèi)和谷物類(lèi)食物也是我國(guó)居民硒攝入的主要來(lái)源，因此，積極開(kāi)展富硒農(nóng)產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)與利用，對(duì)于提高我國(guó)居民硒營(yíng)養(yǎng)狀況具有重要意義[16]。

2 硒的實(shí)際攝入量與機(jī)體健康

2.1 我國(guó)居民膳食硒實(shí)際攝入量

我國(guó)居民膳食硒實(shí)際攝入量是了解我國(guó)硒營(yíng)養(yǎng)基本情況、制定營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃、實(shí)施干預(yù)的重要前提。2010—2013年，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所組織實(shí)施的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)重大醫(yī)改項(xiàng)目，對(duì)全國(guó)開(kāi)展了調(diào)研，形成了覆蓋31個(gè)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）205個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)約25萬(wàn)全人群、具有全國(guó)代表性的膳食營(yíng)養(yǎng)和健康數(shù)據(jù)庫(kù)[7]。硒部分調(diào)研結(jié)果發(fā)現(xiàn)：我國(guó)不同地區(qū)居民平均攝入量為44.4 μg?d-1，城市居民平均攝入量46.9 μg?d-1，其中大城市居民平均硒攝入量53.9 μg?d-1，中小城市居民平均硒攝入量45.7 μg?d-1；農(nóng)村居民平均硒攝入量42.1 μg?d-1，普通農(nóng)村居民平均攝入量43.3 μg?d-1，貧困農(nóng)村居民平均攝入量39.3 μg?d-1；整體來(lái)看，我國(guó)居民平均硒攝入量低于推薦攝入量60 μg?d-1[7]。

2015年，哈爾濱醫(yī)科大學(xué)地方病控制中心克山病防治研究所抽樣調(diào)查了全國(guó)30個(gè)省（市、自治區(qū)）的城市和農(nóng)村居民血清SELENOP含量，采集了2 310份樣品，利用酶聯(lián)免疫法測(cè)定SELENOP含量，發(fā)現(xiàn)克山病區(qū)村居民平均血清SELENOP含量為14.23 mg?L-1，非病區(qū)村為15.28 mg?L-1，兩者差異顯著；發(fā)達(dá)城市、普通城市和農(nóng)村居民血清SELENOP含量分別為16.54、14.94和14.45 mg?L-1，發(fā)達(dá)城市顯著高于普通城市和農(nóng)村；硒攝入不足是我國(guó)居民現(xiàn)階段營(yíng)養(yǎng)狀況面臨的主要問(wèn)題之一[17]。

2.2 血硒含量與流行病學(xué)

當(dāng)濃度低于100 μg?L-1時(shí)，增加的硒主要用于提高GPX3活性[18]，當(dāng)濃度在100—120 μg?L-1時(shí)，增加的硒主要用于增加SELENOP含量，增強(qiáng)機(jī)體向外周轉(zhuǎn)運(yùn)硒的能力[19]。眾多流行病學(xué)調(diào)查表明，血硒水平不僅能反應(yīng)膳食硒攝入量，同時(shí)與眾多慢性疾病發(fā)生率密切相關(guān)[15]，本文主要介紹美國(guó)、法國(guó)及中國(guó)的幾個(gè)大群體試驗(yàn)結(jié)果[20-23]。

表1 部分國(guó)家對(duì)不同人群硒的推薦攝入量[8-9]

RDA：推薦膳食許可量 Recommended dietary allowance；UL：可耐受最高劑量 Tolerable upper intake levels；RDI：參考膳食攝入量 Reference dietary intake；EAR：平均需要量 Estimated average requirement；RNI：推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量Recommended nutrient intake。b：適宜攝入量值 Adequate intake

表2 我國(guó)主要食物中硒含量（μg/100 g可食部分計(jì)）

美國(guó)在“第三次國(guó)家健康與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)調(diào)研（National Health and Nutrition Examination Survey III，NHANES III）”期間，于1988—1994年對(duì)13 887名成人血清硒含量進(jìn)行了測(cè)定，并進(jìn)行了連續(xù)12年的隨訪(fǎng)，研究了血清硒濃度與全因、癌癥及心血管疾病死亡率的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)群體平均基線(xiàn)血清硒濃度約為126 μg?L-1，血清硒濃度與全因和癌癥死亡率呈非線(xiàn)性關(guān)系，血清硒濃度為130 μg?L-1時(shí)死亡率最低，低于130 μg?L-1時(shí)全因死亡率與血清硒水平呈負(fù)相關(guān)，高于130 μg?L-1時(shí)全因死亡率與血清硒水平呈正相關(guān)[23]；該項(xiàng)目更新到2006年的數(shù)據(jù)表明，血清硒濃度為135 μg?L-1時(shí)，全因死亡率最低[15,23]。法國(guó)在1991—1993年間開(kāi)始，對(duì)1922—1932年出生的1 389名老年人血漿硒含量進(jìn)行了測(cè)定，并對(duì)死亡率進(jìn)行了為期9年的隨訪(fǎng)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)照組和死亡率高組平均血漿硒含量分別約為87和80 μg?L-1，血漿硒濃度每降低15.8 μg?L-1，全因死亡風(fēng)險(xiǎn)升高56%[22]。我國(guó)的上海女性健康研究和上海男性健康研究項(xiàng)目評(píng)估了膳食硒攝入量與全因、腫瘤及心血管死亡率之間的關(guān)系[24]，該研究共納入了133 957例研究對(duì)象，女性和男性的隨訪(fǎng)時(shí)間分別為13.9年、8.37年，平均硒攝入量分別為45.48、51.34 μg?d-1，發(fā)現(xiàn)膳食硒攝入量與全因和心血管死亡率呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，說(shuō)明中國(guó)人群中較高的膳食硒攝入量能降低全因和心血管死亡率[24]。上述研究未考慮人群基線(xiàn)硒濃度，正如美國(guó)和法國(guó)的研究，基線(xiàn)硒濃度不同得出的結(jié)論也不同，我國(guó)由于硒分布不均勻，以不同地域的人群為研究對(duì)象，得出的結(jié)論也可能不同。因此，關(guān)于硒與死亡風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系還需要更多流行病學(xué)證據(jù)的支持，且必須將人群基線(xiàn)硒濃度作為重要的參考因素。

2.3 缺硒降低硒蛋白合成，損害機(jī)體健康

缺硒被證實(shí)是克山病、大骨節(jié)病等地方性疾病發(fā)生的主要誘因。硒蛋白是硒發(fā)揮生理功能的主要形式，目前在人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)了25種硒蛋白。硒是合成硒蛋白的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，硒攝入被轉(zhuǎn)化為Se2-，Se2-在硒磷酸合成酶2的作用下形成SePO33-，參與到Sec-tRNAsec的合成，在密碼子UGA的指導(dǎo)下將Sec插入到蛋白質(zhì)多肽中。硒攝入不足直接導(dǎo)致硒蛋白合成降低，影響其生理功能的發(fā)揮。美國(guó)Wisconsin大學(xué)研究人員系統(tǒng)研究和綜述了嚙齒類(lèi)動(dòng)物體內(nèi)24種硒蛋白轉(zhuǎn)錄對(duì)日糧不同含量硒（缺乏到過(guò)量）的響應(yīng)，獲得了不同硒蛋白轉(zhuǎn)錄的優(yōu)先次序；并總結(jié)了肌肉、肝臟、腎臟及紅細(xì)胞中幾種主要硒蛋白轉(zhuǎn)錄水平或蛋白酶活性達(dá)到飽和所需的最低日糧硒含量[25]。筆者研究團(tuán)隊(duì)以豬為模型，通過(guò)飼喂缺硒日糧建立缺硒模型，模擬研究硒攝入不足對(duì)組織器官硒蛋白表達(dá)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)除硒磷酸合成酶2等少數(shù)硒蛋白之外，大部分硒蛋白轉(zhuǎn)錄水平在缺硒組豬心肌、骨骼肌、肝臟等組織器官較正常組均降低（數(shù)據(jù)未發(fā)表）。

各種硒蛋白在機(jī)體內(nèi)功能各異，敲除相關(guān)基因后發(fā)現(xiàn)動(dòng)物表現(xiàn)為胚胎致死、出生后生存能力下降、對(duì)應(yīng)激抵抗能力下降等癥狀[26-27]，證明硒蛋白在機(jī)體生存與生活中的重要性。根據(jù)功能，硒蛋白大致可以分為幾類(lèi)：GPxs類(lèi)，包括GPx1、GPx2、GPx3、GPx4、GPx6，其功能主要是利用谷胱甘肽還原H2O2，缺硒導(dǎo)致GPxs活性降低引發(fā)氧化應(yīng)激，可能是克山病發(fā)生的主要病因之一[28]；硫氧還蛋白還原酶類(lèi)（thioredoxin reductases，TXNRDs），包括TXNRD1、TXNRD2、TXNRD3，主要是通過(guò)消耗還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸來(lái)使氧化的硫氧還蛋白還原；脫碘酶類(lèi)（deiodinases，DIOs），包括DIO1、DIO2、DIO3，主要是通過(guò)外環(huán)、內(nèi)環(huán)脫碘酶反應(yīng)，促進(jìn)甲狀腺激素成熟；SELENOP主要是作為硒的運(yùn)輸載體；SELENOR是唯一一個(gè)含有Sec的甲硫氨酸亞砜還原酶，可能在中樞神經(jīng)系統(tǒng)中具有重要功能[29]。SELENOF具有類(lèi)似TXNRDs的活性；SELENON能通過(guò)與鈣離子通道受體互作，影響鈣離子平衡[30]；部分硒蛋白包括SELENOO、SELENOV的生理功能尚不完全清楚。由此可見(jiàn)，硒蛋白參與機(jī)體氧化還原、內(nèi)分泌、離子平衡、信號(hào)傳導(dǎo)等多種生理過(guò)程，缺硒降低硒蛋白合成導(dǎo)致相應(yīng)生理功能下降或喪失，使機(jī)體發(fā)生病理變化或出現(xiàn)臨床癥狀，硒蛋白的主要生理功能如圖1所示。

圖1 硒蛋白主要生理功能概況

2.4 硒超量攝入引發(fā)的潛在風(fēng)險(xiǎn)

美國(guó)的NHANES III項(xiàng)目期間發(fā)現(xiàn)高硒攝入與代謝性疾病之間的關(guān)聯(lián)性[31-32]。營(yíng)養(yǎng)預(yù)防癌癥（Nutritional Prevention of Cancer，NPC）試驗(yàn)中，在對(duì)照組（n=600）和干預(yù)組（n=602）基線(xiàn)平均硒濃度均為114 μg?L-1情況下，給予干預(yù)組受試者200 μg?d-1酵母硒，連續(xù)7.7年隨訪(fǎng)，對(duì)照組和干預(yù)組分別發(fā)現(xiàn)39例和58例II型糖尿病。按基線(xiàn)硒濃度進(jìn)行三分位，三分位較低的兩組，對(duì)照組和干預(yù)組患II型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)無(wú)顯著差異；三分位高的組，干預(yù)組患II型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)高于對(duì)照組。該結(jié)果提示對(duì)基線(xiàn)硒濃度較低的人群補(bǔ)硒對(duì)預(yù)防II型糖尿病無(wú)顯著效果，對(duì)基線(xiàn)較高的人群補(bǔ)硒增加了患II型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)[33]。國(guó)際硒與維生素E預(yù)防癌癥項(xiàng)目（Selenium and Vitamine E Cancer Prevention Trial，SELECT）研究中，該項(xiàng)目共包括35 533例男性，硒的干預(yù)劑量為200 μg?d-1，為期5年，受試群體硒基線(xiàn)濃度為136 μg?L-1，研究發(fā)現(xiàn)對(duì)照組和干預(yù)組的II型糖尿病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)無(wú)顯著差異[34]。結(jié)合觀察性研究與干預(yù)研究，提示硒攝入量與患II型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)可能同樣存在“U型”關(guān)系[35]，血硒濃度過(guò)高時(shí)，可能通過(guò)改變氧化還原平衡影響胰島素信號(hào)傳導(dǎo)，這在許多模式動(dòng)物上已經(jīng)得到了證實(shí)[36]。模式動(dòng)物上，高硒攝入引發(fā)II型糖尿病發(fā)生的結(jié)果證據(jù)相對(duì)比較充足。康奈爾大學(xué)雷新根教授綜述了高硒攝入引發(fā)小鼠、大鼠、豬II型糖尿病發(fā)生的研究結(jié)果[36]，認(rèn)為高硒攝入主要是通過(guò)提高GPX1活性，降低機(jī)體肝臟、肌肉及胰島活性氧水平，影響了活性氧信號(hào)的正常傳導(dǎo)，導(dǎo)致胰腺功能及機(jī)體糖脂代謝紊亂，引發(fā)II型糖尿病的發(fā)生[36]。

3 我國(guó)富硒農(nóng)產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

基于缺硒是我國(guó)居民現(xiàn)階段存在的主要營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題之一，結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，充分利用資源稟賦優(yōu)勢(shì)發(fā)展富硒產(chǎn)品，適當(dāng)提高我國(guó)居民硒攝入量，開(kāi)展科學(xué)補(bǔ)硒行動(dòng)，對(duì)于保障營(yíng)養(yǎng)健康具有重要意義。

3.1 我國(guó)對(duì)富硒產(chǎn)品的定義及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定

制定富硒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品品質(zhì)，是規(guī)范富硒產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，保障國(guó)民健康的重要先決條件。我國(guó)富硒產(chǎn)品主要相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)匯總見(jiàn)表3。2011年我國(guó)發(fā)布的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則（GB 28050— 2011）》規(guī)定：凡標(biāo)注“富X”的礦物質(zhì)，其含量應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)素參考值的30%以上，硒的最新參考值為60 μg?d-1，因此，凡標(biāo)注“富硒食品”的硒含量下限必須在18 μg/100 g以上[37]。2012年發(fā)布的《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 14880—2012）》批準(zhǔn)了亞硒酸鈉、硒酸鈉、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸等添加劑作為硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的來(lái)源，并規(guī)定了不同種類(lèi)食品中硒的允許添加范圍[37]。管理方面，我國(guó)已經(jīng)發(fā)布了《富硒茶（NY/T 600— 2002）》[41]、《富硒稻谷（GB/T 22499—2008）》[40]、《飲用天然礦泉水（GB 8537—2008）》[44]、《富硒農(nóng)產(chǎn)品（GH／T1135—2017）》[39]、《富硒大蒜（NY/T 3115—2017）》[42]、《富硒馬鈴薯（NY/T 3116— 2017）》[43]等國(guó)家與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)富硒茶葉、富硒稻谷、天然礦泉水以及富硒大宗農(nóng)產(chǎn)品中硒含量進(jìn)行了規(guī)定。其中，2017年中華人民共和國(guó)供銷(xiāo)合作總社發(fā)布的《富硒農(nóng)產(chǎn)品（GH／T1135—2017）》規(guī)定了富硒農(nóng)產(chǎn)品，包括谷物類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等農(nóng)產(chǎn)品硒含量和硒代氨基酸含量[39]。此外，我國(guó)湖北、陜西、江西等各個(gè)富硒地區(qū)也制定了相關(guān)的富硒產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn)。

2016年6月，原農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)了《富硒豬肉》農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所與陜西省安康市富硒產(chǎn)品研發(fā)中心、安康學(xué)院等多家單位合作，正在開(kāi)展《富硒豬肉》農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制的相關(guān)工作。

3.2 我國(guó)富硒農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)概況

從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與消費(fèi)角度來(lái)講，充分利用天然硒資源進(jìn)行富硒農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)是實(shí)現(xiàn)我國(guó)特色農(nóng)業(yè)發(fā)展，改善硒營(yíng)養(yǎng)狀況的重要途徑。在農(nóng)產(chǎn)品硒含量與土壤硒的關(guān)系研究方面，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)徐聰?shù)萚45]研究了中國(guó)南方和北方兩類(lèi)不同硒含量地區(qū)土壤硒與農(nóng)產(chǎn)品中硒含量的關(guān)系，為我國(guó)區(qū)域富硒農(nóng)業(yè)發(fā)展過(guò)程中作物品種選擇、發(fā)展方案制定提供了重要參考。在應(yīng)用端，以區(qū)域性富硒資源為基礎(chǔ)，在社會(huì)各界推動(dòng)下，已經(jīng)形成了以湖北恩施、陜西安康為典型，涵蓋山西、廣西、寧夏、安徽、江蘇、江西、河北、黑龍江等地區(qū)以及“一帶一路”沿線(xiàn)國(guó)家泰國(guó)的“10+1”應(yīng)用格局[46]。湖北恩施和陜西安康分別被稱(chēng)為“世界硒都”和“中國(guó)硒谷”。據(jù)調(diào)研，恩施土壤硒含量均值達(dá)到0.6 mg?kg-1，遠(yuǎn)高于全國(guó)平均水平[47]。安康由于獨(dú)特的地質(zhì)地理環(huán)境，形成了以紫陽(yáng)縣為中心覆蓋全市范圍的天然富硒帶，全域54.2%的土壤硒含量達(dá)到中硒以上水平。近年來(lái)，天然富硒地區(qū)充分發(fā)揮資源稟賦優(yōu)勢(shì)開(kāi)發(fā)出一系列富硒農(nóng)產(chǎn)品。以陜西安康市為例，在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院“院地合作”項(xiàng)目支持下，目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)出富硒紫陽(yáng)茶、富硒豬肉、富硒魔芋、富硒油菜薹等多種富硒農(nóng)產(chǎn)品，形成了富硒農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工等系列技術(shù)體系，富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好，2017年安康市富硒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)396億元[48]，是我國(guó)富硒區(qū)域發(fā)展樣板。

3.3 動(dòng)物性產(chǎn)品作為富硒農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)載體的特點(diǎn)

無(wú)機(jī)硒毒性較高，機(jī)體耐受劑量較低，經(jīng)生物體轉(zhuǎn)化后形成的有機(jī)硒相對(duì)更安全。因此，通過(guò)動(dòng)植物機(jī)體轉(zhuǎn)化實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品中硒的富集，是目前消費(fèi)者更認(rèn)可的富硒產(chǎn)品生產(chǎn)方式。稻米、小麥等大宗谷物，以及豬肉、雞蛋等主要畜產(chǎn)品，都是目前富硒產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的主要對(duì)象。相比于植物性食物，動(dòng)物性食物中硒含量更高[12,16]。以稻谷和馬鈴薯為例，我國(guó)《富硒稻谷（GB/T 22499—2008）》規(guī)定稻谷中硒含量不得少于4 μg/100 g[40]，《富硒馬鈴薯(NY/T 3116—2017)》規(guī)定馬鈴薯中硒含量不得少于1.5 μg/100 g[43]，而普通豬肉中硒含量可以達(dá)到11.97μg/100 g以上[16]。富硒植物性食物生產(chǎn)大多通過(guò)在富硒土壤上種植或噴灑硒肥，提高硒向植物體內(nèi)轉(zhuǎn)移達(dá)到富集的目的。富硒動(dòng)物性產(chǎn)品生產(chǎn)主要通過(guò)飼喂富硒飼料實(shí)現(xiàn)畜產(chǎn)品中硒的富集，由于通過(guò)動(dòng)物機(jī)體轉(zhuǎn)化后畜產(chǎn)品中硒主要以有機(jī)形態(tài)存在，因此更安全。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究?jī)?yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)通過(guò)給豬飼喂亞硒酸鈉、硒代蛋氨酸、甲基硒代半胱氨酸等不同形態(tài)的硒源，研究同一水平（0.25 mg?kg-1日糧）不同形態(tài)硒在豬肉中富集規(guī)律，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：富集量以硒代蛋氨酸最高，達(dá)到32 μg/100 g；同時(shí)，豬肉中硒主要以有機(jī)形態(tài)硒為主，其中硒代蛋氨酸含量>70%，硒代胱氨酸含量>10%，少量以甲基硒代半胱氨酸及其他形式存在。因此，畜產(chǎn)品作為富硒產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的載體具有很大的優(yōu)勢(shì)[49]。

表3 我國(guó)硒強(qiáng)化及富硒產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

3.4 推動(dòng)我國(guó)富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)建議

我國(guó)富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，社會(huì)各界關(guān)注不斷提高，本文從提高正確消費(fèi)認(rèn)識(shí)、科學(xué)制定補(bǔ)硒計(jì)劃、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定3方面對(duì)我國(guó)富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了相關(guān)建議。1.加強(qiáng)硒與人體健康的科學(xué)宣傳，提高居民對(duì)富硒產(chǎn)品的正確消費(fèi)認(rèn)識(shí)?？茖W(xué)宣傳引導(dǎo)正確消費(fèi)。硒的生理功能多樣，存在復(fù)雜的劑量效應(yīng)，科學(xué)的宣傳缺硒對(duì)人體健康的損害以及硒攝入過(guò)量存在的潛在安全風(fēng)險(xiǎn)，讓消費(fèi)者正確、客觀地認(rèn)識(shí)硒與機(jī)體健康的關(guān)系，提高居民對(duì)富硒產(chǎn)品的正確消費(fèi)認(rèn)識(shí)，是實(shí)現(xiàn)我國(guó)富硒產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的重要工作。2. 以不同地域人群硒攝入量為基準(zhǔn)，合理制定科學(xué)補(bǔ)硒計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)硒的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)?？茖W(xué)補(bǔ)硒，首先必須明晰不同地域人群硒攝入量，我國(guó)硒分布極不均勻，大多為缺硒地區(qū)，要合理制定科學(xué)的補(bǔ)硒計(jì)劃，必須以不同地域人群硒攝入量為基準(zhǔn)，充分掌握硒的劑量生物學(xué)效應(yīng)，結(jié)合富硒產(chǎn)品中硒的含量，提出補(bǔ)硒策略，實(shí)現(xiàn)硒的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)。3. 推進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定，規(guī)范富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。富硒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定須以攝入量與生物學(xué)效應(yīng)為依據(jù)，在充分了解我國(guó)居民硒攝入量現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，結(jié)合流行病學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、農(nóng)學(xué)、產(chǎn)品加工等多學(xué)科專(zhuān)業(yè)知識(shí)，由多機(jī)構(gòu)協(xié)作完成。目前，市場(chǎng)上標(biāo)注的“富硒產(chǎn)品”種類(lèi)繁多，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，普通消費(fèi)者無(wú)法辨別其好壞，嚴(yán)重影響我國(guó)富硒產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展；因此，推動(dòng)富硒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定，確保產(chǎn)品品質(zhì)，莫讓“劣幣驅(qū)逐良幣”，讓真正優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品得以發(fā)展，是我國(guó)富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前亟待解決的關(guān)鍵問(wèn)題之一。

4 展望

健康中國(guó)，營(yíng)養(yǎng)先行，農(nóng)業(yè)為本[50]。在營(yíng)養(yǎng)健康已成為我國(guó)居民對(duì)農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)主流需求背景下，富硒農(nóng)產(chǎn)品作為我國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康食品的開(kāi)端，其科學(xué)消費(fèi)觀的培養(yǎng)、生產(chǎn)加工全產(chǎn)業(yè)鏈的形成、質(zhì)量監(jiān)管及標(biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)于我國(guó)營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)向型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展具有重要意義。美味健康的農(nóng)產(chǎn)品不僅承擔(dān)了消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食物的美好期待，也是未來(lái)我國(guó)農(nóng)業(yè)與食品加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的著力點(diǎn)，未來(lái)借助于社會(huì)各界通力合作，從品種選育、種植與養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程、加工與品質(zhì)評(píng)價(jià)、科普宣傳等多個(gè)環(huán)節(jié)入手，共同推動(dòng)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)向型農(nóng)業(yè)的發(fā)展，不斷滿(mǎn)足人民群眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求、對(duì)美好生活的追求。

[1] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). 中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2015年）2015.

National Health and Family Planning Commission of the People's Republic of China. Report on Nutrition and Chronic Diseases of Chinese Resident (2015 ). 2015. (in Chinese)

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Promoting the Development of Nutritionally-guided Agriculture in Research and Development of Selenium-enriched Agri-products in China

Tang ChaoHua1,2, Zhao QingYu1,2, Zhang Kai1,2, Li Shuang1,2, Qin YuChang1, Zhang JunMin1,2

(1Institute of Animal Sciences of Chinese Academy of Agricultural Sciences/State Key Laboratory of Animal Nutrition, Beijing 100193;2Scientific Observing and Experiment Station of Animal Genetic Resources and Nutrition in North China of Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193)

Nutrition is the guarantee of health. The global burden of disease study in 2016 showed that the disease burden caused by dietary factors accounted for 15.9%, which has become an important risk factor affecting the health of people. In recent years, the nutritional and health status of Chinese residents has been improved significantly, but still faces the coexistence of malnutrition and supernutrition, and the frequent occurrence of nutrition-related diseases. Nutrition and health have become the mainstream demands of food consumption in China. The basic goal of agricultural production is to meet the needs of residents' food consumption. As the biggest supply side of food consumption, the main contradiction in China's agriculture at the present stage has changed from numeric to structural. How to satisfy the people's desire for high-quality food and meet the needs of nutrition and health has become the first issue for agriculture structural reform and modernization. Therefore, promoting the production of nutritious and high-quality agricultural products is an important way to realize the reform of agriculture supply side and to meet the needs of healthy food consumption. Selenium, a key antioxidant component of organisms, its intake is insufficient in Chinese people according to the latest National Nutrition and Health Monitoring Program. Thus, the development of selenium-enriched agricultural products is important for health. In this article, we reviewed the basic information of selenium nutrition concerning the Chinese population, the dose-dependent function of selenium, and the development of selenium-enriched agricultural foods, and also provided some suggestions for selenium-enriched industry development, which might promote the development of nutritionally-guided agriculture. As one of the most important components of nutritional and healthy food development, the application of scientific concepts of consumption, the building of whole-chain production, monitoring and product standard establishment for selenium-enriched agricultural foods are critical for nutritionally-guided agriculture, which will meet the public demand for nutrition and health and also lead to a better life.

selenium; agricultural products; nutritionally-guided agriculture; nutrition and health

10.3864/j.issn.0578-1752.2019.18.005

2019-01-29；

2019-08-03

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目子課題（2018YFD050040001-02/03）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程主要農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)與調(diào)控協(xié)同創(chuàng)新子任務(wù)（CAAS-XTCX20190025-08）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)（2018-YWF-YB-5）

湯超華，E-mail：tangchaohua@caas.cn。

張軍民，E-mail：zhjmxms@sina.com

（責(zé)任編輯 趙伶俐）