文·馬冠生（中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授）

魚類與禽畜相比，肌肉組織含水多，可溶性蛋白質(zhì)含量高，富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質(zhì)少，鰓和內(nèi)臟附著的細菌多，而且死后呈弱堿性，適宜細菌生長。市面上主流的魚無外乎3種形式：鮮活魚、冰鮮魚和冷凍魚。

從營養(yǎng)學(xué)角度來看，魚類在冷凍后內(nèi)部形成冰晶，冰晶會從魚肉的肌原纖維中奪走結(jié)合的水分。而解凍時，這些融化的水無法再與蛋白質(zhì)分子聚合形成結(jié)合水，不能被全部吸收再回到魚肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失，可以說在一定程度上降低了魚的營養(yǎng)價值。但這點損失并不影響魚類的核心營養(yǎng)價值。因此，凍魚與鮮魚相比，口感上略欠，但營養(yǎng)價值并無太大差異。