馮曉梅　鐘宏　劉楚怡　李八方

摘要 [目的]分析福建海域短蛸性腺基本營養(yǎng)成分。[方法]以福建海域的短蛸為研究對象，對其雌雄性腺分別進行營養(yǎng)成分和氨基酸組分分析與評價。[結(jié)果]雌性性腺的粗蛋白、粗脂肪、粗多糖含量分別為73.40%、6.72%、8.14%，雄性性腺中分別為75.70%、11.96%、2.38%;氨基酸分析表明必需氨基酸和支鏈氨基酸含量雌性中分別為25.71%和15.05%，雄性中分別為20.29%和10.60%。?；撬?、亮氨酸、賴氨酸在雌性性腺組織中含量分別為6.87%、5.26%和2.51%，雄性中分別為4.66%、4.55%和4.26%，與同類的水產(chǎn)生物相比，均含量比較高。[結(jié)論]短蛸性腺是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)源和天然牛磺酸源，具有開發(fā)成保健食品的潛力。

關(guān)鍵詞 短蛸性腺;營養(yǎng)成分;氨基酸;催乳食品

中圖分類號 S917.4文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）17-0207-03

Abstract [Objective] The research aimed to analyze the basic nutritional components of the gonad of short octopus in Fujian Seas.[Method]Taking the short octopus in the Fujian Seas as the research object， the nutritional composition and amino acid composition of male and female sex glands of octopus in Fujian Seas were analyzed and evaluated.[Result]The contents of crude protein， crude fat and crude polysaccharide in female gonad were 73.40%， 6.72%， 8.14%， for male gonad were 75.70%， 11.96%， 2.38%. Amino acid analysis showed that the content of essential amino acid and branched chain amino acid was higher in females than in males， 25.71% and 15.05% in females， 20.29% and 10.60% in males. The contents of taurine， leucine and lysine in female tissues were 6.87%， 5.26% and 2.51%， respectively， and those in male tissues were 4.66%， 4.55% and 4.26%. Compared with similar water products， the contents were relatively high.[Conclusion]The gonads of octopus is a good source of protein and taurine and has potential to be used as health food.

Key words Gonad of octopus;Nutritional composition;Amino acid;Lactation food

短蛸屬于軟體動物門、頭足綱、八腕目、蛸科[1]，別稱“小章魚”，廣泛分布于中國渤海、黃海、東海、南海海域。我國福建沿海是短蛸類章魚的主要經(jīng)濟產(chǎn)區(qū)，有大量的章魚加工企業(yè)，短蛸性腺（生殖腺）是加工過程中產(chǎn)生的下腳料部分，是蛸的卵巢和精巢，呈卵圓形，類白色，成熟的雌性性腺較大，雄性性腺較小，外部有膜包被，不易破裂。目前章魚加工企業(yè)主要是將這部分下腳料簡單加工成魚粉或者提取粗魚油。這些下腳料中含有?；撬?、多糖、脂肪酸等多種生物活性物質(zhì)，如將其加以精深加工，作為食用、藥用生物活性物質(zhì)資源進行開發(fā)，將會提高章魚的整體利用價值[2]。國內(nèi)許多研究對章魚不同部位的營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸等進行了全面分析[3]。但是對于短蛸成熟雌雄性腺營養(yǎng)成分的分類分析鮮見報道。筆者對福建東山海域捕撈的短蛸成熟雌雄性腺分別進行營養(yǎng)成分以及氨基酸組分分析，目的在于提高短蛸加工廢棄物的附加值，為以短蛸性腺為原料的保健食品開發(fā)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試材。

短蛸性腺由福建東山博廣天興食品股份有限公司提供，原料為冷凍品，成熟雌雄性腺分別置于-18 ℃下冰箱中待用。

1.1.2 試劑。

鹽酸、濃硫酸、硼酸、乙醚、石油醚、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、苯酚，均為分析純試劑，國藥集團化學試劑有限公司;氨基酸混標溶液H型，檸檬酸-檸檬酸鈉系列緩沖溶液、茚三酮顯色試劑，均為色譜純試劑，和光純藥工業(yè)株式會社;堿性蛋白酶、中性蛋白酶，南寧龐博生物工程有限公司;甲基紅、溴甲酚綠，天津市光復精細化工研究所;葡萄糖標準品、牛磺酸標準品，上海安譜實驗科技股份有限公司。

1.1.3 儀器設(shè)備。

SKD-100凱氏定氮儀，上海沛歐分析儀器有限公司;UV-5500 型紫外可見分光光度計，上海元析儀器有限公司;FD-1A-50 型凍干機，北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司;SZF-06A型脂肪測定儀，上海昕瑞儀器儀表有限公司;DL-2020 低溫冷卻液循環(huán)泵，上海比朗儀器有限公司;GLG-L777食物料理機，上海格力高食品有限公司;L-8900 型全自動氨基酸分析儀，天美科學儀器有限公司;ME204E 型分析天平，梅特勒-托利多儀器公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理。短蛸成熟雌雄性腺組織，使用前在室溫下放置6 h解凍，清洗去雜，晾干水分，勻漿后冷凍干燥，干燥后固體粉末待用做基本營養(yǎng)成分分析。

1.2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分的測定。

水分含量測定參照國標GB/T 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》第一法進行;灰分含量測定參照國標GB/T 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》第一法進行;蛋白質(zhì)含量的測定參照國標 GB/T 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》第一法進行;脂肪含量的測定參照國標 GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》第一法進行。

1.2.3 粗多糖的測定。

取短蛸雌雄性腺冷凍品，化凍后清洗晾干水分，稱取50 g，按照1∶5的量加水勻漿，調(diào)pH 10.5，按照底物濃度的1%加入堿性蛋白酶，水浴溫度55 ℃，反應(yīng)4 h后，取出放冷后，調(diào)整pH 7.0，按照底物濃度的1%加入中性蛋白酶，50 ℃反應(yīng)4 h，取出。沸水浴滅酶10 min，4 200 r/min離心取上清[4-5]。上清液按照4∶1的量加入Sevage試劑除蛋白[6]，攪拌30 min后，4 200 r/min離心取上清。上清液加入適量活性炭脫色，脫色后溶液過濾作為待測溶液。苯酚硫酸法測定待測液中粗多糖含量。

1.2.4 氨基酸的測定。17種氨基酸按照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》中的酸水解法，使用日立L-8900型氨基酸自動分析儀測定。

1.2.5 ?；撬岷康臏y定。采用丹磺酰氯柱前衍生法，參照GB 5009.169—2016《食品安全國家標準 食品中牛磺酸的測定》第二法進行。

1.2.6 氨基酸評價方法。

參照 FAO/WHO 提出的氨基酸計分模式、中國預(yù)防醫(yī)學科學院和營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式進行比較[7-8]。氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）公式如下：

AAS=蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/g）FAO/WHO 評分模式中同種氨基酸含量（mg/g）（1）

CS=蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/g）雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g）（2）

2 結(jié)果與分析

2.1 短蛸性腺的一般營養(yǎng)成分組成及評價

從短蛸性腺一般營養(yǎng)成分（表1）可以看出，新鮮性腺組織中雌性水分含量低（69.5%），雄性含量高（83.4%）。2種性腺組織干基中，灰分差別不大。蛋白含量差別也不大，蛋白含量均占干基的70%以上。由此可見，性腺是一種高蛋白的生物組織。脂肪含量雄性（11.90%）高于雌性（6.72%），差別較大，脂肪在性腺發(fā)育過程起到重要的營養(yǎng)調(diào)控作用，雌雄成熟性腺中脂肪含量的差異與其生理作用機制有關(guān)[9]。McGurk等[10]對雌雄鯡魚性腺的研究顯示，精巢比卵巢的脂肪、水分含量均明顯要高，推測可能是因為成熟卵巢在產(chǎn)卵時消耗能量多，導致脂肪和水分含量少，雄性個體因為脂肪含量高，使其比雌性個體成熟快。粗多糖含量在2種性腺組織中差別也較大，雌性組織（8.14%）遠遠大于雄性組織（2.83%）。性腺多糖可增強機體的體液免疫和細胞免疫，具有免疫調(diào)節(jié)功能[11]。

2.2 短蛸性腺中?；撬岬暮吭u價

比較牛磺酸的測定結(jié)果以及與其他水產(chǎn)類軟體動物中?；撬岷浚ū?）發(fā)現(xiàn)，在短蛸成熟性腺組織中，雄性中?；撬岬暮浚?.26%）高于雌性的含量（2.51%），雄性性腺中?；撬岷扛哂谄渌Ｑ笊颷12-13]，是一種比較好的天然牛磺酸源。

?；撬釓V泛分布于人和動物的體內(nèi)，有多種生理功能，是人體內(nèi)不能缺少的功能營養(yǎng)物質(zhì)。有研究表明，?；撬釋Υ呷樗睾蜕L激素的分泌有一定的促進作用[14]。?；撬峥赏ㄟ^對激素的影響增加催乳素分泌，促進乳汁產(chǎn)生和分泌，同時母乳中的?；撬釋τ诤蟠陌l(fā)育有重要作用[15]。

2.3 短蛸性腺中氨基酸組成及評價

短蛸成熟雌雄性腺的氨基酸含量分析結(jié)果見表3。在測定過程中，色氨酸因水解被破壞，無法檢出;除此之外共檢出17種氨基酸。其中，雌性性腺的氨基酸總量為60.15%，必需氨基酸含量為26.09%，半必需氨基酸和非必需氨基酸分別占性腺組織干重的6.24%和27.82%;雄性性腺的氨基酸總量為54.74%，必需氨基酸含量為20.69%，半必需氨基酸和非必需氨基酸分別占性腺組織干重的6.43%和27.62%。2種性腺組織中，雌性性腺的必需氨基酸與總氨基酸的比值EAA/TAA為43.37%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值EAA/NEAA為93.78%，雄性性腺的EAA/TAA為37.80%，EAA/NEAA為74.90%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)，其組成氨基酸的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA為60%以上[7-8]。說明2種性腺氨基酸組成比例均符合FAO/WHO的理想模式要求，氨基酸具有良好的平衡性，屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。

在性腺組織的氨基酸中，谷氨酸作為一種呈味氨基酸，含量最高，分別為9.50%（雌）、8.05%（雄）;呈味氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸）總含量占干基總量的19.14%（雌）和19.82%（雄），分別占總氨基酸的32%和36%，在雌雄性腺中差別不大。

表3中的數(shù)據(jù)顯示，短蛸性腺組織中支鏈氨基酸的含量比較高。雌性性腺中支鏈氨基酸BCAAs總量占干基的15.05%，雄性BCAAs總量占干基的10.60%。高BCAA值說明性腺組織是一種比較好的補充支鏈氨基酸食物。

表4是雌雄性腺氨基酸組成中AAS和CS的分析結(jié)果，按照FAO/WTO評分標準，2種性腺組織氨基酸組成的6種必需氨基酸AAS均超過參考模式標準（>1）[16]。按照雞蛋蛋白質(zhì)的評定標準，CS值均大于0.6，說明氨基酸平衡效果較好，屬于優(yōu)質(zhì)的人體所需蛋白質(zhì)。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）能反映必需氨基酸含量與標準蛋白質(zhì)（雞蛋蛋白）相比接近的程度[17]，雌性EAAI指數(shù)為92.5，接近雞蛋蛋白的必需氨基酸模式，雄性EAAI指數(shù)為81.4，比雌性稍低。

必需氨基酸中亮氨酸和賴氨酸含量最高，雌性分別為116.5和89.1 mg/g，雄性分別86.76和84.71 mg/g，這2種氨基酸均與乳腺上皮細胞泌乳功能有關(guān)。有研究顯示，亮氨酸（0.9 mmol/L）可以通過促進奶牛乳腺上皮細胞相關(guān)基因（S6K1、JAK2、STAT5、CSN3）表達[18]，且在營養(yǎng)缺乏的條件下，補充亮氨酸可促進kappa酪蛋白基因表達。陳璐等[19]研究顯示賴氨酸Lys對奶牛乳腺上皮細胞（BMECs）內(nèi)乳蛋白合成相關(guān)基因表達的促進效果呈劑量依賴關(guān)系，以濃度為1.0～2.0 mmol/L時較好，高濃度（16.0 mmol/L）Lys抑制乳蛋白合成相關(guān)基因的表達，Lys可能通過JAK2/STAT5和mTOR信號通路促進乳蛋白合成相關(guān)基因的表達。

在我國南方福建沿海，民間常用章魚干煲湯，對于產(chǎn)婦產(chǎn)后氣血虧虛、乳汁不足等功效顯著。該研究結(jié)果不僅為民間催乳偏方提供了科學依據(jù)，也為章魚性腺作為催乳食品的研制提供了理論依據(jù)。

3 結(jié)論

通過對短蛸雌雄性腺中常規(guī)營養(yǎng)成分分析和氨基酸組成分析，得到如下結(jié)論：雄性性腺組織中水分和脂肪含量較雌性組織高，粗多糖含量在雌性性腺組織中大于雄性組織;蛋白質(zhì)含量在2種性腺中相差不大，均占干基的70%以上;2種性腺組織中必需氨基酸占比均符合FAO/WHO和CS參考模式標準，說明氨基酸平衡效果較好，屬于優(yōu)質(zhì)的人體所需蛋白質(zhì)。支鏈氨基酸含量較高，有望開發(fā)成支鏈氨基酸營養(yǎng)補充劑。雄性組織中牛磺酸、亮氨酸、賴氨酸含量較高，可以開發(fā)具有催乳功能的保健食品。以上研究顯示短蛸性腺營養(yǎng)豐富，具有較高的利用價值，為短蛸性腺高值化利用提供新思路。

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