趙元壽 杜喜梅 蘇小紅 高國強(qiáng)

摘 要：研究西蘭花葉加工保健茶的工藝及技術(shù)參數(shù)并提出關(guān)鍵控制點(diǎn)，按代用茶標(biāo)準(zhǔn)GH/T 1091-2014的各項(xiàng)指標(biāo)對產(chǎn)品進(jìn)行檢測，結(jié)果完全符合標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：西蘭花葉;保健茶;蘿卜硫素

已有實(shí)驗(yàn)證明，西蘭花中含有豐富的抗癌物質(zhì)蘿卜硫素，能夠降低對老鼠胸部腫瘤的形成。蘿卜硫素可以造成癌細(xì)胞的細(xì)胞凋亡和細(xì)胞阻滯，同時(shí)可以誘導(dǎo)人體內(nèi)的Ⅱ相解毒酶，同時(shí)抑制Ⅰ型酶的產(chǎn)生，最終通過多種酶體系排出致癌物和自由基等有害成分，同時(shí)，該成分不會在人體內(nèi)殘留，對機(jī)體無副作用[1-11]。在西蘭花的種子、花、莖、葉中都含有蘿卜硫素。謝淑瓊等[12]測定西蘭花葉干燥后含蘿卜硫素0.025mg/g。喬勇進(jìn)等[13]研究從花椰菜葉片中提取蘿卜硫素的方法、萬志祥等[14]研究西蘭花下腳料提取物及其制備方法都表明，葉中含有較高的蘿卜硫素，具有極高的利用價(jià)值。本研究以西蘭花葉加工含有蘿卜硫素的保健代用茶，研究其加工工藝及要點(diǎn)，并檢測其是否符合代用茶GH/T 1091-2014標(biāo)準(zhǔn)。

1 材料與方法

1.1 材料

西蘭花葉，采自漢中市西蘭花地頭。新鮮度好，均勻一致，無花及其他夾雜物、污染物、病蟲葉、劣變?nèi)~。

1.2 方法

1.2.1 外觀檢驗(yàn) 用四分法從樣品中分取樣品150 g左右，置于樣品盤中，將其運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)次，使樣品按粗細(xì)、大小分層后，審評色澤、潔凈、均勻性和有無劣變、霉變。

1.2.2 湯色、香氣和滋味檢驗(yàn) 取樣品3.0 g置于評茶杯中，注滿沸水，加蓋。沖泡4min后，將茶湯瀝入評茶碗中，依次檢驗(yàn)湯色、香氣和滋味。

1.2.3 水分測定 將樣品粉碎，稱取5.0 g（精確至0.001g），置于全自動(dòng)快速水分測定儀，準(zhǔn)確計(jì)量，設(shè)定干燥溫度為120 ℃、干燥時(shí)間為60 min。

1.2.4 總灰分測定 稱取樣品5.0g（精確至0.001g），置于馬弗爐中，在550±25 ℃灼燒4 h。冷卻至200 ℃左右，取出，放入干燥器中冷卻30 min，準(zhǔn)確稱量。

1.2.5 樂果、毒死蜱和氰氯菊酯測定

送檢于甘肅省食品檢驗(yàn)檢測中心，按照NY/T 761—2008中規(guī)定的方法測定。

2 工藝流程及要點(diǎn)分析

2.1 工藝流程圖

西蘭花葉挑揀—除農(nóng)殘—2次漂洗—除梗切條—曬青—?dú)⑶唷嗄怼稍铩啤善?/p>

2.2 要點(diǎn)分析

西蘭花葉挑揀：原料到廠后及時(shí)攤開，撿除發(fā)黃、蟲蛀葉及其他雜草、雜質(zhì)。

除農(nóng)殘：用1%～2%的食用堿液浸泡10～15 min。

2次漂洗：用清水浸泡漂洗2次。

除梗切條：摘除粗梗，將大葉切成茶葉形狀。

曬青：西蘭花葉切好之后，攤放在干凈的器具上，厚度以3～5 cm為宜，攤放時(shí)間6～8 h，中間適當(dāng)翻葉。鮮葉攤放含水量達(dá)到68%～70%、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時(shí)，即可進(jìn)入殺青階段。其中含水量把握是關(guān)鍵，含水量太低導(dǎo)致失水，葉子曬干曬死，造成茶葉成品味薄;含水量太高，沒有攪拌，造成鮮葉積水，導(dǎo)致茶葉味道苦澀。

殺青：西蘭花葉保健茶加工中的關(guān)鍵點(diǎn)。殺青采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻止酶促反應(yīng)，并使葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成茶的品質(zhì)特征，保持茶葉色澤和風(fēng)味。殺青至葉子葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟且略有粘性，梗折不斷，手捏成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香溢出，達(dá)到熟、透、勻的要求時(shí)立即出鍋。出鍋后立即采用機(jī)械滾筒吹風(fēng)機(jī)吹涼，使其迅速散發(fā)水分，降低葉溫，防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味。

揉捻：西蘭花葉保健茶加工中的關(guān)鍵點(diǎn)。西蘭花葉采用中小型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，揉捻方法視原料老嫩和殺青程度而定，靈活掌握好葉溫、投葉量、壓力和時(shí)間等，加壓宜采用輕中輕的方式，先空揉，后輕壓、中壓、松壓，加壓與松壓交替，不能一壓到底，不能加壓過重，以免影響外形和內(nèi)在品質(zhì)，一般完成三松三緊即可，揉捻時(shí)間全程30 min左右。揉捻主要功能是適當(dāng)破壞葉組織（揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45%～55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺），既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡;縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ);塑造出好的外形，增進(jìn)成茶色澤和滋味。

干燥：西蘭花葉保健茶一般經(jīng)過2次干燥，含水量低于8.5%，干燥至葉梗一折即斷，手捏茶條成粉末，即告完成。干燥工序的主要目的有：（1）使葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，進(jìn)一步破壞殘存酶的活性，散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，提高內(nèi)在品質(zhì);（2）排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。

精制：包括篩分（按粗細(xì)分成不同等級）、拔梗（將部分散離的茶梗分離出來）、覆火（干燥不夠時(shí)，再干燥1次）、風(fēng)選（將精制過的茶用風(fēng)來吹，碎末和細(xì)片就會分離出來）。

3 產(chǎn)品測試分析

按照代用茶標(biāo)準(zhǔn)GH/T 1091—2014檢測[15]。

3.1 感官指標(biāo)

4 結(jié)論

經(jīng)本工藝加工的西蘭花葉保健茶茶形完整、湯色淸綠、香味獨(dú)特、滋味鮮甜，完全符合代用茶標(biāo)準(zhǔn)GH/T 1091—2014的各項(xiàng)檢測標(biāo)準(zhǔn)，充分利用了西蘭花采摘后的廢棄葉，具有較大的生產(chǎn)推廣價(jià)值?！?/p>

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