獨(dú)家專訪 本刊記者 胡熙銘/文 孫賀田/攝影

【宮廷菜】

宮廷菜，又叫清宮御膳，是過去帝王后妃等皇室成員們享用的菜譜。宮廷菜吸收了明朝宮廷菜的許多菜式。到康熙、乾隆時(shí)，由于這兩位皇帝多次下江南，對(duì)南方膳食非常欣賞，因此清宮御膳房的菜點(diǎn)中，已然吸收了包括江南菜等全國(guó)各地風(fēng)味菜和蒙、回、滿等族的風(fēng)味膳食，成為中國(guó)古代烹飪技藝的經(jīng)典和集大成者。

晚清以后，皇上吃膩了御廚做的正統(tǒng)御膳菜肴，開始從宮外高檔飯莊“叫菜”，還另設(shè)小桌，把自己點(diǎn)的菜放在上面單吃。這樣不但皇上有機(jī)會(huì)品嘗更多的美味，還對(duì)外面的莊、館起到了“提高質(zhì)量”的作用。那時(shí)，宮外大飯莊的廚子以讓食客滿意為標(biāo)準(zhǔn)，煎、炒、烹、炸，絲兒熘片兒炒，色、香、味、形在京城都屬上乘，著名的堂字號(hào)飯莊如會(huì)賢堂、慶豐堂、福壽堂等，都為宮廷“送菜”大顯身手。一時(shí)間，吃喝之風(fēng)日盛，慈禧一頓飯要求上200 多個(gè)菜，清王朝的皇親國(guó)戚和大批達(dá)官顯宦也成了高檔飯莊的?？?。他們“食不厭精”的要求，客觀上促進(jìn)了中國(guó)烹飪的發(fā)展，宮廷菜、莊館菜與魯菜也自然建立了千絲萬縷的聯(lián)系。清朝滅亡后，御廚離開皇宮到了民間……

改革開放后，滿漢全席屢被重提，熱潮不斷。但在王希富看來，滿漢全席本身已不值得推崇，值得推崇的是滿漢全席背后所蘊(yùn)含的優(yōu)秀烹飪技藝。“我們要把這些宮廷菜、滿漢全席重新恢復(fù)起來，把中國(guó)爐火純青的烹飪技術(shù)繼承下來，為新時(shí)代服務(wù)。”

古建設(shè)計(jì)界專家，宮廷菜、莊館菜的傳承人、御膳面點(diǎn)大師，這是外界對(duì)王希富的評(píng)價(jià)。5 月15 日，在聚德樓一見面，果然名不虛傳。今年82 歲的他拿著自己設(shè)計(jì)的圖紙，一點(diǎn)一點(diǎn)給施工的人講解。之后，又到聚德樓的廚房親自指點(diǎn)做菜。

“還需要加點(diǎn)醬油，火候有點(diǎn)不夠……”王希富講，58 歲的甄建軍認(rèn)真地聽，并按照王希富的話一點(diǎn)一點(diǎn)去做。這種一個(gè)指點(diǎn)、一個(gè)實(shí)踐的情景，已經(jīng)持續(xù)了17 年。

甄建軍，國(guó)家級(jí)烹飪大師，從事廚師行業(yè)已經(jīng)40 余年。曾跟隨金保華、肖玉斌、盧秀林、常靜、蘇友山、馬長(zhǎng)齡等多位八大樓、八大堂名廚、大師學(xué)習(xí)廚藝。2002 年，甄建軍拜王希富老先生為師，成為王老先生的入室大弟子。從此，師徒二人齊心協(xié)力，把王老先生家族幾代傳承下來的“傳家秘笈”進(jìn)行梳理，恢復(fù)了宮廷菜、宮廷素席、寺廟素席、部分八大樓八大堂的菜、閭巷菜、回民菜等近千道，還有玫瑰餅、五毒餅、八寶缸爐、七星點(diǎn)子等傳統(tǒng)滿族點(diǎn)心。

那傳說是慈禧最愛的菊花酸菜爐肉熱鍋；

那讓甄建軍糾結(jié)了幾十年的醬爆肉丁和賽螃蟹；

那300 年歷史的玫瑰餅……

一道菜一個(gè)故事，一份點(diǎn)心一個(gè)講究。在王希富和甄建軍心里，華夏幾千年，美食與文明、傳承早已密不可分。尊重和傳承傳統(tǒng)烹飪飲食文化，是一種情懷，更是一種社會(huì)責(zé)任。

【一文一武】師徒二人均奇人

王希富：古建設(shè)計(jì)界專家宮廷菜、莊館菜的傳承人

甄建軍：站樁打拳 這個(gè)廚師會(huì)武功

王希富生于御廚世家。外祖父是宮廷御膳房的廚師，父親是民國(guó)時(shí)期致美樓的名廚，兩位哥哥和九位舅舅也都是民國(guó)時(shí)期八大樓的名廚。出生在這樣一個(gè)名廚世家，兒時(shí)的王希富就很幸運(yùn)地跟著吃到些傳統(tǒng)的美味，有心的他也把吃到的、看到的、聽到的、學(xué)到的都做了詳細(xì)的記錄。

但王希富年輕時(shí)選擇的卻是自己喜歡的古建筑行業(yè)。北京市建筑工程學(xué)校畢業(yè)后，他歷任北京建筑工程學(xué)院教師，北京市房管局職工大學(xué)教師、科研室主任、工程師。幾十年的古建專業(yè)生涯，他培養(yǎng)出了幾百名學(xué)生。如今82 歲的他，玩Photoshop 依然非常熟練，畫的木紋可以以假亂真，用的電腦也是不斷更新?lián)Q代。這僅僅是冰山一角，在許多人眼中，他實(shí)際是個(gè)雜家，寫相聲、作詞作曲、中醫(yī)、琴棋書畫都很精通。

人生真的是很神奇。就在王希富即將退休的時(shí)候，命運(yùn)之路發(fā)生了改變。1997 年，王希富受一位朋友所托，設(shè)計(jì)一套四合院，后又受托將該院子擴(kuò)建成為國(guó)際酒店。酒店是按照20 世紀(jì)30 年代的大飯莊建筑來建造的，有戲樓和大飯廳，能開滿漢全席。

然而，很好的創(chuàng)意卻遇到了一個(gè)尷尬。酒店建起來了，會(huì)做宮廷菜、滿漢全席的人卻找不到。此時(shí)的王希富，自然而然想起自己記錄的那些傳統(tǒng)美味，“作為御廚世家后人，是否應(yīng)該為傳統(tǒng)烹飪飲食文化做點(diǎn)什么呢？”

王希富想起，在民國(guó)時(shí)期，自己的父親王殿臣曾以學(xué)?？瓢嘈问脚嘤?xùn)廚師，成立了榮華富貴班。后由于世事多艱，壯志未能。王希富決定子承父業(yè)，于是，從大學(xué)退休的王希富，以該酒店為基地，2002 年正式開班培訓(xùn)宮廷菜廚師，并將培訓(xùn)班命名為榮華富貴班。消息一經(jīng)傳出，立刻驚動(dòng)了甄建軍。

初次見甄建軍，記者不禁感嘆：果然是練過武的人。甄建軍今年58 歲了，寸頭，雙眼炯炯有神，說話條理清楚，聲音洪亮，那精氣神不亞于二三十歲的小伙子。

武術(shù)是甄建軍年輕時(shí)的最愛。他在晨光飯館當(dāng)廚師的1979 年、1980 年，拜了謝時(shí)爭(zhēng)（字毓武）為師，學(xué)習(xí)武術(shù)（形意拳）。每天早上7 點(diǎn)鐘，甄建軍就到景山公園，先爬七八趟山，熱完身后，打拳，然后站三體式。三體式是所有武術(shù)門派都有的入門基本功，通俗地講就是上中下三盤，用力要達(dá)到三盤合一，也就是所謂的整勁?！叭w式太難了，前腿承受三分力，后腿承受七分力。站樁時(shí)如果思想在游離，精神力散亂不可能氣沉丹田。有一次我面朝東站樁，謝師父從西面過來，一眼就看出我的心沒靜下來，在我背后還有近百米就喊：‘你想什么呢？！’”

直到現(xiàn)在，甄建軍還記得謝師父給自己講的一件事：你有一個(gè)師伯是搞手表修理的，他能不坐凳子，單腿站立修表穩(wěn)如泰山，你就按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)練。甄建軍感慨地對(duì)記者說：“手表是個(gè)精密的東西，由數(shù)百個(gè)零件組成，一些零部件甚至細(xì)如毫發(fā)、輕如浮塵。修理時(shí)需要心穩(wěn)、精力集中，對(duì)手的把控要求非常高，師伯能一條腿站著修表，功夫得有多深啊！”

這件事深深觸動(dòng)了甄建軍的心：站樁本是很痛苦的事情，把站樁變成一種工作、甚至樂趣，并把工作、健身、練功統(tǒng)一在一起，真的了不起！

從一分鐘到兩個(gè)小時(shí)，甄建軍站樁整整站了三年?！斑@比我在鄉(xiāng)下還苦。站樁太難受了，鉆心的酸痛。三伏天在太陽(yáng)下曬著，練三體式胳膊肘上滴的汗落在地上，都有了水坑?！?/p>

這種自我約束、自我苦修的經(jīng)歷，對(duì)甄建軍的廚師生涯幫助很大。那幾年，和面時(shí)，他一板一眼地?fù)v、揉、摔、擦，美其名曰“練太極”，最后80 多斤面在他手里就像一個(gè)整體，隨心所欲。練武鍛煉了他的意志力，他懂得了仁義禮智信，明白了“練武術(shù)時(shí)所使用的刀、槍、劍、戟，都是手臂的延伸，炒勺也是手的一部分”。他練出了刀工，明白了當(dāng)好廚師要一心一意，更要不斷學(xué)習(xí)。

【一教一學(xué)】做菜做的就是本來

甄建軍拜師時(shí)，王希富的贈(zèng)言

拜師對(duì)話餐具釀酒

其實(shí)，早在1999 年、2000 年前后，王希富的名字就已經(jīng)刻入甄建軍的心中。那時(shí)，一位朋友對(duì)甄建軍說：“涵珍園有一位王希富老先生，是一位古建專家，他家會(huì)做宮廷菜，像你這么好學(xué)的，應(yīng)該和人家好好學(xué)學(xué)。”從那時(shí)起，王希富的名字就放在了甄建軍心里。

因此，當(dāng)王希富開辦培訓(xùn)班的消息傳出后，甄建軍沒有絲毫猶豫，他立刻辭掉五星級(jí)酒店的工作，和京內(nèi)眾多大廚一樣，去拜師學(xué)藝。

到了還在裝修的涵珍園，第一次見到王希富時(shí)，這一文一武便有了一次決定兩人未來的對(duì)話。

王希富：“你都會(huì)什么呀？”

甄建軍：“雖然我當(dāng)廚師20 多年了，但我覺得我什么都不會(huì)。許多東西是混沌的，缺乏條理性，還有許多困惑。真正要學(xué)宮廷菜，還是需要拜師，從頭開始。而且我想追求的東西都沒有追求到。”

王希富：“那你想學(xué)什么？追求什么？”

甄建軍：“我會(huì)做魚香肉絲、宮保雞丁等等風(fēng)味的菜，但是究其原因，怎么才能做得更好，比如如何解決味精的事情？真正的好廚子怎么把湯吊好？”

看似簡(jiǎn)單的對(duì)話，讓王希富看到了一個(gè)謙虛愛學(xué)的甄建軍，甄建軍被留在了王希富的身邊。后來，王希富對(duì)甄建軍說：“你是涵珍園招聘來的第八個(gè)廚師。許多來應(yīng)聘的廚師說自己什么都會(huì)，但我認(rèn)為他們什么都不會(huì)。所以都沒有錄取，唯獨(dú)問你，你說什么也不會(huì)，需要從頭學(xué)。你是最優(yōu)秀的一個(gè)，也是最虛心的一個(gè)。”事實(shí)也的確如此。多年來，從三級(jí)三類的飯館到一級(jí)一類的飯莊，甄建軍跟隨金保華、肖玉斌、盧秀林、常靜、蘇友山、馬長(zhǎng)齡等多位八大樓八大堂名廚、大師學(xué)習(xí)廚藝，從未停止。這一次，身為勤行之外的高手王希富，把已到不惑之年的甄建軍給收了做徒弟，甄建軍的人生之路從此開啟了一扇新的大門。

所謂“行家一出手，便知有沒有”，王先生在涵珍園的“榮華富貴班”一開課，包括甄建軍在內(nèi)的徒弟們都被鎮(zhèn)住了——那堂課先從古代陶瓷歷史講起的?！斑^去有句話，吃飯吃的是家伙，意思就是杯碗盤碟要講究，正所謂‘美食美器’?！蓖跸８徽f，“民國(guó)時(shí)期學(xué)廚藝都是先學(xué)認(rèn)家伙，所以學(xué)生們也從熟悉餐具學(xué)起?！?/p>

2003 年夏季，“非典”時(shí)期。涵珍園一個(gè)小二樓里，王希富和甄建軍戴著口罩、腳套，穿著大褂、戴著發(fā)帽，在無菌操作間制作玫瑰露酒、玫瑰餡。實(shí)驗(yàn)室里，大小量杯、廣口瓶、過濾機(jī)、酒精燈、電爐子、量酒度酸度的各種儀表、各種天平、濾紙等，應(yīng)有盡有，玫瑰露酒通過過濾紙一滴一滴流下?？粗H手釀制的酒，甄建軍的心豁然開朗。“這是傳統(tǒng)文化的瑰寶??！當(dāng)時(shí)做了一噸半的玫瑰露，是準(zhǔn)備送給客人品嘗的。”

時(shí)間流逝，甄建軍跟隨王希富學(xué)藝已經(jīng)一年了。有一天，甄建軍的師叔說：“建軍，你還不給師父磕頭？”“是的?。】稍趺纯念^?。磕o說說?！苯?jīng)過師叔的撮合，在一個(gè)秋日，甄建軍帶著拜師之禮，到王希富先生家里的中堂舉行了拜師儀式，成為王希富的入室弟子。王希富送甄建軍一個(gè)翡翠如意和一本他著的《體視投影學(xué)》，并以甄姓的由來鼓勵(lì)甄建軍。甄者，燒土為器，政化純厚，甄陶乃成。意思很明了——希望甄建軍大事乃成，在烹飪行業(yè)有所作為。

制湯技術(shù)本來味道新境界

廚師燒菜，說到底是通過火與水、油的綜合作用，讓兩種或兩種以上不同個(gè)性食材的個(gè)性得到改變，使之如人所愿。而要完成這個(gè)平衡的過程，一離不開適當(dāng)?shù)幕鸷颍x不開湯。能很好地掌控烹飪火候和熬制一次清湯，是一個(gè)廚師具有超群技藝的標(biāo)志?！俺獞虻那?，廚子的湯”，這是烹飪界不破的規(guī)律。制湯技術(shù)，甄建軍以前也學(xué)過，但學(xué)的是制湯基礎(chǔ)。跟隨王希富之后，甄建軍的制湯技術(shù)再次得到提高。

談到這，甄建軍不禁有些唏噓。

“1979 年我到一家小飯館做廚師。

那時(shí)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，做菜都很簡(jiǎn)單，北方葷菜大多是肉絲、肉丁、肉片，炒菜用的是炒勺，調(diào)味用的是味精。不管南方北方，真正吊湯的很少?！闭缃ㄜ娀貞浾f，“當(dāng)然，也有廚師制湯，但大都是用雞爪子、棒骨做毛湯，要么，就是用味精做湯。味精來源于日本，是晚清時(shí)的舶來品，叫味之素。雖然也是從糧食中提取的，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但對(duì)于味精中的谷氨酸鈉，很多人有疑慮，食品中的谷氨酸鈉超過103℃的時(shí)候，就變成焦谷氨酸鈉，就產(chǎn)生致癌物了?！?/p>

不管是涼水加味精做湯，還是用毛湯，都讓甄建軍困惑?！爸袊?guó)烹飪文化是中國(guó)文化的具象表現(xiàn)形式之一，所謂食不厭精膾不厭細(xì)。廚師做菜如果沒了好湯，用添加劑代替，那全中國(guó)的菜幾乎只有一個(gè)味道，這和中國(guó)幾千年的文明又有什么關(guān)系呢！”

在跟隨王希富之后，甄建軍明白了做宮廷菜講究使用味道清香淳厚、營(yíng)養(yǎng)豐富的雞清湯?！罢嬲霾艘凶约旱母?，就是原汁原味，什么菜什么味道。魚就是魚味，豬肉就是豬肉味，不能魚做成雞肉味，牛肉也做成雞肉味。人的嘴巴是不饒人的，好與壞，一吃就能吃出來。做菜做的就是本來之味?！闭缃ㄜ姼嬖V記者。

一個(gè)內(nèi)心裝滿宮廷菜、莊館菜的美味秘笈，一位勤學(xué)好問不斷實(shí)踐，在一師一徒的努力下，一道道已經(jīng)失傳上百年的菜肴再次出現(xiàn)在人們面前。

“王希富恩師指導(dǎo)下的菜品，許多是北京市場(chǎng)上沒有的。我用了17 年，學(xué)會(huì)了上千道菜，有滿漢全席，有宮廷素席，有宮廷點(diǎn)心、宮廷御酒等等。包括如何做飲料和宮廷酒，如何釀制玫瑰餡、玫瑰露、狀元紅。從頭到尾，離開師父是做不下來的。”甄建軍坦言。

【一菜一品】味道就是傳承

菊花酸菜爐肉熱鍋

一道“菊花酸菜爐肉熱鍋”穿越百年

精美的景泰藍(lán)的器皿，金黃的菊花，紅白相間的爐肉，五個(gè)小碟的調(diào)料……吃一口，爐肉經(jīng)過烤炙走油，軟爛入味、肥而不膩，用來搭配的酸菜又酸又脆，極為爽口，湯用的是棒骨、雞煮湯，加上芹菜、胡蘿卜等十種蔬菜，吃起來香而不膩，回味悠長(zhǎng)。仔細(xì)品，湯里還有淡淡的菊花香……

這就是“菊花酸菜爐肉熱鍋”，據(jù)說是慈禧的最愛了。

清朝末年，紫禁城。每當(dāng)西風(fēng)吹起，天氣轉(zhuǎn)涼時(shí)，慈禧的飯桌上，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一道菜——菊花什錦暖鍋，暖鍋里可以放海參、雞片、魚片、蝦，也可以放爐肉。外面冷風(fēng)呼呼，暖鍋味道十足。

甄建軍告訴記者，“菊花酸菜爐肉熱鍋”是一道老滿菜，做法極其講究。爐肉，又稱“烤方”“掛爐肉”“響皮肉”。滿族長(zhǎng)期生活在東北地區(qū)的白山黑水之間，漁獵是他們的一項(xiàng)重要生產(chǎn)方式。每當(dāng)獵到狍子、狗、果子貍、鹿、野豬、野雞、鱒魚、鰉魚等戰(zhàn)利品和食物，他們就會(huì)把戰(zhàn)利品宰殺后去內(nèi)臟，切成兩大部分用火烤后食用或煮著吃。

入關(guān)之后，受漢族飲食食不厭精膾不厭細(xì)的影響，開始吃豬肉，他們把大塊豬肉切成小塊的，把代煮的變成煮的，爐肉的做法也講究起來。首先，把豬肉腌制，然后晾干。當(dāng)用手敲肉皮，發(fā)出“當(dāng)當(dāng)”的響聲之時(shí)，再拿去烤一個(gè)小時(shí)，當(dāng)豬肉被烤到起均勻的小泡、顏色變成深棗紅色的時(shí)候，皮是焦脆的，肉已經(jīng)烤香烤透，肉上面多余的脂肪流失掉了。

烤好后，放在特制的容器里，加上湯、料酒、蔥姜、鹽和適當(dāng)?shù)淖袅?，再上屜蒸兩個(gè)小時(shí)，把爐肉充分回軟、蒸透，便于人體消化吸收。兩個(gè)小時(shí)后，取出放涼，用特殊的容器壓好，放置于冰箱。一夜之后，蛋白質(zhì)、脂肪、膠原充分凝固，再切成所需要的片。此時(shí)的爐肉，已經(jīng)是老少皆宜了。

然后再經(jīng)過諸道工序，這道失傳已久的傳統(tǒng)宮廷菜就可以端上桌了。它就仿若一道精美的藝術(shù)品，穿越百年，訴說著清末的宮廷御宴故事。它的恢復(fù)，讓這道昔日只有皇親國(guó)戚才能享用的宮廷菜，走到尋常百姓身邊。

真正的賽螃蟹

在王希富指導(dǎo)甄建軍恢復(fù)菜莊館菜、宮廷菜這兩類菜肴的過程中，甄建軍對(duì)這兩個(gè)菜系有了一個(gè)全面系統(tǒng)的了解，也讓一些困惑甄建軍多年的問題得到了解決。

賽螃蟹

賽螃蟹是一道傳統(tǒng)特色名菜，歷代廚師也在不斷改良，發(fā)展到現(xiàn)在已有多種做法，有的加魚肉，有的加干貝，材料選擇豐儉由人，濃淡不一，但都保持了螃蟹般的鮮香風(fēng)味。

二十幾年的時(shí)間，甄建軍做賽螃蟹用的都是鮮黃魚肉和雞蛋，烹調(diào)方法是把魚肉切成所需的刀口滑油炒熟，再把滑油的熟魚肉放入打均勻的雞蛋液中進(jìn)行滑炒，倒入漏勺，湯勺上火加清湯調(diào)味勾芡淋上少許姜醋汁出勺裝盤，可再跟姜醋汁上桌。

“這也是四九城普遍的做法，當(dāng)然，還有用雞蛋黃的、鴨蛋黃的，有三種以上的說法。用這些方法做出的賽螃蟹很好吃，但我總覺得過于簡(jiǎn)單。真正的賽螃蟹肯定有一種更好的做法，甚至是我們沒聽說過的做法。”

2009 年，甄建軍在廚師行業(yè)做了30年。有一次，王希富讓他做了一次賽螃蟹，然后說：“你做的，就是黃魚雞蛋，不是什么賽螃蟹。”

然后，選上好的黃魚切成兩頭帶尖的魚條，像極了螃蟹腿肉，同樣調(diào)味滑油。用好雞湯、濃汁、料酒、鹽、海米水放里面，然后勾芡。把滑過油的黃魚條、炒好的蟹黃放入勾好的芡汁里翻滾均勻，淋上姜醋汁，裝盤，放入香菜末。此時(shí)的菜，已經(jīng)不是螃蟹黃、勝似螃蟹黃，惟妙惟肖。

【一分一秒】一絲一毫也斟酌

甄建軍展示“黃金六兩肉”

火候不差一分一秒還要未卜先知

有句話說，越簡(jiǎn)單的菜越考驗(yàn)廚師的功力。

醬爆肉丁，聽起來平凡，但從選料到烹調(diào)方法，很是考核大廚技能。醬爆肉丁的難度，一在于選料要精，二在于醬要炒好。炒醬講究三起三落。先放香油炒醬，炒到油水分離的時(shí)候，放姜汁炒，達(dá)到油水分離的時(shí)候，再放料酒繼續(xù)炒，達(dá)到油水分離要干的時(shí)候，再放糖炒。在這一過程中，一旦火候掌握不好，醬就會(huì)炒煳，或者不煳炒出來黑乎乎不好看。炒得恰到好處，醬不但漂亮而且口感好。

“很久以前在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)的時(shí)候，老師講做醬爆肉丁的特點(diǎn)——一是菜要色香味形氣，二是菜吃完后，盤子里只有星星點(diǎn)點(diǎn)的香油和醬花。然而，多年過去，這個(gè)特點(diǎn)卻未曾表現(xiàn)出來?！本烤鼓睦锍隽藛栴}？通過王希富先生的點(diǎn)化，甄建軍意識(shí)到以前的熱鍋涼油炒不完善，應(yīng)該高油溫下鍋食材口感才能更香。

另外是選料。醬爆肉丁要選豬身上最寶貴的兩塊肉：豬后脖子兩側(cè)兩塊肥瘦相間的肉，被稱作黃金六兩。這塊只有巴掌大小的一塊肉，纖維生長(zhǎng)得非常均勻，結(jié)構(gòu)非常好看，是做醬爆肉丁最合理的肉，且只有在180-200 斤的豬身上才能出來?！斑@也是這道菜之所以沒有傳下來的原因之一——在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時(shí)候，能吃上豬肉就不錯(cuò)了，還有誰(shuí)能想到黃金六兩呢？”甄建軍說。

醬爆肉丁

問題根源找到，選料問題也明白了，接下來就是上火炒了。甄建軍將巴掌大小難分肥與瘦的豬頸肉，去其邊角，揮刀切成約1.5 厘米左右的丁狀并改花刀，腌制片刻，掛漿、過油炸至外脆里嫩備用；然后炒醬、掛醬，三起三落，最后醬裹在肉丁上，似蘸糖葫蘆。從原材料入鍋到盛到盤子里，十幾秒出勺了。此時(shí)的醬爆肉丁顏色棗紅、醬香濃郁、外酥里嫩，吃起來有嚼頭但不塞牙。趁熱吃脆香爽口，待涼后再吃也外脆里嫩，醬香回味微甜，妙不可言。在練過武的甄建軍看來，每一次炒菜，炒勺已經(jīng)成為自己身體的一部分。他說炒菜精力要集中。炒醬爆肉丁十幾秒出鍋，炒菠菜或蒿子稈時(shí)，油中放蔥姜熗鍋，放入菠菜稈，翻13 下出鍋，14 下就過了，蒿子稈或菠菜就出湯，變成鐵銹的顏色了。

一個(gè)好的廚師，不但要掌握火候，還要未卜先知。

“有的菜出鍋時(shí)只有7 成熟，端到客人面前是9 成熟，這是因?yàn)槌瓷诇囟扔卸俣?，表皮受熱?huì)向菜中傳導(dǎo)，而且菜出鍋后，堆在一起，內(nèi)熱放不出來。所以如果炒十成熟，端上桌后菜里全是湯，這樣廚師做的就很失敗了?！闭缃ㄜ娬f，“菜從出鍋到端到客人面前，是有變化的，廚師必須把這一過程中菜的變化考慮進(jìn)去。就像中醫(yī)‘你需要調(diào)理了，別等到不舒服了再治療’一個(gè)道理?！?/p>

材料不浪費(fèi)一絲一毫這才是好廚師

康樂的掌門人常靜，民國(guó)時(shí)期曾在京城幾家飯莊學(xué)習(xí)廚藝，手藝爐火純青。常師傅的拿手菜如“桃花泛”“翡翠羹”都很出名。上世紀(jì)80 年代中期，六十六歲的常靜還榮獲“全國(guó)十佳廚師”的稱號(hào)，是解放后國(guó)內(nèi)唯一得此稱號(hào)的女名廚。

有一次，甄建軍受常靜托付，去看望川菜泰斗伍鈺盛，當(dāng)時(shí)80 多歲的伍老問了甄建軍一個(gè)問題：“你覺得怎么才算一個(gè)好廚師？”甄建軍答道：“首先，德行；第二是要擅長(zhǎng)各種中高低檔原材料；第三，品學(xué)兼優(yōu)，文武全才?！蔽槔险f：“你說對(duì)了一半，其實(shí)一點(diǎn)就能證明一個(gè)人的品學(xué)兼優(yōu)。善于處理和使用下腳料的廚師是真正的好廚師?！?/p>

所謂下腳料，就是要扔的東西?！耙粋€(gè)好廚師，就是把廚房的材料運(yùn)用到淋漓盡致，把下腳料做成高雅的產(chǎn)品反饋給社會(huì)，還能產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)價(jià)值，這比一個(gè)廚師會(huì)做燕窩魚翅要高尚得多?！?/p>

伍老先生的話深深觸動(dòng)了甄建軍。在拜王希富為師之后，甄建軍進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到下腳料也能登大雅之堂，能陽(yáng)春白雪。比如杏仁干糧。要談杏仁干糧，首先要說一下杏仁豆腐。杏仁豆腐是特色傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，屬于甜品，在川菜等菜系中都有此菜。主要用甜杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝結(jié)之后切塊而成，因形似豆腐而得名。杏仁豆腐做完后，會(huì)剩下杏仁渣，許多人會(huì)把杏仁渣扔掉。

“15 年前，師父王希富教給我們做法，經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐，師父指點(diǎn)，終于做出來了。任何東西都有規(guī)律的，主料、配料比例運(yùn)用，把東西學(xué)會(huì)，融會(huì)貫通，靈活運(yùn)用了?！闭缃ㄜ娬f：“有一天，趙珩老師和一位老滿族協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)來到聚德樓，吃了杏仁干糧就說，‘真是老點(diǎn)心，杏仁味真濃！”

【一心一力】一生一世為傳承

玫瑰餅

每個(gè)菜都有故事，每個(gè)點(diǎn)心都有情懷

在復(fù)原傳統(tǒng)菜肴的工作中，王希富和甄建軍都極力要求每一道菜都要做到完美還原。一些難度極大、年久失傳的老菜，如灌湯黃魚、攢絲鍋燒雞、芙蓉飛龍等，王希富還專門請(qǐng)其大哥王希榮、二哥王希華等民國(guó)時(shí)期的老師父把關(guān)指點(diǎn)，從原料到刀工、火候、汁水、盤飾，都力求做到完美復(fù)原?！皟H僅干燒丸子一個(gè)菜的恢復(fù)，就用去了幾個(gè)月的時(shí)間?！蓖跸８桓嬖V記者。

除了宮廷菜，王希富還耗盡心力去研究、復(fù)原宮廷點(diǎn)心。玫瑰餅是一道流傳比較廣泛的宮廷面點(diǎn)，距今已有300 多年歷史，過去是皇上賞賜群臣用的。玫瑰餅重點(diǎn)在玫瑰餡，王希富還原了宮廷玫瑰餅的做法，并創(chuàng)辦了以滿漢餑餑為主體的富華齋餑餑鋪，和以八大樓八大堂為背景的聚德樓飯莊。和市場(chǎng)上的玫瑰餡不同，宮廷玫瑰餅的玫瑰采于京西妙峰山海拔1000 米—1200 米的地方。玫瑰采摘后當(dāng)天就得取蒂選瓣，之后一層花瓣一層糖，碼好了一缸后，在1-5 攝氏度恒溫恒濕的密室內(nèi)進(jìn)行低溫發(fā)酵，半年到一年左右出缸。之后改刀切絲，再加調(diào)餡的“軟骨料”，才算大功告成。“人叫人千聲不語(yǔ)，貨叫人點(diǎn)手自來”。在沒怎么前期宣傳的情況下，玫瑰餅很快受到吃主兒認(rèn)可，甚至成了人們奔走相告的“網(wǎng)紅”。

一生只做一件事，一事只懷一顆心

王希富和甄建軍師徒恢復(fù)宮廷菜的消息，引起了社會(huì)關(guān)注。從2016 年到2018 年，甄建軍先后十幾次來到北京電視臺(tái)《暖暖的味道》，拍了十幾期，每期4 道菜，都是以宮廷菜和京魯菜為主。

有一次，應(yīng)節(jié)目組要求，甄建軍做了一個(gè)京菜燉吊子。“這道菜里有豬腸、豬心、豬肺，菜很快被吃光，后來又加了一些手搟面，味道依然十足，又很快被吃光了?！闭缃ㄜ娬f：“有人說，高脂肪、高膽固醇對(duì)身體不好，但當(dāng)菜品做得好吃的時(shí)候，太多人是不會(huì)想到這些的，只要吃的高興就行。”甄建軍告訴記者，從業(yè)幾十年，他有很深的情感和情懷在里面，每一道菜都做過不知多少次了，比如：做拔絲，幾十年做了幾千個(gè)上萬個(gè)。而身經(jīng)百戰(zhàn)、千錘百煉的結(jié)果，就是即使在不同的地方、不同的水土、不同的原材料，菜也要達(dá)到預(yù)期的效果才行。

不僅僅是《暖暖的味道》，《食全食美》、科教頻道、文藝頻道、體育頻道，也都留下了甄建軍的身影。通過節(jié)目，甄建軍認(rèn)識(shí)了一批美食達(dá)人、學(xué)者、專家和師長(zhǎng)。許多觀眾看了節(jié)目后，就到店里品嘗他做的菜。有的觀眾開始想方設(shè)法找他，但甄建軍不擅長(zhǎng)微博，也不怎么愛玩微信，這讓許多人抱怨“甄師傅他懶，微博沒有，信息都不愿意回”。

甄建軍跟隨王希富先生學(xué)習(xí)，自己也帶徒弟。與眾不同的是，他用形意拳傳承的五不教要求徒弟：不忠不孝的不教、脾氣暴躁的不教、酗酒鬧事的不教、精神病的不教、身體瘦弱的不教。“炒勺輕重直接關(guān)系菜的質(zhì)量。5 斤炒勺的厚度比2.5 斤的炒勺厚，不容易涼，炒的菜味道也不一樣。身體弱的，拿炒勺都不利索，根本無法輕松駕馭重的炒勺，肯定不行?！闭缃ㄜ娊忉屨f，收徒弟直接關(guān)系到傳承，所以要因材施教、因地制宜。

烹飪之道，無止境?！拔以谶@行做了40 余年了，已經(jīng)把烹飪當(dāng)作一種情懷。從不喜歡到喜歡，從喜歡到熱愛，從熱愛到終身職業(yè)，從終身職業(yè)到一種傳承文化的理想，已經(jīng)不是愿不愿意的事，而是一定要把事情做好并傳承下去。一生只做一件事，一事只懷一顆心?！闭缃ㄜ娬f。

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