馮輝

說(shuō)到中國(guó)菜，且不說(shuō)八大菜系和煎炒烹炸的烹飪二十八法技藝，光是色、香、味就能讓我們站在食物鏈的頂端睥睨天下！味道可分為酸、甜、苦、咸、鮮五味，但很多人表示，無(wú)法表述“鮮味”這種味道。酸、甜、苦、咸，這些味道在不同的食物中都非常相似，但“鮮”作為與它們并列的第五種味覺(jué)，在不同食物中的感受卻不一樣。

“鮮味”從何而來(lái)——從鮮味小分子而來(lái)

鮮味是最難形容的一種味道，不像酸、甜、苦、咸給人明確的感受。有人說(shuō)鮮味就是蛋白質(zhì)的味道，這種說(shuō)法也不對(duì)，因?yàn)樯庖埠鞍踪|(zhì)，可人們并不喜歡吃生肉（刺身除外），而是更傾心于烹飪好的熟肉。

實(shí)際上，人體中的鮮味接收器對(duì)蛋白質(zhì)并不敏感，感受到的是氨基酸、核苷酸等小分子物質(zhì)。我們把這些鮮味感受能捕捉到的小分子統(tǒng)稱(chēng)為“鮮味物質(zhì)”。

有些食物本身很鮮，說(shuō)明它們富含這些小分子物質(zhì)，比如海鮮;而有些食物需要經(jīng)過(guò)烹煮才能品到鮮味，是因?yàn)橛坞x的鮮味物質(zhì)較少，食物中的蛋白質(zhì)在烹飪過(guò)程中可以分解出這些小分子物質(zhì)，比如豬肉。

所以，在1985年夏威夷首屆鮮味國(guó)際討論會(huì)中，“鮮味”一詞獲官方認(rèn)可為科學(xué)字詞，用來(lái)描述氨基酸、核苷酸等小分子物質(zhì)的味道。

來(lái)立體的感受一下鮮味：煮海帶湯，什么都別放，這種味道不同于酸、甜、苦、咸，這就是一種鮮味。

為什么鮮味的口感這么多樣——因?yàn)轷r味物質(zhì)有很多種

有人說(shuō)雞湯很鮮，蘑菇很鮮，扇貝也很鮮，可說(shuō)起它們的鮮，各有各的味道，很難有較為統(tǒng)一的味覺(jué)體驗(yàn)。這是因?yàn)?，不同的食物及品種中，這些鮮味物質(zhì)的種類(lèi)不同?？茖W(xué)家在對(duì)鮮味的研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，已知的呈鮮物質(zhì)有四十多種，可以分為三大類(lèi)：

第一類(lèi)鮮味物質(zhì)：氨基酸類(lèi)，如海帶、雞肉中就富含游離的谷氨酸。

第二類(lèi)鮮味物質(zhì)：核苷酸類(lèi)，如肉類(lèi)中存在的肌苷酸二鈉（IMP）、菌類(lèi)中常含有的鳥(niǎo)苷酸二鈉（GMP）等。

第三類(lèi)鮮味物質(zhì)：有機(jī)酸類(lèi)，如貝類(lèi)等水產(chǎn)中的琥珀酸二鈉（也稱(chēng)“干貝素”）。

食物中因這些鮮味物質(zhì)種類(lèi)和含量的差異而形成了截然不同的鮮味感覺(jué)。就像我們熟悉的陽(yáng)澄湖大閘蟹，以蟹膏金黃、鮮美嫩滑而馳名中外。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，其肉質(zhì)中的谷氨酸和肌苷酸的含量分別為100.6毫克/100克和57.1毫克/100克，均高于其他地區(qū)的大閘蟹。

為什么加工過(guò)的食物更鮮——大分子物質(zhì)分解成鮮味物質(zhì)

食物除了本身具有的鮮味物質(zhì)外，還有大分子的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營(yíng)養(yǎng)和能量物質(zhì)，然而，如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱或特殊處理，大分子物質(zhì)不能被鮮味感受器捕捉到，其包含的鮮味物質(zhì)既不能被釋放，營(yíng)養(yǎng)也很難被獲取。

烤、煎、蒸、燉、煮、炒等熱力驅(qū)動(dòng)的烹飪方式如同打開(kāi)寶箱的鑰匙，將蛋白質(zhì)等分解成能夠被捕捉到的游離氨基酸、多肽等小分子。除此之外，腌制、煙熏、發(fā)酵等方法也能有效地將食物中的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解成鮮味小分子，起到與熱烹異曲同工的作用。

提升鮮味，食材搭配有講究嗎？當(dāng)然有，如小雞燉蘑菇。當(dāng)富含谷氨酸的食物和富含核苷酸的食物結(jié)合時(shí)，所形成的味道強(qiáng)度均高于單獨(dú)的味道強(qiáng)度，就是1+1>2?？梢?jiàn)，有鮮味的食材要搭配在一起才更鮮，比如最經(jīng)典的小雞燉蘑菇，雞肉中的氨基酸和蘑菇中的核苷酸充分結(jié)合才有了這道鮮美菜品。

鮮味調(diào)料應(yīng)運(yùn)而生——味精、雞精、醬油等

正是由于人們掌握了鮮味及其與四味之間的調(diào)味原理和技術(shù)，才創(chuàng)造出如液態(tài)的醬油、魚(yú)露，固態(tài)的味精、雞精，半固態(tài)的豆豉醬，半流質(zhì)的蠔油等增鮮調(diào)味料。它們既彌補(bǔ)了食物在烹飪加工過(guò)程中所損失的鮮味，又能讓人們從煩瑣的原始吊鮮的烹飪技術(shù)中解脫出來(lái)，令我們快速、便捷地獲取到菜肴的鮮美。

鮮味調(diào)料對(duì)人體健康有影響——?jiǎng)e買(mǎi)劣質(zhì)商品

談到增鮮調(diào)味料就繞不開(kāi)大家最關(guān)心的安全問(wèn)題。其實(shí)，對(duì)于符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的增鮮調(diào)味料來(lái)說(shuō)，其中的鮮味物質(zhì)與天然食物中的鮮味物質(zhì)從本質(zhì)上講幾乎沒(méi)有區(qū)別，進(jìn)入人體后的代謝途徑和作用機(jī)理也基本一致。所以說(shuō)，我們大可不必對(duì)增鮮調(diào)味料產(chǎn)生過(guò)度恐慌和排斥，應(yīng)該從科學(xué)的角度去認(rèn)識(shí)“鮮味”了，了解鮮味和增鮮產(chǎn)品，發(fā)揮“鮮”的功能和潛能，最終服務(wù)于人類(lèi)，實(shí)現(xiàn)“鮮滿天下”的品質(zhì)生活。

當(dāng)然，千萬(wàn)不能購(gòu)買(mǎi)劣質(zhì)調(diào)味料。

為什么我們?nèi)绱讼矚g鮮味——因?yàn)楹贸?/p>

從人類(lèi)進(jìn)化的角度來(lái)看，甜味是提供能量的信號(hào)，酸味是新陳代謝或食物變質(zhì)的信號(hào)，咸味是保持身體體液平衡的信號(hào)，苦味則是提醒人體遠(yuǎn)離有害有毒食物的信號(hào)，而鮮味則蘊(yùn)含著蛋白質(zhì)的訊息。

追求鮮不僅是滿足感官的需要，更是人類(lèi)進(jìn)化、生命延續(xù)的生理需求。