高 煒 張 群 王蓉蓉 李高陽(yáng) 張菊華 單 楊* 丁勝華*

（1 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 長(zhǎng)沙410125 2 湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 果蔬貯藏加工與質(zhì)量安全湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 長(zhǎng)沙410125 3 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 長(zhǎng)沙410128）

檸檬（Citrus limon）屬蕓香科柑橘屬常綠小喬木，在地中海沿岸、美洲和東南亞等地均有分布，其主產(chǎn)國(guó)為中國(guó)、印度、意大利、美國(guó)和歐洲南部國(guó)家。 它的果實(shí)顏色鮮黃，具濃郁香氣，富含維生素C、酚酸、類黃酮、類胡蘿卜素、檸檬苦素等活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗癌、抗菌和預(yù)防心血管疾病等作用[1]。

干制作為一種傳統(tǒng)加工果蔬方法， 能夠降低水分活度，防止微生物生長(zhǎng)與繁殖，降低內(nèi)部生化反應(yīng)速率，從而延長(zhǎng)貨架期，達(dá)到貯藏的目的。 它既是一個(gè)降低水分的物理單元操作， 也是發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)的生化過程[2]。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于檸檬干制的研究主要集中在干燥工藝、 干燥動(dòng)力學(xué)及品質(zhì)變化等方面。 Chen 等[3]研究了不同溫度下封閉式太陽(yáng)能干燥與熱風(fēng)干燥的檸檬片， 結(jié)果表明60℃下封閉式太陽(yáng)能干燥能最大保留檸檬片的品質(zhì)感官。 Sadeghi 等[4]研究比較了熱風(fēng)、微波以及熱風(fēng)聯(lián)合微波干燥檸檬片的水分傳遞特性；Torki-Harchegani 等[5-6]先后研究了檸檬全果在熱風(fēng)干燥過程中的水分傳遞特性及檸檬片熱風(fēng)干燥動(dòng)力學(xué)模型。 Darvishi 等[7]研究了檸檬的微波干燥特性及顏色變化規(guī)律， 發(fā)現(xiàn)隨微波功率增加檸檬片亮度值與黃藍(lán)值增大，而紅綠值減小。Rubio 等[8]研究了塔格糖、異構(gòu)蔗糖、低聚果糖和甜菊水4 種甜味劑對(duì)檸檬片滲透脫水的影響，結(jié)果表明：檸檬片水分有效擴(kuò)散系數(shù)最大的是低聚果糖和甜菊水處理組，總質(zhì)量損失最大的是異構(gòu)蔗糖處理組。酚類物質(zhì)作為檸檬中的重要次生代謝物，具有抗氧化、抗遺傳毒性等功效。 Barreca 等[9]從地中海甜檸檬中檢出8 種黃酮， 并發(fā)現(xiàn)甜檸檬汁具有較強(qiáng)的抗氧化能力。 Wang 等[10]在臺(tái)灣地區(qū)檸檬中檢出3 種黃烷酮、3 種黃酮和3 種黃酮醇。 本文以我國(guó)常見的黃檸檬尤力克為材料， 采用分光光度計(jì)法和超高效液相色譜分別對(duì)其總酚、 抗氧化能力及酚類物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析， 為檸檬資源開發(fā)與利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮成熟的尤力克黃檸檬，購(gòu)于四川安岳縣，選擇大小均一， 無機(jī)械傷和無病蟲害的檸檬作為試驗(yàn)原料。 甲醇，色譜純，購(gòu)自美國(guó)Tedia 公司；2，4，6-三吡啶基三嗪 （TPTZ）、2，2-聯(lián)氮-二 （3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS+）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、Folin 酚、胃蛋白酶、胰液素， 購(gòu)自Sigma-Aldrich 上海貿(mào)易有限公司；酚酸標(biāo)準(zhǔn)品：原兒茶酸、香草酸、丁香酸、新綠原酸、綠原酸、香豆酸，購(gòu)自成都曼斯特生物科技有限公司；黃烷酮、黃酮和多甲氧基黃酮標(biāo)準(zhǔn)品：牧荊苷、蘆丁、野漆樹苷、木犀草素、花旗松素、圣草枸櫞苷、蕓香柚皮苷、柚皮苷、橙皮苷、枸橘柑、香葉木素、 川陳皮素和芹菜素購(gòu)自成都愛思特生物科技有限公司； 甜橙黃酮和桔紅素購(gòu)自Sigma-Aldrich（上海）科技有限公司；枸橘苷購(gòu)自上海遠(yuǎn)慕生物科技有限公司；甲醇、濃硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、碳酸氫鈉、氯化鉀、氯化鈉、沒食子酸，分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

LGJ-25C 冷凍干燥機(jī)，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠；DHG-9053A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；SAK-505 紅外烘干，泰州圣泰科紅外科技有限公司；ZF-6050 真空干燥箱，上海捷呈實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；Avanti J-26XP 冷凍離心機(jī)， 美國(guó)Beckman 公司；T6 紫外分光光度計(jì)， 北京普析通用有限責(zé)任公司；Acquity UPLC 超高效液相色譜儀，美國(guó)Waters 公司；多功能切片機(jī)，北京美科達(dá)科技公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料預(yù)處理 分選出單果質(zhì)量為100 g 左右的檸檬，清洗去污。采用不銹鋼水果刀切除兩端尖， 中間部分利用多功能切片機(jī)切分成4～5 mm厚度的切片，收集備用。

1.3.2 檸檬片干燥 檸檬片（1 kg）單層整齊鋪放在篩網(wǎng)上，通過下述4 種干燥方式進(jìn)行干燥，終點(diǎn)濕基含水量為7%。 冷凍干燥 （Freeze drying，F(xiàn)D）： 冷阱溫度≤-60 ℃， 物料溫度-60 ℃預(yù)凍6 h，升溫速率4 ℃/2 h，四層凍干面積0.25 m2，真空度≤10 Pa； 熱風(fēng)干燥（Air drying，AD）： 溫度60℃，容積400 mm×400 mm×300 mm，風(fēng)速恒定1 m/s；紅外干燥（Infrared drying， IRD）：溫度60 ℃，容積400 mm×300 mm×200 mm， 風(fēng)速可調(diào)1 m/s左右，加熱管功率225 W；真空干燥（Vacuum drying）： 溫度60 ℃， 容積415 mm × 370 mm × 345 mm，真空度1 kPa。 收集干制檸檬片于密封袋中，4 ℃平衡水分24 h， 后置于在萬能粉碎機(jī)中粉碎，并過60 目篩，收集樣品，-20 ℃密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 游離態(tài)與結(jié)合態(tài)多酚的制備 準(zhǔn)確稱取檸檬粉1.5 g 于50 mL 離心管，加入23 mL 80%的甲醇， 于30 ℃，250 W 條件下超聲提取30 min，4 ℃10 000×g 離心10 min，收集上清液。 重復(fù)上述步驟，合并上清液后，用80%甲醇定容至50 mL，混勻0.2 μm 濾膜過濾， 用于游離態(tài)多酚與酚類物質(zhì)、抗氧化能力的測(cè)定[11]。 收集沉淀物于50 mL 防爆螺旋瓶，加入濃硫酸/甲醇 （V ∶V=1 ∶9）溶劑40 mL，密封后置于80 ℃水浴鍋中水解12～14 h。 真空抽濾后， 濾液用80%的甲醇溶解殘留并定容至50 mL，混勻0.2 μm 濾膜過濾，用于結(jié)合態(tài)多酚與酚類物質(zhì)、抗氧化性活性的測(cè)定[12]。

1.3.4 多酚含量的測(cè)定 采用Folin-Ciocalteus[11]法。 取提取液0.4 mL， 加入2 mL 稀釋10 倍的Folin 酚試劑后混合均勻，5 min 后加入10%的碳酸鈉溶液3 mL， 混合均勻常溫放置2 h， 于765 nm 處測(cè)定吸光值，以80%甲醇為對(duì)照。 樣品中的酚類含量以每克干質(zhì)量含毫克沒食子酸表示（mg GA/g DW）。

1.3.5 抗氧化能力測(cè)定 清除DPPH·能力采用分光光度計(jì)法進(jìn)行測(cè)定[11]：取0.4 mL 的提取液加入3.5 mL 0.14 mmol/L DPPH·溶液， 混勻后于室溫下避光靜置30 min， 測(cè)定其在517 nm 的吸光值。 以不加樣品的DPPH·溶液做對(duì)照， 以Trolox試劑作為標(biāo)準(zhǔn)品， 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線， 樣品的清除DPPH·能力以每克干質(zhì)量含毫克Trolox 表示（mg Trolox/g DW）。

清除ABTS+能力測(cè)定[11]：將ABTS+溶解于20 mmol/L、pH 4.5 的醋酸鹽緩沖液中得到7 mmol/L的ABTS·+貯液， 取5 mL 7 mmol/L ABTS·+與5 mL 2.45 mmol/L 過硫酸鉀溶液混合， 在室溫下避光反應(yīng)12～16 h，使溶液達(dá)到穩(wěn)定的氧化態(tài)。 取3.6 mL ABTS·+工作液和0.4 mL 不同濃度的測(cè)試液混合，于暗處反應(yīng)30 min，以80%甲醇為對(duì)照，分別測(cè)定734 nm 處的吸光值， 計(jì)算清除率。 以Trolox 試劑作為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品的清除DPPH 自由基能力以每克干質(zhì)量含毫克Trolox表示（mg Trolox/g DW）。

鐵離子還原能力（FRAP）的測(cè)定[11]：取100 μL的提取液于離心管中并加入4 mL TPTZ 工作液（該工作液由25 mL pH 3.6 的醋酸緩沖液、2.5 mL 10 mmol/L 的TPTZ 溶液和2.5 mL 20 mmol/L FeCl3組成， 其中TPTZ 用40 mmol/L 鹽酸溶解定容）于37 ℃水浴中反應(yīng)10 min，以80%甲醇為參比，測(cè)定593 nm 處的吸光值。 以VC 為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線， 樣品的FRAP 能力以每克干質(zhì)量含毫克VC 表示（mg Vc/g DW）。

1.3.6 酚類物質(zhì)的測(cè)定 參考丁勝華等[13]報(bào)道的UPLC 方法，略作修改后對(duì)檸檬中的酚類物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。 通過對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的保留時(shí)間以及添加標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)到樣品中判定可疑峰， 進(jìn)行樣品酚類物質(zhì)的定性。 UPLC 條件： 色譜柱：ACQUITY UPLC BEH C18 柱（2.1 mm × 50 mm，1.7 μm）；流動(dòng)相：0.5%甲酸水溶液（A）和甲醇（B），梯度洗脫程序如表1；流速：0.3 mL/min，柱溫：35℃；進(jìn)樣體積：2.0 μL； 苯甲酸型酚酸和黃烷酮的檢測(cè)波長(zhǎng)為283 nm，黃酮、多甲氧基黃酮與肉桂酸型酚酸的檢測(cè)波長(zhǎng)330 nm，采用外標(biāo)法進(jìn)行樣品的定量，樣品中多酚含量以毫克每克干質(zhì)量計(jì)（mg/100 g DW）。

表1 流動(dòng)相洗脫程序Table 1 Gradient elution program

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Origin 8.0 統(tǒng)計(jì)分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)， 計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差；數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；并進(jìn)行單因素方差分析，采用t 檢驗(yàn)和雙尾檢驗(yàn)。 當(dāng)P<0.05 時(shí)，表示顯著差異；當(dāng)P<0.01 時(shí)，表示極顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式對(duì)檸檬片游離態(tài)及結(jié)合態(tài)多酚總含量的影響

FD、AD、IRD 及VD 的檸檬片中游離態(tài)及結(jié)合態(tài)多酚總含量的影響如表2 所示。由表2 可知，與FD 處理相比，AD 處理檸檬片中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)總量無顯著差異（P＞0.05），而IRD 和VD 處理其含量顯著下降（P＜0.05）， 且VD 處理組含量最低，比FD 處理組低16%。 檸檬中結(jié)合態(tài)多酚均高于游離態(tài)多酚， 是游離態(tài)多酚的1.55～2.14 倍。Aydin 和Gocmen[14]也發(fā)現(xiàn)南瓜中的結(jié)合態(tài)多酚含量均高于游離態(tài)多酚含量。 與FD 相比，IRD 處理的檸檬中游離態(tài)多酚顯著增加（P＜0.05），而與AD和VD 處理組差異均不顯著（P＞0.05）；而對(duì)于結(jié)合態(tài)多酚， 與FD 相比，AD、IR 和VD 處理的檸檬中結(jié)合態(tài)多酚含量顯著降低（P＜0.05）。 AkdaS和BaSlar 研究了真空干燥和熱風(fēng)干燥過程中總酚含量降解動(dòng)力學(xué)， 結(jié)果表明酚類物質(zhì)在真空干燥下比熱風(fēng)干燥降解得更快， 主要是因?yàn)楦稍镞^程中酚類物質(zhì)發(fā)生熱降解[15]。

表2 干燥方式對(duì)檸檬片中游離態(tài)、結(jié)合態(tài)及其總酚、可被生物利用多酚及其生物利用度的影響Table 2 The contents of free， bound， and total phenols of lemon slices dried by different dehydrated methods

2.2 干燥方式對(duì)檸檬片中游離態(tài)與結(jié)合態(tài)多酚抗氧化性的影響

不同干燥方式對(duì)檸檬片中游離態(tài)與結(jié)合態(tài)提取液的清除ABTS·+、DPPH·與FRAP 能力如圖1所示。 從圖1a 可知，不同干燥處理的檸檬中游離態(tài)多酚清除ABTS·+能力均高于其結(jié)合態(tài)多酚，前者是后者的14.0～15.5 倍； 其中IRD 處理組游離態(tài)多酚清除ABTS·+能力最高，VD 處理組最低；與FD 處理相比，IRD 和AD 處理組游離態(tài)多酚清除ABTS·+能力顯著上升（P＜0.05），而VD 處理組顯著下降（P＜0.05）。 AkdaS研究了真空干燥和熱風(fēng)干燥柑橘片過程中抗氧化能力降解動(dòng)力學(xué)， 發(fā)現(xiàn)酚類物質(zhì)在真空干燥下比熱風(fēng)干燥降解得更快，且酚類物質(zhì)是柑橘片中的主要抗氧化物質(zhì)[15]。 類似的，不同干燥處理檸檬中游離態(tài)多酚的FRAP 均高于結(jié)合態(tài)多酚圖1c； 與FD 處理相比，IRD 和VD 處理組游離態(tài)多酚的FRAP 顯著下降（P＜0.05），AD 處理組則未發(fā)生顯著變化 （P＞0.05）；FD、AD與IRD 處理組間的結(jié)合態(tài)多酚的FRAP 均無顯著差異（P＜0.05），但均分別高于VD 處理組（P＞0.05）。 然而，不同干制處理檸檬其游離態(tài)多酚清除DPPH·能力均低于結(jié)合態(tài)多酚； 與FD 處理相比，AD、IR 和VD 處理游離態(tài)多酚清除DPPH·能力顯著下降， 而與AD、IRD 處理組結(jié)合態(tài)多酚清除DPPH·能力則無顯著差異。 Esparza-Martínez等[12]發(fā)現(xiàn)酸橙皮結(jié)合態(tài)多酚清除DPPH·能力均高于游離態(tài)多酚， 且鮮酸橙皮經(jīng)60 ℃或90 ℃熱風(fēng)干燥其游離態(tài)多酚清除DPPH·能力顯著降低，而結(jié)合態(tài)多酚清除DPPH·能力未發(fā)現(xiàn)顯著變化。

圖1 干燥方式對(duì)檸檬片中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)提取液清除ABTS·+能力（a）、清除DPPH·能力（b）FRAP（c）的影響Fig.1 Antioxidant capacity in different dried lemon slices （a）ABTS·+ （b）DPPH· （c）FRAP

2.3 干燥方式對(duì)檸檬片中游離態(tài)與結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)種類及含量的影響

按照表1 流動(dòng)相洗脫程序， 對(duì)FD、AD、IR 及VD 的檸檬片中游離態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚進(jìn)行酚類物質(zhì)檢測(cè)，21 種酚類標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)及4 種干檸檬片的游離態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚的UPLC 圖如圖2 ～圖3 所示。21 種酚類物質(zhì)包括：3 種苯甲酸型酚酸（原兒茶酸、香草酸、丁香酸）、3 種肉桂酸型酚酸（新綠原酸、綠原酸、香豆酸）、6 種黃酮（牧荊苷、蘆丁、野漆樹苷、木犀草素、芹菜素、香葉木素）、6種黃烷酮（花旗松素、圣草枸櫞苷、蕓香柚皮苷、柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷）和3 種多甲氧基黃酮（甜橙黃酮、川陳皮素和桔紅素）。

圖2 21 種酚類物質(zhì)在283 nm 和330 nm 處的超高效液相色譜圖Fig.2 Chromatograms of 21 kinds of phenolics at 283 nm and 330 nm

圖3 檸檬游離態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚在283 nm 與330 nm 處的色譜圖Fig.3 Chromatograms of free and bound phenolics in lemon at 283nm and 330 nm

通過對(duì)比每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)品與樣品中色譜峰的保留時(shí)間，對(duì)其進(jìn)行酚類物質(zhì)定性，其定量結(jié)果如表3所示。 在FD、AD、IRD 及VD 的檸檬片中，分別檢出13，13，14 和14 種游離態(tài)多酚， 涉及到2 種苯甲酸型酚酸、3 種肉桂酸型酚酸、5 種黃酮、6 種黃烷酮； 其中12 種多酚在4 種干燥檸檬中均有檢出，香豆酸和牧荊苷僅在VD 處理組檢出，木犀草素僅在IR 處理組檢出；而檸檬中游離態(tài)多酚中均未檢出多甲氧基黃酮。除FD 處理組結(jié)合態(tài)酚酸總量高于結(jié)合態(tài)類黃酮總量外，4 種干燥檸檬中，無論是游離態(tài)或結(jié)合態(tài)， 其類黃酮總量均遠(yuǎn)高于酚酸總量， 這表明檸檬中主要酚類物質(zhì)為類黃酮。FD、AD 和IRD 處理組游離態(tài)多酚含量以橙皮苷為最高（924.42～1 338.19 mg/g DW），占檸檬游離酚類物質(zhì)總量的48.67%～55.40%， 其次是圣草枸櫞苷和蘆丁， 而VD 處理組游離態(tài)多酚含量以圣草枸櫞苷含量為最高（536.88 mg/g DW），占檸檬游離酚類總量的42.56%， 其次是橙皮苷和蘆丁。李利改等[16]在4 號(hào)檸檬中也檢出橙皮苷和圣草枸櫞苷，但未檢出其它酚類物質(zhì)；Barreca 等[9]在地中海甜檸檬中鑒定出了8 種類黃酮， 包括新西蘭牡荊甙Ⅱ、路賽寧-2 4’-甲基醚、圣草枸櫞苷、金雀花素、葒草素-4’-甲基醚、野漆樹苷、地奧司明和橙皮苷， 其中橙皮苷含量最高， 其次為圣草枸櫞苷。 本文中檢出的游離態(tài)多酚主要多酚與已有報(bào)道結(jié)果相同， 但其它多酚種類及含量存在較大差異，這些差異可能與生長(zhǎng)地域、品種以及加工方式的不同相關(guān)。

?

從表2 可知，F(xiàn)D、AD、IRD 及VD 處理檸檬中分別檢出12，13，11 和11 種結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)，包括2 種苯甲酸型酚酸、1 種肉桂型酚酸、3 種黃酮、5 種黃烷酮、3 種多甲氧基黃酮， 其中川陳皮素僅在AD 處理組檢出。4 種干燥處理檸檬中結(jié)合態(tài)多酚含量均以原兒茶酸為最高（208.03～359.20 mg/g DW）， 占檸檬結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)總量的34.14%～53.30%，其次為柚皮苷和橙皮苷。檸檬中苯甲酸型酚酸， 原兒茶酸與丁香酸在檸檬中主要以結(jié)合態(tài)形式存在；肉桂酸型酚酸，新綠原酸、綠原酸和p-香豆酸僅檢出游離態(tài)形式， 而游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香草酸均未檢出。 與本文結(jié)果不同的是，Russo 等[17]發(fā)現(xiàn)檸檬中游離態(tài)酚酸含量最高為沒食子酸，而原兒茶酸含量相對(duì)較低， 且二者只存在于檸檬種子中。 干燥處理對(duì)檸檬中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)酚酸呈現(xiàn)不同影響。 與FD 處理相比，AD、IRD 和VD 處理組其游離態(tài)原兒茶酸含量顯著升高， 而其結(jié)合態(tài)原兒茶酸含量顯著下降。 這可能是由于熱處理導(dǎo)致原兒茶酸由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)變成游離態(tài)。然而，熱處理導(dǎo)致結(jié)合態(tài)和游離態(tài)丁香酸含量均分別顯著降低。對(duì)于肉桂型酚酸，與FD 相比，除VD 處理導(dǎo)致游離態(tài)新綠原酸含量顯著下降外， 其余熱處理均分別導(dǎo)致游離態(tài)新綠原酸和綠原酸含量顯著上升。 Xu 等[18]在研究熱處理對(duì)柑橘皮中多酚類物質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)120 ℃處理柑橘皮后， 其游離態(tài)肉桂酸型酚酸，p-香豆酸、阿魏酸和芥子酸含量均下降，而游離態(tài)苯甲酸型酚酸，p-羥基苯甲酸和香草酸含量均上升； 同時(shí)結(jié)合態(tài)的肉桂酸型和苯甲酸型酚酸均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。 4 種干燥檸檬中，共檢出蘆丁、野漆樹苷、香葉木素和木漆草素4 種黃酮，其中蘆丁主要以游離態(tài)存在，而野漆樹苷與香葉木素主要以結(jié)合態(tài)存在； 其中熱處理導(dǎo)致游離態(tài)蘆丁與香葉木素含量顯著下降， 而游離態(tài)野漆樹苷含量顯著上升。 在紅棗與橙皮熱風(fēng)干燥過程中也發(fā)現(xiàn)游離態(tài)蘆丁含量均顯著下降[12，20]，而金柑在熱風(fēng)110 ℃處理1.5 h 后其游離態(tài)野漆樹苷含量顯著增加[20]。4 種干燥處理的檸檬中均檢出豐富的黃烷酮，包括花旗松素、圣草枸櫞苷、蕓香柚皮苷、柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷，其中花旗松素僅以游離態(tài)存在， 其余5 種黃烷酮均以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)存在；橙皮苷和圣草枸櫞苷主要以游離態(tài)存在，柚皮苷主要以結(jié)合態(tài)存在。 Esparza-Martínez 等[12]在酸橙下腳料中也檢出了結(jié)合態(tài)和游離態(tài)的橙皮苷、圣草枸櫞苷、柚皮苷和柚皮素，但其圣草枸櫞苷和柚皮苷主要以結(jié)合態(tài)存在。 出現(xiàn)這種差異可能與柑橘品種以及柑橘原料的部位的差異導(dǎo)致。熱處理對(duì)于游離態(tài)黃烷酮主要以熱降解為主，比如， 與FD 處理相比，VD 處理導(dǎo)致游離態(tài)橙皮苷和圣草枸櫞苷含量分別下降了64.25%和26.21%。不同干燥處理檸檬中均檢出甜橙黃酮、 橘紅素2種多甲氧基黃酮均僅以結(jié)合態(tài)存在，與FD 相比，熱處理干燥檸檬其結(jié)合態(tài)甜橙黃酮和橘紅素含量均顯著升高。

2.4 干燥方式對(duì)檸檬片中總酚、總酚酸、總類黃酮含量以及抗氧化能力之間的相關(guān)性

為了評(píng)價(jià)4 種檸檬片中總酚、總酚酸、總類黃酮含量以及ABTS·+、FRAP、DPPH·之間的相關(guān)性，進(jìn)行雙尾檢驗(yàn)其結(jié)果如表4 所示。 結(jié)果表明：不同干燥方式的檸檬片總酚與總類黃酮有極顯著性的正相關(guān)性，與總酚酸有極顯著性的負(fù)相關(guān)性，這與表4 中總酚酸及總類黃酮的含量的結(jié)果一致； 同時(shí)總酚和總類黃酮含量分別與ABTS·+、FRAP 呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)性，與DPPH 有顯著性的負(fù)相關(guān)性；其中ABTS·+抗氧化能力與FRAP 還原能力呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)性， 這表明不同干燥處理的檸檬中， 發(fā)揮抗氧化作用的主要是類黃酮物質(zhì)。這與Aydin 等[14]研究的南瓜粉游離態(tài)與結(jié)合態(tài)提取液的抗氧化能力相似， 總類黃酮和總酚含量與ABTS·+、FRAP 呈正相關(guān)性。

表4 不同干燥方式的檸檬片總酚、總酚酸、總類黃酮含量以及ABTS+、FRAP、DPPH·之間的相關(guān)性Table 4 The correlation of between content of total phenolics， total phenolic acids， total flavonoids，and ABTS+， FRAP， DPPH·in different dried lemon slices

3 結(jié)論

AD 處理組檸檬游離態(tài)和總酚含量最接近FD處理組； 不同干燥處理的檸檬中游離態(tài)多酚清除ABTS+自由基能力和鐵離子還原能力均分別高于其結(jié)合態(tài)多酚， 而其游離態(tài)多酚清除DPPH 自由基能力均低于結(jié)合態(tài)多酚。 不同干燥檸檬中類黃酮含量顯著高于酚酸含量， 檸檬中的主要酚類物質(zhì)是類黃酮；檸檬其游離態(tài)多酚主要為橙皮苷、圣草枸櫞苷和蘆?。唤Y(jié)合態(tài)多酚主要為原兒茶酸、柚皮苷和橙皮苷。 熱處理對(duì)檸檬中的酚類物質(zhì)呈現(xiàn)不同影響。 與FD 處理相比，熱處理導(dǎo)致檸檬中結(jié)合態(tài)總酚酸含量下降，游離態(tài)總酚酸含量上升；而結(jié)合態(tài)總類黃酮含量上升， 游離態(tài)總類黃酮含量下降， 其中3 種熱處理干燥方式中，AD 處理組總酚酸含量和總類黃酮含量均為最高。