黃梅婷

摘 要：研究低溫高濕、室溫高濕、室溫風(fēng)干3種老化方式對(duì)米粉斷條率和蒸煮損失率的影響，通過(guò)單因素試驗(yàn)探討直鏈淀粉含量、粉坯含水量、老化溫度和老化時(shí)間對(duì)米粉老化效果的影響，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用三因素二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)對(duì)米粉老化工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明：低溫高濕老化方式下的米粉斷條率和蒸煮損失低于室溫高濕和室溫風(fēng)干老化方式；各因素對(duì)米粉老化的影響大小為粉坯含水量>老化時(shí)間>老化溫度；采用二次回歸正交分析對(duì)米粉老化工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到的數(shù)學(xué)模型擬合度較高，優(yōu)化米粉老化工藝參數(shù)為粉坯含水量48%、老化時(shí)間4.5 h、老化溫度4℃，在此工藝條件下制作的米粉感官評(píng)分值最大。

關(guān)鍵詞：米粉老化；工藝條件；感官評(píng)分

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.01.010

Abstract： The effects of three aging methods， low temperature and high humidity， high humidity at room temperature， and air drying at room temperature， on the breaking rate and cooking loss rate of rice noodle were studied， and the effects of amylose content， moisture content of powder， aging temperature and aging time on the aging effect of rice noodle were studied by single factor test and threefactor quadratic orthogonal rotation combination test， the results showed that the breaking rate and cooking loss rate of low temperature and high humidity aging were lower than those of high humidity and air drying at room temperature aging. The influence of each factor on the aging of rice noodle was water content， aging time and aging temperature. The aging process of rice noodle was optimized by quadratic regression orthogonal analysis， and the fitting degree of the mathematical model was high. The optimum technological parameters of rice noodle aging were as follows： 48% water content， 4.5 h aging time and 4℃ aging temperature. Under these conditions， the sensory score of rice noodle was the highest.

Key words： Rice noodle； aging condition； sensory score

米粉的生產(chǎn)地域極廣，凡有水稻生產(chǎn)的地區(qū)幾乎都有米粉的生產(chǎn)。近年來(lái)，不少北方消費(fèi)者也喜歡食用米粉；在我國(guó)港澳地區(qū)，以及東南亞、歐洲、美國(guó)、加拿大等華人聚居地也有很大的市場(chǎng)[1]。目前，我國(guó)米粉實(shí)際生產(chǎn)中的老化生產(chǎn)條件普遍比較粗放。米粉的老化一般是米粉經(jīng)糊化后采用幾分鐘的風(fēng)冷[2]，這種條件并不是理論上的最佳老化條件。米粉老化程度又與米粉的質(zhì)量品質(zhì)有直接關(guān)系。若米粉老化不足，則其蒸煮時(shí)軟爛，溶出率高，米粉易斷條；若米粉老化過(guò)度，則蒸煮后口感較硬，黏彈性較差[3]。

自20世紀(jì)90年代，一些學(xué)者針對(duì)米粉老化工藝開(kāi)展了大量研究。曹世陽(yáng)等[4]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)在水分含量62%、老化溫度4℃、老化時(shí)間10 h的條件下，鮮濕米粉斷條率最低，為8.67%。劉成梅等[5]發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥后米粉回生值最大，其老化程度最高；而冷凍干燥制得米粉老復(fù)水性最好。李剛鳳等[6]研究了大米原料性質(zhì)對(duì)米粉老化品質(zhì)的影響，認(rèn)為具有高直鏈淀粉含量、硬膠稠度、高回生值特性的大米原料制成的米粉老化速度較快，老化工藝時(shí)間短，適合米粉的制作。同時(shí)，李剛鳳[7]以米粉硬度和碘藍(lán)值為指標(biāo)研究米粉老化的影響因素；李林林等[8]以米粉含水率和吐漿率為指標(biāo)研究米粉老化工藝參數(shù)。目前，國(guó)內(nèi)米粉企業(yè)生產(chǎn)基本靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，缺乏系統(tǒng)科學(xué)技術(shù)理論指導(dǎo)。為此，本研究選用幾種市售大米制作米粉，研究不同條件對(duì)米粉老化的影響，得出米粉老化的最佳工藝條件，為我國(guó)米粉特別是南方米粉企業(yè)生產(chǎn)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 大米原料 金潤(rùn)秈米：1#，福建泉州市金穗米業(yè)有限公司。恒豐秈米：2#，福州恒豐米業(yè)有限公司。明恢63早秈米：3#，福建省都利米業(yè)股份有限公司。長(zhǎng)勝仙桃香米：4#，河南方欣米業(yè)有限公司。長(zhǎng)粒香，5#，湖北省香糧米業(yè)有限公司。珍珠米，6#，華潤(rùn)五豐米業(yè)（中國(guó)）有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)試劑 85%甲醇溶液、95%乙醇溶液、0.09 mol·L-1氫氧化鈉溶液、1.0 mol·L-1氫氧化鈉溶液、脫單白溶液、1 mol·L-1乙酸溶液、碘試劑、1 mol·L-1馬鈴薯直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液（不含支鏈淀粉）。

1.2 儀器與設(shè)備

磨漿機(jī)（上海淀久中藥機(jī)械制造有限公司）；差示掃描量熱儀（Pyrisl型）；分析天平；80目篩；分光光度計(jì) （上海威夏環(huán)?？萍加邢薰荆?；抽提器（能采用甲醇回流抽提樣品，速度為5～6滴·s-1）；水浴鍋；P/35R圓柱平底探頭裝置（上海威夏環(huán)?？萍加邢薰荆?/p>

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 米粉工藝流程

輔料

↓

原料驗(yàn)收→清洗→浸泡→磨漿→壓力脫水→攪拌→熟化擠絲→老化→蒸粉→烘干→包裝→成品

1.3.2 操作要點(diǎn) 去除原料中可能混雜的沙礫、鐵屑以及表面的浮塵等，按照試驗(yàn)設(shè)定的條件，添加一定水量浸泡3 h，用磨漿機(jī)將原料和水一起磨成漿，添加4%馬鈴薯變性淀粉，攪拌15 min，攪拌速度為170 r·min-1，用熟化擠絲機(jī)擠絲；在蒸飯機(jī)蒸制10 min左右，烘干溫度100℃，烘干時(shí)間140 min。

1.3.3 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及測(cè)定方法

（1）直鏈淀粉含量測(cè)定采用GB/T 15683-2008《大米直鏈淀粉含量的測(cè)定》；水分含量測(cè)定采用GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》；大米膠稠度測(cè)定采用GB/T 22294-2008《糧油檢驗(yàn) 大米膠稠度的測(cè)定》；淀粉回生速率的測(cè)定，通過(guò)淀粉糊從95℃冷卻至50℃后黏度的增加來(lái)表示。淀粉黏度的測(cè)定采用GB/T22427.7-2008《淀粉黏度的測(cè)定》；米粉斷條率的測(cè)定采用 SN/T0395-1995《出口米粉檢驗(yàn)規(guī)程》；

（2）米粉的蒸煮損失率測(cè)定。稱(chēng)取米粉樣品約10 g，精確至0.1 g，再放入干燥箱中干燥，稱(chēng)重至恒重，然后計(jì)算米粉蒸煮損失率。蒸煮損失率按下列公式進(jìn)行計(jì)算[9]：

L=M2 M1×（1- M）×100%

式中，L為蒸煮損失率（%）；M1為煮前米粉質(zhì)量（g）；M2為烘至恒重的干物質(zhì)質(zhì)量（g）；M為米粉含水量（%）。

（3）感官評(píng)分法。制定合理的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)分員經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)后，選12人分別對(duì)樣品感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，去掉最高分和最低分，取10人分?jǐn)?shù)的平均值[10]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[7]見(jiàn)表1。

1.3.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）老化方式對(duì)米粉老化的影響：米粉成型后分別采用3種老化方式，即在低溫高濕（溫度4℃、濕度75%～90%）、室溫高濕（溫度25℃、濕度75%～90%）、室溫風(fēng)干（溫度25℃，濕度為空氣濕度）條件下老化4 h，測(cè)定米粉斷條率與蒸煮損失率。

（2）單因素試驗(yàn)：以淀粉回生速率為指標(biāo)，分別考察直鏈淀粉含量、粉坯含水量、老化溫度、老化時(shí)間對(duì)米粉老化的影響。

（3）正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分值為指標(biāo)，進(jìn)行三因素二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，優(yōu)化米粉老化的工藝參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 老化工藝方式對(duì)米粉品質(zhì)的影響

由圖1可知，經(jīng)3種不同老化方式處理，米粉的斷條率大小依次為室溫風(fēng)干> 室溫高濕>低溫高濕。室溫風(fēng)干條件下米粉斷條率最高的原因主要可能是因?yàn)樵谑覝仫L(fēng)干條件下老化的米粉，溫度和濕度不穩(wěn)定，米粉表面迅速變干變硬，內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)沒(méi)有足夠的水分，未能形成完整的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，米粉干燥后表面結(jié)構(gòu)不均勻，蒸煮時(shí)易斷條[11]。且冷卻可使米粉條迅速老化定型。冷卻水的溫度越低，越有助于米粉條驟冷收縮和凝膠的形成[12]。

由圖2可知，隨著老化時(shí)間的延長(zhǎng)，米粉的蒸煮損失率逐漸降低，這可能主要因?yàn)殡S著老化時(shí)間的延長(zhǎng)，米粉中淀粉有序排列成越來(lái)越緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，蒸煮米粉時(shí)，損失率降低。但當(dāng)老化時(shí)間超過(guò)5 h后，米粉的蒸煮損失率降低趨勢(shì)逐漸減緩，當(dāng)超過(guò)一定的老化時(shí)間，直鏈淀粉對(duì)老化的影響不再明顯。此外，從試驗(yàn)結(jié)果（圖2）可知，室溫風(fēng)干條件下老化的米粉蒸煮損失率較其他兩種方式高，可能是室溫風(fēng)干條件下老化的米粉溫度和濕度都不穩(wěn)定，造成米粉品質(zhì)差。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 直鏈淀粉含量的影響 分別選擇直鏈淀粉含量為24.5%、20.4%、23.0%、16.35%、19.81%、18.55%的6種供試大米原料，老化溫度為25℃、濕度為75%～90%、老化時(shí)間4 h的工藝條件不變，測(cè)定供試6種大米原料制得米粉的淀粉回生速率，探討直鏈淀粉含量對(duì)米粉老化的影響。

由圖3可知，當(dāng)直鏈淀粉含量高于23%，淀粉回生速率高，米粉老化速度較快，老化工藝時(shí)間縮短。這與米粉的老化本質(zhì)有關(guān)，米粉的前期老化主要是直鏈淀粉的迅速老化，后期老化主要是支鏈淀粉的緩慢老化[13]。雖然直鏈淀粉含量高可以提高淀粉回生速率，但是直鏈淀粉含量不是越高越好，直鏈淀粉高屬于硬膠稠度，制成米粉易斷條。

2.2.2 粉坯含水量的影響 分別選擇粉坯含水量為40%、42%、44%、46%、48%、50%、52%、54%，在原料大米為1#、老化溫度為25℃、濕度為75%～90%、老化時(shí)間為4 h的工藝條件下，測(cè)定米粉的淀粉回生速率，探討水分含量對(duì)米粉老化的影響。

由圖4可知，當(dāng)粉坯含水量為48%時(shí)，米粉回生速率最高。但當(dāng)含水量超過(guò)48%時(shí)，米粉回生速率則逐漸降低。另外粉坯含水量太高，會(huì)導(dǎo)致米粉糊化過(guò)程中含有過(guò)多的游離水，影響米粉黏彈性[14]。因此，粉坯含水量應(yīng)控制在48%左右。

2.2.3 老化溫度的影響 分別選擇老化溫度-20℃、-10℃、0℃、4℃、10℃、15℃、20℃、25℃，在其原料大米為1#、濕度為75%～90%、老化時(shí)間為4 h的工藝條件下，以淀粉回生速率為指標(biāo)，探討老化溫度對(duì)米粉老化的影響。

由圖5可知，淀粉回生速率隨老化溫度的升高而升高，但超過(guò)4℃以后則呈下降趨勢(shì)。老化溫度接近4℃時(shí)，米粉老化速度最快，此時(shí)米粉的回生速率最高。這可能是由于粉坯中支鏈淀粉的重結(jié)晶過(guò)程對(duì)溫度具有依賴(lài)性，在4℃時(shí)結(jié)晶速度較快。因此，老化溫度為4℃時(shí)更加有利于淀粉回生。

2.2.4 老化時(shí)間的影響 分別選擇老化時(shí)間為1、3、4、5、7、10、24 h，在原料大米為1# 、濕度為75%～90%、老化溫度為4℃的工藝條件下，測(cè)定米粉的淀粉回生速率。

由圖6可知，隨著老化時(shí)間的延長(zhǎng)，米粉的淀粉回生速率會(huì)逐漸增加，但老化時(shí)間超過(guò)4 h以后回生速率趨于平衡，老化時(shí)間5 h淀粉回生速率最高。但是，若米粉老化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，米粉過(guò)度老化，經(jīng)干燥后易斷條。因此，老化時(shí)間控制在4～5 h。

2.3 工藝參數(shù)優(yōu)化

由單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，直鏈淀粉含量超過(guò)23%的淀粉回生速率較高。因此，選擇直鏈淀粉含量為24.5%的1#大米為原料，采用高濕工藝技術(shù)（濕度75%～90%）制作米粉，以表1的米粉感官評(píng)分總分為指標(biāo)，對(duì)粉坯含水量（X1）、老化時(shí)間（X2）、老化溫度（X3）進(jìn)行三因素二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，以確定最佳米粉老化工藝條件。試驗(yàn)因素和編碼水平見(jiàn)表2，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

對(duì)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)統(tǒng)計(jì)分析，得到回歸方程：

Y=91.68365+4.43997X1+0.90763X2+0.52021X3-2.19628X12-0.72903X22-0.69368X32-0.33750X1X2-0.26250X1X3+0.06250X2X3

從表4可知，粉坯含水量X1對(duì)米粉評(píng)分的影響達(dá)到極顯著水平，老化時(shí)間X2對(duì)米粉評(píng)分的影響達(dá)到顯著水平，老化溫度X3米粉評(píng)分的影響未達(dá)顯著水平。各因素對(duì)米粉綜合評(píng)分的影響為粉坯含水量>老化時(shí)間>老化溫度。

對(duì)回歸系數(shù)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，在б=0.10顯著水平剔除不顯著項(xiàng)后，得到簡(jiǎn)化后的回歸方程：

Y=91.68365+4.43997X1+0.90763X2-2.19628X12 -0.72903X22 -0.69368X32

由方差分析（表4）可見(jiàn)，二次回歸模型的顯著性檢驗(yàn)F2=22.59682，呈極顯著水平；而失擬項(xiàng)的F1=2.324，呈不顯著水平。說(shuō)明該模型的擬合效果較好，可以用來(lái)反映粉坯含水量、老化時(shí)間、老化溫度對(duì)米粉評(píng)分Y的影響關(guān)系。因此，可以用該模型對(duì)Y值進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)?；貧w方程求極值，可得到米粉老化工藝優(yōu)化條件為粉坯含水量48%、老化時(shí)間4.5 h、老化溫度4℃。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，在一定的老化時(shí)間條件下3種老化方式對(duì)米粉斷條率影響大小為室溫風(fēng)干>室溫高濕>低溫高濕；且風(fēng)干條件下老化的米粉，其蒸煮損失率較室溫高濕和低溫高溫2種老化方式的蒸煮損失率高。通過(guò)二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析，得到米粉感官評(píng)分總分（Y）與粉坯含水量（X1）、老化時(shí)間（X2）、老化溫度（X3）3因素間的數(shù)學(xué)回歸模型為：Y=91.68365+4.43997X1+0.90763X2-2.19628X12 -0.72903X22 -0.69368X32。通過(guò)方差分析可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，各因素對(duì)米粉老化的影響大小為粉坯含水量>老化時(shí)間>老化溫度。應(yīng)用正交回歸法優(yōu)化的米粉老化工藝條件為：原料直鏈淀粉含量高于23%、粉坯含水量48%、老化溫度4℃、老化時(shí)間4.5 h，在此工藝條件下制作的米粉感官評(píng)分值最大，且米粉爽滑可口、富有彈性。

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（責(zé)任編輯：林玲娜）