□ 李葉菊

李錦記（新會）食品有限公司

前言：調味品在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用。復合調味料是用兩種或兩種以上的調味品配制，經特殊加工而成的調味料。

根據市場調研，目前復合調味料按形態(tài)可分為固態(tài)、液態(tài)和半固態(tài)復合調味料。其中固態(tài)復合調味料有固態(tài)復合香辛料、固態(tài)復合腌制料、固態(tài)炸粉調味料等。液態(tài)復合調味料有鮮味汁、燒烤汁、湯汁（高湯）調味料、復合調味油等。半固態(tài)復合調味醬有蒜蓉辣椒醬、沙拉醬、蛋黃醬、風味醬等。

現在人們人們對于調味品的要求也從單一需求逐漸轉向多元化，復合調味料產品在市場上越來越受歡迎。我國復合調味料生產規(guī)模存在一定的差距，特別是對工藝研究的資金投入占比較少，無法實現自動化生產。近年個別商家利用網絡宣傳方式打造“網紅”產品進行銷售，但其生產許可狀況不明確、產品標簽不規(guī)范等存在食品安全隱患。

目前行業(yè)發(fā)展快速，質量控制、工藝水平等均有較大進步空間，只要生產企業(yè)能夠加強質量管理和研發(fā)的力度，必然可以將我國復合調味料提上更高的水平層次。

質量與安全控制現狀

我國復合調味料的標準狀況。我國于2018年6月首次發(fā)布強制性國家標準GB 31644《食品安全國家標準 復合調味料》，制定了復合調味料的定義：“用兩種或兩種以上的調味料為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產品”。該標準規(guī)定了污染物、微生物的限量要求，以及食品添加劑的應用原則。目前相關的國內標準共計28項，其中食品安全標準6項，生產規(guī)范標準2項，術語定義標準1項，產品標準19項。具體參見下表1。

標準化體系建設。食品安全管理體系（HACCP）是一個系統(tǒng)工程，企業(yè)應以系統(tǒng)科學和標準化原理為指導，將食品生產、加工和流通過程中涉及的標準按其內在聯系形成的科學的有機整體。在復合調味料需求量大的情況下，必須充分利用國內外法食品法規(guī)標準，實行良好的操作規(guī)范，降低食品安全風險，提高以預防為主的有效措施，以有效控制復合調味料的質量與安全。

復合調味料的原料種類繁多，是影響復合調味料產品質量穩(wěn)定性的重要因素之一。企業(yè)需要確定原料質量、產品加工過程、儲運各階段潛在危害，包括分析其可能發(fā)生的危害及程度，設置有防護措施來控制危害。

通過分析原料收貨、生產和儲運各環(huán)節(jié)潛在的危害，設立關鍵控制點和標準值。關鍵限值可以是一些生產控制和貯藏手段的參數，如溫度、時間、水分、水活度、pH值等。每個關鍵控制點都必須有一個或以上關鍵限值，盡可能對關鍵控制點進行連續(xù)監(jiān)控，同時要有糾偏措施，以防在發(fā)生偏差時能有適當的手段來恢復或糾正出現的問題。

同時建立審核程序去驗證食品安全管理體系在正確運行中，審核所有文件記錄，驗證各個關鍵控制點是否都要HACCP計劃嚴格執(zhí)行，確定其全面性和有效性，并將相關文件完成整保存。

復合調味料的發(fā)展趨勢

現在我國開袋即食的復合調味品有很大的市場前景，正是因為有助于縮短了烹飪時間，特別適用于快餐行業(yè)。它也可以是一種產品即可完成多種菜肴的制作，對于餐館來說，極大地降低做菜成本，提高了烹飪的效率，同時符合顧客的口味。另外，在零售渠道方面，產品通過將不同規(guī)格產品塑造不同形象的包裝，可以滿足不同人群的市場需求。

復合調味料在人們日常生活中的應用越來越廣泛，因此基于上述我國的復合調味料行業(yè)發(fā)展中存在的各類問題經過分析，可為未來的復合調味料發(fā)展提供參考依據。

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