徐永清

有則謎語，謎面是：“紅嘴綠鸚哥，吃了營養(yǎng)多?！敝i底是：菠菜。這則謎語既形象又生動，千家萬戶的家長，通過謎語，既啟發(fā)了孩子的智慧，又讓孩子認(rèn)識了蔬菜，可謂是一舉兩得。這也說明，菠菜跟人們的距離很近。

菠菜與青菜、韭菜、大白菜是人們生活中最常見的蔬菜，只要您喜歡，一年四季都可享用。菠菜的吃法多種多樣，可炒，可涮，可做湯，也可涼拌，當(dāng)然亦可當(dāng)作餡料，用來包餃子、做包子。可我執(zhí)著地認(rèn)為，菠菜用來涼拌最好，清炒更妙。

涼拌菠菜，方便省事。此菜四季皆宜，尤在炎炎的夏日，最受人們的青睞。通常將菠菜焯水后，切碎放于冰箱，臨吃之際取出，放入麻油、醬油、味精、白糖，拌勻便可。食欲不振之際，亦可來點(diǎn)蒜泥、芝麻。涼拌菠菜，透心涼爽，跟吃冷飲一樣，還多了幾分味道。此菜用來夾饅頭、裹面餅，有吃包子與水餃的意味，漢堡、肉夾饃也不過如此。涼拌菠菜最宜佐粥下飯，一時(shí)高興，還可用來搭酒。若是再來半斤豬頭肉，真是妙不可言，給個(gè)神仙也不當(dāng)。

菠菜最得法、最原生態(tài)的吃法，當(dāng)屬清炒。清炒菠菜一直是我們家的保留節(jié)目，也是我女兒的最愛。每每烹制此菜，均由我親自掌勺，這屬于私人定制。清炒菠菜，宜用一指長、矮而壯的整株菠菜最好。烹制此菜，最宜大火快炒，什么蠔油、雞精、味精，什么冬筍、香菇、木耳之類的調(diào)料與配料，統(tǒng)統(tǒng)多余，全都靠邊。將菜肴炒至斷生，放鹽，放水，只是一點(diǎn)點(diǎn)的水，也就是一酒盅的量。只要水進(jìn)油鍋，立馬鍋邊起火，火苗躥得尺高。這是油水分離，表層的油起的火。熱鬧吧？紅火吧？這就是大廚們所說的“鍋氣”。俄頃，火苗熄滅，菜肴當(dāng)即上桌，即刻舉箸。大凡菜肴，現(xiàn)炒現(xiàn)吃，味道最好。清炒菠菜，葉綠、莖青、根紅。葉與莖是清香的，雖是淡淡的，卻也沁人心脾，回味悠長。菜根則是清甜的，不齁也不淡，跟甘蔗一樣。此菜嚼在嘴里，還有咕哧咕哧的清脆聲響，這是生活的樂音，快樂的樂音。享用此菜，堪稱有滋有味，有情有趣。

其實(shí)生活中，很多人家，包括一些大廚，他們炒菜，即便是清炒蔬菜，既要蠔油、還要雞精、味精、白糖。若是紅燒葷腥類的菜肴，更是隆重?zé)崃伊?，就像迎接檢查團(tuán)一樣。他們不僅要放生抽、老抽，冰糖與紅糖，還要放甜醬、辣醬、黃醬，甚者放了黃酒，還要加放白酒，恨不能將世上所有的調(diào)料，一股腦地放入鍋中才開心，唯是恨少不嫌多。還美其名曰，復(fù)合味。這簡直是調(diào)料開會、開派對。此等做法，無異于架屋疊床，畫蛇添足。喧賓奪主不說，食材原味的影子，一點(diǎn)也找不到，大海撈針樣也找不到。食客們享用的不是菜肴，簡直吃的是調(diào)料。這就像做人一樣，過于做作，過于矯情，反倒掩蓋了真性情。

其實(shí)烹飪的精義，是大道至簡，也就是刪繁就簡;而不是人云亦云、毫無節(jié)制的做加法。大凡菜肴，只有腥臊的食材，才需重料、猛料，才需復(fù)合調(diào)料。比如各種動物的下水，或是存放時(shí)間過長的葷腥食材。您到新疆、內(nèi)蒙古的草原去看看，大凡牧民烹制的手把羊肉，只需清水與鹽巴。什么調(diào)料與輔料，一概多余。大道至簡，在此發(fā)揮得淋漓盡致，也得到了最好的詮釋。此等烹制的羊肉，不僅沒有腥膻氣味，還有羊肉的清香，人們不僅吃得津津有味，還贊不絕口。再則杭幫菜的西湖醋魚，淮揚(yáng)菜的清燉蟹粉獅子頭，川菜的開水白菜，魯菜的詩禮銀杏，福建菜的太極芋泥，也就簡簡單單的幾樣調(diào)料，照樣受人歡迎。由此可見，菜肴品質(zhì)的優(yōu)劣，不在于調(diào)料的多少，關(guān)鍵要凸顯食材的本味。

菠菜以及蔬菜要好吃，首先要會買菜，這是前提。去菜市場買菜，有很多學(xué)問。那些“坐地虎”與“老侉”所售的蔬菜，盡量不要買，或是少買，而要專門挑選臂挎竹籃、肩挑竹筐的菜農(nóng)?！白鼗ⅰ笔潜镜氐牟素?，“老侉”專指徐州、山東一帶外來的菜販。他們均以販菜為業(yè)，整批零售。其貨源均是外地大棚種植的客貨，加之長途運(yùn)輸，幾經(jīng)倒手，這樣的蔬菜能新鮮，能好吃才怪。菜農(nóng)則是本地近郊種菜為業(yè)的農(nóng)人，他們的蔬菜，均是自產(chǎn)自銷，且是剛從地頭來到市場，最多也就兩三個(gè)小時(shí)的工夫，屬于現(xiàn)采現(xiàn)賣，新鮮不？！

菜農(nóng)的蔬菜為啥好吃？關(guān)鍵有二：一為順應(yīng)時(shí)節(jié)，二是露地種植。就順應(yīng)時(shí)節(jié)來說，便是在何時(shí)節(jié)，種何蔬菜，不違天時(shí)。露地種植，即是不用大棚，讓蔬菜在自然環(huán)境中，充分接受陽光的呵護(hù)與風(fēng)霜雨雪的洗禮。大棚種植的蔬菜，雖有其形，未得其味。尤為反季節(jié)蔬菜，更是如此。這是不爭的事實(shí)，也人們的共識。是故，孔子與佛家一直強(qiáng)調(diào)“不時(shí)不食”。試想，現(xiàn)如今，野菜為何受人追捧，關(guān)鍵是在自然環(huán)境中，自由自在生長的，更重要是有本味。露地種植的蔬菜，雖非野菜，但其生長因素與野菜大致相同，理當(dāng)?shù)韧谝安恕Ｒ陨鲜窃圪I菜、做菜的淺見拙識。不信？您可驗(yàn)證。