虎云青，鞏芳娥，汪海， 任志勇

(1.隴南市經(jīng)濟林研究院核桃研究所，甘肅武都746000；2.甘肅省核桃工程技術(shù)研究中心)

核桃(JuglanslegiaL.)又名胡桃、羌桃,為核桃科(Jugladaceae)核桃屬(Juglans)[1]。核桃含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)而被稱為“天然腦黃金”，在國際食品市場上占有極其重要的地位, 同扁桃、腰果、板栗并列為世界四大干果[3-5]。目前，鮮食核桃因其脂肪含量低、氨基酸和維生素含量高及其風(fēng)味特殊等特性，其消費量及價格穩(wěn)步攀升，在我國核桃主產(chǎn)區(qū)已形成了一定的消費市場。為此針對不同包裝袋對青皮核桃在冷藏期間貯藏效果對比試驗的研究，旨在篩選鮮食核桃適宜貯藏包裝，為其商業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐以期為鮮食核桃的貯藏保鮮提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 供試材料。供試品種為隴南市經(jīng)濟林研究院核桃品種園10年樹齡的清香核桃。核桃青果成熟度為八成熟(果面顏色開始轉(zhuǎn)黃，青皮與果殼少量分離，青皮未裂縫)時，進行手工采摘，挑選無病害無創(chuàng)傷的青果。

1.1.2 材料預(yù)處理。選取無病、無傷、果面光潔的果實，帶果柄采下，齊果面剪去果柄。將選擇的青果連周轉(zhuǎn)框常溫通風(fēng)避光晾24h，再放置到溫度(0±1)℃、相對濕度70%～80%的冷庫預(yù)冷72h(3天)。預(yù)冷后密封包裝，在溫度(0±1)℃冷庫中存放，貯藏中定期測定試驗指標(biāo)。每袋樣本裝5kg，每個樣本30袋。

1.1.3 試驗地點。隴南市經(jīng)濟林研究院“保鮮貯藏試驗庫”貯藏，溫度0℃±1℃。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設(shè)計

采用PE40 (Z1)、PE50 (Z2)、g50(Z3)、g55 (Z4)、g60 (Z5)、g65 (Z6)6種包裝袋。PE40、PE50分別為 0.04mm、0.05mm 厚聚乙烯(PE)氣調(diào)袋(規(guī)格為 400mm×600mm)，g50、g55、g60、g65分別為0.048mm厚硅橡膠透氣袋(規(guī)格500mm×1000mm、550mm×1000mm、600mm×1000mm、650mm×1000mm)。

1.2.2 測定指標(biāo)及方法

1.2.2.1 含水率：取碾碎的核桃仁，在恒溫干燥箱中85℃溫度下烘4h，冷卻后稱重稱量青皮核桃在冷藏期間果仁的鮮重和經(jīng)烘箱烘干后的干重。含水量按公式(1)計算：

M(含水量/%)=(m1-m2)/m1×100

(1)

式中：m1:烘前試樣的質(zhì)量，m2:烘后試樣的質(zhì)量。

1.2.2.2 腐爛率

腐爛率=(有腐爛果個數(shù)/總果個數(shù))×100%

1.2.2.3 裂果率

裂果率=(果面有裂縫個數(shù)/總果個數(shù))×100%

1.2.2.4 氧氣、二氧化碳含量：采用 MAP Tek 200 O2/CO2型二氧化碳檢測儀測定，單位為 mg/(kg·h)。在樣本上插入探測針頭(插入時需注意不要弄破袋子)讀出儀器上的數(shù)據(jù)。

1.2.2.5 感官品質(zhì)：參照王進的方法。從每種處理樣品中隨機取10個核桃，分別觀測種皮顏色、種皮分離難易程度、核仁顏色、品嘗香氣、種仁風(fēng)味，按照以下標(biāo)準(zhǔn)進行評分。

表1 核桃仁各感觀品質(zhì)分級定義

各處理每個觀測點核仁各感觀品質(zhì)級別采用公式(2)計算，感觀品質(zhì)綜合得分采用公式(3)加權(quán)平均法計算:

各感官品質(zhì)級別=Σ(品質(zhì)級別×本級核桃數(shù))/核桃總數(shù)

(2)

果實綜合評分=種皮顏色(級)×0.15+種皮分離難易程度×0.2+核仁顏色(級)×0.15+香氣(級)×0.1+風(fēng)味(級)×0.4

(3)

由于核仁感觀品質(zhì)評價至今沒有標(biāo)準(zhǔn)可依，因此公式(3)中各項權(quán)重根據(jù)對 18～45 歲的消費群體的咨詢調(diào)查結(jié)果而定。

1.2.2.6 果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)：按果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)分級標(biāo)準(zhǔn)0級，果皮深綠色；1級，果皮黃綠色；2級，果皮底色為黃色，有少許褐色；3級，果皮底色為褐色。

果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)=∑(果皮個數(shù)×級數(shù))(果皮個數(shù)×最高級數(shù))×100

1.2.2.7 果皮褐變指數(shù)：按果皮褐變指數(shù)分級標(biāo)準(zhǔn) 0級，果皮無褐變；1級，果皮有小于1/3的面積發(fā)生褐變；2級，果皮有1/3～2/3的面積發(fā)生褐變；3級，果皮有大于2/3的面積發(fā)生褐變。

果皮褐變指數(shù)=∑(果皮個數(shù)×級數(shù))(果皮個數(shù)×最高級數(shù))×100

1.2.2.8 果仁褐變指數(shù)：按果仁褐變指數(shù)分級標(biāo)準(zhǔn)0級，果仁無褐變；1級，果仁有小于1/3的面積發(fā)生褐變；2級，果仁有1/3～2/3的面積發(fā)生褐變；3級，果仁有大于2/3的面積發(fā)生褐變。

果仁褐變指數(shù)=∑(果仁個數(shù)×級數(shù))( 果仁個數(shù)×最高級數(shù))×100

1.2.3 測定時間。冷藏期間每15d測定1次指標(biāo)，取同種樣本3個重復(fù)取樣6個核桃樣分別測重，得平均值為樣值，總共測定6次。

2 試驗結(jié)果

2.1 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其含水率的變化情況

圖1 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其含水率的變化曲線

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其含水率的變化情況如圖1所示。從圖1可以看出，含水率隨貯藏時間延長呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢；其中以Z1、Z2在整個變化過程中均高于其余處理。在貯藏第90天，Z3、Z5和Z6的含水率可以恢復(fù)至貯藏第0天的水平，而其余處理第90天的含水率均明顯的低于第0天。其中Z5在第30天含水率開始回升，其余處理在第45天開始回升。

2.2 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其腐爛率的變化情況

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其腐爛率的變化曲線如圖2所示。從圖2可以看出，腐爛率的變化曲線總體呈現(xiàn)隨貯藏時間的延長，逐漸增加的趨勢。Z1和Z2從第45天之后出現(xiàn)爛果，之后緩慢增加至第75天，第75～90天劇烈增加。其余處理第30天之后開始出現(xiàn)爛果。第30～45天增加緩慢，第45天之后劇烈增加，在第75天時達到100%。在整個貯藏期間，Z1和Z2的腐爛率均明顯的低于其余處理，其余各處理間差異不明顯。

圖2 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其腐爛率的變化曲線

2.3 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其裂果率的變化情況

圖3 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其裂果率的變化曲線

不同包裝方式核桃青果在冷藏期間其裂果率的變化曲線如圖3所示。從圖3可知，Z6第45天開始，其余處理在第60天出現(xiàn)裂果，以后隨貯藏時間的延長，各處理均表現(xiàn)為裂果率逐漸增加。在整個貯藏期，Z1、Z2均明顯的低于其余處理。其余處理間裂果率從大到小依次為Z6>Z5>Z4>Z3。

2.4 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)的變化情況

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果皮褐變指數(shù)的變化曲線如圖4所示，果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)變化Z1、Z2從45天開始出現(xiàn)果皮褐變，之后隨貯藏時間延長褐變指數(shù)增大，到貯藏第90天時，Z1、Z2分別達到38%，53.33%。Z3～Z6從第15天開始出現(xiàn)果皮褐變，之后隨貯藏時間的增加逐漸增大，Z5、Z6在第60天到達100%，Z3、Z4在第75天達到最大值100%。說明Z1、Z2處理方式有利于保持果皮青綠的色澤。

圖4 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)的變化曲線

2.5 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果皮褐變指數(shù)的變化情況

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果皮褐變指數(shù)的變化曲線如圖5所示，從圖5可以看出，果皮褐變指數(shù)變化趨勢與果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)相似。到貯藏第90天時，Z1、Z2分別達到73.33%，93.33%。Z5、Z6在第60天到達100%，Z3、Z4分別在第90天、75天達到最大值100%。

圖5 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果皮褐變指數(shù)的變化曲線

2.6 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果仁褐變指數(shù)的變化情況

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果仁褐變指數(shù)的變化情況表2所示。從表2可知，Z1、Z2從60天開始出現(xiàn)果仁褐變，之后隨貯藏時間延長褐變指數(shù)增大，到貯藏第90天時，Z1、Z2分別達到41%，46%。Z3～Z6從第15天開始出現(xiàn)果皮褐變，之后隨貯藏時間的增加逐漸增大，Z6在第75天到達100%，Z3、Z4、Z5在第90天達到最大值100%。說明Z1、Z2處理方式更有利于保持果仁的色澤。

表2 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果仁褐變指數(shù)的變化情況

2.7 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其感官品質(zhì)的變化情況

表3 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其感官品質(zhì)的變化情況

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其感官品質(zhì)的變化情況如表3所示。由表3可知，青皮分離度Z1、Z2在貯藏前45天青皮離皮較易，有青皮不離皮的現(xiàn)象，之后隨貯藏時間的延長青皮分離度逐漸變小。Z3～Z6從第15天開始青皮分離度良好，以后隨貯藏時間的延長無明顯變化趨勢。種皮顏色各處理在貯藏前30天無明顯差別，從第30天開始，Z1、Z2隨貯藏時間的延長緩慢增加，Z3～Z6增加較為劇烈。在貯藏第90天時，Z5、Z6增加至最大值。種皮分離度在貯藏45天之前無差異，第45天之后，各處理開始出現(xiàn)差異。其中，Z1、Z2緩慢增加，Z3～Z6則劇烈增加。種仁色澤無明顯變化，說明隨貯藏時間的延長，果皮外觀，種皮外觀，對種仁色澤不產(chǎn)生影響。香氣與風(fēng)味變化相似。均表現(xiàn)為從第60天開始各處理間出現(xiàn)差異，Z1、Z2緩慢增加，Z3～Z6則劇烈增加。綜合評分表現(xiàn)為貯藏前30天各處理無明顯差異，之后差別明顯。整體表現(xiàn)為Z1、Z2緩慢增加，Z3～Z6則劇烈增加。

2.8 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其二氧化碳中毒率的變化情況

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其二氧化碳中毒率的變化情況如表4所示，從表4可知，Z2在第貯藏75天開始出現(xiàn)二氧化碳中毒，第90天達到16.67。而其余處理均未出現(xiàn)二氧化碳中毒現(xiàn)象。

表4 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其二氧化碳中毒率的變化情況

3 結(jié)論與討論

3.1 各處理間硅窗袋(Z3～Z6)在含水率上表現(xiàn)為較好的優(yōu)勢，其含水率高于聚乙烯(PE)袋(Z1和Z2)。

3.2 硅窗袋(Z3～Z6)在各項指標(biāo)包括果品感官品質(zhì)，裂果、爛果、果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)，果皮褐變指數(shù)、果仁褐變指數(shù)與聚乙烯(PE)袋(Z1、Z2)相比處于明顯的劣勢。而Z1和Z2之間無明顯差異。

3.3 除Z2外的其余處理未出現(xiàn)二氧化碳中毒，說明PE40袋和普通硅窗袋較Z2通氣性好。Z2是采用PE50的自發(fā)氣調(diào)袋，透氣性較差，這使得核桃青果貯藏過程中不可避免的出現(xiàn)二氧化碳中毒現(xiàn)象。

3.4 發(fā)生二氧化碳中毒的藏品，從外觀無法明顯分辨，造成貯藏困難，影響貯藏整體效果。綜上所述，與普通硅窗袋相比核桃青果貯藏宜采用自發(fā)氣調(diào)袋，在P40與P50之間，建議選擇P40袋。