顏培，喻世剛，王鋼，陳孟林，廖娟，孫學(xué)良

（樂(lè)山師范學(xué)院，川南地方品種雞產(chǎn)業(yè)化四川省高等學(xué)校工程研究中心，四川 樂(lè)山 614000）

雞肉以肉質(zhì)鮮嫩、蛋白質(zhì)含量高、膽固醇低、脂肪含量低以及易于加工烹飪等特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者喜愛。2017年我國(guó)作為世界第三大雞肉生產(chǎn)國(guó)，雞肉消費(fèi)總量為1 205萬(wàn)噸，占全球雞肉總消費(fèi)量的12.15%[1]。2015年國(guó)內(nèi)年人均雞肉消費(fèi)量為9.86 kg，僅次于消費(fèi)最高的豬肉[2]。

近年來(lái)，在禽類疫病防控壓力下，許多城市都限制了活禽市場(chǎng)交易，白條雞和冷凍雞肉逐漸成為城市里的主要銷售方式。由于白條雞日銷售量有限，大量屠宰的雞肉需要長(zhǎng)期保存與銷售，因此冷凍（凍藏）成為最有效的方式[3]。凍藏是指將肉品放置于冷庫(kù)，庫(kù)溫一般保持在-18℃～-20℃，通過(guò)低溫抑制酶活力、微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的[4]。然而，雞肉因其具有高蛋白和高水分的特性，在長(zhǎng)期貯存的過(guò)程中易于腐敗變質(zhì)[5]。已有研究表明，雞肉保存過(guò)程中ATP代謝產(chǎn)物評(píng)估值K值能有效衡量肉品的新鮮程度[6]。本研究于-20℃低溫長(zhǎng)期保存雞胸肉，運(yùn)用QS-Solution新鮮度測(cè)定儀分析不同凍藏時(shí)間雞肉新鮮度K值的變化，同時(shí)測(cè)定分析肉品的pH值變化，以探討凍藏過(guò)程中雞肉品質(zhì)的變化情況，為選擇適宜的冷凍保存時(shí)間提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)對(duì)象選擇242只60日齡健康青腳麻雞為研究對(duì)象，集中屠宰后分別取左側(cè)雞胸肉約50 g，用食品保鮮袋封裝于-20℃冰箱中保存。

1.2 儀器設(shè)備日本QS-Solution新鮮度測(cè)定儀（型號(hào)：QS-3201），冰柜（型號(hào)：SC/SD-332），微量移液器（型號(hào)：LMP2-1000），pH計(jì)（型號(hào)：Testo 205）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 雞肉樣品的新鮮度測(cè)定采用QS-Solution新鮮度測(cè)定儀配套試劑盒分別測(cè)定新鮮雞肉以及凍藏了60 d和120 d的雞肉，具體操作步驟如下：

（1）將雞肉從冰箱取出解凍，剪下豆粒大小的雞肉樣品于1.5 mL離心管中，向其中加入600μL Extraction Reagent A。

（2）用剪刀剪碎樣品，向其中加入中和試劑（Extraction Reagent B和Extraction Reagent C），搖勻，然后用pH試紙檢測(cè)樣品上清液，pH值應(yīng)介于4～7之間。

（3）往電泳分離槽中加入Electrophoresis Buffer Solution A，用裝有Electrophoresis Buffer Solution A的噴霧瓶均勻噴濕電泳濾紙，然后將濾紙安裝到電泳槽中。

（4）用移液器取3μL樣品滴到電泳濾紙上樣處，上樣完畢啟動(dòng)電泳程序，電泳時(shí)間為5 min。

（5）將完成電泳分離后的濾紙置于干燥箱中，干燥3～5 min后取出濾紙，裝入主機(jī)，打開紫外線燈，用照相機(jī)照下電泳結(jié)果圖，上傳至電腦進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.3.2 雞肉樣品pH值測(cè)定將pH計(jì)探頭清洗干凈并吸干，探頭插入雞肉中，點(diǎn)擊測(cè)定鍵，等到儀器pH讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄測(cè)定結(jié)果。注意每次測(cè)定時(shí)都需將探頭清洗干凈。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析利用Freshness Checker軟件分析ATP代謝產(chǎn)物形成的斑點(diǎn)密度，計(jì)算K值，具體分析方法詳見巖田等[7]報(bào)道的“電泳法新鮮度的判定”。

新鮮度K值計(jì)算公式：

式中，ATP為三磷酸腺苷，ADP為二磷酸腺苷，AMP為磷酸腺苷，IMP為肌苷酸，HxR為次黃嘌呤核苷，Hx為次黃嘌呤。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，采用Excel 2013軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，運(yùn)用SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。采用單因素方差分析進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果

2.1 雞肉新鮮度K值判定標(biāo)準(zhǔn)本試驗(yàn)基于新鮮度K值計(jì)算公式完成測(cè)定，按照魚類肉品新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)（新鮮魚肉K值＜20%，20%≤二級(jí)新鮮＜40%，40%≤不新鮮＜80%）來(lái)評(píng)價(jià)本次試驗(yàn)雞肉的新鮮度[8]。

2.2 不同凍藏期雞肉的新鮮度K值測(cè)定為了分析凍藏時(shí)間對(duì)雞肉新鮮度的影響，本試驗(yàn)以現(xiàn)殺雞肉（對(duì)照組）為參考，對(duì)比分析了凍藏60 d和120 d的肉品新鮮度K值變化，結(jié)果如表1所示。

表1 不同凍藏期雞肉的新鮮度K值測(cè)定

從表1可見，凍藏60 d和120 d組的雞肉K值極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01），凍藏120 d的雞肉K值極顯著高于凍藏60 d（P＜0.01）。其中，凍藏60 d的雞肉平均K值為31.05%，處于二級(jí)新鮮；而凍藏120 d的雞肉平均K值為66.64%，表明雞肉不新鮮。

2.2 不同凍藏期雞肉的pH值變化對(duì)比分析對(duì)照組與凍藏60 d和120 d組的雞肉pH值（表2），得出對(duì)照組的pH值顯著高于凍藏60 d組（P＜0.01）和凍藏120 d組（P＜0.05）；凍藏60 d組的pH值與凍藏120 d組無(wú)顯著差異（P＞0.05）。按照新鮮肉pH值在5.8～6.2，次鮮肉pH值在6.3～6.7的界定標(biāo)準(zhǔn)，凍藏60 d～120 d雞肉的pH值處于新鮮肉pH值范圍。

表2 不同凍藏期雞肉的pH值變化

3 討論

3.1 新鮮度K值在雞肉新鮮度評(píng)價(jià)中的應(yīng)用雞肉不同于牛、羊肉和豬肉，雞肉無(wú)熟化過(guò)程，屠宰后立即上市的時(shí)間越短越有利于出售，因此，雞肉新鮮度是衡量雞肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)[6]。我國(guó)是雞肉生產(chǎn)大國(guó)，大量雞出欄宰殺后除立即上市銷售的部分肉品外，大部分都需要冷藏處理，最大限度保持雞肉新鮮度的保藏處理技術(shù)顯得尤為重要。冷凍保藏是傳統(tǒng)肉品保存中應(yīng)用廣泛、衛(wèi)生安全的方法之一，但長(zhǎng)期冷凍保存對(duì)于肉品品質(zhì)具有顯著影響[9]。相關(guān)研究表明，隨著雞肉凍藏時(shí)間的增加，各項(xiàng)理化指標(biāo)（pH值、揮發(fā)性鹽基氮）以及細(xì)菌總數(shù)先下降后上升，凍藏90 d時(shí)雞肉保持在二級(jí)新鮮狀態(tài)，凍藏對(duì)肉能夠起到良好的保鮮作用[6]。目前，雞肉新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)包括揮發(fā)性鹽基氮、pH值、氨含量、菌落總數(shù)、K值（ATP分解）、游離氨基酸以及傳統(tǒng)感官指標(biāo)等[10]，其中新鮮度K值常被用于評(píng)定魚肉的新鮮度，由于屠宰后雞肉ATP的代謝途徑與魚相同，因此K值也被用于評(píng)定雞肉的新鮮度。本研究采用QS-Solution新鮮度測(cè)定儀檢測(cè)K值，方法較為簡(jiǎn)便，同時(shí)能夠快速、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)雞肉的新鮮度。

3.2 長(zhǎng)期凍藏對(duì)雞肉新鮮度的影響為了進(jìn)一步確定雞肉的最佳凍藏期，本研究對(duì)比分析現(xiàn)殺、60 d凍藏期和120 d凍藏期雞肉的新鮮度K值，結(jié)果表明，-20℃凍藏條件下儲(chǔ)存60 d的雞肉能夠保持二級(jí)新鮮度，這與朱民望等[5]報(bào)道的“不同品種雞肉在-18℃保存90 d后雞肉仍保持二級(jí)新鮮度”的結(jié)果基本一致。由此可以看出，凍藏可以有效延長(zhǎng)雞肉的保鮮期，有利于雞肉保存和銷售。綜合分析，60 d凍藏期是保持雞肉良好新鮮度的最適時(shí)間。

3.3 pH值在雞肉新鮮度評(píng)價(jià)中的應(yīng)用在肉品儲(chǔ)藏過(guò)程中，腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖會(huì)導(dǎo)致肉中蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生揮發(fā)性氨和胺類物質(zhì)，從而導(dǎo)致肉品的pH值升高。本研究結(jié)果表明，現(xiàn)殺組雞肉的pH值顯著高于凍藏120 d（P＜0.01），主要是由于屠宰后雞肉處于缺氧狀態(tài)，在凍藏過(guò)程中肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸，ATP分解產(chǎn)生磷酸，故導(dǎo)致肉pH值逐漸下降[11]。另外，低溫保存過(guò)程中形成的冰晶，能導(dǎo)致微生物破裂死亡，同時(shí)低溫能夠有效抑制一定保存期內(nèi)肉品中的微生物繁殖。60 d和120 d凍藏期的雞肉pH值分別為5.63和5.64，屬于新鮮肉pH值規(guī)定范圍，表明凍藏過(guò)程中的低溫能夠有效防止雞肉中細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖和蛋白質(zhì)的分解，抑制pH值升高。

4 結(jié)論

對(duì)比新鮮度K值和pH值在雞肉新鮮度評(píng)定中的結(jié)果可以看出，pH值只能作為肉品新鮮度判定的一個(gè)輔助指標(biāo)，而K值更加準(zhǔn)確地反映了肉品新鮮度，與肉品保存期長(zhǎng)短相一致。因此，對(duì)常規(guī)肉品新鮮度的判定需要從多個(gè)指標(biāo)入手，最終確保判定結(jié)果的準(zhǔn)確性。總的來(lái)說(shuō)，K值可用于雞肉新鮮度評(píng)定，且準(zhǔn)確性高。不同冷凍保存期的K值對(duì)比分析表明，60 d凍藏期是雞肉維持良好新鮮度的最適時(shí)間；凍藏能夠有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和肉蛋白質(zhì)分解，利于肉品保存。