唐瑞麗

[摘要]文章綜合論述了稻谷品質(zhì)變化表現(xiàn)的6個(gè)方面，包括外觀品質(zhì)、儲(chǔ)存品質(zhì)、加工品質(zhì)、食用品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)，并闡述了水分、溫度、稻谷陳化、真菌毒素、重金屬、農(nóng)藥殘留、谷外糙米、蟲害對(duì)稻谷多個(gè)方面品質(zhì)變化的影響。通過研究稻谷品質(zhì)變化有關(guān)的各影響因素，關(guān)注和改善其帶來的不利影響，提前防控，為稻谷安全儲(chǔ)存和品質(zhì)控制提供參考。

[關(guān)鍵詞]稻谷;品質(zhì);影響因素;安全

中圖分類號(hào)：S511 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

稻谷是我國(guó)主要糧食品種之一，約有60%的人口以大米為主食[1]。稻谷相較于小麥，具有不耐儲(chǔ)藏的性質(zhì)，一般儲(chǔ)備輪換年限3年[2]。稻谷儲(chǔ)藏、加工過程中，外界環(huán)境中的溫度、水分、微生物等都會(huì)對(duì)稻谷的品質(zhì)帶來一定影響，稻谷的品質(zhì)一旦發(fā)生變化，就會(huì)帶來經(jīng)濟(jì)利益的損失。通過研究稻谷品質(zhì)影響因素，關(guān)注和改善這些因素帶來的不利影響，提前防控，使稻谷的價(jià)值得到提升，不僅具有現(xiàn)實(shí)意義，還為稻谷安全儲(chǔ)存和品質(zhì)控制提供參考。

1 稻谷品質(zhì)變化的綜合表現(xiàn)

稻谷品質(zhì)的變化綜合表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：感官特性的變化、物理特性變化、營(yíng)養(yǎng)成分的變化、食用品質(zhì)的變化[3]、衛(wèi)生品質(zhì)的變化。近年來稻谷衛(wèi)生品質(zhì)的變化越來越受到重視，已成為稻谷品質(zhì)檢測(cè)的必檢項(xiàng)目。

1.1 外觀品質(zhì)

外觀品質(zhì)中的色澤、氣味是直接影響稻谷作為商品銷售的品質(zhì)之一，目前主要依靠感官評(píng)定來進(jìn)行。熱損傷或焦糊會(huì)造成稻谷色澤、氣味發(fā)生明顯的變化。收獲后的稻谷一般要求進(jìn)行干燥。干燥時(shí)不僅要求除去水分，還要保證干燥后稻谷的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)不受破壞。

1.2 儲(chǔ)存品質(zhì)

脂肪酸值是稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)的重要指標(biāo)，是判斷稻谷宜不宜存的主要指標(biāo)。稻谷儲(chǔ)藏過程中，脂類極易氧化和分解為游離脂肪酸，從而影響其儲(chǔ)存品質(zhì)。稻米的品嘗評(píng)分值也能夠反映儲(chǔ)存品質(zhì)的變化，并確定為儲(chǔ)存品質(zhì)控制指標(biāo)。

1.3 加工品質(zhì)

加工品質(zhì)是稻谷在碾米過程中表現(xiàn)的品質(zhì)特征，包括稻谷出糙率、碎米率、整精米率、出米率等。

1.4 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

稻谷中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化包括脂類、蛋白質(zhì)、淀粉及其他營(yíng)養(yǎng)元素等種類和含量的變化。

1.5 食用品質(zhì)

蒸煮食用品質(zhì)是稻米在蒸煮、食用過程中體現(xiàn)的品質(zhì)，如色澤、黏度、硬度、彈性等，影響稻谷蒸煮食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素如水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪酸含量、淀粉種類和含量等[4]。

1.6 衛(wèi)生品質(zhì)

稻谷中的真菌毒素、重金屬含量和農(nóng)藥殘留等是衛(wèi)生品質(zhì)的控制指標(biāo)。如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定稻谷中的重金屬鎘含量不得超過0.2mg/kg。

2 稻谷品質(zhì)變化的影響因素

影響稻谷上述各品質(zhì)變化的幾種主要因素包括水分、溫度、稻谷陳化、真菌毒素、重金屬含量、農(nóng)藥殘留、谷外糙米含量、蟲害等。

2.1 水分

稻谷霉變與水分含量高低關(guān)系密切。水分是稻谷霉變的一個(gè)必要條件，一定溫濕度條件下，稻谷水分含量越高，霉菌繁殖越快。稻谷儲(chǔ)藏前一般都要干燥至安全水分，含水率降到14%～15%。稻谷儲(chǔ)藏時(shí)，水分含量過高、過低都容易引起稻谷營(yíng)養(yǎng)成分的變化，進(jìn)而影響稻米的蒸煮食用品質(zhì)。水分也會(huì)對(duì)稻谷加工后成品質(zhì)量產(chǎn)生影響：稻谷加工時(shí)水分損失一般為2%，米糠和大米的標(biāo)準(zhǔn)都要求水分不超過13%，如果超過這一水分，米糠和大米的保存期和貨架期都會(huì)縮短[5]。

2.2 溫度

溫度過高，通風(fēng)不良條件下，稻谷受本身內(nèi)源酶或微生物酶的作用使胚乳呈黃色，產(chǎn)生黃粒米[6]。稻谷變黃后，外觀品質(zhì)變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，食用品質(zhì)變差，喪失發(fā)芽率。

宋永令等[7]研究表明，溫度越高，安全水分儲(chǔ)藏條件下的稻谷，其出糙率、整精米率、細(xì)菌量和霉菌量、發(fā)芽率下降越快，脂肪酸值升高越快，稻谷品質(zhì)陳化速度越快。發(fā)芽率是判定稻谷活力、早期劣變的重要指標(biāo)，發(fā)芽率高的稻谷品質(zhì)好[8]。發(fā)芽率受溫度影響最大，嚴(yán)格控制儲(chǔ)藏溫度是防止發(fā)芽率快速下降的有效方法。張海洋等[9]研究表明15℃～20℃儲(chǔ)存稻谷時(shí)，稻谷的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)不會(huì)發(fā)生明顯變質(zhì)，微生物增長(zhǎng)速度緩慢，霉菌隱患的可能性也很小。低溫儲(chǔ)藏在一定程度上減緩真菌生長(zhǎng)、減緩脂肪酸值升高，減慢稻谷陳化速度，更有利于稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)的保持。

2.3 稻谷陳化

稻谷陳化嚴(yán)重影響大米的蒸煮食用品質(zhì)，研究表明稻谷陳化，米飯的硬度增大，黏度和彈性降低。儲(chǔ)藏過程中，陳化的稻谷脂肪水解氧化生成游離脂肪酸，游離脂肪酸與直鏈淀粉結(jié)合生成淀粉脂質(zhì)化合物，糊化過程中使水分難以進(jìn)入大米內(nèi)部，從而導(dǎo)致硬度增加[10]。加速陳化的稻谷對(duì)制備的米粉質(zhì)構(gòu)也具有一定的影響。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，稻谷的陳化造成米制品的食用品質(zhì)下降，進(jìn)而不利于其在市場(chǎng)上的流通，帶來一定的經(jīng)濟(jì)損失[11]。

2.4 真菌毒素

14%以上水分的稻谷，一旦真菌生長(zhǎng)，就會(huì)加速脂肪酸值得升高。其主要原因是微生物生長(zhǎng)會(huì)分泌脂肪酸水解酶，從而導(dǎo)致脂肪酸值升高。稻谷脂肪酸值越高，不僅影響稻谷的儲(chǔ)存品質(zhì)，還使食用品質(zhì)變差。真菌生長(zhǎng)，產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致稻谷的食用品質(zhì)劣變，給人體健康帶來安全隱患。儲(chǔ)藏真菌侵染種子，也會(huì)造成稻谷發(fā)芽率降低。

2.5 重金屬含量

稻谷中主要有害重金屬包括鉛、鎘、鉻、汞、砷等，主要是因土壤中重金屬含量過高，而帶來的稻米重金屬污染。稻谷受到重金屬污染后，其質(zhì)量和品質(zhì)都會(huì)受到影響。研究表明鎘能夠抑制水稻葉綠素合成，從而降低光合作用，導(dǎo)致水稻產(chǎn)量降低，還會(huì)對(duì)籽粒營(yíng)養(yǎng)元素的種類、含量造成影響[12]。汞會(huì)影響水稻根部吸收營(yíng)養(yǎng)和水分，造成稻谷產(chǎn)量降低，砷能夠阻止稻谷水分運(yùn)輸，導(dǎo)致水稻秧苗枯黃[13]。

2.6 農(nóng)藥殘留

目前水稻中大量使用的農(nóng)藥主要是有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類和擬除蟲菊酯類等。農(nóng)藥（除蟲、除草劑等）的超標(biāo)使用導(dǎo)致稻谷中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，稻谷食用品質(zhì)的安全性受到密切關(guān)注。

2.7 谷外糙米含量

谷外糙米是混在稻谷中的糙米粒，當(dāng)?shù)竟鹊淖o(hù)穎受到破壞時(shí)，形成谷外糙米。谷外糙米含量高會(huì)降低稻谷的耐儲(chǔ)性。李素梅等[14]研究認(rèn)為谷外糙米對(duì)精米的外觀、食味、口感均有一定影響。張玉榮等[15]研究發(fā)現(xiàn)，添加不同含量谷外糙米的稻谷與凈稻谷相比，脂肪酸值、丙二醛含量均增高，稻谷的儲(chǔ)存品質(zhì)具有不同程度的下降。我國(guó)的稻谷國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定谷外糙米含量不超過2%，可見谷外糙米對(duì)稻谷品質(zhì)的影響受到重視。

2.8 蟲害

稻谷中的蟲害及其排泄產(chǎn)物，造成稻谷水分增加、發(fā)熱，促進(jìn)稻谷中脂類物質(zhì)水解和氧化，水解產(chǎn)物游離脂肪酸增多，氧化產(chǎn)物醛、酮類物質(zhì)增加，造成大米品質(zhì)（外觀品質(zhì)、儲(chǔ)存品質(zhì)、食用品質(zhì)）劣變。電導(dǎo)率是反映糧食籽?；盍ψ兓闹匾笜?biāo)，當(dāng)糧食籽粒的細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到蟲害損傷時(shí)，電導(dǎo)率增加。張玉榮等[16]研究表明，稻谷脂肪酸值、丙二醛、電導(dǎo)率與蟲口密度呈正相關(guān)，稻谷受到蟲害破壞后，其儲(chǔ)存品質(zhì)受到嚴(yán)重影響。

3 展 望

稻谷入庫(kù)前合理控制水分，控制稻谷中谷外糙米含量，儲(chǔ)存期間加強(qiáng)通風(fēng)、降溫、散濕，利用低溫氣調(diào)等儲(chǔ)藏技術(shù)，通過控制儲(chǔ)藏條件防蟲防霉，減緩稻谷陳化，低溫儲(chǔ)藏還能夠抑制真菌生長(zhǎng)、保持種子發(fā)芽率。針對(duì)稻谷重金屬和農(nóng)藥殘留問題，要加強(qiáng)檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)，研究開發(fā)既能有效降低稻米中重金屬、農(nóng)藥殘留含量，又能保持稻米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的安全削減技術(shù)，以期提高我國(guó)稻谷的安全質(zhì)量。

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Research Progress on Influencing Factors of Rice Quality

Tang Ruili

（Nanjing grain and oil quality control center Co.， Ltd.， Nanjing，Jiangsu 211151）

Abstract：This paper gives a comprehensive discussion on six aspects of rice quality change，including appearance quality， storage quality， processing quality， edible quality and sanitation quality.This text discusses the influence of moisture， temperature， rice aging， mycotoxins ， heavy metals， pesticide residues， brown rice outside paddy ，insect pests on variations in rice various quality. By study on the influencing factors of rice quality change ，we pay close attention to the adverse effects and improve adverse effects ， prevention and control in advance ， Providing reference for safety storage and quality control of rice.

Key words：rice，quality，influencing factors，safety