朱仁威 史文攀 周小浪 譚沙

摘? 要：以感官評價指標，對影響刺葡萄酒品質(zhì)釀造工藝的初始糖度、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間分別進行單因素及正交試驗，最終確定初始糖度20%，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時間8d為最佳釀造工藝，且在此工藝條件下釀造出的刺葡萄酒風味獨特、品質(zhì)好。

關鍵詞：刺葡萄酒;釀造工藝;優(yōu)化

中圖分類號 TS261文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）13-0131-03

Abstract：Taking the sensory score as evaluation indicators. Influencing factors including initial brix， fermentation temperature and fermentation time which affected Vitisdavidii Foex wine quality were studied， and fermentation process of Vitisdavidii Foex Wine optimized by orthogonal experiments.The fermentation process after optimized was as follows：theinitial brix was 20%，the fermentation temperature was28℃， the fermentation time was 8 days.

Kew words：Vitisdavidii Foex Wine;Brewing technology;Optimization

刺葡萄（Vitis davidii Foex.）原產(chǎn)于中國，屬于東亞種群，是我國特色野生葡萄種之一，主要生長在我國長江南岸亞熱帶雨林地區(qū)[1]。我國傳統(tǒng)醫(yī)學認為刺葡萄的主治筋骨傷痛、腹脹、吐血、遺精和痔瘡等病[2-4]。刺葡萄果實中含有豐富維生素、礦物質(zhì)、白藜蘆醇、花色苷、原花青素、不飽和脂肪酸、齊墩果酸等營養(yǎng)及生理活性成分[5-8]，且具有特殊的功效[9]。刺葡萄果實營養(yǎng)豐富，色艷多汁，品質(zhì)較好，產(chǎn)量高，種子多，果粒小，不便鮮食，但卻是優(yōu)良的加工原料[10-11]。若將其加工釀成刺葡萄酒，不僅擴大了消費群體，同時也促進了刺葡萄酒的發(fā)展。開發(fā)利用該資源對于刺葡萄綜合加工、有效利用資源具有很重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 本試驗所選用釀造刺葡萄酒的試驗原料來自銅仁市市售刺葡萄：含糖在13%～15%之間;酵母：安琪酵母股份有限公司;偏重亞硫酸鉀（K4S2O3）：河南萊寶化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 主要儀器及設備 SPX-150生化培養(yǎng)箱：金坮市三和儀器有限公司;RHB-32ATC手持折光儀：上海淋譽貿(mào)易有限公司;DK-98-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋：常州智博瑞儀器制造有限公司;CP413電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司;101酒精計：武強滏陽儀表廠。

1.3 試驗方法 挑選出品質(zhì)較好、顆粒較大且完好的刺葡萄，經(jīng)除梗、破碎后加入相當于60mg/L K4S2O3處理刺葡萄繆液，然后加入300mg/kg的果膠酶，靜置2～4h，充分分解果膠。分別進行糖度、溫度、時間調(diào)整并在恒溫培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵。待發(fā)酵結(jié)束后，用潔凈的紗布進行過濾，得到原酒。然后加入50g/L的皂土澄清，過濾后將其裝瓶封存。以殘?zhí)橇?、感官評價對刺葡萄酒進行品質(zhì)分析。殘?zhí)堑臏y量：糖度計法;風味，色澤，香氣采用感官評定的方法。

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝操作要點 原料挑選：選擇品質(zhì)較好，顆粒大，無損壞，無霉變的刺葡萄，去梗，用自來水沖洗晾干備用。

添加S02護色：在刺葡萄破碎后，為抑制雜菌生長繁殖、防止刺葡萄繆液氧化及使刺葡萄中的色素和單寧物質(zhì)溶出，增加其風味的作用，打漿后應立即添加K4S2O3進行護色。

成分調(diào)整：糖是酒發(fā)酵的基質(zhì)，理論上1.6～1.7g的糖可以提高1°的酒精度，低糖不利于酒精發(fā)酵，因此發(fā)酵需要進行調(diào)糖，在進行糖度和酸度調(diào)整的過程中用少量的果汁溶解后，再加入到發(fā)酵液中。

酒精發(fā)酵：將1g葡萄酒活性干酵母加入到38℃的5%的10mL糖水中復水活化[13]，20min后冷卻到28℃將其活化好的酵母加入到錐形瓶中密封恒溫發(fā)酵。在發(fā)酵期間，前3d每天換2次氣。

過濾：用白沙布，漏斗進行過濾，勿用壓力過濾，形成自流酒。

陳釀：將刺葡萄酒再行過濾，去除沉淀后裝瓶，放在陰涼、通風、干燥的環(huán)境中陳釀。

1.3.3 初始糖度試驗 在錐形瓶中加入250g經(jīng)K4S2O3和果膠酶處理好的刺葡萄繆液，分別調(diào)整初始糖度為14%、16%、18%、20%、22%。2h后用移液槍吸取2mL復水活化好的安琪活性干酵母注入盛有250g刺葡萄繆液的錐形瓶中，并用潔凈的玻璃杯充分攪拌，置于25℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵7d。對釀造出來的成品酒進行殘?zhí)橇康臏y定及品質(zhì)進行感官評價。

1.3.4 發(fā)酵溫度試驗 在錐形瓶中加入250g經(jīng)K4S2O3和果膠酶處理好的刺葡萄繆液，調(diào)整初始糖度為18%，2h后用移液槍吸取2mL復水活化好的安琪活性干酵母用移液槍注入盛有250g刺葡萄繆液的錐形瓶中，并用潔凈的玻璃杯充分攪拌，分別放置于20℃、24℃、28℃、32℃的恒溫培養(yǎng)箱中進行恒溫培養(yǎng)7d。對釀造出來的成品酒進行殘?zhí)橇康臏y定及品質(zhì)進行感官評價。

1.3.5 發(fā)酵時間實驗 在錐形瓶中加入250g經(jīng)[K4S2O3]和果膠酶處理好的刺葡萄繆液，調(diào)整初始糖度為18%，2h后用移液槍吸取2mL復水活化好的安琪活性干酵母用移液槍注入盛有250g刺葡萄繆液的錐形瓶中，并用潔凈的玻璃杯充分攪拌，放置于28℃的恒溫培養(yǎng)箱中分別進行恒溫培養(yǎng)5d、6d、7d、8d、9d。對釀造出來的成品酒進行殘?zhí)橇康臏y定及品質(zhì)進行感官評價。

2 結(jié)果與分析

2.1 初始糖度對刺葡萄酒品質(zhì)的影響 由圖1可見，伴隨初始糖度的升高，發(fā)酵過程的進行，看出刺葡萄酒中的殘?zhí)橇砍尸F(xiàn)下降趨勢，在初始糖度為20%時趨于穩(wěn)定;通過對釀造出來的成品酒進行感官品質(zhì)分析得知感官評價分值隨著初始糖度的增加而呈現(xiàn)一定遞增的趨勢，在初始糖度是18%時感官評價分值最高。綜合考慮，最終確定其最佳初始糖度為18%。酒的發(fā)酵離不開糖，刺葡萄酒釀造是利用酵母菌將刺葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒精和CO2的過程，所以通過調(diào)整刺葡萄繆液中糖的初始糖度，能夠獲得較好品質(zhì)的刺葡萄酒。

2.2 發(fā)酵溫度對刺葡萄酒品質(zhì)的影響 由圖2可見，發(fā)酵溫度對刺葡萄酒感官存在一定的影響，隨著溫度的升高，刺葡萄酒的殘?zhí)橇侩S著發(fā)酵溫度的升高而呈現(xiàn)下降趨勢，28℃時趨于穩(wěn)定;通過對釀造出來的成品酒進行感官品質(zhì)分析后，感官評價分值呈現(xiàn)先上升后下降的情況，溫度在28℃時酒體感官評價的分值達到最高。綜合各方面因素考慮，最終將28℃確定為最佳發(fā)酵溫度。所以通過控制發(fā)酵溫度，篩選其最佳發(fā)酵溫度，能夠得到較好品質(zhì)的刺葡萄酒。

2.3 發(fā)酵時間對刺葡萄酒品質(zhì)的影響 由圖3可見，刺葡萄酒殘?zhí)橇侩S著發(fā)酵時間的增加逐漸降低，當發(fā)酵時間進行到第7d時趨于穩(wěn)定;感官評價分值隨著發(fā)酵時間的增加而增加，通過對刺葡萄酒成品酒進行感官評價得知：當刺葡萄酒發(fā)酵進行到第7d時對刺葡萄酒品質(zhì)影響最大。綜合考慮，最終確定其最佳發(fā)時間為7d。

2.4 正交試驗優(yōu)化 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，刺葡萄酒的發(fā)酵過程與初始糖度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等影響因素有關。在完成單因素試驗后，為了更好的確定刺葡萄酒的最佳釀造工藝條件，考察各個因素之間的相互影響，本實驗以殘?zhí)橇?、感官評價為指標，選用L9（33）正交試驗設計水平進行試。

由表3可知，本試驗影響刺葡萄酒品質(zhì)的3個因素中，各影響因素的主次順序為C>A>B，即：發(fā)酵時間>初始糖度>發(fā)酵溫度。因此，將發(fā)酵時間控制好能確保刺葡萄酒釀造品質(zhì)得到保證。通過正交試驗結(jié)果分析得出其最優(yōu)組合方案為A3B2C2，即：最佳初始糖度為20%，最佳發(fā)酵溫度為28℃，最佳發(fā)酵時間為8d。

3 結(jié)論

該研究以銅仁本地市售刺葡萄為主要原料，以安琪活性干酵母為發(fā)酵劑，在恒溫培養(yǎng)箱中進行恒溫發(fā)酵，通過試驗刺葡萄酒釀造的最優(yōu)組合工藝參數(shù)為：最佳初始糖度為20%，最佳發(fā)酵溫度為28℃，最佳發(fā)酵時間為8d。此釀造工藝條件下制備的刺葡萄果酒風味獨特、品質(zhì)好。

參考文獻

[1]MENG J F， FANG Y L，QIN M Y，et al. Varietal differences among the phenolic profiles and antioxidant properties of four cultivars of spine grape（Vitis davidii Foex） in Chongyi county （China）[J]. Food Chem，2012，134：2049-2056.

[2]秦丹.刺葡萄的品質(zhì)分析及加工性能研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2006，（1）：8.

[3]楊捷.優(yōu)良刺葡萄酒酵母的選育及應用研究[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學，2011.

[4]田瑞彪，龍聲平.因地制宜發(fā)展特色農(nóng)業(yè)[J].湖南農(nóng)業(yè)，2004（6）：4-4.

[5]王輝憲，姜暉霞，王仁才，等.葡萄籽油及原花青素研究與開發(fā)利用田[J].果樹學報，2005，22（5）：542-547.

[6]鄧潔紅.刺葡萄皮色素的研究[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學，2007.

[7]Chafes A，Pascual Manti M C，Salvador A， et al. Super-critical fluid extraction and HPL determination of relevant polyphenolic compounds in grape skin[J]. Journalof Separation Science，2005，28（16）：2050-2056.

[8]蔣輝.功能型刺葡萄運動飲料的研究[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學，2008.

[9]彭鐵柱.長沙市葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與對策研究[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學，2013.

[10]金燕.刺葡萄種質(zhì)資源的研究與利用現(xiàn)狀[J].中外葡萄與葡萄酒，2008，4：63-69.

[11]金燕，石雪暉，熊興耀，等.湖南省刺葡萄種質(zhì)資源的研究與利用現(xiàn)狀[J].河北林業(yè)技，2014，（5-6）：139-141.

[12]王建剛，文玉田，時磊，等.花粉干紅葡萄酒的研制及其抗氧化能力評價[J]，食品工業(yè)，2011（1）：21-23.

[13]李燕，陳利梅，王會，等.保健型枸杞葡萄酒的釀造工藝研究[J].聊城大學學報（自然科學版）自然科學版，2011，24（3）：103-106.

（責編：楊 林）