賈 真，佘智彩，彭業(yè)韶，馮 彪，亢振軍，楊 斌，喻達輝

( 1.欽州學院 食品工程學院，廣西 欽州 535011； 2.欽州學院 海洋學院，廣西北部灣海洋生物多樣性養(yǎng)護重點實驗室，廣西 欽州 535011；3.欽州學院 海洋學院，廣西北部灣海洋災害研究重點實驗室，廣西 欽州 535011 )

香港牡蠣(Crassostreahongkongensis)，又稱香港巨牡蠣，俗稱大蠔，是廣西欽州市四大名貴海產之一，肉可鮮食，亦可加工成蠔豉、蠔油。蠔肉蛋白質含量超過40%，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，素有“海中牛奶”之稱，同時還可入藥。牡蠣體內主要包含蛋白、糖原、甜菜堿等營養(yǎng)物質，對牡蠣的營養(yǎng)價值以及風味口感都有重要作用。

糖原，又稱動物淀粉，是牡蠣中含有的一種重要的風味營養(yǎng)物質，在牡蠣中的含量很高，可以達到干質量的20%～40%[1]。糖原對牡蠣的風味口感有重要作用，可以增加牡蠣的甜味等，提高食用時的口感。此外，它還具有醫(yī)療保健作用。牡蠣中的糖原可以直接被人體吸收，因而可以減輕胰腺的負擔，有效用于對糖尿病的防治。牡蠣中所含的糖原還可以使皮膚細胞再生，延緩衰老，以及阻止紫外線造成的皮膚損傷[2-3]。糖原是牡蠣多糖的主要組成成分，所占比例近80%[4]。從牡蠣中提取的多糖具有明顯防治心血管病的作用，并具有降血壓、抗凝血、抗血栓等生物活性，對于提高人體的免疫功能和抗白細胞下降有一定的作用[5-6]。甜菜堿不僅是海產品的主要呈味物質之一，還對水產品營養(yǎng)品質的提高具有重要作用，并且具有多種生理功能和藥物活性，可提高水產動物的生長性能和抗性。已有研究表明，甜菜堿類化合物在海產甲殼類、軟體類肌肉中含量豐富，是這些海產品的主要呈味物質之一，也是海產品具有甜味的原因[7-9]。周暢等[10]應用比色法檢測了馬氏珠母貝(Pmctadamartensii)、沙蟲干、干貝、牡蠣等幾種海產品甜菜堿的含量，檢測結果表明，甜菜堿在這些物種中含量豐富。牡蠣肉中蛋白質含量占其干質量比例高達60.78%，各蛋白氨基酸種類齊全，必需氨基酸比例適宜，必需氨基酸和呈味氨基酸含量高，是一種良好的蛋白質資源[11]。國內已對牡蠣蛋白的提取及水解方法進行了研究，發(fā)現(xiàn)牡蠣肌肉蛋白水解液具有抗氧化性和多種功能，有作食品及保健品添加劑的潛力[12-13]。

廣西省欽州市是中國著名的“大蠔之鄉(xiāng)”，欽州灣水質優(yōu)良，餌料豐富，是適宜香港牡蠣繁育生長的“天然牧場”[14]。香港牡蠣在上市之前，一般會通過集中育肥使香港牡蠣更加肥滿嫩滑，從而提高其風味口感和營養(yǎng)價值。但有關香港牡蠣育肥的研究報道較少。在生產上，一般采用外海育肥的方法，即將牡蠣由茅尾海(內海)運到茅尾海外的欽州灣海區(qū)(外海)進行育肥，但外海育肥的牡蠣死亡率高，給養(yǎng)殖戶帶來嚴重的經濟損失，若遇到臺風，更是顆粒無收。本研究中，用池塘養(yǎng)殖的方法進行育肥，即將香港牡蠣置于蝦塘養(yǎng)殖一段時間，利用蝦塘里的豐富餌料使其快速生長。

經過2～3個月的集中育肥，香港牡蠣會更加肥滿，并且具有更鮮美的口感。但其育肥效果、體內營養(yǎng)物質變化情況及影響育肥效果的關鍵因素等尚未查明。筆者比較外海和池塘中香港牡蠣的育肥效果，分析不同育肥方式對香港牡蠣體內營養(yǎng)物質含量的影響，以期指導生產實踐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用香港牡蠣取自廣西欽州茅尾海養(yǎng)殖區(qū)，為在同一時間采苗并且在同一海區(qū)養(yǎng)殖的2齡牡蠣。牡蠣群體的初始殼高、殼長和殼寬分別為128.24、56.89 mm和38.40 mm，體質量為172.16 g。

1.2 試驗方法

選取規(guī)格較一致的香港牡蠣，將其分為3組，1組置于池塘進行育肥作為池塘育肥組，1組放于外海進行育肥作為外海育肥組，1組留于內海原海區(qū)養(yǎng)殖作為內海對照組。育肥池塘面積約3733.4 m2，圓形，水深1.5～1.8 m，西南朝向，東北方向有山坡，依靠溝渠溢潮進水。池塘有2臺1500 W的水車式增氧機，白天開機2～3 h，夜間全開持續(xù)增氧。育肥期間對養(yǎng)殖區(qū)海水和池塘的溫度、鹽度及餌料密度進行定期監(jiān)測。育肥結束后，每組隨機選出30只個體，檢測其殼高、殼長、殼寬、體質量、軟體質量、出肉率、糖原含量、甜菜堿含量以及蛋白含量。

1.2.1 餌料密度檢測

餌料密度的檢測方法采用顯微鏡計數(shù)法進行。采集水樣后進行固定濃縮后，取適量體積在顯微鏡下計數(shù)。具體操作方法參照文獻[15]進行。

1.2.2 糖原含量檢測

糖原含量檢測采用南京建成生物工程研究所

的糖原檢測試劑盒，具體操作步驟按照說明書并參照文獻[16]的檢測方法進行。

1.2.3 甜菜堿含量檢測

甜菜堿含量檢測采用上海酶聯(lián)生物科技有限公司的牡蠣甜菜堿酶聯(lián)免疫分析試劑盒，應用雙抗體夾心法[17]測定牡蠣樣品中的甜菜堿水平。具體操作步驟按照說明書進行。

1.2.4 蛋白含量檢測

蛋白含量檢測采用南京建成生物工程研究所的蛋白檢測試劑盒，利用考馬斯亮藍法進行檢測。具體操作步驟按照說明書并參照文獻[18]的方法進行。

1.3 數(shù)據(jù)分析

利用統(tǒng)計分析軟件SPSS 16.0進行t檢驗，比較池塘育肥組、外海育肥組和內海對照組之間的差異。

2 結 果

2.1 育肥期間不同水體的溫度、鹽度及餌料密度變化

在育肥期間，茅尾海內海溫度28.2～30.8 ℃，波動較??；池塘溫度28.8～33.6 ℃，波動稍大(圖1)。外海溫度28.6～29.6 ℃，變化較小，較內海和池塘穩(wěn)定。

茅尾海內海鹽度4～20，呈現(xiàn)逐漸降低的變化趨勢；池塘鹽度1～19，也呈現(xiàn)出逐漸降低的變化趨勢(圖2)。外海鹽度18～22，較內海和池塘穩(wěn)定且整體偏高。

茅尾海內海餌料密度為41.25～467.5個/mL，隨著育肥的進行呈現(xiàn)逐漸減少的變化趨勢；池塘餌料密度為270.67～807.5個/mL，隨著育肥的進行也呈現(xiàn)出逐漸減少的變化趨勢(圖3)。

圖1 茅尾海內海和池塘的溫度變化

圖2 茅尾海內海和池塘的鹽度變化

圖3 茅尾海內海和池塘的餌料密度變化

2.2 育肥結束后各組牡蠣的生長及營養(yǎng)狀況

育肥結束后，內海對照組牡蠣的殼高為71.51～122.06 mm，平均95.81 mm；殼長為47.98～77.30 mm，平均65.80 mm；殼寬為23.1～45.16 mm，平均36.95 mm；體質量為71.49～213.78 g，平均138.46 g；軟體質量為11.20～31.01 g，平均20.12 g；出肉率為11.17%～19.50%，平均14.73%；糖原含量為1.99～9.25 mg/g，平均4.55 mg/g；甜菜堿含量為1.14～1.87 mg/g，平均1.50 mg/g；蛋白含量為6.50%～17.05%，平均11.69%(圖4)。

池塘育肥組牡蠣的殼高為93.51～171.94 mm，平均118.74 mm；殼長為42.32～136.38 mm，平均63.89 mm；殼寬為22.81～75.70 mm，平均41.13 mm；體質量為47.25～248.11 g，平均169.20 g；軟體質量為10.36～39.39 g，平均23.42 g；出肉率為7.26%～48.38%，平均14.71%；糖原含量為1.53～14.70 mg/g，平均6.39 mg/g；甜菜堿含量為0.90～1.58 mg/g，平均1.28 mg/g；蛋白含量為6.28%～23.80%，平均14.75%(圖5)。

圖4 內海對照組牡蠣的各指標分布

外海育肥組牡蠣的殼高為61.67～98.41 mm，平均78.86 mm；殼長為29.66～70.88 mm，平均51.40 mm；殼寬為23.63～59.44 mm，平均38.97 mm；體質量為72.90～183.24 g，平均110.32 g；軟體質量為7.24～18.93 g，平均12.08 g；出肉率為6.53%～16.03%，平均11.13%；糖原含量為4.41～14.36 mg/g，平均7.51 mg/g；甜菜堿含量為0.65～1.50 mg/g，平均1.10 mg/g；蛋白含量為11.55%～25.06%，平均17.80%(圖6)。

2.3 育肥效果

育肥結束后，與內海對照組相比，池塘育肥組香港牡蠣的殼高、體質量、糖原含量和蛋白含量均極顯著升高(P<0.01)；甜菜堿含量極顯著降低(P<0.01)；殼長、殼寬、軟體質量、出肉率無顯著變化(P>0.05)。與內海對照組相比，經過外海育肥的香港牡蠣糖原含量極顯著升高(P<0.01)；殼高、殼長、體質量、軟體質量(P<0.01)和甜菜堿含量(P<0.05)顯著降低；殼寬、出肉率和蛋白含量無顯著變化(P>0.05)(圖7)。

3 討 論

3.1 不同養(yǎng)殖區(qū)水體條件的差異

廣西茅尾海位于欽州灣海域頂部，常年有欽江、茅嶺江等地表徑流輸入，咸、淡水交匯，鹽度、水溫等各種水質指標均會隨著地表徑流的變化發(fā)生變化[19]，其中最主要的影響就是淡水匯入引起海水鹽度降低。在育肥期間，外海的鹽度為18～22，內海和池塘的鹽度分別為4～20和1～19，外海與內海、池塘相比，整體偏高。另外，外海的鹽度在整個育肥期間均較穩(wěn)定且較高，而內海和池塘的鹽度呈現(xiàn)逐漸減低的趨勢，推測主要是由于降雨的增多使匯入內海的地表徑流量增大所致。池塘水是引入的內海海水，所以其鹽度和內海較一致。在育肥期間，外海溫度28.6～29.6 ℃，變化較小，茅尾海內海溫度28.2～30.8 ℃，池塘溫度28.8～33.6 ℃，波動稍大，且高于外海的溫度。因內海比外海封閉，受太陽照射的影響較大，所以內海比外海溫度稍高且有較小波動。而池塘水體更小，封閉性更強，更易受到太陽照射的影響，所以溫度更高，變化更大。

圖5 池塘組牡蠣的各指標分布

圖6 外海組牡蠣的各指標分布

圖7 池塘育肥組和外海育肥組與內海對照組的比較結果1.殼高(mm)，2.殼長(mm)，3.殼寬(mm)，4.體質量(g)，5.軟體質量(g)，6.出肉率(%)，7.糖原含量(mg/g)，8.甜菜堿含量(×10-1 mg/g)，9.蛋白含量(%).“*”表示與內海對照組相比差異顯著(P<0.05)，“*>*”表示與內海對照組相比差異極顯著(P<0.01).

除鹽度和溫度外，影響不同養(yǎng)殖區(qū)水體條件的另一個重要因素就是生物餌料的豐度不同。本研究發(fā)現(xiàn)，茅尾海內海的餌料密度為41.25～467.5個/mL，池塘的餌料密度為270.67～807.5個/mL。王迪等[20]調查研究發(fā)現(xiàn)，欽州灣外海浮游植物豐度為3.6～7.7 個/mL；劉璐等[21]調查發(fā)現(xiàn)，欽州灣海域浮游植物豐度為5.44～92.94 個/mL。浮游植物數(shù)量的變化受到徑流的影響很大，降雨量和徑流量減少，帶入海水中的營養(yǎng)鹽含量也相對較低，浮游植物豐度也會有所下降。從內海到外海，隨著徑流匯入的減少，餌料豐度逐漸下降。池塘內由于養(yǎng)蝦，營養(yǎng)鹽豐富，浮游植物繁殖較快，因此餌料豐度最高。

3.2 外海育肥未達到預期效果

牡蠣在上市之前，養(yǎng)殖者通常會將其運至茅尾海外海進行2～3個月的育肥，以增加牡蠣的肥滿嫩滑度，提高其營養(yǎng)價值和口感，從而提高其經濟價值。通過研究發(fā)現(xiàn)，經過外海育肥的香港牡蠣，只有糖原含量顯著升高(P<0.01)，而其殼寬、出肉率和蛋白含量并無顯著變化，且殼高、殼長、體質量、軟體質量(P<0.01)和甜菜堿(P<0.05)含量反而顯著降低，這種情況可能是由外海牡蠣大規(guī)模死亡所致。育肥期間，外海養(yǎng)殖的牡蠣出現(xiàn)大規(guī)模死亡現(xiàn)象，且個體規(guī)格越大、越肥滿的越容易死亡，存活下來的個體規(guī)格普遍偏小，以至于育肥后檢測個體的生長性狀不增反減，營養(yǎng)物質含量的提高效果也不理想。外海養(yǎng)殖經常發(fā)生大規(guī)模死亡，所以外海育肥具有較高的風險。

3.3 池塘育肥的可行性

試驗結果發(fā)現(xiàn)，經過池塘育肥，香港牡蠣的殼高、體質量、糖原含量和蛋白含量均顯著升高(P<0.01)，說明池塘育肥對香港牡蠣的生長和營養(yǎng)物質的積累效果明顯。池塘育肥其實也是一種蝦貝混養(yǎng)的模式，主要是根據(jù)對蝦與貝類的生態(tài)特征，營造一種互利共生的生態(tài)環(huán)境，以充分利用圍塘的水體空間和天然及殘余餌料，達到在物質和能量上，多層次分級利用養(yǎng)殖水體的棲息位、營養(yǎng)位[22-23]。對蝦養(yǎng)殖中后期，池塘會產生大量的殘餌和有機碎屑，浮游植物的生長發(fā)育依靠對蝦殘餌和糞便分解而來的無機鹽，在光合作用下制成有機物，浮游植物是貝類和浮游動物的餌料，貝類能濾食浮游植物、絮凝的有機顆粒，對蝦可攝食浮游動物。如此循環(huán)往復，使物質在循環(huán)過程中得到多層次分級合理利用。因此，牡蠣池塘育肥可增加池塘的養(yǎng)殖量，充分利用水體與底質，改善水體環(huán)境，同時促進牡蠣和對蝦的生長，豐富的餌料還可增加牡蠣的營養(yǎng)物質含量，不僅降低了養(yǎng)殖風險，而且增加了產量，提高了經濟效益。