周悅

[摘要]文章探討一種新型食用菌腸及其制作工藝，以杏鮑菇、香菇兩種常見食用菌為原料，與淀粉按一定比例混合，制成食用菌素腸，采用正交試驗(yàn)的方法，通過對(duì)食用菌素腸的質(zhì)構(gòu)特性、水分含量及風(fēng)味口感等指標(biāo)的測(cè)定，優(yōu)化制作食用菌素腸的工藝和配方。研究結(jié)果表明，不同的食用菌配比及淀粉含量對(duì)食用菌素腸的外觀、質(zhì)構(gòu)、口感等指標(biāo)都具有顯著影響。確定食用菌素腸的最優(yōu)制備工藝為杏鮑菇與香菇的復(fù)合比例在6∶4，淀粉添加量為20%的條件下，熱風(fēng)55℃烘制4h。在該工藝下制備的香腸外觀干凈飽滿，表面均勻有光澤，組織緊密有彈性，且保留了香菇與杏鮑菇的風(fēng)味口感，咸淡適中，鮮香可口。食用菌素腸是一種新型保健香腸，打破了傳統(tǒng)的香腸制作工藝，更加符合現(xiàn)代人們對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)健康的追求，具有良好前景。

[關(guān)鍵詞]香菇;杏鮑菇;食用菌素腸;制備工藝

中圖分類號(hào)：TS251.65 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

香腸以其風(fēng)味口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富和方便食用等特點(diǎn)深受廣大人民群眾的青睞，是我國銷量最大的熟肉制品之一[1-2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，火腿腸的年銷售額達(dá)到541.4億元，出口創(chuàng)匯8.41億元，目前市售的香腸均是以肉餡為原料生產(chǎn)的肉腸，由于動(dòng)物性原料中含有大量人體所需的維生素和蛋白質(zhì)，同樣也含有較多的脂肪、膽固醇和熱量，過量攝入就會(huì)導(dǎo)致機(jī)體處于亞健康狀態(tài)，甚至可能引發(fā)疾病，因此肉類的過量攝取與現(xiàn)代“文明病”——“三高”（高血脂、高血壓、高血糖）、肥胖、癌癥緊密相關(guān)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，人們不再只關(guān)注于溫飽或是風(fēng)味口感的問題，越來越多的人開始尋求一種健康的飲食習(xí)慣和生活方式。為此，尋找一種既能滿足人們對(duì)傳統(tǒng)香腸口味的需求，又能滿足人們對(duì)健康追求的保健香腸，是目前亟需解決的問題。從解決這一難題入手，研究香菇、杏鮑菇等食用菌素腸加工工藝，研發(fā)出的食用菌素腸是一種新型保健香腸，香菇、杏鮑菇等食用菌是一類大型的可食用真菌，含有豐富的蛋白、功能性多糖等多種活性成分，并被科學(xué)證明具有免疫調(diào)節(jié)、抗疲勞、抗氧化等多種生理活性。選用香菇、杏鮑菇和淀粉作為素腸制作的主要原料取代動(dòng)物性原料，打破了傳統(tǒng)的香腸制作工藝，利用正交實(shí)驗(yàn)法確定食用菌素腸的最佳配比。食用菌素腸外觀干凈飽滿，表面均勻有光澤，組織緊密有彈性，完美地保留有宜人的菌菇香氣，并且營(yíng)養(yǎng)豐富、咸淡適中、鮮香可口，比起傳統(tǒng)肉腸更加符合現(xiàn)代人們對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)健康的追求，具有良好前景，能夠?yàn)楣δ苄允秤镁啬c的研究提供支撐。

1 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

香腸加工是一種傳統(tǒng)的肉類加工食品，目前常見的腸類有豬肉腸、雞肉腸等，然而傳統(tǒng)的肉腸限制著人們對(duì)于健康的追求。因此，保健品香腸的研究開發(fā)逐漸成為國內(nèi)外學(xué)術(shù)界的關(guān)注熱點(diǎn)，然而目前國內(nèi)外關(guān)于保健香腸制備工藝的研究成果卻鳳毛麟角，有關(guān)保健品香腸的制備工藝研究主要分為2類：（1）以素食材料和肉類為原料的半素火腿腸。如葉春苗等[3]以豬肉和香菇為主要原料，制作出營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好的香菇保健香腸，并采用正交實(shí)驗(yàn)法對(duì)香腸制作過程中香菇、豬肉及淀粉的添加量對(duì)香腸品質(zhì)及風(fēng)味的影響進(jìn)行觀察，最后確定最佳的生產(chǎn)工藝和參數(shù);懷麗華等[4]選用四種常見蔬菜與豬肉混合，研發(fā)了4種蔬菜香腸，即莧菜、西紅柿、胡蘿卜和洋蔥蔬菜香腸，通過對(duì)不同蔬菜添加量的蔬菜香腸的咀嚼性和風(fēng)味口感等感官指標(biāo)的測(cè)定，確定了4種蔬菜的最佳添加量和最佳的工藝條件和工藝配方;王巖等[5]將大豆膳食纖維和山藥粉為與豬肉混合作為原料，研發(fā)出大豆膳食纖維山藥火腿腸。采用正交實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定了大豆膳食纖維山藥火腿腸的最佳制作工藝和配方。（2）以素食材料為原料的純素食香腸。如Burri等[6]開發(fā)了三種兒童消費(fèi)的、可有效降低慢性疾病[7]的功能性蔬菜香腸，即胡蘿卜、甜菜、西紅柿迷你香腸，以感官評(píng)價(jià)為主進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)法國Norm NF XP V 09- 500/2000標(biāo)準(zhǔn)[8]，論證了蔬菜香腸對(duì)兒童的益處;張鑾等[9]以淀粉和大豆分離蛋白為原料，研發(fā)不加肉的素食火腿香腸的生產(chǎn)工藝，并對(duì)產(chǎn)品加工過程中的淀粉添加量和大豆分離蛋白添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響進(jìn)行檢測(cè)，確定了素食火腿腸的最佳制作工藝和配方。

結(jié)合參考以上實(shí)驗(yàn)，目前的保健品香腸主要有菌菇肉腸、蔬菜肉腸等。由于其中食用菌多是作為輔料，與豬肉、雞肉等其他肉品混合制成香腸，對(duì)無肉全素類的食用菌素腸類的加工研究較少。因此，文章選取香菇、杏鮑菇和淀粉作為素腸制作的主要原料取代動(dòng)物性原料，研發(fā)純素香腸的制作工藝，對(duì)迎合現(xiàn)代飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，具有重要的研究意義和價(jià)值。

2 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮香菇、杏鮑菇、腸衣、淀粉、食鹽、白砂糖、姜粉、色拉油、蜂蜜、白酒、鋼針。

3 實(shí)驗(yàn)方法

3.1 實(shí)驗(yàn)步驟

3.1.1 原料挑選、清洗

挑選個(gè)頭均勻、新鮮的香菇和杏鮑菇作為原料，用清水清洗干凈后按照實(shí)驗(yàn)要求稱取2種菌菇。

3.1.2 燙漂滅酶、瀝水冷卻

將稱量好的香菇與杏鮑菇切成大小均勻的小塊，于沸水中煮6 min，撈出后置于紗布上瀝干水分。

3.1.3 攪碎

將燙漂冷卻后的菌菇塊放入組織攪碎機(jī)中攪碎，使顆粒直徑小于5mm。

3.1.4 調(diào)配

將處理好的2種菌菇與淀粉按比例混合調(diào)勻，再加入各種調(diào)味料攪拌均勻，時(shí)間控制在5～10min。

3.1.5 灌腸

灌制前先檢查腸衣是否有漏洞，然后將拌好的原料放入自動(dòng)灌腸機(jī)中，套上已清洗干凈的羊腸衣進(jìn)行灌制。灌腸不宜太緊或太松，長(zhǎng)度控制在10cm左右，小氣泡用注射器針頭戳破后排出，用清水清洗菌菇腸表面。

3.1.6 烘干

將灌好的食用菌素腸掛在烤爐中進(jìn)行烘制。采用熱風(fēng)干燥模式，設(shè)置溫度為55℃烘4h，待腸體表面干燥光滑、腸體透出菌菇色澤時(shí)即可出爐，然后冷卻至室溫。

3.1.7 包裝

待食用菌素腸冷卻至室溫后用真空袋包裝，4℃恒溫保藏。

3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

3.2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

（1）食用菌配比對(duì)香腸品質(zhì)的影響：以食用菌總質(zhì)量為1 000 g計(jì)算，固定淀粉添加量為食用菌總質(zhì)量的20%，調(diào)味料添加量固定為食用菌總質(zhì)量的10.8%，其他條件不變，設(shè)計(jì)杏鮑菇、香菇質(zhì)量比例為8∶2、7∶3、6∶4、5∶5 共4個(gè)梯度，通過感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)測(cè)定和水分含量測(cè)定，確定杏鮑菇、香菇的最佳比例。

（2）淀粉對(duì)香腸品質(zhì)的影響：以食用菌總質(zhì)量為1 000g計(jì)算，固定杏鮑菇、香菇比例為7∶3，調(diào)味料添加量固定食用菌總質(zhì)量的10.8%，其他條件不變，設(shè)計(jì)淀粉添加量分別為食用菌總質(zhì)量的10%、15%、20%、25% 4個(gè)梯度，通過感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)測(cè)定和水分含量分析，確定淀粉的最佳添加量。

3.2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)兩因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，以此來確定食用菌香腸的最佳工藝條件，正交因素水平設(shè)計(jì)表見表1。

3.3 指標(biāo)測(cè)定方法

3.2.2 水分含量

調(diào)節(jié)烘箱溫度為105℃±2℃，先將鋁盒放入烘箱中加熱1h，取出于干燥器冷卻后稱重，重復(fù)干燥至恒重，將干燥好的鋁盒置于干燥器內(nèi)冷卻，精密稱重（W0）備用。稱取食用菌素腸樣品5g（W1，精確至0.001g），放入干燥好的鋁盒內(nèi)，加蓋，精密稱量后置于干燥器中。待所有樣品都稱重后開蓋放置于105℃的烘箱中加熱干燥2 h，加蓋取出后冷卻至室溫，再精密稱重，記下此時(shí)重量（W2）。

水分含量（%）=（W2-W0）/（W1-W0）×100%? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （1）

式中：W0為鋁盒重，g;W1為烘干前樣品和鋁盒重，g; W2為烘干后樣品和鋁盒重，g。

3.2.2 質(zhì)構(gòu)

先用蘸有酒精的棉花將質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)擦拭干凈，選用P6探頭。然后將做好的食用菌香腸切成3cm厚光滑、平整的圓片，放在質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)中央做質(zhì)構(gòu)剖面分析（Texture Profile Analysis，簡(jiǎn)稱TPA）分析。設(shè)置測(cè)試前速度為2.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s，測(cè)試后速度為1.0mm/s[10]。壓縮率為30%，兩次壓縮間隔5s，每個(gè)樣品測(cè)定4次，取平均值。

3.2.2 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

組織10人作為品評(píng)小組，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝外觀（10分）、色澤（20分）、質(zhì)地（20分）、氣味（20分）、口味（30分）方面的感官評(píng)定。評(píng)分細(xì)則見表2。

4 結(jié)果與分析

4.1 食用菌配比對(duì)香腸品質(zhì)的影響

確定淀粉添加量為食用菌總質(zhì)量的20%，分別

選用5∶5、6∶4、7∶3、8∶2 共4種不同的食用菌比例（杏鮑菇∶香菇）來探討食用菌配比對(duì)食用菌素腸質(zhì)構(gòu)特性、水分含量及風(fēng)味口感等感官指標(biāo)的影響，結(jié)果見表3。

由表3可知，食用菌素腸的水分含量會(huì)隨著杏鮑菇與香菇質(zhì)量比例的增大而增加，但是四種食用菌比例下的食用菌素腸含水量都在40%～45%，差異并不顯著。在質(zhì)構(gòu)特性上，食用菌素腸的硬度和咀嚼性都隨著杏鮑菇含量的增加而減小，即在食用菌總質(zhì)量一定的條件下，杏鮑菇的含量越大，制成的食用菌素腸硬度越小，咀嚼性越小。在感官評(píng)價(jià)上，食用菌比例為6∶4制成的食用菌素腸色澤均勻，腸體飽滿，組織緊密有彈性，有菌菇的香氣，咸淡適中，鮮香可口無異味，評(píng)分最高，為85分，食用菌比例為8∶2的評(píng)分（80分）次之，但是與比例為7∶3的分?jǐn)?shù)（79分）非常接近，5∶5比例的感官評(píng)分最差，為37分，即在固定淀粉添加量為食用菌總質(zhì)量20%的條件下，食用菌比例為6∶4制成的食用菌素腸最受歡迎。

4.2 淀粉添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響

確定杏鮑菇和香菇的比例為7∶3，選擇食用菌總質(zhì)量的10%、15%、20%、25% 4個(gè)不同的淀粉添加量來研究淀粉配比對(duì)食用菌素腸質(zhì)構(gòu)特性、水分含量及風(fēng)味口感等感官指標(biāo)的影響，結(jié)果見表4。

由表4可知，食用菌素腸的含水量會(huì)隨著淀粉添加量的增加而減小，相鄰兩組比例的淀粉添加量對(duì)水分含量的影響并不顯著，然而，15%和20%的淀粉添加量對(duì)水分含量有著顯著影響。在質(zhì)構(gòu)特性上，食用菌素腸的硬度和咀嚼性隨著淀粉添加量的增加而增大。在感官評(píng)價(jià)上，淀粉添加量為20%的食用菌素腸在風(fēng)味口感上最佳，得分為79分，淀粉含量為25%的次之，分?jǐn)?shù)為59分，淀粉含量為15%的得分為54分，淀粉添加量為10%的食用菌素腸感官評(píng)分最差，分?jǐn)?shù)為43分。為此，考慮到食用菌素腸的硬度、咀嚼性和風(fēng)味口感，淀粉添加量不宜過多。

4.3 食用菌素腸工藝參數(shù)的優(yōu)選

為確定制作食用菌素腸的最佳工藝，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按表1進(jìn)行兩因素三水平的正交試驗(yàn)，并對(duì)食用菌素腸的水分含量、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味口感等感官指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表5。

就水分含量而言，兩因素的影響順序：淀粉添加量>食用菌配比;從硬度看，兩因素影響順序：淀粉添加量>食用菌配比;就咀嚼性來看，兩因素影響順序：淀粉添加量>食用菌配比;感官評(píng)分中兩因素影響順序：淀粉添加量>食用菌配比。根據(jù)調(diào)查，如今主要的市售腸類如豬肉腸，雞肉腸等淀粉添加量均低于8%，并以市售豬肉腸的硬度489.674g，咀嚼性395.180作為參照，綜合水分含量和感官評(píng)價(jià)所顯示的極值，制作食用菌素腸的最優(yōu)組合為食用菌配比為6∶4，淀粉添加量為20%。在此組合下制成的食用菌素腸色澤均勻，腸體飽滿，組織緊密有彈性，有菌菇的香氣，咸淡適中，鮮香可口無異味。為此，制作食用菌保健香腸的主要原料最優(yōu)配比為食用菌（杏鮑菇∶香菇）質(zhì)量比為6∶4，淀粉添加量為食用菌總質(zhì)量20%。

4.4 食用菌素腸與市售香腸的比較

4.4.1 質(zhì)構(gòu)分析

對(duì)市售的豬肉腸、雞肉腸、玉米腸進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)，與正交實(shí)驗(yàn)法選出的原料最佳配比下制作出的食用菌素腸的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行比較，結(jié)果見圖1。

由圖1可知，食用菌素腸在硬度和咀嚼性上都要高于市售香腸，考慮到這可能與食用菌素腸中較高的淀粉添加量相關(guān)聯(lián)。豬肉腸的硬度和咀嚼性僅次于食用菌素腸，玉米腸與豬肉腸較為接近，而雞肉腸的硬度和咀嚼性均是最小。為此，在后續(xù)的產(chǎn)品開發(fā)中需要進(jìn)一步優(yōu)化食用菌素腸的制作配方。

4.4.2 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果

食用菌素腸與市售香腸的感官比較見圖2。在外觀上，食用菌素腸表面干凈、均勻飽滿，與市售香腸的外觀評(píng)價(jià)一致;食用菌素腸在色澤上均勻、表面有光澤，在質(zhì)地上組織緊密有彈性且有明顯的紋理，在感官評(píng)價(jià)上均高于市售的豬肉腸和玉米腸;在氣味上的感官評(píng)分低于雞肉腸和玉米腸，但無明顯差距;食用菌素腸在口味上評(píng)分較低，且與市售香腸存在明顯差距，這也與質(zhì)構(gòu)比較的結(jié)果一致。為此，需要進(jìn)一步完善食用菌素腸制備的輔料配方，優(yōu)化食用菌素食香腸的風(fēng)味口感。

5 結(jié) 論

以香菇和杏鮑菇作為主要原料制作食用菌素腸的最佳配方為：杏鮑菇與香菇的質(zhì)量比為6∶4，淀粉添加量為食用菌總質(zhì)量的20%，在此配方下制作的食用菌素腸具有良好的外觀、色澤、質(zhì)地、氣味和口感。以香菇和杏鮑菇作為原料開發(fā)的新型保健香腸，可以發(fā)揮兩者最大的食用和藥用價(jià)值，在豐富香腸營(yíng)養(yǎng)、降低香腸脂肪和熱量的基礎(chǔ)上增加了提高免疫力、抗病毒、抗腫瘤等保健功能，也可以彌補(bǔ)動(dòng)物性原料在營(yíng)養(yǎng)健康上的缺陷在以及單一菌菇原料在風(fēng)味口感上的不足，還能夠減少動(dòng)物性原料的使用，降低成本。然而，食用菌素腸在質(zhì)構(gòu)特性以及風(fēng)味口感等感官指標(biāo)上均與市售香腸存在差距，其中20%的淀粉添加量遠(yuǎn)高于市售香腸。為此，在后續(xù)產(chǎn)品開發(fā)中，需要進(jìn)一步優(yōu)化食用菌素腸的原料配比，完善輔料配方，新型食用菌保健香腸的發(fā)展具有良好前景。同時(shí)，食用菌素腸的制備仍存在巨大的提升空間。

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