小新

新開(kāi)的鴨班金寶街店，以金、紅二色為主色調(diào)，京味十足，向里走，還有一個(gè)京劇戲臺(tái)，內(nèi)設(shè)多間私密包間，適合聚餐和宴請(qǐng)。坐在觀(guān)景位，陽(yáng)光充沛，又臨戲臺(tái)，吃年夜飯，這里大概是最有北京氛圍的。

鴨班是為數(shù)不多還在做全鴨席的餐廳。

全鴨席在京城基本絕跡，經(jīng)過(guò)國(guó)宴大師徐福林的多年鉆研，在“鴨班”重新還原了全鴨宴的經(jīng)典菜肴。

進(jìn)店必點(diǎn)的一定是鴨班招牌烤鴨，片好的烤鴨如花瓣層疊白玉盤(pán)中，猶如一朵“盛世牡丹”，周?chē)\簇著小盞荷葉餅、蔥絲、黃瓜條、白糖、醬料。顏色有紅黃綠白等煞是好看。

北京烤鴨一道菜就蓋了半張桌，也是一道頗有儀式感的美味。夾兩片酥脆的鴨肉，配蔥絲和黃瓜條，卷在水果生菜里，蘸黃芥末醬汁，充滿(mǎn)沖撞感味道，鴨肉入口即化，令人欲罷不能。

除了烤鴨，“鴨班”的另一特色就是街坊菜。對(duì)北京人來(lái)說(shuō)，街坊是一個(gè)讓人一說(shuō)起來(lái)就覺(jué)得無(wú)限親切的稱(chēng)呼，童年時(shí)胡同大院的記憶便涌現(xiàn)腦海。

故宮店，獨(dú)特的景觀(guān)位更吸引食客前赴后繼，常年等位自然不可避免。若不想浪費(fèi)在等位上，建議10點(diǎn)來(lái)，先吃后逛。在故宮里轉(zhuǎn)悠4個(gè)小時(shí)，逛完餓了，出來(lái)再吃一頓。

鴨皮是棗紅色，看著就想啃上一口。整只烤鴨，由師傅端上來(lái)現(xiàn)切，皮肉分離，四季民福鴨子的特點(diǎn)是“酥香嫩”，也適合年輕人的口味。

酥皮蘸著白糖，甜過(guò)初戀，店員還會(huì)教你用“抱被法”卷餅。當(dāng)然你也可以大膽嘗試店里的空心小燒餅，薄而脆，夾著鴨肉，配著黃瓜或蘿卜，美味無(wú)比。

四季民福，也是北京為數(shù)不多，全部使用棗木烤鴨的店鋪。再點(diǎn)上一份巧扮豆苗、芝麻菜解膩，還能再戰(zhàn)半只鴨子。

主廚張立群是掛爐烤鴨的第5代傳人，后來(lái)離開(kāi)全聚德，在鳳翔胡同里開(kāi)了自己的小店。四合院有100多年的歷史，院里搭了個(gè)棚子，只有13張桌子，擋不住食客的熱情。

店里有諸多名人合影，娛樂(lè)圈的明星、聯(lián)合國(guó)訪(fǎng)華大佬也曾來(lái)光顧。據(jù)說(shuō)起初是被一個(gè)胡同里的老外挖掘，后來(lái)上了Discovery的紀(jì)錄片，名揚(yáng)國(guó)外。

利群采用的是經(jīng)典掛爐式果木烤，老派鴨子，皮酥肉甜，烤好的鴨子被片成2盤(pán)，每一片都連皮帶肉，有一股油脂的香味，如果愛(ài)吃肥肉，再好不過(guò)。

九花山在海淀，如今沒(méi)有其他家知名度高，但卻是本地人極為推崇的老牌烤鴨店，基本上年齡稍長(zhǎng)的北京人，都認(rèn)這一家。

老板1976年進(jìn)的全聚德，也是全聚德最年輕的烤鴨師傅，后來(lái)自己開(kāi)了九花山，只經(jīng)營(yíng)了這一家，堅(jiān)持不開(kāi)分店。

九花山，新派烤鴨的代表之一，通過(guò)雜交對(duì)北京鴨進(jìn)行了優(yōu)化，鴨肉低脂少油，烤制時(shí)間長(zhǎng)，鴨皮更加酥脆。這也是其獨(dú)特之處。

九華山精品烤鴨，每天限量300只，一只鴨子只片出一盤(pán)，鴨子最好吃的部位。

1949全鴨季，走的是北京和粵菜融合的風(fēng)味，坐落于寸土寸金的金寶街，三面有庭院，形成了外面喧囂，里面卻靜謐的觀(guān)感。

全鴨季的鴨子比較小，不必?fù)?dān)心吃不完，鴨子打糖的過(guò)程，還添加了蜂蜜，顏色誘人。從紅磚砌成的鴨爐看去，便沒(méi)出息的咽口水。和傳統(tǒng)的掛爐烤鴨不同，鴨子經(jīng)過(guò)48小時(shí)排酸，沒(méi)有腥味。

店里秘制的醬料是行政主廚獨(dú)創(chuàng)，放了許多滋補(bǔ)的中藥，十分養(yǎng)生，可以根據(jù)個(gè)人口味，添加芝麻醬或蒜蓉等。

小料別出心裁，勾上芝麻醬和花生醬，在碗里“刮”出一個(gè)小旋風(fēng)?？傮w，適合那些對(duì)環(huán)境和細(xì)節(jié)有點(diǎn)挑剔，又想吃烤鴨和粵菜的食客。

說(shuō)起烤鴨，總繞不開(kāi)大董。坐落于工體紅街對(duì)面，進(jìn)大門(mén)就像誤入了《了不起的蓋茨比》中帶花園廣場(chǎng)的豪宅。

董振祥，烤鴨店的創(chuàng)始人，新派烤鴨的代表，獨(dú)創(chuàng)22天“酥不膩”小雛鴨。22天長(zhǎng)成，僅有15.22%的脂肪，符合現(xiàn)代人追求健康兼顧美味的需求。

酥不膩烤鴨，烤炙時(shí)間在80分鐘左右，烤鴨皮油脂低，入口可化，香酥無(wú)比，配料有甜面醬、蒜泥、桂花白糖。小料也會(huì)隨著季節(jié)變化。

大董，是少有的獲得MBA學(xué)位的廚師，文筆極佳，仔細(xì)品味秋韻系列的“意境菜”，簡(jiǎn)直是烤鴨店里的“現(xiàn)代詩(shī)人”和餐盤(pán)上的“寫(xiě)意畫(huà)家”。留白技術(shù)，少而有味，留給食客很多想象空間。

櫻桃鵝肝，大董的招牌之一，造型賞心悅目，紅了櫻桃，綠了芭蕉，外表足夠以假亂真，使用分子美食的做法，將鵝肝做成櫻桃狀，色澤艷麗，咬一口，味覺(jué)錯(cuò)位帶來(lái)驚喜，細(xì)膩絲滑的鵝肝，搭配櫻桃的酸甜，十分解膩。