李紅群

摘 ?要：中國(guó)烹飪有著悠久的歷史，既注重食客的味覺(jué)體驗(yàn)，也對(duì)烹飪的營(yíng)養(yǎng)十分重視，烹飪手法越加成熟，并不不斷的向前發(fā)展，中式烹飪的發(fā)展的趨勢(shì)開(kāi)始走向科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化，并將健康理念逐漸深入到飲食文化，烹飪食物也因此變得更加美味。本文將對(duì)中式中式烹飪的科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：中式烹飪;科學(xué)化;營(yíng)養(yǎng)化

前言

中式烹飪與西式烹飪有著很大區(qū)別，西式烹飪的重點(diǎn)在于及時(shí)添加作料，而中式烹飪則重在烹飪，講究的是色香味俱全，是我國(guó)食品制作的核心，更加科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化。但是我國(guó)的烹飪食材往往存在問(wèn)題，很多餐飲行業(yè)在購(gòu)買(mǎi)食材時(shí)只注重色香味，而無(wú)法保證營(yíng)養(yǎng)健康，很多食材并未符合健康標(biāo)準(zhǔn)，食材本身沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，所以烹飪出來(lái)的食物也缺乏營(yíng)養(yǎng)，無(wú)法達(dá)到健康膳食的目的。為此，相關(guān)部門(mén)已經(jīng)制定了烹飪行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，要求提供食物要營(yíng)養(yǎng)健康，工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)以及道德素質(zhì)，避免出現(xiàn)食材不達(dá)標(biāo)的現(xiàn)象，從而推動(dòng)中式烹飪的進(jìn)一步發(fā)展。

一、中式烹飪存在的問(wèn)題

（一）食物評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系中未納入營(yíng)養(yǎng)

人們?cè)u(píng)價(jià)傳統(tǒng)食物，通常會(huì)遵循一定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容為：該食物是否達(dá)到相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能否讓人們看過(guò)后食欲大動(dòng)，享用后給人們帶來(lái)不一樣的味覺(jué)體驗(yàn)，然而人們卻忽略了最重要的一點(diǎn)，那就是食物的營(yíng)養(yǎng)，食物的營(yíng)養(yǎng)沒(méi)辦法直觀的感受到，所以很多時(shí)候不管是烹飪廚師還是用餐顧客，都容易將其忽略，這就導(dǎo)致很多看著色香味俱全的食物，卻沒(méi)有任何的營(yíng)養(yǎng)在里面。比如：在烹飪教師教學(xué)的過(guò)程中，會(huì)著重講解食物怎樣保證衛(wèi)生的同時(shí)能夠給顧客帶來(lái)味覺(jué)和視覺(jué)上的享受，雖然在這過(guò)程中也會(huì)穿插營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)，但是在實(shí)際操作中，學(xué)生可以運(yùn)用的地方較少，就連烹飪比賽中，也鮮少涉及到食物的營(yíng)養(yǎng)搭配，長(zhǎng)此以往，食物的營(yíng)養(yǎng)化與我們的距離越來(lái)越遠(yuǎn)[1]。

（二）不科學(xué)的烹飪方法

中式的烹飪方法過(guò)于強(qiáng)調(diào)色香味，從而忽略了人們的承受能力，很多食物吃起來(lái)確實(shí)讓人大快朵頤，但是吃完過(guò)后會(huì)刺激人們的味蕾，給人們的身體健康帶來(lái)危害。比如中國(guó)最著名的重慶火鍋，它采用煮的方式，這種方法本身具有科學(xué)性，但是人們?cè)诨疱佒型鶗?huì)放入過(guò)量的辣椒，雖然吃的過(guò)程十分享受，但是吃完過(guò)后會(huì)給人們的身體帶來(lái)極大的傷害，這是一種非常不科學(xué)的調(diào)制方式，給了人們短暫的味覺(jué)享受，但卻嚴(yán)重?fù)p害了人們的身體，這種烹飪方式必須要改變，只有這樣才能滿足科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化的食品需求。

（三）人們?nèi)狈κ澄餇I(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知

隨著人們生活水平的提高，健康意識(shí)也逐漸濃厚，人們也開(kāi)始對(duì)食物烹飪有了要求，也開(kāi)始注重營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化，但是由于人們對(duì)于食物營(yíng)養(yǎng)方面的內(nèi)容知之甚少，所以沒(méi)有一個(gè)明確的食物營(yíng)養(yǎng)需求，對(duì)身體的營(yíng)養(yǎng)攝入和熱量攝入都存在著誤區(qū)，并且沒(méi)有強(qiáng)烈的科學(xué)意識(shí)，這就導(dǎo)致烹飪廚師沒(méi)有辦法提供給顧客一個(gè)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的膳食，所以人們必須要加強(qiáng)食物引誘的科學(xué)意識(shí)，明白身體該進(jìn)行多少的營(yíng)養(yǎng)和熱量攝入，從而讓烹飪廚師針對(duì)客戶提出的要求，做出一個(gè)相對(duì)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的膳食[2]。

（四）烹飪廚師的素質(zhì)有待提升

中式烹飪教育和西方烹飪教育相比尚處于落后狀態(tài)，與當(dāng)前社會(huì)發(fā)展需求嚴(yán)重脫節(jié)，很多烹飪廚師缺少一定的職業(yè)素養(yǎng)，利用顧客對(duì)營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)只是的淺薄，只是滿足當(dāng)下客戶的需求，不顧烹飪出來(lái)的食物是否有營(yíng)養(yǎng)，是否科學(xué)，投其所好，這也是為什么烹飪廚師煮出來(lái)的東西往往缺乏的就是營(yíng)養(yǎng)和健康，食材缺少營(yíng)養(yǎng)也與此有極大的關(guān)系，因此，必須加強(qiáng)中式烹飪教育，讓烹飪廚師遵循營(yíng)養(yǎng)健康的標(biāo)準(zhǔn)，做出來(lái)的食物能夠科學(xué)營(yíng)養(yǎng)。

二、加強(qiáng)中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化的方式

（一）將營(yíng)養(yǎng)作為食物的評(píng)斷標(biāo)準(zhǔn)

食物只有營(yíng)養(yǎng)才能保障人們的身體健康，因此，食物評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系中，必須要加入營(yíng)養(yǎng)這一重要標(biāo)準(zhǔn)，要求食物在保證衛(wèi)生，色香味俱全的同時(shí)，也要有均衡的營(yíng)養(yǎng)。比如：烹飪教師在進(jìn)行烹飪理論的講解時(shí)務(wù)必要著重講解食物營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)，在進(jìn)行課堂實(shí)踐時(shí)也要讓學(xué)生掌握怎么搭配出來(lái)的食物才更有營(yíng)養(yǎng)，利用不同的食材，全面補(bǔ)充人們身體所需的各種營(yíng)養(yǎng)，從而讓食物真正符合人們對(duì)健康的追求。

（二）采用科學(xué)的烹飪方式

很多菜肴是在制作的過(guò)程中都不是很科學(xué)，所以一定要加強(qiáng)培訓(xùn)廚師的職業(yè)技能，讓學(xué)生在實(shí)際操作中取消傳統(tǒng)不科學(xué)的烹飪方法，采取更為科學(xué)的烹飪方式。比如：很多廚師在起鍋時(shí)有加入雞精或者味精的習(xí)慣，這是一種及其不科學(xué)的方式，因?yàn)榧尤氲奈毒龅綔囟冗^(guò)高的食物會(huì)生產(chǎn)一定量的焦谷氨酸鈉，這種物質(zhì)帶有輕微的毒素，對(duì)人們的身體健康及其不利。

正確的烹飪方式則是在食物溫度達(dá)到80～90℃時(shí)就開(kāi)始加味精，這樣可以讓味精能夠有效溶解，從而起到調(diào)味的作用。所以教師必須要教授一些科學(xué)的烹飪方式，只有這樣才能保證食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（三）提高人們的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意識(shí)

人們對(duì)于食物營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化的意識(shí)比較薄弱，針對(duì)此種狀況，可采取以下方式：1.隨著信息時(shí)代的到來(lái)，想要普及烹飪知識(shí)也變得十分簡(jiǎn)單，相關(guān)人員只需設(shè)置一個(gè)食物烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化的相關(guān)專題節(jié)目，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)形式，積極向大眾宣揚(yáng)爭(zhēng)取的烹飪方式，從而增強(qiáng)科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化的意識(shí)。2.相關(guān)部門(mén)可以制作烹飪食物科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化方面知識(shí)的相關(guān)書(shū)刊和雜志，放在公交車(chē)的靠背上或者全面向人群免費(fèi)發(fā)放，讓客戶了解食物科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化的相關(guān)知識(shí)。3.相關(guān)部門(mén)也可定期召開(kāi)有關(guān)食物營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化主題內(nèi)容講座，人們通過(guò)參加講座，明白食品營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的真正內(nèi)涵，從而加強(qiáng)人們的食品科學(xué)意識(shí)，讓人們對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)和熱量的攝入有一定的了解。

（四）提高烹飪?nèi)藛T的科學(xué)意識(shí)

對(duì)烹飪?nèi)藛T進(jìn)行科學(xué)化培訓(xùn)，增強(qiáng)其科學(xué)意識(shí)，實(shí)現(xiàn)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)的有機(jī)結(jié)合，不斷提高其食品營(yíng)養(yǎng)搭配能力，同是要培養(yǎng)烹飪?nèi)藛T的菜色研發(fā)能力，探索新的食品烹飪技巧，推動(dòng)中式烹飪逐漸向科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化邁進(jìn)[3]。

結(jié)束語(yǔ)：

中式烹飪是一種十分注重色香味的烹飪方式，烹飪出來(lái)的食物不僅外表美觀，吃起來(lái)也十分美味，給味蕾帶來(lái)享受，但是中式烹飪存在一個(gè)很?chē)?yán)重的問(wèn)題，只注重色香味，從而忽略的食物的營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化配比，很多食物吃起來(lái)很香，但卻對(duì)身體沒(méi)有任何好處，甚至?xí)p害身體健康，所以必須要提高廚師和食客的食物營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，讓食物更具營(yíng)養(yǎng)，從而滿足人們身體所需營(yíng)養(yǎng)需求，保障人們的身體健康。

參考文獻(xiàn)

[1] ?殷俊.中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化研究[J].現(xiàn)代食品，2018（09）：61-63.

[2] ?李長(zhǎng)安.中式烹飪的科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化[J].現(xiàn)代食品，2018（09）：50-51.

[3] ?列紅燕.中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化[J].現(xiàn)代食品，2017（14）：33-35.