吉 寧，王 瑞，韓澤峰，楊湘黔，曹 森，馬立志

(1.貴陽學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院/貴州省果品加工技術(shù)研究中心，貴州 貴陽 550005；2.凱里市大風(fēng)洞鄉(xiāng)興金種植專業(yè)合作社，貴州 凱里 556000)

貴州海拔高，多山地，雨水充沛，無霜期長，種植出來的水晶葡萄果穗大、果皮晶瑩剔透、甜度高、果汁多、風(fēng)味好，備受消費者喜愛[1-2]。目前整個貴州水晶葡萄種植面積約1.7萬hm2，約占貴州省葡萄種植面積的60%，其中以三都縣和凱里市種植規(guī)模最大，并呈現(xiàn)逐年遞增趨勢，目前，“凱里水晶葡萄”已獲得國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護[3-4]。然而，水晶葡萄成熟于8—9月份，氣候炎熱，且處于雨季，完全成熟的水晶葡萄在貯藏、運輸過程中，極易出現(xiàn)脫粒、腐爛、干梗、褐變等現(xiàn)象，使其品質(zhì)和商品價值大幅下降，且由于上市時間集中，直接導(dǎo)致銷售壓力過大，價格被壓制，給種植戶帶來了巨大的經(jīng)濟損失。

果實采后貯藏性與其成熟度、采摘期、品種相關(guān)，其中，采摘成熟度能影響貯藏期間果實的品質(zhì)和生理特性，采摘過早不利于口感，采摘過晚不利于貯藏[5-6]。目前，國內(nèi)外已對杏[7]、獼猴桃[8-9]、香蕉[10]、椪柑[11]、番茄[12-13]等果實進行了不同成熟度貯藏特性方面的研究，而關(guān)于水晶葡萄的研究多集中在栽培及病蟲害防治方面，在采后貯藏保鮮方面的研究報道較少。謝國芳等[14]使用1.0 μL/L的1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)結(jié)合二氧化硫緩釋保鮮劑(CT-2)在低溫下能有效延長水晶葡萄貯藏期；張永福等[15]使用水楊酸和硝普鈉復(fù)合處理能提高水晶葡萄的耐貯性及貯藏品質(zhì)。而在葡萄成熟度方面，曹婷等[16]對不同成熟度的新美人指葡萄進行貯藏保鮮發(fā)現(xiàn)，八成熟采收有利于延長貯藏壽命，且能更好地維持葡萄品質(zhì)風(fēng)味。武杰等[17]使用臭氧對不同成熟度的巨峰葡萄進行處理，發(fā)現(xiàn)八成熟果實在21 d時貯藏保鮮效果最好。有關(guān)水晶葡萄不同成熟度貯藏性方面的研究尚未見報道，基于此，以水晶葡萄作為試材，采摘不同成熟度的果實進行低溫貯藏，研究不同成熟度對其品質(zhì)及生理特性的影響，為延長水晶葡萄的貯藏期并提高商品價值提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

供試水晶葡萄為雜交品種，其父本為康科德(Concord)，母本為卡薩迪(Cassady)，分別采摘于2017年8月19日、9月8日、9月28日，采摘地點為貴州省凱里市大風(fēng)洞鄉(xiāng)杉樹林村興金種植專業(yè)合作社水晶葡萄種植基地(經(jīng)度107°52′22″，緯度26°43′21″)；PE20保鮮袋厚度0.02 mm，O2滲透系數(shù)6.571×104mL/(m2·d·MPa)，CO2滲透系數(shù)21.88×104mL/(m2·d·MPa)，透濕率4.82 g/(m2·d)，由國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心監(jiān)制；葡萄專用鏤空框，外徑615 mm×415 mm×200 mm(長×寬×高)，內(nèi)徑580 mm×380 mm×150 mm(長×寬×高)，材質(zhì)為高密度聚乙烯(HDPE)，由普得力塑業(yè)有限公司生產(chǎn)。

主要試劑：鄰苯二酚、2,6-二氯靛酚鈉、咔唑、半乳糖醛酸、福林酚、愈創(chuàng)木酚、氫氧化鈉等，購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

精準控溫保鮮庫[(1.0±0.3)℃、(90±5)%相對濕度，國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心監(jiān)制]；UV-2550紫外分光光度計(日本Shimazhu公司)；TA.XT.Plus物性質(zhì)構(gòu)儀(英國STab.Micro Systems公司)；PBI-Dansensor CheckPoint Ⅱ頂空分析儀(丹麥PBI Dansensor公司)；ZDJ-4A型自動電位滴定儀(上海精密科學(xué)儀器有限公司)；PAL-1型迷你數(shù)顯折射計(日本ATAGO公司)；A11型分析用研磨機(德國IKA公司)。

1.3 試驗方法

1.3.1 材料處理 于8:00—10:00連同掛果時套的葡萄袋一同采摘，放于葡萄專用鏤空框內(nèi)，每框放2層，采摘完畢后于3 h內(nèi)運回貴陽學(xué)院果蔬保鮮實驗室，將葡萄袋拆除，置于25 ℃空調(diào)房間內(nèi)，使用工業(yè)風(fēng)扇處理1 h除去田間熱。然后選取大小一致、無機械損傷、無病蟲害、色澤均勻、果形端正、成熟度相對一致的果實，裝入PE20保鮮袋，每框左右兩邊各放入1袋，袋內(nèi)至多疊2層，每袋稱取(3.0±0.2)kg，不扎袋，將其轉(zhuǎn)移到溫度(1.0±0.3)℃、相對溫度(90±5)%的冷庫內(nèi)預(yù)冷24 h，預(yù)冷完畢后扎袋，進行貯藏試驗。

試驗分為七成熟組、八成熟組、九成熟組，每組每20 d隨機取樣進行各項指標的測定，共取樣60 d，每組3個平行。成熟度分級標準：七成熟為90%果面青色，不透明，采用手持測糖儀測含糖量為12%～14%；八成熟為果面青色漸退，有50%透明度，采用手持測糖儀測含糖量為14%～16%；九成熟為80%果面透明，但無法看到果籽，采用手持測糖儀測含糖量為16%～18%。

1.3.2 測定指標和方法

1.3.2.1 腐爛率 果實表面出現(xiàn)霉爛、出水、開裂、塌陷的果實定義為已腐爛，計算腐爛率，腐爛率=腐爛顆粒數(shù)/檢測總果粒數(shù)×100%。

1.3.2.2 褐變率 由于水晶葡萄表面晶瑩剔透，當果實出現(xiàn)褐變點或褐變斑時，非常明顯，已失去商品價值，故在計算褐變率時，將表面出現(xiàn)褐斑或褐點的果實，均統(tǒng)計為褐變顆粒，計算褐變率，褐變率=褐變顆粒數(shù)/檢測總果粒數(shù)×100%。

1.3.2.3 脫粒率 將水晶葡萄從保鮮袋內(nèi)提出，輕輕搖晃，統(tǒng)計袋內(nèi)和搖晃掉下的顆粒數(shù)，計算脫粒率，脫粒率=脫粒顆粒數(shù)/檢測總果粒數(shù)×100%。

1.3.2.4 硬度 隨機取15粒葡萄好果，使果子橫向放置在物性質(zhì)構(gòu)儀上，有果梗連接一頭朝向質(zhì)構(gòu)儀左邊，采用P/2N探頭對其進行穿刺測試，測試參數(shù)：穿刺深度為6 mm，測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，觸發(fā)力5.0 g。

1.3.2.5 可滴定酸和可溶性固形物含量及其他指標 隨機取20粒好果，去皮去籽，使用打漿機將其打漿，轉(zhuǎn)入10 mL離心管，于8 000 r/min離心10 min，取上清液，使用數(shù)顯折射計測定可溶性固形物含量，使用自動電位滴定儀測定可滴定酸含量。

此外，呼吸強度參照ZHANG等[18]的方法測定；含水率、原果膠和果膠含量參照曹建康等[19]的方法測定；維生素C含量參照GB/T 6195—1986中2,6-二氯靛酚滴定法測定；多酚含量參照MOYER等[20]的方法測定；多酚氧化酶(PPO)活性參照DUAN等[21]的方法測定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

以平均值±標準偏差表示測定結(jié)果；采用OriginLab 9.0對數(shù)據(jù)進行作圖，SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進行Duncan’s新復(fù)極差法差異顯著性分析(P<0.05為差異顯著；P<0.01為差異極顯著；P>0.05為差異不顯著)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間呼吸強度的影響

呼吸作用是果實采收后最重要的生理活動之一，與果實貯藏生理及貨架壽命有重要關(guān)系，通過測定果實呼吸強度可以衡量果實呼吸作用的強弱，用以評判果實的食用品質(zhì)和貯藏性。從圖1可以看出，不同采摘期果實的呼吸強度不同，采摘當天(0 d)七成熟果實的呼吸強度為4.3 mg/(kg·h)，為最低，九成熟果實的最高，為5.9 mg/(kg·h)，比七成熟高1.6 mg/(kg·h)，且此時期各個成熟度之間的呼吸強度差異顯著(P<0.05)。整個貯藏期間，各成熟度果實的呼吸強度均呈上升趨勢，但七成熟和八成熟之間差異不顯著(P>0.05)，貯藏到40、60 d時，九成熟果實的呼吸強度分別為7.35、9.85 mg/(kg·h)，均高于同期七、八成熟果實，且差異極顯著(P<0.01)。

圖1 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間呼吸強度的影響

2.2 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間腐爛率的影響

腐爛率直觀地反映了果實的貯藏品質(zhì)與商品性。從圖2可以看出，整個貯藏期間，各成熟度的果實腐爛率均呈上升趨勢，貯藏到20 d時，各成熟度果實之間的腐爛率差異不顯著(P>0.05)；到40 d，九成熟果實腐爛率為9.92%，與七、八成熟果實差異顯著(P<0.05)；60 d時，各成熟度果實之間腐爛率差異顯著(P<0.05),九成熟果實腐爛率此時已達到28.61%，而七、八成熟果實分別為14.42%和20.89%，說明貯藏到后期，成熟度越高，果實腐爛速度越快。對比圖1發(fā)現(xiàn)，九成熟果實腐爛率的變化趨勢與呼吸強度的變化趨勢相似，而八成熟果實呼吸強度與七成熟的無顯著差異(P>0.05)，但腐爛率卻比七成熟的要高，且差異顯著(P<0.05)。

圖2 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間腐爛率的影響

2.3 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間褐變率的影響

成熟的水晶葡萄晶瑩剔透，貯藏期間果實表面容易發(fā)生褐變，當表面出現(xiàn)褐變斑或褐變點時會給消費者造成不新鮮、已變質(zhì)的印象，所以貯藏期間的褐變率直接影響水晶葡萄的商品性。從圖3可以看出，整個貯藏期間，各個成熟度葡萄的褐變率均上升，其中，以九成熟上升速度最快，在貯藏20 d時，褐變率已達18.43%，幾乎是七、八成熟葡萄(分別為9.13%和10.62%)的2倍，且差異顯著(P<0.05)；貯藏到40 d時，各成熟度水晶葡萄褐變率繼續(xù)升高，九成熟的為33.44%，分別比七成熟和八成熟的高出14.83、9.95個百分點，且彼此之間差異顯著(P<0.05)；到60 d時，九成熟的葡萄幾乎每一串都有褐變顆粒存在，而八成熟的褐變率也達到33.88%，兩者大部分已失去了商品價值，相對來說，七成熟的褐變率為25.16%，仍具有一定的商品性。

圖3 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間褐變率的影響

2.4 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間脫粒率的影響

葡萄在采收后，由于過熟、發(fā)育不良、機械損傷、病害、脫落酸分泌過多、品質(zhì)特性等，均可造成貯藏后期提動穗軸而脫粒。從圖4可以看出，整個貯藏期，各成熟度的葡萄脫粒率均呈上升趨勢，九成熟始終保持最高且與其他2組之間差異顯著(P<0.05)，在40 d之前，七成熟和八成熟之間差異并不顯著(P>0.05)，貯藏到60 d，七、八、九成熟葡萄的脫粒率分別為20.26%、25.06%和35.07%，且各組之間差異顯著(P<0.05)，由此可見，成熟度越高，貯藏期間越容易造成脫粒。

圖4 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間脫粒率的影響

2.5 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間含水率的影響

果實貯藏過程中，含水率的高低對品質(zhì)有很大的影響，含水率高時，果實堅挺飽滿、光澤鮮艷，含水率低時，就會出現(xiàn)萎焉、皺縮、品質(zhì)下降，商品價值降低，所以，測定果實的含水率具有重要的實踐意義。從圖5可以看出，在整個貯藏期，各成熟度果實含水率與采摘當天(0 d)相比較，差異均不顯著(P>0.05)，0 d時，七、八、九成熟果實的含水率分別為87.59%、86.72%、86.15%；而到60 d，各成熟度葡萄含水率分別為85.5%、84.46%、84.16%，且各成熟度之間也無顯著差異(P>0.05)。

圖5 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間含水率的影響

2.6 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間原果膠和可溶性果膠含量的影響

在貯藏初期，果膠物質(zhì)與纖維素結(jié)合以原果膠的形式存在，而原果膠是一種非水溶性的物質(zhì)，它的存在使果實顯得堅實。隨著貯藏時間的延長，果膠物質(zhì)逐漸與纖維素分離形成易溶于水的可溶性果膠，果實組織也變得松弛、軟化。從圖6可以看出，采摘時，七成熟果實的原果膠含量最高，其大約為九成熟的1.7倍；而可溶性果膠含量卻相反，采摘當天以九成熟的含量最高，大約為七成熟的2.5倍。隨著貯藏時間的延長，各成熟度果實原果膠含量逐漸降低，在整個貯藏期，七成熟果實的原果膠含量始終保持最高，且與其余各組間差異顯著(P<0.05)；而可溶性果膠含量卻逐漸升高，九成熟果實可溶性果膠含量始終保持最高，且與其余各組間差異顯著(P<0.05)。

圖6 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間原果膠和可溶性果膠含量的影響

2.7 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間硬度的影響

果實成熟度不同或逐漸衰老過程中，硬度會逐漸降低，通過對硬度的測量，可以判定果實的成熟度和貯藏期間的軟化程度，間接地反映貯藏品質(zhì)。從圖7可以看出，不同成熟度水晶葡萄在整個貯藏期間，硬度逐漸下降，七成熟果實硬度始終保持最高，且與八、九成熟的硬度差異顯著(P<0.05)。采摘當天七成熟的硬度達到363.75 g，分別比八成熟和九成熟的高出20.12%和20.38%，而八、九成熟之間差異不顯著(P>0.05)；隨著貯藏期的延長，各成熟度的硬度逐漸下降，貯藏到60 d，七成熟的硬度為270.19 g，分別比八成熟和九成熟的高出17.94%和29.13%；從貯藏初期和末期可以看出，成熟度越高，硬度下降越快。對比圖6和圖7發(fā)現(xiàn)，原果膠和可溶性果膠的含量和變化直接影響了各成熟度果實的硬度，可溶性果膠含量越高，硬度越低。

圖7 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間硬度的影響Fig.7 Effects of different maturity on hardnessof crystal grapes during storage

2.8 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量能直觀地反映果實成熟度和品質(zhì)狀況。從圖8可以看出，各成熟度水晶葡萄可溶性固形物含量均呈下降趨勢，整個貯藏期間，九成熟果實可溶性固形物含量始終最高，且與其余各成熟度之間差異顯著(P<0.05)，而采摘當天九成熟果實的含量為16.85%，分別比七、八成熟的高出3.52、1.65個百分點，且差異顯著(P<0.05)；貯藏到60 d時，九成熟果實可溶性固形物含量下降到13.70%，分別比七、八成熟的果實高出1.63、0.53個百分點，同樣差異顯著(P<0.05)。

2.9 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間可滴定酸含量的影響

果蔬中可滴定酸含量能影響果實的口感和風(fēng)味。從圖9可以看出，采摘當天，七成熟葡萄的可滴定酸含量0.91%，為三者最高，九成熟的含量(0.61%)最低，八成熟的介于兩者之間，各成熟度葡萄之間可滴定酸含量差異顯著(P<0.05)，隨著貯藏時間的增加，各成熟度葡萄之間的可滴定酸含量呈下降趨勢，貯藏到60 d時，七、八、九成熟葡萄含量分別為0.8%、0.6%、0.5%，分別比剛采摘時下降0.11、0.10、0.11個百分點。

圖8 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間可溶性固形物含量的影響

圖9 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間可滴定酸含量的影響

2.10 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間維生素C含量的影響

維生素C常被果實采后生理活性過程中發(fā)生的氧化反應(yīng)所消耗，導(dǎo)致果實中的自由基積累，果蔬的衰老速度加快，由此，維生素C含量是評價果蔬貯藏期間品質(zhì)的重要指標[22]。由圖10可以看出，整個貯藏期間，各成熟度果實維生素C含量均呈下降趨勢。采摘當天九成熟的含量最高，為0.137 mg/g，其次為八成熟的0.126 mg/g，七成熟的含量最低，且各成熟度之間差異顯著(P<0.05)；貯藏20 d時，八、九成熟維生素C含量下降幅度較小，七成熟下降速度相對較快，此階段各組之間差異仍然顯著(P<0.05)；貯藏到40 d時，各成熟度維生素C含量均有較大幅度下降，其中，七、八成熟含量差異不顯著(P>0.05)，七成熟與九成熟含量差異顯著(P>0.05)，九成熟的略高于七成熟；貯藏到60 d時，九成熟維生素C含量降到0.069 mg/g，七、八成熟的分別為0.075 mg/g和0.080 mg/g，各成熟度之間差異不顯著(P>0.05)。

圖10 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間維生素C含量的影響

2.11 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間多酚含量的影響

多酚類物質(zhì)為次生代謝物，與果蔬的品質(zhì)、成熟衰老過程、組織褐變等密切相關(guān)，其常被氧化成醌類化合物，使得果蔬表皮或果肉呈現(xiàn)褐色、棕色或黑色。從圖11可以看出，采摘當天七成熟果實多酚含量最高，為0.73 mg/g，其次為八成熟的0.66 mg/g，九成熟的最低，為0.62 mg/g，且各成熟度之間差異顯著(P<0.05)。隨著貯藏時間的延長，各成熟度多酚含量呈下降趨勢，貯藏到40 d時，仍然是七成熟的含量最高，且與其余各成熟度之間差異顯著(P<0.05)，八、九成熟下降速度相對較快，九成熟含量下降到0.37 mg/g，比剛采摘時下降38.85%，比此階段七成熟的果實降低44.59%，說明成熟度越高，多酚含量越低，且在貯藏過程中含量下降也越快。貯藏到60 d時，七成熟果實的多酚含量迅速下降，此時與八成熟含量差異不顯著(P>0.05)，但仍然高于九成熟，且差異顯著(P<0.05)。

2.12 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間PPO活性的影響

果蔬在貯藏過程中，組織褐變常常與PPO活性有關(guān)。從圖12可以看出，采摘當天各成熟度果實的PPO活性并無差異(P>0.05)，隨著貯藏時間的延長，各成熟度果實的PPO活性呈上升趨勢。整個貯藏期間，九成熟果實PPO活性始終高于七、八成熟，貯藏到20 d時，九成熟的PPO活性為0.344 U，比七成熟的高出38.06%，貯藏到40 d，各成熟度的PPO活性緩慢上升，到60 d時，九成熟的PPO活性上升到0.613 U，比七、八成熟的分別高出13.25%和10.28%，且差異顯著(P<0.05)，說明成熟度越高，其貯藏期間PPO活性也越高。對比圖3、圖11和圖12可以發(fā)現(xiàn)，PPO活性與褐變率有相同的變化趨勢，與多酚含量有相反的變化趨勢，說明PPO活性升高是導(dǎo)致水晶葡萄貯藏期間褐變的原因之一。

圖11 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間多酚含量的影響

圖12 不同成熟度對水晶葡萄貯藏期間PPO活性的影響

3 結(jié)論與討論

本研究發(fā)現(xiàn)，葡萄呼吸強度、腐爛率、褐變率在貯藏期間均有相似的變化趨勢，九成熟果實均高于七、八成熟，說明成熟度越高，貯藏期間果實生理活性變化越快，較強的呼吸強度也導(dǎo)致了果實衰老加快。在對果實腐爛率和褐變率進行統(tǒng)計時發(fā)現(xiàn)，不管是由于衰老，還是由于致病菌導(dǎo)致的腐爛，其果實均出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，但褐變的果實并未全部腐爛，說明水晶葡萄腐爛過程中可能會先經(jīng)歷褐變。而在統(tǒng)計脫粒率時發(fā)現(xiàn)，成熟度越高，脫粒率也越高，但脫粒率與腐爛率、褐變率之間并無相關(guān)性，很多顆粒脫落下來并沒有腐爛或褐變。整個貯藏期間，各成熟度的果實含水率與采摘時相比，并沒有太大差異，由此體現(xiàn)了PE20袋透氣不透水的特性，加之低溫下貯藏能有效減緩果實表面水分蒸發(fā)，使果實能維持采摘時的含水量，對比其他指標發(fā)現(xiàn)，果實含水率的高低并不影響其生理特性的變化；原果膠含量的下降和可溶性果膠含量的上升，說明原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，使得貯藏后期果實逐漸軟化，以九成熟的軟化速度最快，硬度的變化趨勢也體現(xiàn)了這種轉(zhuǎn)變；各成熟度葡萄的可溶性固形物和可滴定酸含量在整個貯藏期間均呈現(xiàn)下降趨勢，一些果實貯藏期間可溶性固形物含量會出現(xiàn)先上升后下降的趨勢，表明其存在后熟現(xiàn)象，但水晶葡萄在整個貯藏期可溶性固形物含量均呈下降趨勢，說明水晶葡萄可能沒有后熟現(xiàn)象，對于可滴定酸的變化，發(fā)現(xiàn)成熟度越高，其含量越低，且在貯藏期間含量下降也越快，而這兩者能直接反映果實的口感，因此，兩者的持續(xù)下降表明水晶葡萄不宜長期貯藏。九成熟葡萄維生素C含量從0 d的最高值下降到60 d的最低值，說明成熟度越高，貯藏期間其被氧化反應(yīng)消耗速度也越快。多酚含量與多酚氧化酶活性在整個貯藏期間有相反的變化趨勢，對比褐變率可以看出，成熟度越高，多酚被氧化成有色醌類物質(zhì)的速度也越快。

綜上，九成熟果實在采摘時口感及品質(zhì)方面較優(yōu)，但耐貯性不及七、八成熟，雖七成熟果實耐貯性最好，但其可溶性固形物含量較低，可滴定酸含量較高，導(dǎo)致口感不佳，營養(yǎng)成分維生素C含量也相對較低，所以，對于水晶葡萄而言，低溫下貯藏以八成熟為宜。