問：? 編輯同志您好！我做飯時喜歡用淀粉提高菜肴的口感，但是淀粉品種很多，我該如何選用呢？

答：? ? 讀者您好！淀粉在烹調(diào)中常用來掛糊、上漿和勾芡，與菜品的色、香、味、形有很大的關(guān)系。不同的淀粉性狀有一定差別，選對淀粉會使您制作的菜品味道更佳，視覺效果更好。

玉米淀粉：吸濕性強，主要用于勾芡，也可以用于滑炒、爆炒等技法成菜的烹制前的食材裹糊調(diào)味，代表菜品為酸辣湯。

土豆淀粉：黏性足，質(zhì)地細(xì)膩，糊化溫度低，是一種良好的增稠劑，可以用來制作醬料。因其透明度高，制作出來的醬料色澤通透，非常好看。用土豆淀粉腌肉可以讓肉制品的口感更好、更嫩，代表菜品為鍋包肉。

紅薯淀粉：一般呈現(xiàn)顆粒狀、無光澤，主要用于油炸，制作粉絲、粉皮等，代表菜品有菠蘿咕嚕肉、酸辣粉。

綠豆淀粉：吸水性小，顏色潔白而有光澤，主要用來做涼皮。

木薯淀粉：彈性好，加水遇熱后呈透明狀，用來做涼粉口感帶有彈性，多用于做甜品。

★溫馨提示：

1.干淀粉的吸濕性很強，吸濕后易結(jié)塊，有時還會產(chǎn)生霉臭味，因此在保管時應(yīng)注意防潮和密封。

2.淀粉容易吸收異味，保存時不要和有異味的食品放在一起。