付利衡

摘 要：本文對我國油橄欖的加工現(xiàn)狀、工藝流程和設(shè)備同國外的加工工藝和技術(shù)特征進(jìn)行了對比和分析，并對我國油橄欖加工行業(yè)在目前存在的問題進(jìn)行了探討，結(jié)合自己的思考，對其在自身發(fā)展過程中需要完善的關(guān)鍵工藝和技術(shù)進(jìn)行分析和建議，針對其在發(fā)展過程中面臨的產(chǎn)品品質(zhì)差等問題，給出了合理的解決辦法，希望不斷提升我國油橄欖加工效率、質(zhì)量與水平，最終實(shí)現(xiàn)行業(yè)的長遠(yuǎn)、健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：油橄欖;加工工藝;技術(shù)特征;對比分析

中圖分類號：S565.7 ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190830022

引言

油橄欖是提取橄欖油的主要原材料，是通過適當(dāng)?shù)臋C(jī)械方法，將油橄欖鮮果中的油脂提取出來，里面富含脂溶性A以及多種微量元素等天然營養(yǎng)物質(zhì)，其中不飽和脂肪酸的含量高達(dá)82%～87%，在烹飪過程中有著獨(dú)特的芳香，其營養(yǎng)物質(zhì)很容易被人體所吸收，不僅具有多種保健作用與功效，而且在日用化學(xué)、食品以及醫(yī)藥等方面也有著非常廣泛的應(yīng)用。油橄欖的原產(chǎn)地是地中海沿岸的國家，我國是在20世紀(jì)60年代對油橄欖加以引進(jìn)并開始進(jìn)行大規(guī)模的種植，現(xiàn)在我國的油橄欖種植地方主要集中在甘肅、陜西、云南以及四川等省份。盡管我國正在不斷改進(jìn)油橄欖加工工藝和技術(shù)，但是同國外發(fā)達(dá)國家相比較而言，在關(guān)鍵技術(shù)和工藝方面依然比較落后，在自身的發(fā)展與管理過程中，依舊存在著不少的問題，比如產(chǎn)品品質(zhì)較差、原材料利用效率低等，因此需要不斷提升油橄欖加工工藝和關(guān)鍵技術(shù)，縮小與發(fā)達(dá)國家的差距，以此來增強(qiáng)自身的綜合實(shí)力和國際競爭力，最終實(shí)現(xiàn)其長遠(yuǎn)、健康發(fā)展。

1 我國油橄欖的加工工藝流程、設(shè)備和技術(shù)特征分析1.1 我國油橄欖的加工工藝流程及設(shè)備

如表1所示。

1.2 我國油橄欖的加工技術(shù)特征

是將油橄欖果實(shí)的雜質(zhì)去除并分選，通過清洗，將過多的塵土和葉子沖洗掉，然后進(jìn)行稱重，每榨稱果大概是在100kg，再進(jìn)行預(yù)熱。把榨油車間的溫度控制在15℃以下，然后把油橄欖果放到水溫大概在30～35℃之間的熱水池中，浸泡10min左右，預(yù)熱后的果實(shí)溫度不能超過25℃。將浸泡過的果實(shí)進(jìn)行粉碎，并且要求果漿粉質(zhì)均勻，果核的直徑不能超過4mm，然后采用帶有攪拌器的夾層鍋進(jìn)行融合，攪拌器的轉(zhuǎn)速將調(diào)整為20次/min左右，并在夾層內(nèi)用30～35℃的熱水進(jìn)行加熱，將果漿的溫度保持在20～25℃，使其充分融合大約50min。用干凈的尼龍墊子壓榨圓盤，在鋪餅車上鋪餅，要注意鋪餅的厚薄程度和均勻程度，每1個(gè)餅的厚度大概在25mm左右，在每2個(gè)圓盤之間鋪4～5層餅最好，然后把鋪好的餅車推送到壓油機(jī)上進(jìn)行壓榨，再用60目和100目的篩子篩掉榨汁中的果肉顆粒，把初步過濾后的油汁放到傾斜的桶中使其自然沉降，從而實(shí)現(xiàn)油水的自然分離，時(shí)間大概在5～6h，溫度控制在20℃左右，然后用高速離心機(jī)對桶內(nèi)的油和水進(jìn)行分離，就可以得到初級的橄欖油。再把傾析之后得到的油和高速離心分離得到的油集合在一起進(jìn)行真空過濾，真空度要控制在0.098MPa，環(huán)境溫度控制在16～20℃左右。將經(jīng)過真空過濾后得到的油裝入儲(chǔ)油罐中，并放入貯藏室進(jìn)行保存，對儲(chǔ)藏室的要求是要做到避光、通風(fēng)、干燥且無異味，其溫度要控制在15℃以下，并且在儲(chǔ)藏期間，對沉淀物進(jìn)行定期排放并展開抽樣檢查。

2 國外油橄欖的加工工藝流程、設(shè)備和技術(shù)特征分析2.1 國外油橄欖的加工工藝流程及設(shè)備

國外的油橄欖加工方式，以希臘為例，已經(jīng)由傳統(tǒng)的機(jī)械擠壓、石磨擠壓、水壓壓榨工藝逐步發(fā)展到破碎機(jī)破碎、果漿融合、離心傾析和離心分離等工藝。值得一提的是，其進(jìn)行離心傾析的過程中，有二相離心系統(tǒng)和三相離心系統(tǒng)，由于在對油和果漿進(jìn)行分離的時(shí)候，不需要額外加入大量的水，因此產(chǎn)生的廢水量比較少，可是當(dāng)果渣中的含水量超過60%的時(shí)候，就需要對其進(jìn)行新一輪的離心分離。其主要的工藝流程和設(shè)備如表2所示。

2.2 國外油橄欖的加工技術(shù)特征

首先在油橄欖鮮果采集的時(shí)候，避免鮮果與地面的直接接觸，黑果與青果的最佳比例是在1：3。在存放和運(yùn)輸方面，采集到的鮮果需要放到小籃中，將籃子進(jìn)行堆放，然后運(yùn)輸?shù)郊庸すS，將其平鋪在通風(fēng)干燥的儲(chǔ)存室中，以防止鮮果出現(xiàn)過熱、過壓和碰傷等情況，避免其出現(xiàn)氧化和發(fā)酵現(xiàn)象。在去除枝葉的過程中，要采用機(jī)械輪帶進(jìn)行輸送，并采用風(fēng)選的方式，將果子和枝葉進(jìn)行分離，為了實(shí)現(xiàn)預(yù)期的分離效果，需要風(fēng)機(jī)的功率足夠大。為了進(jìn)一步去掉塵土和葉子，需要用水對其進(jìn)行清洗，為了更好的節(jié)約用水，普遍采用循環(huán)水清洗的方式，一般的比例是5t果子需要2t的水進(jìn)行清洗。對清洗好的油橄欖果實(shí)進(jìn)行磨碎處理，主要采用的是錘式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，這一步驟的關(guān)鍵就是在于對篩孔大小和捶打速度的控制，篩孔最好是控制在6mm左右，而且捶打的最佳速度大約是在2500～3000r/min。再將破碎的果漿放入融合池，借助螺旋桿運(yùn)動(dòng)實(shí)現(xiàn)其均勻的混合，需要對溫度和混合時(shí)間加以嚴(yán)格的控制，溫度最好是在40℃以下，混合的最佳時(shí)間應(yīng)該是在30min，并采取夾層通水的方法對其進(jìn)行降溫處理。在其充分、均勻混合之后，進(jìn)行離心傾析，在此過程中需要加入40%～50%的水，其離心轉(zhuǎn)速控制在3000r/min為宜，然后進(jìn)行離心分離，將其中剩余的水和不透明的油，采用立式離心分離機(jī)對其加以進(jìn)一步的分離，加入10%～15%的水，離心機(jī)的轉(zhuǎn)速保持不變。在油品的儲(chǔ)存方面，需要將離心分析之后得到的油裝入大的不銹鋼儲(chǔ)存罐中進(jìn)行密封保存，盡可能的避開光和熱，如果需要可以適當(dāng)充入氮?dú)鈱ζ溥M(jìn)行保護(hù)。最后是裝瓶，要定期放出儲(chǔ)存罐中的腳油和水，如果還不澄清的話，就需要使用硅類藻土板框進(jìn)行過濾，最后分裝成小瓶。

3 油橄欖國內(nèi)外加工工藝與技術(shù)特征對比分析 ?從我國油橄欖加工工藝的現(xiàn)有技術(shù)和手段來看，在油橄欖果的前期處理、油水分離以及儲(chǔ)存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)和設(shè)備的采用以及控制管理過程方面，與國外發(fā)達(dá)國家相比，還存在著很多不足之處。嚴(yán)重影響了我國油橄欖的國際競爭力，不利于更好的開展國際市場，橄欖油品質(zhì)比較落后，其品質(zhì)達(dá)不到國際橄欖油標(biāo)準(zhǔn)，并且質(zhì)量的穩(wěn)定性較差，不利于油橄欖加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益。因此建議我國的油橄欖加工企業(yè)，積極學(xué)習(xí)國外的先進(jìn)技術(shù)，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，補(bǔ)齊短板，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，不斷提升產(chǎn)品的附加價(jià)值，充分發(fā)揮其整體優(yōu)勢，積極采用融合、傾析和離心分離等油水分離方法，在裝罐儲(chǔ)存前對油品進(jìn)行真空過濾，以此來提高油橄欖的出油率，保證油品的質(zhì)量，從而增強(qiáng)自身的綜合實(shí)力和國際競爭力，積極開拓國內(nèi)外市場。此外，還需要加強(qiáng)原材料的處理，對榨油溫度以及融合時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格的控制，提高原材料的使用效率，盡量減少水分、金屬、氧氣等影響油脂的因素，積極采取行之有效的措施，改進(jìn)油橄欖加工工藝，更新設(shè)備，優(yōu)化工藝流程，不斷提升橄欖油生產(chǎn)的效率、質(zhì)量與水平，不斷提升其應(yīng)用價(jià)值和推廣價(jià)值，充分發(fā)揮其應(yīng)有的實(shí)際作用，在提升行業(yè)整體發(fā)展水平的同時(shí)，切實(shí)增強(qiáng)農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，為我國社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的長遠(yuǎn)健康發(fā)展貢獻(xiàn)自己的一份力量。

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