阿斯古麗·阿布都熱合曼

摘 要 隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)技術(shù)的不斷發(fā)展，各個(gè)地區(qū)特有的土特產(chǎn)也出現(xiàn)在人們的餐桌上，很多山間珍品也出現(xiàn)在食品市場(chǎng)當(dāng)中。其中木耳便是一種可食用的真菌，該種真菌剛采摘下來(lái)屬于鮮木耳，由于保鮮時(shí)間比較短，通常鮮木耳在采摘之后要進(jìn)行干燥處理。此次研究的主要目的是為了探究出鮮木耳干燥的有效方法，首先，文章先對(duì)木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行闡述，然后對(duì)列舉出幾種鮮木耳干燥的方法，并闡述不同干燥方式方法的優(yōu)缺點(diǎn)。望文章探究得出的內(nèi)容，能真正的輔助當(dāng)前鮮木耳的干燥處理水平。

關(guān)鍵詞 鮮木耳；干燥方法；干燥技術(shù)

木耳主要是生長(zhǎng)在枯死的樹(shù)木枝干上，屬于單生或者群生，該種可食用的真菌主要分布在中國(guó)與日本，木耳不僅有野生，同時(shí)也可以通過(guò)人工培植而得。在人們?cè)絹?lái)越注重飲食健康的時(shí)代，不同地區(qū)的特色土特產(chǎn)也越來(lái)越多的出現(xiàn)在人們的視覺(jué)中。在完成鮮木耳的采摘之后，需要對(duì)鮮木耳進(jìn)行干燥加工，其加工方法與木耳種植面積和采摘量有很大的關(guān)聯(lián)。在此次研究中，針對(duì)鮮木耳加工方式和方法，文章分別從以下兩個(gè)方面進(jìn)行了詳細(xì)的分析和論述。

1 木耳食用價(jià)值

木耳含有豐富的元素與蛋白質(zhì)，其中維生素含量也比較高。由于木耳自身具有營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，在人們的餐桌當(dāng)中也屬于常見(jiàn)的菜肴之一。木耳當(dāng)中每100克的干品便含有9.4克的蛋白質(zhì)，還有65.5克的碳水化合物和185毫克的鐵元素。長(zhǎng)期食用木耳能促進(jìn)人體消化系統(tǒng)的快速運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)將一些無(wú)法消化的食物進(jìn)行快速的溶解，進(jìn)而起到預(yù)防貧血，血栓以及冠心病的作用。木耳屬于知名的山珍真菌，可食用，同時(shí)也可以作為藥材[1]。木耳在處于新鮮狀態(tài)時(shí)比較柔軟，在曬干之后有角質(zhì)，口感比較細(xì)膩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。并且具有營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，具有良好的清滑作用，對(duì)于一些礦山工人，紡織工人而言，屬于一種重要的保健食品。木耳當(dāng)中具有的多糖體能夠分解人體的腫瘤，進(jìn)而提升人的免疫力，同時(shí)能夠起到很好的抗癌作用。木耳當(dāng)中的磷脂質(zhì)能夠?yàn)槟X細(xì)胞提供較多的營(yíng)養(yǎng)，木耳也是比較好的補(bǔ)腦食品。雖然如此，但是鮮木耳不可以食用，這是由于鮮木耳當(dāng)中含有卟啉物質(zhì)，在人吃了新鮮木耳后，會(huì)引起皮膚瘙癢、紅腫、水泡，相比而言，干木耳在食用時(shí)安全性比較高，同時(shí)也能更好的吸收木耳當(dāng)中所富含的營(yíng)養(yǎng)。

2 幾種鮮木耳干燥方式

2.1 日曬法

在鮮木耳采摘之后，由于鮮木耳當(dāng)中的水分比較多，如果未能及時(shí)的進(jìn)行干制，則會(huì)出現(xiàn)腐爛和變質(zhì)的現(xiàn)象。在眾多制干的方法當(dāng)中，日曬法比較常見(jiàn)，也是在對(duì)鮮木耳干燥加工常見(jiàn)的一種方法。但是在實(shí)際使用時(shí)，天氣狀況要滿足日曬法的需求，同時(shí)要有足夠大的場(chǎng)地[2]。通常狀況下，在對(duì)鮮木耳進(jìn)行制干加工采用日曬法時(shí)，要在天氣晴朗，陽(yáng)光和光照比較充足的條件下進(jìn)行，同時(shí)要有夠大的場(chǎng)地，這是由于采收回來(lái)的鮮木耳水分較多，如果利用堆積的日曬方式，則會(huì)導(dǎo)致鮮木耳出現(xiàn)粘連的現(xiàn)象，因此，一定要在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)地當(dāng)中薄薄的鋪上一層進(jìn)行日曬，鮮木耳需要在1-2天的烈日暴曬，才能制成干木耳。通常這樣的闡述，可以充分的了解到，采用日曬的方式無(wú)法滿足大量鮮木耳的制干，由于會(huì)受到很多條件的限制，大多數(shù)采用鮮木耳干燥時(shí)，都是一些小型農(nóng)戶，這樣也使得日曬法只能適用于小量鮮木耳的制干，其優(yōu)點(diǎn)是性價(jià)比比較高，但對(duì)于大量鮮木耳的制干，只能作為一種備用方法。

2.2 燒炭烘干法

在鮮木耳制干要求數(shù)量較大時(shí)，天氣狀況不佳，可以采用火烤法來(lái)完成鮮木耳制干加工。通常狀況下，在完成木耳采收之后，可以在烤棚或者是簡(jiǎn)易的烘烤室來(lái)進(jìn)行制干，在實(shí)際操作中，先將鮮木耳擺放在折子上，然后將放置鮮木耳的折子逐層分層放好，在完成這一工序之后，燒炭來(lái)燒水，水穩(wěn)的溫度要低于40℃，同時(shí)要保障溫度適宜，不宜過(guò)低或者過(guò)高，溫度過(guò)低起不到烘干的作用，會(huì)導(dǎo)致鮮木耳腐爛，溫度過(guò)高則會(huì)導(dǎo)致鮮木耳烤焦或者自溶的現(xiàn)象出現(xiàn)，在烘烤時(shí)烤篩要進(jìn)行層級(jí)之間移動(dòng)，讓鮮木耳能均勻制干，受熱的地方能一致，但是在實(shí)際烘烤的過(guò)程中，盡量避免多翻動(dòng)的狀況，同時(shí)在燒炭時(shí)要注重對(duì)炭火的控制，主要是能讓炭得到充分的燃燒，避免出現(xiàn)不完全燃燒出現(xiàn)大量濃煙的狀況，這樣會(huì)嚴(yán)重影響木耳的品質(zhì)，甚至是食品的安全食品等級(jí)[3]。該種制干方法對(duì)火候掌握水平要求較高，需要在燒炭時(shí)謹(jǐn)慎處理。

2.3 利用烘干設(shè)備

在鮮木耳進(jìn)入烘干房之后，鑒于鮮木耳當(dāng)中含有的水分比較高，在采用烘干機(jī)對(duì)鮮木耳進(jìn)行脫水時(shí)，這就會(huì)讓烘干房中的濕度迅速增高，甚至出現(xiàn)烘干室濕度飽和的狀態(tài)，為了避免室內(nèi)出現(xiàn)較多的水汽，需要注重排濕。在實(shí)際使用烘干設(shè)備時(shí)，要從35℃開(kāi)始，如果在制干期間溫度較高，而排濕設(shè)備無(wú)法滿足排濕需求，則很容易出現(xiàn)鮮木耳耳片卷曲進(jìn)而出現(xiàn)不規(guī)則收縮的狀況，通常需要在35℃-40℃烘干4-5h后，才能逐步的升高溫度。因此，采用烘干機(jī)的方式對(duì)鮮木耳進(jìn)行干燥處理，需要的設(shè)備較多，加工投入資金較多，但是這樣的方式制干效率比較高，適合大規(guī)模的鮮木耳制干加工。

通過(guò)文章的分析可以了解到，鮮木耳在采摘之后無(wú)法食用，需要對(duì)木耳進(jìn)行制干處理，由于木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，當(dāng)前木耳已經(jīng)成為特定地區(qū)的土特產(chǎn)，在市場(chǎng)需求量不斷加大下，鮮木耳制干加工的方式也越來(lái)多，文章當(dāng)中指出了日曬法、燒炭烘干和使用烘干機(jī)等制干方式，希望文章闡述和分析幾種制干的方式及其優(yōu)劣勢(shì)，能促進(jìn)當(dāng)前鮮木耳干燥加工技術(shù)的推廣使用。

參考文獻(xiàn)：

[1]邱夢(mèng)鴿，華麗君，湯怡，等.干燥方法對(duì)白背毛木耳多糖抗氧化活性的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2017，26（12）：30-35.

[2]劉春山.木耳旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)干燥裝置研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué).2017，25（56）：148-149.

[3]陳思羽，趙陽(yáng)，陶長(zhǎng)春，等.木耳紅外變溫干燥裝置研究[J].中國(guó)科技信息，2017，25（14）：71-71.