李真，高文倩，姬生鑫，索標(biāo)，艾志錄*

1(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州，450002) 2(農(nóng)業(yè)部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州，450002)

面條源自中國，是中國及一些亞洲國家人民的傳統(tǒng)主食之一，其制作工藝簡單，營養(yǎng)豐富，包含人體所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素[1]，食用方便，消費(fèi)人群非常廣泛。面條按加工過程可分為生鮮面、掛面、蒸面、煮面和冷凍面[2]。生鮮面條，色澤鮮嫩，口感爽滑，有彈性，面香味濃，營養(yǎng)健康，食用方便衛(wèi)生。和掛面相比，生鮮面具有新鮮，口感好，生產(chǎn)成本低等優(yōu)勢[3]。目前，生鮮面已基本實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，但是生鮮面的保質(zhì)期通常較短，包裝材料與貯存環(huán)境需要嚴(yán)格控制，增加了成本，也影響了市場的進(jìn)一步開拓[4]。

限于生鮮面的保質(zhì)期較短，且在制作完成后不能立即食用，需經(jīng)過處理后貯藏以供銷售，故只有保持其原有的品質(zhì)和風(fēng)味，才能滿足消費(fèi)者的要求，并激起消費(fèi)者的購買欲望。但是，由于生鮮濕面水分含量較高，成分復(fù)雜，貯藏過程中特別是夏天氣溫較高的環(huán)境下,很容易發(fā)生褐變，甚至腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重者變酸和發(fā)霉[5]，此外，由于面條自身特點(diǎn)，在貯藏過程中易出現(xiàn)失水、筋性下降、延展性降低等問題，因此還需對面條的保水性、延展性等性狀進(jìn)行改良[6]。

近年來，將富含營養(yǎng)及功能性成分的食材引入生鮮面食品體系，提高生鮮面制品的營養(yǎng)保健功效，逐漸成為生鮮面開發(fā)重點(diǎn)。目前已經(jīng)開發(fā)出了許多花色面條制品，比如β-葡聚糖面[7]、綠海藻面[8]、綠茶生鮮面[9]、艾葉生鮮面[3]、西芹生鮮面[10]、膳食纖維面[11]等。

酸奶不僅保留了鮮牛奶的全部天然營養(yǎng)成分，而且在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，在改善營養(yǎng)成分的同時(shí)，也產(chǎn)生了一些生理活性物質(zhì)，可顯著調(diào)節(jié)機(jī)體功能[12]，還可以有效抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌毒素的產(chǎn)生[13]。

以酸奶為原料制作生鮮濕面條的研究還未見報(bào)道。因此，本試驗(yàn)通過和面時(shí)加入不同比例的酸奶制作生鮮濕面條，研究不同配比的酸奶與水對生鮮濕面條加工和貯藏品質(zhì)的影響，以期為制備具有良好品質(zhì)的酸奶生鮮濕面條提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精制小麥粉，河南省雪健食品集團(tuán)公司。

花花牛酸奶，河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司(蛋白質(zhì)：2.3 g/100 g，脂肪：3.1 g/100 g，碳水化合物：7.9 g/100 g，含水量：84.16%)。

檸檬酸、Na2HPO4、鄰苯二酚，天津市永大化學(xué)試劑有限公司，所有試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

試驗(yàn)面條機(jī)，廣東東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；CS-200色差儀，杭州彩譜科技有限公司；電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海-恒科學(xué)儀器有限公司；5180R高速低溫離心機(jī)，上海艾測電子科技有限公司；pHS-3C型pH計(jì)，上海盛磁儀器有限公司；TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀，Stable micro systems texture Analyser；UV-2800紫外可見分光光度計(jì)，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面粉與酸奶、水的比例

面粉與酸奶、水的比例見表1，其中酸奶所占比例分別為0%、20%、40%、60%、80%、100%(以酸奶與水總質(zhì)量計(jì))。

表1 面粉與酸奶、水的比例 單位：g

1.3.2 生鮮濕面條的制作工藝

面粉+酸奶+水→和面→熟化→軋皮→切條→自封袋密封→冷藏

1.3.3 乳酸菌活數(shù)的測定

采用平板涂布法測定。

1.3.4 蒸煮品質(zhì)測定

1.3.4.1 最佳蒸煮時(shí)間測定

參照Aproved Method 66-50(AACC 2 000)。將面片切成長20 cm的面條，取大約20根，放入500 mL沸水中，同時(shí)開始計(jì)時(shí)，保持水處于微沸狀態(tài)(美的電磁爐在2 000 W檔上)。從蒸煮3 min后開始取樣，每10 s取1根面條，用小刀快速切開橫截面，觀察橫截面是否有白心，記錄白心剛好消失的時(shí)間，即為面條的最佳蒸煮時(shí)間。

1.3.4.2 面條吸水率測定

準(zhǔn)確稱量(25±0.01)g面條放入500 mL沸騰的蒸餾水中，煮至最佳蒸煮時(shí)間，立即用漏勺撈出，再用50 mL蒸餾水沖淋，收集煮面及沖淋的水，室溫下將面條瀝干5 min，并準(zhǔn)確稱量，計(jì)算面條吸水率，如公式(1)所示：

(1)

式中：W2為蒸煮后面條質(zhì)量，g；W1為蒸煮前面條質(zhì)量，g。

1.3.4.3 蒸煮損失率測定

將面湯及沖淋水收集到恒重的500 mL燒杯中(燒杯質(zhì)量精確至0.01 g)，將收集面湯及沖淋水的燒杯放入105 ℃烘箱內(nèi)烘至恒重后稱量，精確至0.01 g。計(jì)算蒸煮損失率，如公式(2)所示：

(2)

式中：M2為烘至恒重干物質(zhì)質(zhì)量，g；M1為煮前面條質(zhì)量，g；W為面條含水量，%。

1.3.5 生鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的測定

取一定數(shù)量的生鮮濕面，參照1.3.4.1的蒸煮方法，煮至面條最佳蒸煮時(shí)間時(shí)立即撈出，放入冷水中冷卻 1 min撈出，瀝干表面水分后立即用質(zhì)構(gòu)儀分別進(jìn)行拉伸測試和TPA測試。

1.3.5.1 拉伸測試

每次取 1根熟制的面條，將其兩端分別纏繞于探頭的上下臂，使面條固定而不緊繃，上面的輪子勻速地向上拉伸面條，直至面條斷裂，得到拉斷力與拉斷距離。每個(gè)樣品做6次平行試驗(yàn)，測得的數(shù)據(jù)去除最大值和最小值后取平均值。

探頭型號：A/SPR；參數(shù)設(shè)定：測前速度2 mm/s；測中速度1 mm/s；測后速度10 mm/s；拉伸距離100 mm；起始間距20 mm；觸發(fā)力5 g。

1.3.5.2 TPA試驗(yàn)

每次取 3根熟制面條等距離平行置于載物臺上，測定硬度、彈性、咀嚼性等參數(shù)。每個(gè)樣品做 6次平行試驗(yàn)，測得的數(shù)據(jù)去除最大值與最小值后取平均值。

探頭型號：HDP/PFS；參數(shù)設(shè)定：測前速度2 mm/s；測中速度0.8 mm/s；測后速度0.8 mm/s；壓縮比75%；2次壓縮時(shí)間間隔1.0 s；觸發(fā)力5 g。

1.3.6 不同比例酸奶對生鮮濕面條貯藏品質(zhì)的影響

1.3.6.1 生鮮濕面條的色澤測定

將壓延后的生鮮濕面片切成直徑約為90 mm的圓片，使用色差計(jì)以同一白紙板為背景測量，每次測量要分別在面片正反面不同位置連續(xù)測8次，記錄L*、a*、b*三項(xiàng)色度指標(biāo)并且計(jì)算各自平均值。然后，將面片放于透明自封袋中，置于4 ℃冰箱中冷藏，分別對避光保存24、48、72、96、120 h的面片進(jìn)行測量。采用CIE 1 976顏色體系，以L*、a*、b*值評價(jià)面片的色澤。

1.3.6.2 生鮮濕面條中多酚氧化酶活性的測定

參考YADAV等[14]方法，略有改動。稱取(0.5±0.001) g面條樣品，用刀片切成碎塊，置于研缽中，加入 2 mL濃度為 0.2 mol/L磷酸鹽-檸檬酸緩沖液(pH 5.6)，將面塊快速研磨成漿，然后分批次用8 mL緩沖液沖洗研缽，以確保殘留在研缽中的樣品全部移至15 mL離心管中。然后水浴振蕩提取30 min，隨后于高速冷凍離心機(jī)中4 ℃ 10 000 r/min離心 10 min，取上清液即為粗酶提取液。

分別取 1 mL粗酶液與 2 mL 0.1 mol/L鄰苯二酚(以pH 5.6磷酸鹽-檸檬酸緩沖液配制)在 37 ℃水浴中各自加熱5 min，再置于冰水浴中20 s，立即混合并旋渦振蕩，迅速移入光程為 10 mm的比色皿內(nèi)。使用UV-2800分光光度計(jì)在420 nm波長時(shí)測定反應(yīng)液5 min內(nèi)的吸光值，以緩沖液取代粗酶液的空白反應(yīng)液作為對照調(diào)零。每克樣品在1 min內(nèi)吸光度增大0.001 定義為1個(gè)多酚氧化酶活單位(U/(g·min))，樣品的多酚氧化酶活性如公式(3)所示：

(3)

式中：ΔA為反應(yīng)液吸光度的變化；V1為粗酶液提取液中緩沖液所占的體積，mL；V2為反應(yīng)液中粗酶液所占的體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g；t為反應(yīng)時(shí)間，min。

1.3.7 感官品質(zhì)的測定

將面條切成長度為 150 mm的小段后蒸煮，煮至最佳蒸煮時(shí)間時(shí)取出放入碗中并加入少許沸水；面條煮熟后，由5人組成評定小組，參照LS/T3 202—1993《面條用小麥粉》面條感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 生鮮濕面的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)全部采用SPSS v13.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 面條中乳酸菌活數(shù)的測定

由圖1可知，隨著酸奶添加比例的增加，乳酸菌活數(shù)隨之上升，但酸奶添加比例為80%時(shí)，乳酸菌活數(shù)基本不再增加；在同一添加比例時(shí)，面條中的乳酸菌活數(shù)隨著時(shí)間的增加而減小。

圖1 面條中乳酸菌活數(shù)

Fig.1 Number of lactic acid bacteria in noodles

2.2 酸奶加入量對生鮮濕面條蒸煮品質(zhì)的影響

面條品質(zhì)好表現(xiàn)為：吸水率大，出品率高，蒸煮損失小，淀粉流失少，面條不易糊湯[15]。由表3可知，隨著酸奶添加量的增加，酸奶生鮮面的干物質(zhì)吸水率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，蒸煮損失率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)酸奶的添加量為20%～40%時(shí)，面條的吸水率較空白組顯著降低，蒸煮損失顯著增加，原因可能與加水量有關(guān)，加水量是面條制作過程中的一個(gè)非常重要的技術(shù)參數(shù)，直接影響面團(tuán)的加工特性和面條質(zhì)量，加水量可以影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，本試驗(yàn)所用酸奶含水量為84.16%，少量酸奶的加入可能導(dǎo)致加水量偏低從而使面筋網(wǎng)絡(luò)形成量小，部分暴露在面筋網(wǎng)絡(luò)之外的淀粉顆粒在蒸煮過程中脫落于面湯中，面條干物質(zhì)損失增大[16-17]。當(dāng)添加量達(dá)到60%時(shí)，面條的吸水率較空白組顯著增大(P<0.05)，當(dāng)添加量達(dá)到80%時(shí)，面條的蒸煮損失率較空白組顯著減小(P<0.05)。當(dāng)酸奶的比例為100%時(shí)，生鮮濕面條的吸水率最大，為87.43%，蒸煮損失率最小，為2.17%。原因可能有以下幾點(diǎn)：(1)雖然隨著酸奶添加比例的增大，導(dǎo)致加水量減少，但酸奶較黏稠，失水率低，導(dǎo)致干物質(zhì)吸水率較高，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的更加完善；(2)酸奶中的脂類物質(zhì)通過與直鏈淀粉結(jié)合形成復(fù)合體，可減少面條表面游離的直鏈淀粉含量，從而降低蒸煮過程中直鏈淀粉的損失；(3)加入較高比例的酸奶，酸奶中的脂肪和磷脂等增強(qiáng)了蛋白質(zhì)的黏結(jié)，減緩了可溶淀粉的滲出[18]，蒸煮過程中流失到面湯中的固形物減少，降低了干物質(zhì)的損失率，從而改善了面條的品質(zhì)。

表3 酸奶添加量對面條蒸煮品質(zhì)的影響 單位：%

注：M±SD,不同字母代表兩數(shù)均值之間存在顯著性差異(P<0.05)，反之則不存在顯著性差異。下同。

2.3 酸奶加入量對生鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性的影響

添加不同比例的酸奶生鮮濕面條的質(zhì)構(gòu)特性見表4，隨著酸奶加入量的提高，面條的硬度、黏聚性、咀嚼性逐漸增大，黏性、彈性、回復(fù)力逐漸減小。面條的硬度和咀嚼性與面條口感呈正相關(guān)，剪切力大的面條更筋道、更硬且更有彈性[19]。加入酸奶后面條的硬度、咀嚼性與空白組相比，顯著增大(P<0.05)，因此加入酸奶后，面條更富有韌性，更加筋道。分析其原因可能是：(1)隨著酸奶添加比例越來越大，面條加水量越來越小，而加水量低會導(dǎo)致面團(tuán)偏硬，因此面條硬度越來越大；(2)面條的黏性反應(yīng)了面條表面的光滑度，黏性越大，附著在面條表面的淀粉顆粒越多，蒸煮時(shí)滲漏到湯中的物質(zhì)越多。加入酸奶后面條的黏性顯著性減小(P<0.05)，表明酸奶的添加可使面條的表面光滑度增加，且蒸煮時(shí)滲漏到湯中的物質(zhì)越少，這與酸奶使面條蒸煮損失率降低的結(jié)果一致；酸奶中的蛋白質(zhì)補(bǔ)充了面粉中蛋白質(zhì)，且酸奶所含脂肪等有效地提高了面條強(qiáng)度，進(jìn)而提高面條機(jī)械加工性能，改善了面條的口感。

表4 酸奶加入量對生鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

表5 酸奶添加量對面條最大拉斷力的影響

由表5可知，隨著酸奶加入比例的增大，面條的最大拉斷力呈上升趨勢，且與空白組相比存在顯著性差異(P<0.05)。當(dāng)酸奶加入量為80%時(shí)，拉斷力最大。原因可能是酸奶中所含的檸檬酸等有機(jī)酸能夠有效地?cái)U(kuò)展小麥面筋蛋白結(jié)構(gòu)，增加靜電斥力[20]，因此能夠有效地提高面條的韌性。這表明酸奶的加入提高了面條的延伸性能，而面團(tuán)延伸性的增強(qiáng)會反過來增加面團(tuán)水相的黏度，面團(tuán)的黏度上升又會使得面團(tuán)內(nèi)聚力增強(qiáng)，進(jìn)而提高面條機(jī)械加工性能[21]，使面條口感更好。

2.4 貯藏期間不同比例酸奶對生鮮濕面貯藏品質(zhì)的影響

2.4.1 貯藏期間不同比例酸奶對生鮮濕面色澤的影響

由表6可知，在0～120 h，當(dāng)酸奶添加比例>40%，隨著酸奶加入比例的提高，面條色澤越來越亮(L*值增加)，且均與空白存在顯著性差異(P<0.05)；在同一酸奶添加比例，隨著貯藏時(shí)間的增加，面條的色澤越來越暗，這表明面條隨著時(shí)間的增加發(fā)生褐變，但在4 ℃下貯藏120 h后，酸奶添加比例達(dá)到100%時(shí)，褐變程度為8.49%，而空白為14.62%，這表明酸奶的加入對面片褐變速率有減緩作用，原因可能有以下幾點(diǎn)：(1)加入較高比例的酸奶，生鮮濕面中含水量減少，從而抑制了微生物的滋生[22]，對面條的褐變起到了延緩作用，還有可能由于生鮮濕面中含水量減少，酶促褐變受到抑制；(2)采用酸奶和面，面條中乳酸、檸檬酸等有機(jī)酸的存在能夠降低鮮濕面的水分活度，從而減少面條中的水分逃逸，在一定程度上能夠防止水分遷移[23]；(3)當(dāng)酸奶添加比例達(dá)到80%時(shí)，乳酸菌活數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長，基本保持不變，而面條中乳酸菌的存在抑制了腐敗菌的生長，因此可通過較高的酸奶加入比例延緩面條的褐變速率。

表6 酸奶加入量對生鮮濕面貯藏過程中色澤變化的影響

2.4.2 酸奶加入量對生鮮濕面條貯藏期間多酚氧化酶活性的影響

由表7可知，隨著酸奶加入比例的增加，多酚氧化酶的活性降低，但隨著貯藏時(shí)間的延長，生鮮濕面條中多酚氧化酶活性逐漸升高；貯藏48 h后，實(shí)驗(yàn)組面條中多酚氧化酶活性較空白組升高速度明顯減慢，當(dāng)酸奶添加比例為100%時(shí)，多酚氧化酶活性僅升高了9.34%，而空白組升高了23.67%，分析其原因可能是，大多數(shù)多酚氧化酶的最適pH值是6.0～7.4，酸奶中由于有機(jī)酸的存在使面條呈酸性，而酸性條件影響了小麥粉中多酚氧化酶的活性，隨著酸奶比例的增加，其活性也相應(yīng)下降[24]。并且王濤[18]發(fā)現(xiàn)檸檬酸等防腐劑對多酚氧化酶的活力有降低的作用；并且由于酸奶中乳酸菌的存在，抑制了腐敗菌的生長，從而降低了多酚氧化酶的活性。研究表明多酚氧化酶是使面制品發(fā)生酶促褐變的主要原因之一[25-26],所以隨著貯藏時(shí)間的增加，生鮮濕面條中多酚氧化酶活性增加的趨勢反映了其發(fā)生褐變的速度，因此可通過加入較高比例的酸奶延緩生鮮濕面的褐變速率。

表7 酸奶加入量對生鮮濕面貯藏期間多酚氧化酶活性的影響

2.5 酸奶加入量對生鮮濕面感官品質(zhì)的影響

由表8可知，隨著酸奶添加比例的增加，生鮮濕面條的感官評定總分先降低再升高，酸奶添加比例在20%～40%時(shí)，面條感官評分較空白組低，分析其原因可能是，酸奶添加比例在20%～40%時(shí)，面條吸水率較低，而吸水不足時(shí)面條干硬，因此影響面條的口感；當(dāng)酸奶添加量比例達(dá)到60%時(shí)，感官評定總分較空白組顯著增加(P<0.05)，當(dāng)添加量比例為100%時(shí)，生鮮濕面的感官評定總分最高為91.63分。這表明高比例的酸奶加入量可以提升生鮮濕面的感官品質(zhì)。原因可能是：(1)酸奶中含有雙乙酰、乙醛、乙偶姻、丙酮、2-丁酮等風(fēng)味物質(zhì)，賦予了面條獨(dú)特的風(fēng)味。(2)酸奶中所含的檸檬酸等有機(jī)酸能夠有效地提高面條的韌性，隨著酸奶添加比例的增大，檸檬酸含量隨之增加，從而使面條具有更好的筋道感。并且李華等發(fā)現(xiàn)加0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸的面條在韌性、黏性上具有最高值，且具有較高的適口性，感官總評分最高[27]，因此可能隨著有機(jī)酸含量的增加，面條的口感變好。并且有機(jī)酸的存在可以對面條起到護(hù)色的作用，使面條色澤更加光亮。由于酸奶加入量為80%的感官品質(zhì)與酸奶加入量為100%的無顯著性差異(P>0.05)，考慮到生產(chǎn)成本的問題，80%為酸奶最適加入量。

表8 酸奶加入量對生鮮濕面感官評分的影響

3 結(jié)論

(1)隨著酸奶添加量的增加，酸奶生鮮面的干物質(zhì)吸水率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，蒸煮損失率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)酸奶的比例為100%時(shí)，生鮮濕面條的吸水率最大為87.43%，蒸煮損失率最小為2.17%。

(2)酸奶的加入提高了面條強(qiáng)度，增加了面條的筋道感，提高了面條機(jī)械加工性能，進(jìn)而提升了生鮮濕面條的口感。

(3)酸奶的加入可增加面片的亮度，減緩了生鮮濕面條的褐變速率，抑制生鮮濕面條中多酚氧化酶的活性。

(4) 綜合各試驗(yàn)結(jié)果及成本考慮，當(dāng)酸奶加入量為80%時(shí)，生鮮濕面在蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、色澤變化等方面效果最佳，且可延長生鮮濕面條的保鮮期。