馮杰 李冰冰

1.新鄉(xiāng)市食品監(jiān)督所； 2.新鄉(xiāng)市疾病預防控制中心

牡蠣，又稱生蠔，為人們所熟知。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，食調(diào)味牡蠣休閑食品逐漸在市場上流通。牡蠣營養(yǎng)價值較高的水產(chǎn)品，同時，又被稱為優(yōu)質(zhì)的保健品，深受人們的喜愛。但是，牡蠣的保鮮問題給水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)帶來了一定的難度，逐步完善即食調(diào)味牡蠣休閑食品加工工藝，適應水產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展

一、即食調(diào)味牡蠣休閑食品加工材料

對牡蠣進行加工一定程度上延長了牡蠣的保存時間，在加工即食調(diào)味牡蠣休閑食品時，應該重視材料的選擇，可以到大型的水產(chǎn)市場選用優(yōu)質(zhì)的牡蠣肉，保證后續(xù)食品加工質(zhì)量。同時，為了保證休閑食品的口感，即食調(diào)味牡蠣休閑食品加工時所需要的輔料較多，包括醬油、食醋、生姜等。在加工即食調(diào)味牡蠣休閑食品時，充分的應用現(xiàn)代化科學信息技術，及時更新即食調(diào)味牡蠣休閑食品加工設備，合理正確的使用電磁爐、水分活度計、真空包裝機、高壓滅菌鍋等相關設備。即食調(diào)味牡蠣休閑食品加工流程為牡蠣肉、漂洗、燙煮、調(diào)味、烘干、裝袋、封口、殺菌、成品幾個步驟。逐步優(yōu)化即食調(diào)味牡蠣休閑食品加工流程，生產(chǎn)出高質(zhì)量的牡蠣休閑食品。在加工的準備階段，應該仔細的做好牡蠣肉的清洗工作，保證牡蠣肉保持新鮮。在牡蠣肉的燙煮環(huán)節(jié)，將牡蠣肉放入沸水中按照規(guī)定的時間進行燙煮，根據(jù)牡蠣肉的燙煮情況合理調(diào)整水的用量，燙煮一段時間之后，放入食鹽、生姜繼續(xù)燙煮，直至牡蠣肉達到加工的標準，并撈出來即可。

在加工時，按照加工方案合理的調(diào)整配料的配方，以即食調(diào)味牡蠣休閑食品的食品顏色為參考適當?shù)募尤脶u油，并根據(jù)即食調(diào)味牡蠣休閑食品的味道加入適量的白砂糖、食醋、黃酒等對食品進行調(diào)味，保證加工結(jié)果的準確性。即食調(diào)味牡蠣休閑食品的烘干環(huán)節(jié)，利用熱風式烘干機將牡蠣烘干，將牡蠣的烘干程度控制在最佳的范圍之內(nèi)，保證牡蠣食品安全。對即食調(diào)味牡蠣休閑食品進行裝袋時，做好前期的稱量工作，根據(jù)食品袋的大小計算出每袋牡蠣的計量。同時，在封口工作時，要將袋內(nèi)的真空控制在最佳水平，有助于通過食品檢驗環(huán)節(jié)，提高了工作效率。進行即食調(diào)味牡蠣休閑食品的配方環(huán)節(jié)時，根據(jù)不同風味的產(chǎn)品從色澤、口感上進行搭配。在即食調(diào)味牡蠣休閑食品進行產(chǎn)品質(zhì)量評估環(huán)節(jié)，以試驗的方式對牡蠣的色澤、口感進行分辨，在最后的加工環(huán)節(jié)選用最佳的配方進行加工，保證牡蠣色澤、口感在最佳范圍。同時，在進行牡蠣加工前期做好高溫殺菌的工作，水產(chǎn)品中的大腸菌群與菌群總數(shù)較多，為了保持良好口感，利用超高壓的技術對牡蠣進行殺菌。

二、即食調(diào)味牡蠣休閑食品加工干燥試驗

即食調(diào)味牡蠣休閑食品加工干燥試驗是在調(diào)味環(huán)節(jié)之后進行的，將牡蠣放入烘箱中烘烤，并按照干燥溫度、干燥時間進行試驗工作。根據(jù)牡蠣的數(shù)量對牡蠣進行正確的分組，并保證每組的烘干溫度、烘干時間不同，并由專門的食品專家觀察試驗結(jié)果。在試驗結(jié)束時，我們會看到不同小組的牡蠣色澤、香味、口感均不同。試驗過程中不同的時間、不同的溫度，牡蠣所表現(xiàn)出來的情況也不同。在色澤方面，我們會看到牡蠣的顏色會出現(xiàn)淺白色、淡褐色、深褐色、淺褐色、褐色。在氣味方面，我們會聞到淡香、濃郁香。在牡蠣的口感山，會出現(xiàn)軟、較硬、較軟、較好的情況。

由此我們可以得出結(jié)論，即食調(diào)味牡蠣休閑食品質(zhì)量與烘烤時間及溫度有關，當烘烤溫度較低時，即食調(diào)味牡蠣休閑食品口感較好，當烘烤溫度較高時，即食調(diào)味牡蠣休閑食品口感較硬。我們在試驗結(jié)果中可以分析出當烘烤時間在1-2小時、烘烤溫度在60-70度之間時，即食調(diào)味牡蠣休閑食品口感極佳、色澤正常、香味適宜。所以在烘烤牡蠣過程中，應該把握好烘烤的時間及溫度，根據(jù)牡蠣烘烤之后的實際情情況合理的調(diào)整烘烤溫度，防止因為溫度過高或過低而影響牡蠣的口感，保證即食調(diào)味牡蠣休閑食品質(zhì)量。

三、即食調(diào)味牡蠣休閑食品加工保藏實驗

保藏試驗是加工即食調(diào)味牡蠣休閑食品的重要環(huán)節(jié)，保質(zhì)期是食品加工的關鍵，使人們進行選擇產(chǎn)品的關鍵，一定程度上影響著即食調(diào)味牡蠣休閑食品的銷量。在進行保藏試驗時，控制好即食調(diào)味牡蠣休閑食品的PH值，并根據(jù)牡蠣的實際情況將牡蠣一直保持在偏酸性的PH值范圍內(nèi)。在烘烤牡蠣的環(huán)節(jié)，將牡蠣的水平控制在水分活躍度以下，避免細菌的產(chǎn)生。在沸水煮牡蠣時，采用連續(xù)性的煮沸方式，將牡蠣中的細菌及非芽孢殺死，保證牡蠣食品質(zhì)量。采用真空封口的方式可以抑制牡蠣中微生物的生長，防止牡蠣變質(zhì)。相關的食品加工部門做好保藏試驗的監(jiān)督工作，保證保藏環(huán)節(jié)的質(zhì)量，合理的對牡蠣的保質(zhì)期進行評估。

重視即食調(diào)味牡蠣休閑食品加工保藏實驗工作，加強保藏環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理力度，根據(jù)食品加工方案合理添加食醋，使之保持在正常的范圍值之內(nèi)。主義牡蠣的烘烤環(huán)節(jié)，合理控制牡蠣的水分含量，有利于抑制細菌的生長。在加工保藏試驗中，根據(jù)加工工藝流程對牡蠣的顏色、口感進行適當?shù)恼{(diào)整，提升牡蠣食品加工的整體品質(zhì)。同時，還要做好保藏試驗的觀察工作，牡蠣進行保藏試驗之后要將牡蠣保持一段時間，觀察牡蠣的菌落總數(shù)，并根據(jù)牡蠣菌總的變化情況合理的調(diào)整保藏試驗進度，保證牡蠣食品安全，經(jīng)過一定溫度的保溫培養(yǎng)之后進行下一步的操作，防止牡蠣氧化變質(zhì)。

結(jié)論：即食調(diào)味牡蠣休閑食品加工過程較復雜，在進行加工的環(huán)節(jié)時，注重選用優(yōu)質(zhì)的牡蠣材料，合理的搭配輔料配方。利用智能化技術手段對加工設備進行及時的更新，食品加工部門做好食品加工過程中的監(jiān)督工作，進行及時的保藏試驗，保證食品質(zhì)量安全，逐步即食調(diào)味牡蠣休閑食品加工工藝水平。