李娜　朱海華　章建軍　周莉　閆格　劉紅偉

摘 要：通過對(duì)檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀、二氧化硅、硅酸鈣4 種抗結(jié)劑進(jìn)行抗結(jié)塊效果篩選和白度測(cè)定，綜合各方面因素選擇出抗結(jié)塊效果較好的3種進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，最終確定檸檬酸鐵銨0.015g/kg、二氧化硅10g/kg、硅酸鈣10g/kg為最佳抗結(jié)劑組合。

關(guān)鍵詞：抗結(jié)劑;食用鹽

中圖分類號(hào)：S-3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190715003

食用鹽即食鹽，主要成分是氯化鈉，不僅是人們膳食中必需的調(diào)味品，而且是人體必不可少的礦物質(zhì)，對(duì)人體健康有著非常重要的作用[1-2]。目前，市場(chǎng)上的食用鹽按來源可分為井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽、海鹽等，按工藝類型可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽、低鈉鹽等，按其用途可分為普通食用鹽、調(diào)味鹽、營養(yǎng)強(qiáng)化鹽等[3-4]。食用鹽的晶體表面吸潮后非常容易溶解并重新形成結(jié)晶，由松散的自由流動(dòng)狀態(tài)固結(jié)在一起，形成結(jié)塊的特性，給企業(yè)生產(chǎn)、銷售及消費(fèi)者食用等各個(gè)環(huán)節(jié)帶來很多不便。為了防止食用鹽的結(jié)塊現(xiàn)象，通常需要添加抗結(jié)劑，以保持其松散及流動(dòng)性[5-6]。根據(jù)國家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布的GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，鹽及代鹽制品中可以添加的抗結(jié)劑有檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀、硅酸鈣、酒石酸鐵、亞鐵氰化鈉、氯化鉀、二氧化硅等，具體使用要求見表1。

隨著社會(huì)的逐漸發(fā)展，人們生活水平也有了非常大的提高，《食品安全法》實(shí)施后，人們的食品安全意識(shí)越來越強(qiáng)，無公害、無添加的綠色食品、有機(jī)食品越來越受消費(fèi)者喜愛。無添加、純天然的食用鹽產(chǎn)品已成為人們?nèi)粘Ｉ钫{(diào)味的新需求，人們也開始關(guān)注食用鹽中添加的各種物質(zhì)，為消費(fèi)者提供符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的新型品種食用鹽成為鹽行業(yè)面臨的難點(diǎn)問題。

本文就不同種抗結(jié)劑在食用鹽防結(jié)塊中的應(yīng)用提出探討，通過幾種常用抗結(jié)劑的復(fù)合試驗(yàn)探索新型抗結(jié)劑的可行性，尋找能有效解決食用鹽結(jié)塊的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

食用鹽原料，河南省衛(wèi)群多品種鹽有限公司。白度儀，檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀、二氧化硅，硅酸鈣均為國產(chǎn)分析純，實(shí)驗(yàn)室用超純水機(jī)（Water Purifier，四川）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

稱取食用鹽原料2000g，加入一定量抗結(jié)劑，攪拌混勻后裝入密封袋并封口，然后放入干燥箱中，設(shè)置常溫23℃，持續(xù)30d后取出進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

按1.2.1方法，稱取食用鹽原料2000g，加入一定量抗結(jié)劑，各抗結(jié)劑含量必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中的限量要求，不同種類抗結(jié)劑因素水平實(shí)驗(yàn)方法見表2，同時(shí)做2個(gè)空白組作為對(duì)照。

1.2.3正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇效果最好的3種抗結(jié)劑進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)分析。

1.3評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)以上試驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)方法選用綜合評(píng)價(jià)：綜合評(píng)價(jià)=白度值×50%+結(jié)塊評(píng)分×50%。注：綜合評(píng)價(jià)結(jié)果根據(jù)四舍五入法取整數(shù)。

白度值必須符合GB/T 5461-2016《食用鹽》、NY/T 1040-2012《綠色食品 食用鹽》中關(guān)于白度的限量要求，具體見表3，然后根據(jù)測(cè)定的白度值×50%計(jì)入綜合評(píng)價(jià)。

結(jié)塊評(píng)分采用感官評(píng)價(jià)的方法，在實(shí)驗(yàn)過程中，為了準(zhǔn)確評(píng)價(jià)食用鹽結(jié)塊的程度，按現(xiàn)象描述，劃分為 6個(gè)層次，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表 4。

2 結(jié)果與討論

2.1 抗結(jié)劑單因素實(shí)驗(yàn)效果

2.1.1 檸檬酸鐵銨抗結(jié)塊效果

檸檬酸鐵銨在食用鹽中的抗結(jié)塊效果見圖 1。由圖 1 可知，檸檬酸鐵銨抗結(jié)塊效果隨著添加量的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，檸檬酸鐵銨含量0.001～0.01g/kg范圍時(shí)，食用鹽出現(xiàn)部分結(jié)塊現(xiàn)象，當(dāng)檸檬酸鐵銨含量在0.005g/kg 以上抗結(jié)塊效果明顯增強(qiáng)，在0.015g/kg時(shí)抗結(jié)塊效果最明顯，但隨著含量的增加，對(duì)白度影響也逐漸增大。因此，選取檸檬酸鐵銨0.015g/kg添加量，抗結(jié)塊效果最好。

2.1.2 亞鐵氰化鉀抗結(jié)塊效果

亞鐵氰化鉀在食用鹽中的抗結(jié)塊效果見圖 2。由圖 2 可知，亞鐵氰化鉀抗結(jié)塊效果隨添加量的增加一直呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，亞鐵氰化鉀含量 0.001～0.0025g/kg范圍時(shí)，[JP]抗結(jié)塊效果增加明顯，當(dāng)亞鐵氰化鉀含量0.003～0.01g/kg范圍時(shí)，增速變緩，亞鐵氰化鉀含量對(duì)白度影響也不大。GB 2760-2014 《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)亞鐵氰化鉀的限量要求為0.01g/kg，但NY/T 1040-2012《綠色食品 食用鹽》中對(duì)亞鐵氰化鉀的限量要求為不得檢出，因此，選取亞鐵氰化鉀0.025g/kg添加量，抗結(jié)塊效果最好。

2.1.3 二氧化硅抗結(jié)塊效果

二氧化硅在食用鹽中的抗抗結(jié)塊效果見圖 3。由圖 3 可知，二氧化硅抗結(jié)塊效果隨添加量的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)二氧化硅含量 2～10g/kg范圍時(shí)，抗結(jié)塊效果增加明顯，當(dāng)二氧化硅含量在2～10g/kg范圍時(shí)，抗結(jié)塊效果緩慢減少，二氧化硅的添加量較大，隨著含量的增加，對(duì)白度影響和口感影響也增大。因此，選取二氧化硅10g/kg添加量，抗結(jié)塊效果最好。

2.1.4 硅酸鈣抗結(jié)塊效果

硅酸鈣在食用鹽中的抗抗結(jié)塊效果見圖 4。由圖 4 可知，硅酸鈣抗結(jié)塊效果隨添加量的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，硅酸鈣含量2～10g/kg范圍時(shí)，抗結(jié)塊效果增加明顯，當(dāng)硅酸鈣含量在2～10g/kg范圍時(shí)，抗結(jié)塊效果緩慢減少，硅酸鈣的添加量較大，隨著含量的增加，對(duì)白度影響和口感影響也增大。因此，選取硅酸鈣5g/kg添加量，抗結(jié)塊效果最好。

2.2 抗結(jié)劑正交實(shí)驗(yàn)效果

從以上 4種抗結(jié)劑的抗結(jié)塊效果及最佳添加量的綜合評(píng)分來看，以檸檬酸鐵銨、二氧化硅、硅酸鈣3種效果最好，故選取這3種抗結(jié)劑進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)分析，抗結(jié)劑正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表 5。

抗結(jié)劑正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析見表6。

由表6可知，試驗(yàn)5組合綜合評(píng)分最高，抗結(jié)塊效果最好，根據(jù)R值大小，各因素的影響主次為 A>C>B，最佳的抗結(jié)劑組合為A2B2C3，即檸檬酸鐵銨0.015g/kg、二氧化硅10g/kg、硅酸鈣10g/kg抗結(jié)塊效果最好。

3 結(jié)論

通過對(duì)檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀、二氧化硅、硅酸鈣4種抗結(jié)劑進(jìn)行抗結(jié)塊效果篩選和白度測(cè)定，綜合各方面因素選擇出抗結(jié)塊效果較好的3種進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，最終確定檸檬酸鐵銨0.015g/kg、二氧化硅10g/kg、硅酸鈣10g/kg為最佳抗結(jié)劑組合。

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