崔紀(jì)菡，魏志敏，劉猛，趙宇，宋世佳，李海鵬，夏雪巖*，李順國*

（1.河北省農(nóng)林科學(xué)院谷子研究所，河北省雜糧研究實(shí)驗(yàn)室，國家谷子改良中心，河北 石家莊 050035；2.河北省農(nóng)林科學(xué)院，河北 石家莊 050000；3.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，河北 保定 071001）

藜麥（Chenopodium quinoa Willd.）為一年生雙子葉莧科植物，原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈，20 世紀(jì)末我國西藏地區(qū)開始試種植，2008 年在國內(nèi)開始規(guī)?；N植，皆采收子粒食用。藜麥被認(rèn)為是唯一能滿足人體基本營養(yǎng)需求的單體植物，國際營養(yǎng)學(xué)家稱其為最適宜人類的完美“營養(yǎng)黃金”和“超級谷物”[1～4]。藜麥富含多種對人體有益的生物活性成分，如酚類物質(zhì)、黃酮、皂苷等[5，6]，具有抗氧化、抑制癌細(xì)胞擴(kuò)散、保護(hù)心腦血管等作用[7，8]。

菜用藜麥?zhǔn)且赞见溣啄鄣娜~片和嫩莖作為蔬菜食用，具有營養(yǎng)價值高、食用風(fēng)味好的特點(diǎn)，為優(yōu)質(zhì)的食品資源。但截至目前，國內(nèi)對菜用藜麥的研究較少。以13 個菜用藜麥品系為試材，對其產(chǎn)量、營養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)進(jìn)行分析，以期篩選出高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菜用藜麥品系，并為其進(jìn)一步育種及推廣種植奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

參試藜麥品系13 個，依次編碼為LMV2018013～LMV2018025，均由河北省農(nóng)林科學(xué)院谷子研究所提供。將各品系藜麥種子在35～50 ℃的溫水中浸種6～8 h 催芽，催芽后5 ℃冷藏2～3 h，備用。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)設(shè)13 個藜麥品系處理。每小區(qū)種植1 個品系，小區(qū)面積2.4 m2（1.5 m×1.6 m），每處理均3 次重復(fù)。

播種前，施足基肥，并澆足底水。2018 年4 月20 日開溝條播，溝深2～4 cm，行距10～15 cm。播種時將催芽后的藜麥種子與煮熟的谷種按1∶1（質(zhì)量比）混合均勻，藜麥播種量為30.0～45.0 kg/hm2。播種后覆平輕壓，無需踩壓。

1.2.2 測定項(xiàng)目與方法

1.2.2.1 株高及產(chǎn)量。待藜麥種子出苗并長至30～40 cm時，每小區(qū)選取1 m×1 m 的樣點(diǎn)，留茬10～15 cm 刈割，稱量鮮重，折算產(chǎn)量。然后，每小區(qū)隨機(jī)選取3株，測量植株長度，取平均值記為株高。

1.2.2.2 食味品質(zhì)。采摘幼嫩莖葉，盡快洗凈燙熟，請6～8 名實(shí)驗(yàn)人員品嘗，從顏色、異味、苦澀味、香氣和嫩度5 個方面對藜麥的食味品質(zhì)進(jìn)行綜合評定。滿分100 分，以平均分作為最終的評價結(jié)果。

1.2.2.3 營養(yǎng)品質(zhì)[9]。各小區(qū)收獲后，立即測定新鮮藜麥樣品的營養(yǎng)品質(zhì)。其中，抗壞血酸含量測定采用2，6-二氯酚靛酚比色法；粗蛋白含量測定采用考馬斯亮藍(lán)法；可溶性固形物含量測定利用折光儀進(jìn)行；硝態(tài)氮含量測定采用紫外分光光度法。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理 采用Excel 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，利用DPS 分析軟件計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和方差等。

2 結(jié)果與分析

2.1 藜麥的株高和產(chǎn)量

參試藜麥品系的株高為24.0～32.3 cm，不同品系之間差異顯著（表1）。其中，株高≥28cm 的品系有4個，分別是LMV2018 013、LMV2018015、LMV2018018和LMV201 8020；株高＜25.5 cm 的品系有3 個，分 別 是LMV2018014、LMV2018016、LMV2018025。LMV2018013株高最大，較株高最低的LMV2018014高31.3%。

表1 藜麥的株高和產(chǎn)量Table 1 Plant height and yield of quinoa

參試藜麥品系的產(chǎn)量為9 988.3～12 491.9 kg/hm2，不同品系之間差異顯著。其中，產(chǎn)量＞12 300 kg/hm2的品系有4 個，分別是LMV2018013、LMV2018014、LMV2018015 和LMV2 018018；產(chǎn)量＜10 500 kg/hm2的品系有3 個，分別是LMV2018023、LMV2018024 和LMV2018025。LMV2018013 產(chǎn)量最高，較產(chǎn)量最低的LMV2018023 高25.1%。

2.2 藜麥的營養(yǎng)品質(zhì)

參試藜麥品系的硝酸鹽含量為1 353～4 108 mg/kg，不同品系之間差異顯著（表2）。其中，硝酸鹽含量＜2 522 mg/kg（均值）的品系有8 個，分別是LMV2018013、LMV2018014、LMV2018016、LMV2018018、LMV2018019、LMV2018020、LMV2018024和LMV2018025。LMV2018013 硝酸鹽含量最低，較含量最高的LMV2018023 降低了67.06%。

參試藜麥品系的可溶性固形物含量為3.93%～6.30%，不同品系之間差異顯著。其中，可溶性固形物含量＞5.18%（均值）的品系有4 個，分別是LMV201815、LMV201821、LMV201822 和LMV201825。LMV2018022 可溶性固形物含量最高，較含量最低的LMV2018018 高60.3%。

參試藜麥品系的粗蛋白含量為56.8～126.1 mg/kg，不同品系之間差異顯著。其中，粗蛋白含量≥89.1 mg/kg（均 值）的 品 系 有8 個，分 別 是LMV201813、LMV201816、LMV201817、LMV201818、LMV2018 20、LMV201823 和LMV201825。LMV2018025 粗蛋白含量最高，較含量最低的LMV2018022 高122.0%。

參試藜麥品系的維生素C 含量為253～659mg/kg，不同品系之間差異顯著。其中，維生素C 含量＞429 mg/kg（均值）的品系有6個，分別是LMV201814、LMV201815、LMV201818、LMV201820、LMV201822、LMV201823和LMV201825。LMV2018014 維生素C 含量最高，較含量最低的LMV2018021 高156.7%。

不同藜麥品系的營養(yǎng)品質(zhì)存在明顯差異，以4 項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)值中至少3 項(xiàng)指標(biāo)值≥平均值為依據(jù)進(jìn)行品系篩選，認(rèn)為LMV2018018、LMV2018020 和LMV2018025 的營養(yǎng)品質(zhì)較佳。

表2 藜麥的營養(yǎng)品質(zhì)Table 2 Nutritional quality of quinoa

2.3 藜麥的食味品質(zhì)

從葉片有無異味，燙后的顏色、香氣，食用的嫩度以及有無苦澀味，對藜麥葉片的食味品質(zhì)進(jìn)行綜合評價。結(jié)果（表3）顯示，參試藜麥品系的綜合分?jǐn)?shù)為80.6～94.1 分，不同品系之間差異較大。其中，綜合分?jǐn)?shù)＞92分的品系有LMV2018013、LMV2018014、LMV2018017、LMV2018018 和LMV2018025，食味品質(zhì)較好。

3 結(jié)論與討論

在所有蔬菜中，硝酸鹽含量大于2 500 μ g/g 的蔬菜主要為葉菜類，包括根用甜菜、芹菜、萵苣、馬齒莧、蘿卜、菠菜、蕪菁甘藍(lán)等。植物主要以質(zhì)流的形式吸收硝酸鹽，由于葉片為蒸騰作用的主要器官，因此，當(dāng)水分蒸發(fā)以后硝酸鹽積累到葉片中，造成葉片中硝酸鹽含量升高。蔬菜中的硝酸鹽在天然植物酶或者微生物的作用下易還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽對人體為害較大。當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可與血液中的血紅蛋白亞鐵離子形成氧化血紅蛋白，致使血紅蛋白失去攜氧能力，造成血液缺氧；當(dāng)血液中的血紅蛋白氧化比例達(dá)到15%時會造成急性亞硝酸鹽中毒（腸源型青紫癥），超過70%時就會危及生命安全。亞硝酸鹽與有機(jī)胺化合形成亞硝胺，容易引起細(xì)胞癌變。亞硝酸鹽還可能造成人的心跳加快、血管擴(kuò)張、腹瀉和嘔吐。蔬菜中硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 19338—2003）規(guī)定葉菜類蔬菜中硝酸鹽含量要低于3 000 mg/kg[10]。本研究結(jié)果顯示，13 個參試藜麥品種葉片中硝酸鹽平均含量為2 521 mg/kg，低于國家標(biāo)準(zhǔn)限定值，可以安全食用。但個別藜麥品系存在硝酸鹽含量超標(biāo)現(xiàn)象，應(yīng)引起注意。

表3 藜麥的食味品質(zhì)Table 3 Taste quality of quinoa

可溶性固形物是溶于植物細(xì)胞液中的物質(zhì)總稱，主要包括可溶性糖、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)等?？扇苄怨绦挝锖渴呛饬渴卟似焚|(zhì)的一個重要指標(biāo)。常見的蔬菜中，番茄可溶性固形物含量為3.4%，菜豆為6.41%，胡蘿卜為5.68%。13 個參試藜麥品系葉片中可溶性固形物平均含量為5.18%，高于番茄的含量，與胡蘿卜相近。

維生素C 是維持機(jī)體正?；顒铀匦璧囊环N小分子有機(jī)化合物，具有參與體內(nèi)反應(yīng)、膠原蛋白合成和解毒等多種功能[11，12]。維生素C 在果蔬中含量很高，其中在栽培蔬菜中，黃瓜含量為112 mg/kg，白菜含量為322 mg/kg，韭菜含量為125 mg/kg[13]。13 個參試藜麥品系葉片中維生素C 平均含量為429 mg/kg，含量豐富，是日常生活中補(bǔ)充維生素C 的良好來源之一。

蛋白質(zhì)是人體重要的組成成分，是維持生命活動的基礎(chǔ)，具有調(diào)節(jié)生理功能和防御疾病等功能[14]。常見栽培蔬菜中，番茄蛋白質(zhì)含量為8.0 mg/g，芹菜含量為22.0 mg/g，黃瓜含量為11.4 mg/g，白菜含量為12.3 mg/g[14]。13 個參試藜麥品系葉片中蛋白質(zhì)平均含量為89.1 mg/kg，低于大部分的栽培蔬菜。

在篩選作為葉菜類蔬菜的藜麥品種時，首先要考慮葉片的食味品質(zhì)，其中有無苦澀味及嫩度這2 個指標(biāo)直接影響食用口感。因此，育種工作者在培育菜用品種時，應(yīng)著重選擇無苦澀味，鮮嫩程度較高且無異味的品種，以此來提升藜麥作為新興蔬菜的競爭力。其次，要考慮藜麥葉片的產(chǎn)量和營養(yǎng)品質(zhì)，應(yīng)選擇生長快、葉片大、營養(yǎng)豐富的品種。

通過產(chǎn)量、營養(yǎng)品質(zhì)和食味品質(zhì)對13 個參試藜麥品系進(jìn)行綜合比較，認(rèn)為LMV2018018 綜合表現(xiàn)突出，可作為菜用藜麥品系進(jìn)一步培育，通過生產(chǎn)試驗(yàn)后審定推廣種植；LMV2018025 營養(yǎng)及食味品質(zhì)較好，但產(chǎn)量較低，可作為育種材料進(jìn)一步改良。