張坤 鄒燁 王道營

摘要：嫩度是肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，改善肉品嫩度一直是肉品科學(xué)的研究重點(diǎn)。根據(jù)近年來國內(nèi)外肉品嫩化的研究情況，圍繞超聲波嫩化肉品的原理、主要影響因素及其與其他方法聯(lián)合使用嫩化肉品的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，旨在為探究肉品嫩化機(jī)理，進(jìn)一步提高肉品品質(zhì)提供新的思路和理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：肉品嫩化;超聲波;空化效應(yīng);原理;影響因素;肌原纖維蛋白

中圖分類號(hào)： TS205 ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A ?文章編號(hào)：1002-1302（2019）02-0033-05

嫩度是影響肉制品營養(yǎng)、口感、風(fēng)味和消化的重要因素之一[1-2]。它受許多因素的影響，其中宰后肉品的成熟和處理是改善肉品質(zhì)量的關(guān)鍵[3];肉品中結(jié)締組織的含量和性質(zhì)與肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)是影響肌肉嫩度的主要因素[3-4]，肌肉嫩度的變化也是組織蛋白酶、鈣激活酶等多種酶協(xié)同作用的結(jié)果[5-9]。

超聲波是一種頻率高于20 kHz的機(jī)械波，因其超出人的聽覺上限，稱之為超聲波[10-11]。超聲波有多種物理和化學(xué)效應(yīng)，如熱效應(yīng)、空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)等。目前，超聲波廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中，如超聲波提取動(dòng)植物體內(nèi)的功能活性成分、超聲波干燥、超聲波均質(zhì)與超聲波殺菌等[12-14]。近年來，在肉品加工領(lǐng)域，超聲波作為新技術(shù)具有潛在的、廣闊的發(fā)展前景，成為肉品科學(xué)家們的研究熱點(diǎn)。例如，超聲波可加快腌制肉品速度和檢測肉品成分等，緩解了人們對(duì)優(yōu)質(zhì)肉品的需求壓力[15]。另外，相比其他加工方法，超聲波有安全性高、綠色環(huán)保、運(yùn)行成本低、瞬時(shí)高效等優(yōu)點(diǎn)[16]。但有關(guān)超聲波嫩化肉品的研究報(bào)道較少，本文主要就超聲波嫩化肉品的原理、主要影響因素及其與其他方法聯(lián)合使用嫩化肉品的研究進(jìn)展作綜述，不僅為促進(jìn)超聲嫩化技術(shù)在肉品加工領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)，也為肉品高效嫩化技術(shù)的研發(fā)提供新思路。

1 肉品嫩化的方法和原理

肉品嫩化是肉制品加工過程中的1個(gè)重要步驟，嫩化一般分為宰前嫩化和宰后嫩化。

1.1 宰前嫩化

宰前嫩化是動(dòng)物出欄前，在其口糧中適當(dāng)添加維生素，或者宰前適當(dāng)注射胰島素等激素來達(dá)到嫩化肌肉的效果。維生素D3（VD3）和維生素E（VE）對(duì)肌肉的嫩化有促進(jìn)作用[17-18]。維生素D3能促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白的形成，促進(jìn)腸道鈣吸收，提高血清中Ca2+的含量。維生素E是一種抗氧化劑，既能抑制生物膜脂發(fā)生過氧化反應(yīng)，抑制膠原蛋白解離，又能防止鈣蛋白酶氧化，對(duì)肌肉嫩化有促進(jìn)作用。畜禽宰前，注射適量激素制劑如胰島素、腎上腺激素等，可以減少肌糖原貯存[17]，降低宰后肌肉酸化，pH值趨向中性，有利于中性蛋白酶發(fā)揮水解蛋白作用[18]，抑制宰后僵直，從而起到嫩化肉質(zhì)作用。宰前嫩化使用的試劑或方法大多安全可靠、無毒無害，但使用宰前嫩化方法的時(shí)間點(diǎn)和試劑量較難控制，因此嫩化效果差別較大，相比較而言，宰后嫩化效果較好，方法成熟，因此宰后嫩化多被青睞。

1.2 宰后嫩化

相對(duì)于宰前嫩化，宰后嫩化是動(dòng)物宰殺后食用前的肉質(zhì)改善方法，它主要包括物理嫩化[19-20]、化學(xué)嫩化[21-22]、生物嫩化[23-24]等。物理嫩化包括低溫吊掛嫩化法、機(jī)械滾揉嫩化法、超聲波嫩化法、高壓嫩化法及電刺激嫩化法等?；瘜W(xué)嫩化包括一磷酸腺苷（AMP）嫩化法和鈣離子嫩化法等。生物嫩化主要是酶法嫩化，酶法嫩化又分為激活內(nèi)源酶嫩化法和外源酶嫩化法。

1.2.1 低溫吊掛嫩化法 低溫吊掛法是在低于10 ℃的低溫環(huán)境中，通過吊掛拉伸肌肉，使肌纖維直徑減小，肌節(jié)長度變大，進(jìn)而改善肉品嫩度的方法[25]。馬儷珍等研究了低溫吊掛對(duì)羊肉肉質(zhì)嫩化的影響發(fā)現(xiàn)，預(yù)冷后低溫吊掛嫩化效果更佳，剪切力顯著下降，減緩了pH值降低速率，利于肉質(zhì)嫩化[26-27]。此法在低溫條件下完成，解決了常溫及高溫（<45 ℃）條件下肉品衛(wèi)生質(zhì)量不能保證的問題[28]。但吊掛過程中易干耗或污染，且所需低溫空間大，擴(kuò)建空間費(fèi)用高，目前僅用于中高檔牛肉的生產(chǎn)[28]。

1.2.2 機(jī)械滾揉嫩化法 用機(jī)械方法對(duì)肉品進(jìn)行翻滾、按摩、揉擦，破壞肉品肌纖維，使肌肉組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，釋放的胞液黏著在肉品表面，從而增加肌肉嫩度和保水性[25]。李正英等用40 r/min對(duì)新鮮羊腿滾揉處理，剪切力和破碎指數(shù)顯著下降[29]。此法適用于較堅(jiān)肉類和腌制肉制品的嫩化。滾揉處理前對(duì)肉品先腌制或者在滾筒中加入適量腌漬液，機(jī)械滾揉過程可以加速腌漬液的擴(kuò)散與滲透，在肉品表面附著，同樣增加肉品的嫩度[30]。

1.2.3 高壓嫩化法 對(duì)肉進(jìn)行高壓處理使肉收縮，削弱肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白間的作用，破壞肌纖維[20]，溶酶體破裂導(dǎo)致蛋白酶被釋放，軟化分解結(jié)締組織，分子間距增大及極性區(qū)域暴露，造成肌肉結(jié)構(gòu)松散且保水性增加，嫩度提高[31]。靳燁等發(fā)現(xiàn)，結(jié)締組織高的部位高壓嫩化效果不明顯，優(yōu)質(zhì)部位如牛最長肌等嫩化效果更明顯，同時(shí)壓力增大導(dǎo)致pH值上升，減少了微生物污染機(jī)會(huì)[31]。但高壓處理會(huì)改變?nèi)獾纳珴桑疑a(chǎn)成本較高，仍須對(duì)高壓設(shè)備進(jìn)一步發(fā)展和改善[32]。

1.2.4 電刺激嫩化法 利用探針或電極對(duì)完全放血的胴體進(jìn)行電刺激，在一定程度上對(duì)肌原纖維結(jié)構(gòu)造成物理破壞，肌肉結(jié)構(gòu)松弛，肉品嫩度增加[4，28]。賈文婷等對(duì)比了電刺激嫩化和低溫吊掛嫩化法，電刺激嫩化法有效防止冷收縮，顯著縮短宰后尸僵時(shí)間，加快了肌原纖維蛋白降解，促進(jìn)宰后嫩化[27]。同時(shí)，電刺激法操作較簡便，利于流水線加工，應(yīng)用前景廣闊。但此法對(duì)安全實(shí)施電刺激的空間有較高要求，且對(duì)肌肉保水性有不利影響，目前僅廣泛應(yīng)用于大型屠宰企業(yè)[4]。

1.2.5 一磷酸腺苷（adenosine 5′-monophosphate，AMP）嫩化法 隨著宰后肌肉中ATP逐漸分解耗盡，體內(nèi)積累大量AMP[33]。AMP作用于肌動(dòng)球蛋白促進(jìn)其解離，改善肉品嫩度[34-37]，因此，AMP有一定改善嫩度作用。張淼等研究表明，添加適當(dāng)濃度的AMP溶液能顯著改善鴨肉嫩度，且AMP無毒無害[36-37]，通常作為食品添加劑用于改善風(fēng)味及特定營養(yǎng)[38]，因此，AMP嫩化法極具研究潛力。

1.2.6 酶嫩化法 酶嫩化法分為內(nèi)源酶嫩化和外源酶嫩化。內(nèi)源酶系統(tǒng)主要由組織蛋白酶（溶酶體蛋白酶）、鈣激活酶和蛋白酶體3個(gè)系統(tǒng)組成，主要存在肌肉組織中，一般認(rèn)為肌肉宰后成熟期嫩度改善主要是內(nèi)源酶對(duì)肌原纖維蛋白的降解作用。朱蓓薇等發(fā)明了低溫激活海參體壁內(nèi)源酶活、物理手段輔助處理，生產(chǎn)熟化海參制品的方法，嫩度明顯提升[39]。目前廣泛認(rèn)為宰后肌肉的蛋白水解是內(nèi)源酶系統(tǒng)的協(xié)同增效作用，內(nèi)源酶嫩化法嫩化效果較好，但多依靠物理方法輔助激活內(nèi)源酶活性發(fā)揮嫩化作用[40-41]，受溫度、pH值、鹽等因素影響，且最佳酶活條件須優(yōu)選控制，實(shí)施較為不便，目前未廣泛應(yīng)用。

外源酶嫩化是人為添加蛋白酶制劑以提高肌肉嫩度。用于肌肉嫩化的外源酶主要分為植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等）和細(xì)菌性蛋白酶（中性蛋白酶等）[30]，分解結(jié)締組織中的纖維、蛋白，松散肌肉結(jié)構(gòu)，其中木瓜蛋白酶的嫩化效果較突出[42]。外源酶法無毒無害、方法簡單、條件要求相對(duì)低，處理后的肉品柔軟多汁、易于咀嚼，肉品品質(zhì)顯著提高，研究應(yīng)用較為廣泛。但酶的種類相對(duì)單一，動(dòng)物源性外源酶應(yīng)用較少，酶純度須進(jìn)一步提高等[43]。

1.2.7 超聲波嫩化法 20世紀(jì)90年代，肉品科學(xué)家Solomon等發(fā)現(xiàn)了1種全新的肉品嫩化技術(shù)——超聲波嫩化，超聲波嫩化技術(shù)與當(dāng)時(shí)的嫩化技術(shù)原理全然不同，開啟了超聲波在肉品嫩化中的研究應(yīng)用[44-45]。超聲波嫩化又叫水波（hydrodyne）嫩化，最初是用小塊炸藥在水中爆炸引起的振蕩波使肉被迫振動(dòng)，改變?nèi)馄分杏绊懩鄱鹊牡鞍踪|(zhì)及其聯(lián)接鍵[46]，從而改善肉品品質(zhì)，達(dá)到肉品嫩化的效果。利用低頻超聲波（20～100 kHz）處理肉品，超聲波的“聲耦”作用[47-48]使肉受迫振動(dòng)，破壞肌肉結(jié)構(gòu)，溶酶體、結(jié)締組織和肌原纖維結(jié)構(gòu)均遭到破壞[49]。溶酶體破壞蛋白酶體系，大量蛋白酶被釋放，降解肌肉中的肌原纖維蛋白和膠原蛋白，肉品得到嫩化[50-51]。蘇丹對(duì)老齡梅花鹿肉進(jìn)行超聲波嫩化處理，結(jié)果顯示超聲波可以改變鹿肉組織結(jié)構(gòu)，降低硬度、咀嚼性和蒸煮損失，肌原纖維小片化程度增加，肉的口感改善，嫩化效果較好[52]。常海霞等對(duì)草魚肌肉超聲處理發(fā)現(xiàn)，超聲波處理誘導(dǎo)草魚肌原纖維蛋白分子展開，肌原纖維蛋白高級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，草魚肉質(zhì)嫩化[53]。張婷等采用微波法、酶解法、超聲波法等5種嫩化方法處理牛肉用以制作牛肉粒，綜合分析發(fā)現(xiàn)超聲波嫩化工藝處理的牛肉粒品質(zhì)高于其他處理組，感官評(píng)價(jià)最高，硬度和咀嚼性顯著降低[54]。

Jayasooriya等的研究證實(shí)超聲波處理促進(jìn)肌肉老化，pH值升高，蒸煮損失和剪切力降低[55-56]。超聲波處理加速了肉品宰后成熟速率，且不影響肉的色澤、風(fēng)味等，較其他嫩化方法更安全、經(jīng)濟(jì)、效果佳，應(yīng)用前景廣闊。但目前超聲波嫩化主要處于理論階段，具體技術(shù)還不成熟，實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用不如其他成熟的嫩化方法，且單一使用超聲波嫩化不如與其他方法聯(lián)用效果理想，這些仍待科研工作者們進(jìn)一步探索研究。

1.2.8 復(fù)合嫩化法 近年來，復(fù)合嫩化法的研究取得了很大進(jìn)展。李瑩等將超聲波與微波聯(lián)合使用對(duì)淘汰蛋雞雞胸肉進(jìn)行嫩化處理[57]，唐福元等對(duì)豬脯肉進(jìn)行超聲波和蛋白酶復(fù)合嫩化劑處理，以及將超聲波與鹽及滾揉等嫩化方法兩兩或多個(gè)復(fù)合，發(fā)現(xiàn)復(fù)合方式嫩化效果顯著高于單一方法嫩化，如超聲波與氯化鈣聯(lián)合可降低氯化鈣的使用濃度，減小氯化鈣對(duì)肉品的負(fù)面影響[58-59]。復(fù)合嫩化法既節(jié)省嫩化時(shí)間，又能顯著改善肉品嫩度，將是肉品嫩化的研究熱點(diǎn)。

2 超聲波嫩化肉品的原理

超聲波是一種能穿透各種物質(zhì)、頻率大于20 kHz的機(jī)械波，可分為低頻率超聲波（20～100 kHz）和高頻率超聲波（100 kHz～10 MHz）。超聲波因強(qiáng)針對(duì)性和作用溫和被廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，是一種極具發(fā)展?jié)摿Φ氖称芳庸ぜ夹g(shù)[60]。超聲波法是目前最常用的物理嫩化方法，通過改變影響肌肉硬度的蛋白成分及其聯(lián)接鍵，降低肌肉硬度，達(dá)到嫩化肉品的效果[50]。超聲波具有空化、機(jī)械振動(dòng)、擊碎等特性，對(duì)肉品嫩化起主要作用的特性是“機(jī)械效應(yīng)”和“空化效應(yīng)”[48]。

機(jī)械效應(yīng)是超聲在介質(zhì)中前進(jìn)時(shí)產(chǎn)生的振動(dòng)效應(yīng)，超聲波的振蕩引起胞內(nèi)振動(dòng)，改變細(xì)胞膜的通透性及蛋白合成率，破壞物質(zhì)結(jié)構(gòu)，軟化結(jié)締組織等。Stadnik等研究發(fā)現(xiàn)，宰后 24 h 的牛肉經(jīng)超聲波處理后，肌原纖維被破碎、小片化指數(shù)增加，保水力增強(qiáng)，證實(shí)了機(jī)械效應(yīng)對(duì)肉品嫩化的作用[56]。周丹通過超聲波嫩化處理河蚌肉的研究表明，超聲波嫩化處理效果顯著，并且得出了超聲波嫩化處理河蚌肉的最佳參數(shù)為：超聲功率200 W，超聲時(shí)間30 min，此條件處理下河蚌肉硬度和咀嚼性顯著降低，嫩度較好[61]。李正英等研究了超聲波處理對(duì)羊肉的嫩化效果，確定了超聲波嫩化的最佳條件為： 3 W/cm2 處理10 min，可以獲得嫩化效果較好的羊肉[62]。

空化效應(yīng)是聲波在介質(zhì)中傳播時(shí)，介質(zhì)因流動(dòng)產(chǎn)生無數(shù)微小氣泡，氣泡不斷受到拉伸和壓縮，足夠強(qiáng)的負(fù)壓導(dǎo)致分子間距離超過極限值，液體斷裂，結(jié)構(gòu)完整性被破壞并形成近似真空的空洞，空洞在壓縮時(shí)崩潰，產(chǎn)生的瞬時(shí)高溫高壓破壞細(xì)胞及肌肉結(jié)構(gòu)。超聲波快速破壞肌肉結(jié)構(gòu)，肌肉細(xì)胞中的溶酶體、肌質(zhì)網(wǎng)和線粒體等被破壞，促進(jìn)蛋白酶的釋放，同時(shí)，肌質(zhì)網(wǎng)和線粒體結(jié)合使Ca2+的能力降低，Ca2+被釋放，有助于激活酶原[63]，肌纖維結(jié)構(gòu)蛋白和肌纖維間聯(lián)接蛋白被釋放的酶降解，肌原纖維蛋白降解速率增大，可溶性蛋白增加，自然成熟時(shí)間縮短。尚軍等的研究證明，超聲波可改變胞膜通透性或擊破細(xì)胞膜，釋放酶，提高酶解速率等[64]。李正英等進(jìn)一步確定了超聲波處理后羊肉的最佳后熟條件，結(jié)果顯示，超聲波處理縮短了肌肉宰后成熟期，提高了肌肉嫩化速率，嫩化效果較佳[62]，這也與Jayasooriya等的結(jié)論[55]相似。

另外，超聲波促進(jìn)溶液水分快速滲透，“空化效應(yīng)”導(dǎo)致的空洞可容納更多的水分和小分子營養(yǎng)物質(zhì)，保水性增加，嫩化效果顯著。在肉品加工中，超聲波可以破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)，利于肉質(zhì)嫩化[65]，這也與Lamminen等的結(jié)果[66]一致。

3 影響超聲波嫩化肉品的因素

超聲波根據(jù)頻率、功率的不同可分為高頻低強(qiáng)度超聲波（檢測超聲，頻率一般大于1 MHz，功率密度小于1 W/cm2）和低頻高強(qiáng)度超聲波（功率超聲，頻率為20～100 kHz，功率密度在10～100 W/cm2范圍），用于食品分析、蛋白質(zhì)改性和肉品嫩化的超聲波為低頻高強(qiáng)度超聲波[67]。國內(nèi)外學(xué)者對(duì)影響超聲波嫩化肉品因素的研究尚未得出一致結(jié)論，目前普遍認(rèn)為主要是超聲波的頻率、功率以及超聲波處理時(shí)間對(duì)嫩度改善有較大影響。

Smith等認(rèn)為低頻短時(shí)超聲波處理顯著提高肉品嫩度，他們用25.9 kHz超聲波分別處理牛半鍵肌0、2、4、8、16 min后發(fā)現(xiàn)2、4 min處理組剪切力顯著降低，顯著改善牛半鍵肌嫩度[68];Dickens等用40 kHz、2 400 W超聲波對(duì)雞胸肉處理 15 min，雞胸肉剪切力顯著降低（P<0.05），這是因?yàn)槌暡ㄌ幚砀淖兞思∪饨Y(jié)構(gòu)，加速了肌原纖維蛋白降解，結(jié)締組織軟化，肌肉的剪切力降低[69];Pohlman等對(duì)牛胸肌超聲處理，分別用20 kHz，2 W/cm2超聲波處理0、5、10 min及1.55 W/cm2處理8、16、24 min，發(fā)現(xiàn)牛胸肌蒸煮損失和剪切力下降，超聲波處理改善了牛肉的剪切性能和烹飪性能及口感[70-71];Got等用20 W/cm2、2.6 MHz對(duì)50 g牛半鍵肌超聲波處理15 s，發(fā)現(xiàn)牛肉超微結(jié)構(gòu)顯著（P<0.05）改變[72]。趙立等通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化超聲波嫩化鴨肉的參數(shù)，結(jié)果表明，超聲波功率和溫度影響顯著，超聲功率、時(shí)間和溫度交互作用對(duì)剪切力影響極顯著，各參數(shù)的影響力大小順序?yàn)槌暡囟龋ā妫?超聲波功率（W）>超聲波時(shí)間（s），在25 ℃條件下75 W超聲波處理鴨肉30 min能顯著改善鴨肉嫩度[73]。

上述國內(nèi)外研究從各個(gè)角度證實(shí)，超聲波處理對(duì)肉品有顯著嫩化效果，但也有部分學(xué)者認(rèn)為超聲波對(duì)肉質(zhì)嫩化沒有顯著影響，Lyng等分別對(duì)牛肉和羊肉進(jìn)行超聲波處理，發(fā)現(xiàn) 20 kHz、62 W/cm2處理15 s對(duì)牛羊肉的嫩度均沒有顯著影響，這可能是用于處理肉品的超聲波功率太小或者處理時(shí)間太短，因此嫩化作用不明顯[74-75]。

4 超聲波聯(lián)合其他方法對(duì)肉品嫩化的研究進(jìn)展

超聲波嫩化法較其他物理和化學(xué)嫩化法有諸多優(yōu)點(diǎn)，如不影響肉的外觀，瞬時(shí)、高效、成本低以及無化學(xué)殘留、衛(wèi)生安全等。但在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中，單一使用超聲波嫩化肉品效果不如與其他嫩化方法聯(lián)用效果好，近年來，越來越多的研究偏向超聲波與化學(xué)方法、生物方法協(xié)同作用嫩化肉品。

楊性民等在超聲波處理蝦干的基礎(chǔ)上對(duì)嫩化條件進(jìn)行正交優(yōu)化分析，添加0.2% CaCl2、0.008%木瓜蛋白酶時(shí)300 W超聲波處理7 min為最佳組合[76]，可達(dá)到較好的嫩化效果。此時(shí)蝦干的剪切力為136 kg/cm2，游離氨基酸含量為 19.3 mg/g，超聲波結(jié)合木瓜蛋白酶對(duì)蝦干的嫩化效果顯著;Barekat等采用高強(qiáng)度超聲波聯(lián)合木瓜蛋白酶對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化，研究結(jié)果表明，100 W超聲波處理20 min與0.1%木瓜蛋白酶聯(lián)用，蛋白酶水解活性最大，嫩度最好，超聲波與酶聯(lián)用有助于肉質(zhì)嫩化[77];韓玲等發(fā)明了一種通過牛胰蛋白酶與超聲波聯(lián)用快速成熟嫩化牛肉的方法，既保持了牛肉的特有風(fēng)味、營養(yǎng)，又加快了成熟速度，生產(chǎn)效率高，極大地滿足了人們對(duì)優(yōu)質(zhì)牛肉的需求[78]。這可能是超聲波對(duì)肌纖維、線粒體和肌質(zhì)網(wǎng)等有破壞作用，加快木瓜蛋白酶在肌肉中滲透和擴(kuò)散，提高了嫩化效果[79]。

孫道運(yùn)等對(duì)嫩化淘汰蛋雞的超聲波處理?xiàng)l件進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果顯示，26.4 kHz、400 W超聲波處理15 min與CaCl2聯(lián)合作用嫩化效果最佳[80]，研究發(fā)現(xiàn)超聲波與氯化鈣聯(lián)合可降低氯化鈣的使用濃度，減小氯化鈣對(duì)肉品的負(fù)面影響[59]。馮婷等研究了超聲波輔助滾揉對(duì)雞胸肉腌制效果和嫩度的影響，發(fā)現(xiàn)隨著處理時(shí)間的延長，樣品剪切力顯著降低，肌原纖維小片化指數(shù)增加，大分子蛋白降解產(chǎn)生較大小分子蛋白，超聲波輔助滾揉不僅促進(jìn)生鮮雞胸肉腌制，還對(duì)肉品嫩化起顯著作用[81]。

將超聲波與鹽及滾揉等嫩化方法兩兩或多個(gè)聯(lián)合，復(fù)合方式嫩化效果顯著高于單一方法嫩化，既節(jié)省嫩化時(shí)間，又顯著改善肉品嫩度，是肉品嫩化的研究熱點(diǎn)。

5 總結(jié)

綜上所述，超聲波對(duì)嫩化肉品有顯著影響。將超聲波處理應(yīng)用于肉品嫩化中，可對(duì)肌肉中的一些物質(zhì)如組織蛋白酶、肌原纖維蛋白等進(jìn)行激活或者降解，改變其結(jié)構(gòu)或存在狀態(tài)，從而改善肉品嫩度，優(yōu)化食用口感，提高肌肉品質(zhì)。尤其是與其他嫩化方法或者嫩化劑聯(lián)合作用，嫩化效果會(huì)更顯著。本研究就超聲波嫩化肉品的原理、主要影響因素及其聯(lián)合其他方法對(duì)肉品嫩化的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，然而在超聲波嫩化方面仍有許多待解決的問題，主要包括：（1）目前多數(shù)研究集中于牛肉、羊肉和豬肉等，超聲波嫩化法應(yīng)用于鵝肉、鴨肉等尚未深入研究。（2）超聲波作為輔助手段與其他嫩化方法聯(lián)合使用以提高嫩化效率，節(jié)約能源。（3）超聲波嫩化與化學(xué)嫩化劑聯(lián)用是否會(huì)使化學(xué)嫩化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)或者污染肉品等，為超聲波技術(shù)改善肉品嫩度，優(yōu)化肉品品質(zhì)提供科學(xué)基礎(chǔ)。

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