林頤

杭州之興，起于吳越王錢镠，隨著隋唐經(jīng)濟(jì)重心的南移，據(jù)京杭運(yùn)河和錢塘江岸之利，杭城至北宋已成為“東南第一州”，因此宋室南渡之后以此作為駐蹕之地，順理成章。南宋定都杭州，不僅是中國(guó)政治史的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，也帶來(lái)了中國(guó)飲食文化的一次大融合、大改變。

流傳至今的絕大部分關(guān)于南宋生活的描述和回憶，當(dāng)時(shí)飲食的種類之繁多，口味之精致，其中不乏細(xì)節(jié)描寫，大量詩(shī)文極力描繪南宋生活的繁華圖像。只消讀讀孟元老的《東京夢(mèng)華錄》，我們便能知曉二三。雖然孟元老夢(mèng)的是汴梁，不過(guò)開(kāi)封的飲食幾乎全盤搬了來(lái)，再加上其他北方菜系的加入，與杭州地方菜的改造，一大幫文人美食家的風(fēng)雅追求，杭州飲食之登峰造極，無(wú)與倫比。在《射雕英雄傳》里，黃蓉給洪七公做了一道美食，叫“二十四橋明月夜”。扔了那火腿，單吃那24個(gè)洞里挖出來(lái)的豆腐，實(shí)在是有點(diǎn)奢侈。同樣的食料，怎么做、怎么吃，彰顯了食客的不同身份。這一點(diǎn)，真是古今皆同。

吃在南宋，舌尖上的風(fēng)華。這類飲食文章不在少數(shù)，《杭州宋代食料史》有點(diǎn)例外，這部作品不囿于餐桌上的津津樂(lè)道，不止于菜肴的色香味筆談，而是扣緊“食料”二字，專注研究農(nóng)田、莊園、山野、丘陵、水塘、江河等區(qū)域種植物的來(lái)龍去脈。宋史研究有個(gè)好處——典籍豐富、不缺材料?！逗贾菟未沉鲜贰返奶攸c(diǎn)，就是建基于各種歷史記載、筆記和譜錄，由作者爬梳、綴連而成，全書分為十一章，整體架構(gòu)很清楚，大致是對(duì)糧食和經(jīng)濟(jì)作物的分類考察，兼及生產(chǎn)領(lǐng)域的各種變化，以及由飲食衍生的社會(huì)習(xí)俗的變化。

南宋與飲食有關(guān)的詩(shī)文筆記留世極廣?！皷|坡肉”固然名動(dòng)天下，蘇軾還寫過(guò)《煮魚法》、《菜羹賦》、《論食》等許多飲食文章，而俞為潔更多擷取的是“今欲去葑田，葑田如云，將安所置之”這樣的文章，見(jiàn)證蘇軾作為杭城太守對(duì)西湖水利工程和經(jīng)濟(jì)作物栽培的思路?！段淞峙f事》、《夢(mèng)梁錄》等筆記屢現(xiàn)書中。比如，林洪的《山家清供》，收錄了一百多種宋代的食物品種，涉及菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團(tuán)、點(diǎn)心等，俞為潔幾次引用《山家清供》等筆記目的，也并非常人那樣談吃談喝，而是由筆記中的食材引向它們的生產(chǎn)源頭，讓這些文人書寫進(jìn)入了史家研究的視野，成為史料的輔證。

最有價(jià)值的材料選取是對(duì)各類經(jīng)濟(jì)譜錄的提煉。譜錄是關(guān)于某一種物品的專志，一般都會(huì)比較詳細(xì)地記載該物的種類、來(lái)源、分布、生產(chǎn)、加工、使用等信息，因此往往有著正史遺漏的細(xì)致資料。宋代是修撰譜錄類書籍的高峰時(shí)期，僅從《四庫(kù)全書》即可見(jiàn)其一斑?！端膸?kù)全書》現(xiàn)收錄譜錄類書籍五十六種，其中宋代所撰為三十八種，占三分之二強(qiáng)。宋代譜錄撰寫的眾多是與當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)文化的繁榮息息相關(guān)的。茶、酒、糖霜、荔枝、橘、香、菌、菇、魚蝦蟹等，紛紛修撰成譜，這些食料的生產(chǎn)技術(shù)、使用價(jià)值和消費(fèi)方式，以及由此派生的獨(dú)特的文化現(xiàn)象，構(gòu)成了《杭州宋代食料史》的底蘊(yùn)。

南宋經(jīng)濟(jì)很大程度得益于商業(yè)。農(nóng)耕者超越了自給自足的水平，廣泛種植經(jīng)濟(jì)作物，他們將產(chǎn)品在集市上販賣，再用收益購(gòu)買食物，某些產(chǎn)品的市場(chǎng)開(kāi)始在全國(guó)范圍內(nèi)發(fā)展起來(lái)，這些變化可謂影響深遠(yuǎn)。最重要的一點(diǎn)，是更多的食料都可在市場(chǎng)購(gòu)得，食物的多樣性也大大提升。這部分歸因于農(nóng)業(yè)的商業(yè)化，部分歸因于進(jìn)口，還有部分歸因于產(chǎn)量有限的如茶葉、糖等作物的廣泛種植，使得昔日的奢侈品變成日常生活用品。食品與其他商品一道參與跨地區(qū)貿(mào)易，在劃定的集市區(qū)域中售賣，新興的商人階級(jí)形成。

這些變化也促進(jìn)了杭州的城市發(fā)展。杭州的餐館能提供原生態(tài)的淡水魚和海鮮，此外也提供紅肉、家禽和小麥面條等常見(jiàn)的北方菜。杭州不僅滿是口味挑剔的貴族士紳，還有逗留此地的生意人和來(lái)自四面八方的難民，因此杭州餐館必須要滿足不同地域的口味，包括穆斯林等特殊人群的飲食習(xí)慣，這就促使了食料朝著奢華和大眾飲食水平兩個(gè)方向都須有發(fā)展，這種多重化的飲食結(jié)構(gòu)反過(guò)來(lái)又促使杭州成為了多元包容的大都市。

編輯/林青雨