老饕 文

三丁包不凡

揚(yáng)州點(diǎn)心中有“三絕”，即翡翠燒賣、千層油糕與三丁包。

三丁包的前身為五丁包，而它的創(chuàng)制與一個(gè)傳說還有關(guān)：相傳當(dāng)年乾隆皇帝下江南時(shí)，廚師為他準(zhǔn)備早點(diǎn)，他卻提出了五個(gè)要求：滋養(yǎng)而不過補(bǔ)、味美而不過鮮、油香而不過膩、松脆而不過硬、細(xì)嫩而不過軟。為此廚師動(dòng)足了腦筋，才想出了以下五種食材作包子餡：海參滋補(bǔ)，少用不過補(bǔ)；雞肉味美，少用不過鮮；豬肉油香，少用不過膩；冬筍松脆，少用不過硬；蝦仁細(xì)嫩，少用不過軟。當(dāng)包子做出來后，乾隆吃了便稱贊“揚(yáng)州包子名不虛傳”。

五丁包為御膳點(diǎn)心，一般百姓吃不起，多虧了富春茶社的點(diǎn)心師尹長山，為使普通百姓也能吃到這一精美點(diǎn)心，遂把五丁改為三丁——也就是去掉海參和蝦仁，把肉丁、雞丁與筍丁投入油鍋煸炒后，加入醬油、糖、蝦子和一點(diǎn)點(diǎn)雞湯，使之入味成餡料后，取發(fā)面皮子包入餡料并捏出28～33個(gè)褶紋。

我到揚(yáng)州，必去富春茶社，因而吃到過三丁包，餡料有葷有素，葷料不但鮮，且是復(fù)合味；素料脆嫩，口感良好。

揚(yáng)州市內(nèi)另有家治春茶社，供應(yīng)五丁包，要想餡料中有海參與蝦仁，要求未免過高（因一個(gè)的售價(jià)僅為3元）。我沒辨別出肉丁、雞丁與筍丁之外還有哪兩種丁。總的感覺是三丁已夠，五丁有點(diǎn)畫蛇添足。

那年我在蘇北的泰州吃早茶時(shí)，也嘗到過三丁包，另外在江蘇鎮(zhèn)江與上海也吃到過；至于五丁包，我這一生只在揚(yáng)州吃過一次。

與三丁包相似的包子還真是少見：天津有海蟹青韭包，餡料由海蟹肉、熟白肉和白菜組成（青韭梗是面皮包入餡心后收口時(shí)加入的，所以餡料有韭菜味），它只能算葷素餡包子。由于它的餡料并不切成丁，故跟三丁包“風(fēng)格”還不同。食材剁成泥的餡與食材各自獨(dú)立的餡在咀嚼次數(shù)上是不一樣的，同樣，在口感上也有差異。

焦軟米飯餅

糊涂粥與碎米餅皆為平民之食，難以成為美食，但在某種狀況下食用卻能讓人甘之如飴，且讀鄭板橋寄其弟的家書：“暇日咽碎米餅，煮糊涂粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖?！边@是鄭板橋在山東濰坊做官時(shí)，對(duì)家鄉(xiāng)冬季飲食的回憶，原來他是江蘇興化人。

高郵離興化不遠(yuǎn)，該地出了位作家叫汪曾祺，他在小說《故里雜憶·李三》中提到過碎米餅：“……西邊的一間，租給了一個(gè)賣糜飯餅子的——糜飯餅子是米粥搗成糜，發(fā)酵后在一個(gè)平鍋上烙成的，一面焦黃，一面是白的，有一點(diǎn)酸酸的甜味?！?/p>

汪曾祺所寫的糜飯餅就是鄭板橋所說的碎米餅。它不用精細(xì)米粉來做，而是用農(nóng)村的小石碓加工舂米，篩下來的碎米頭子，再用石磨碾磨成細(xì)如沙子的粗糙米粒。用它發(fā)酵后做成的餅坯，貼鍋沿（鍋底有水）加蓋蒸烤。由于有酵，熟后略脹大，故又名“脹餅”。類似米飯餅的小吃別處也有，如湖北江漢平原的“發(fā)米粑”，那是選用大米浸泡并磨成漿后，部分做成吊漿，部分煮成熟芡。然后往吊漿盆里加入發(fā)酵米漿、熟芡和白糖攪勻，任其發(fā)酵。往鍋中注入清水，鍋周則刷麻油，將發(fā)酵后的漿一勺勺地舀入鍋邊四周，加蓋烙5分鐘即得。

由于米飯餅著鍋那一面焦黃，不著鍋的那一面雪白，故而有人笑說它一面是月亮，一面是太陽。

上海多蘇北人，做米飯餅多半是蘇北人。吃膩了大餅者見到米飯餅，為調(diào)劑口味，會(huì)去買兩個(gè)來夾上油條吃，香脆雖不及大餅，但它的酸甜風(fēng)味很獨(dú)特。

菜肴當(dāng)點(diǎn)心

清代杭州人范祖述著有《杭俗遺風(fēng)》，在“飲食類”當(dāng)中談到了“四時(shí)點(diǎn)心”，如新年吃年糕、十五吃元宵、清明吃青白湯團(tuán)、立夏吃烏飯糕、端午吃粽子、中秋吃月餅、重陽吃栗糕等。在談到用面粉做的點(diǎn)心時(shí)，他例舉了椒鹽燒餅、糖燒餅、酒菜餅、油炸鬼兒和油炸蝦球兒等。我注意到了油炸蝦球，這可是菜肴，又怎么會(huì)被視為點(diǎn)心呢？江蘇菜中有炸蝦球，食時(shí)蘸番茄醬或花椒鹽；浙江菜中則有芝麻蝦球。在上海，有一次我去“綠楊村”，所見到的點(diǎn)心中便有炸蝦球。該飯店供應(yīng)的是揚(yáng)幫點(diǎn)心，我去查閱了《中國淮揚(yáng)菜》，內(nèi)收有一款翡翠蝦球，在蝦茸中摻入了蠶豆泥，所以被列入菜肴內(nèi)，但作為點(diǎn)心，食客也一樣認(rèn)可。

江蘇鎮(zhèn)江有“三怪”，其中一怪是“肴肉不當(dāng)菜”。以前，我所在單位有位蘇北籍廚師，他會(huì)做肴肉，平常點(diǎn)吃的人很多，可誰也沒把它當(dāng)點(diǎn)心。又如去上海福州路“老半齋”（揚(yáng)幫飯館）吃肴肉面，面澆頭便是肴肉。但去揚(yáng)州的富春茶社吃早茶，點(diǎn)心單中竟也有肴肉。估計(jì)是因?yàn)樗贸粤恕窒闾鹩炙帜郏⑶沂欠识荒伩?，瘦而不塞牙，人們都舍不得把它?dāng)佐酒下飯的菜，只有當(dāng)成點(diǎn)心配以姜絲與香醋。鎮(zhèn)江人早上進(jìn)飯店時(shí)，都愛泡杯茶再加一碟肴肉，邊吃邊聊。

“燙干絲”為揚(yáng)州菜，是將豆腐干絲裝碗堆成饅頭形，然后用沸水澆燙三次至綿軟，再放上姜絲燙一次，最后澆上調(diào)味汁便可。成菜清淡鮮嫩，味純不膩。我去揚(yáng)州富春茶社時(shí)，見同桌的幾位客人要了一大盤“燙干絲”正作為點(diǎn)心在享用。我在江蘇泰州和興化吃早茶時(shí)，也都吃到過“燙干絲”。早先，我還不大習(xí)慣把它視為點(diǎn)心，后來才漸漸地扭轉(zhuǎn)過來。

大體上，菜肴與點(diǎn)心還是有別的，但分界線則不可能有多么清楚，尤其是在不同的地域，情況往往都會(huì)不同。