王永剛，丘雁玉，李 薇

（1.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)作物品種資源研究所，新疆 烏魯木齊 830054；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與風(fēng)景園林院；3.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)華南農(nóng)業(yè)博物館）

蕪菁（Brassica rapa Linn.）又稱(chēng)葑，俗稱(chēng)大頭菜、諸葛菜、蔓菁、圓菜頭、圓根、盤(pán)菜，中藥名稱(chēng)為“蕪菁”，是十字花科（Cruciferae）蕓薹屬（Brassica Linn.）植物，根為球狀呈白色，當(dāng)?shù)鼐用穹Q(chēng)“恰瑪古”，歐洲、亞洲和美洲都有種植，是新疆維吾爾族人民喜愛(ài)種植的一種傳統(tǒng)蔬菜，有2000 多年的食用歷史。同時(shí)，蕪菁還是維吾爾醫(yī)學(xué)常用藥材，其與羊肉燉服具補(bǔ)益作用，成熟種子具補(bǔ)腎生精、健胃消食之功能，常用于性功能減退等癥[1-2]。近幾年，對(duì)蕪菁的研究主要圍繞蕪菁的降血糖、抗衰老和增強(qiáng)人體低氧耐受性等藥理方面[3-6]，蕪菁中微量元素、硫苷和類(lèi)黃酮等化學(xué)成分分析有少數(shù)文獻(xiàn)[7-9]。然而對(duì)新疆柯坪蕪菁?jí)K根的有效營(yíng)養(yǎng)成分的分析報(bào)道還不全面，人們對(duì)其營(yíng)養(yǎng)狀況及食用價(jià)值仍需要進(jìn)一步認(rèn)識(shí)。因此，通過(guò)測(cè)定新疆柯坪蕪菁?jí)K根中的礦質(zhì)元素、氨基酸、糖和維生素的含量，并進(jìn)行較全面的分析，闡明其營(yíng)養(yǎng)成分和食用價(jià)值，可為進(jìn)一步充分開(kāi)發(fā)與利用新疆蕪菁植物提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料處理

樣品選取產(chǎn)于新疆維吾爾自治區(qū)柯坪縣栽培的蕪菁的新鮮塊根。

1.2 成分分析方法

維生素 C （Vc） 用 2，6- 二氯酚靛酚滴定法測(cè)定，總糖用DNS 法測(cè)定，礦質(zhì)元素用Varian220FS 火焰原子吸收光譜儀通過(guò)石墨爐原子吸收分光光度法測(cè)定，氨基酸采用日立L-8800 型氨基酸分析儀測(cè)定。記錄各種成分的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 蕪菁中礦質(zhì)元素的成分及含量

通過(guò)火焰原子吸收光譜儀檢測(cè)柯坪蕪菁?jí)K根的8種礦質(zhì)元素的含量，結(jié)果見(jiàn)表1。其中常量元素Ca、Mg、K、Na 中 K 的含量最高，為 3 050 mg/kg，其次是Ca、Mg 和 Na，微量元素中 Fe 和 Zn 的含量分別為5.94 mg/kg 和 2.31 mg/kg，Mn 和 Cu 的含量很少。本文的檢測(cè)結(jié)果與孫蓮等人[8]通過(guò)電感耦合等離子體光譜法測(cè)定蕪菁的礦質(zhì)元素結(jié)果相差較大，他們測(cè)定出蕪菁中含有19種微量元素，但不含有K 和Na，其中Ca的含量為0.61 ～0.62 mg/kg，明顯低于本文測(cè)定結(jié)果，但 Fe、Cu、Mn 和 Zn 的 含 量分別 為 152.91 ～176.61 mg/kg、4.20 ～ 4.98 mg/kg、14.05 ～ 15.19 mg/kg和24.53 ～26.42 mg/kg，均高于本文所測(cè)定的含量?？赡苁菣z測(cè)的方法不同，抑或是樣品差異導(dǎo)致，需進(jìn)一步檢測(cè)判斷。

2.2 蕪菁中氨基酸成分及含量

表2 蕪菁中氨基酸成分及含量

食物中氨基酸組成和含量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)量的重要指標(biāo)[9]。從表2 可以知道，蕪菁所含的氨基酸種類(lèi)多，共檢測(cè)出16種氨基酸，總含量為0.794%，其中含有人體必需氨基酸7種（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸等），非必需氨基酸10種。必需氨基酸總量為0.27%，占氨基酸總量的34%。天冬氨酸和谷氨酸是呈鮮味的特征氨基酸，丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸和脯氨酸是呈甘味的特征氨基酸，這6種呈味氨基酸占到氨基酸總量的58.972%，從而使蕪菁具有很好的口感。馬國(guó)財(cái)[10]等對(duì)新疆蕪菁主產(chǎn)區(qū)的13 個(gè)蕪菁品種的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，其中柯坪蕪菁檢測(cè)出17種氨基酸，是除綠昆蕪菁之外，各氨基酸含量次之的品種。因其采用蕪菁干燥根部為樣品，且采用高效液相色譜儀測(cè)定氨基酸，檢測(cè)結(jié)果比本實(shí)驗(yàn)結(jié)果多了胱氨酸Cys，且氨基酸含量高于本文?？赡苁且驒z測(cè)的方法不同。

2.3 蕪菁中總糖和維生素C含量

表3 蕪菁中總糖和維生素C 含量

糖和維生素C 主要來(lái)源于各類(lèi)新鮮蔬果。由表3 可以看出，柯坪蕪菁含有較高的糖分和維生素C。其中，總糖含量為6.97%，與蘿卜（Raphanus sativus L.）、胡蘿卜（Daucus carota L.var.sativa Hoffm.）的總糖含量相當(dāng)，比常見(jiàn)蔬菜的含糖量要高[11]；維生素C的含量為23.50 mg/100 g，而常見(jiàn)蔬菜中蘿卜、生菜（Lactuca sativa L.var.ramosa Hort.）、空心菜（Ipomoea aquatica Forsk.）、紅薯（Ipomoea batatas Lam.）葉、馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）的維生素C 含量均低于20 mg/100 g[12]。據(jù)此，蕪菁可以作為提供人體能量和維生素C 的重要來(lái)源。

3 結(jié)論與討論

柯坪蕪菁含有豐富的礦質(zhì)元素，除Fe 和Na 含量較同屬植物大頭菜 （Brassica napobrassica （L.）Mill.）較低外，其余幾種礦質(zhì)元素含量都與大頭菜相當(dāng)，且K 和Ca 的含量明顯較高[13]。與常見(jiàn)的23種蔬菜中的礦質(zhì)元素含量比較發(fā)現(xiàn)[13]，蕪菁?jí)K根中的K 和 Mg 比大多數(shù)蔬菜的含量高，Ca、Fe 和 Ze 的含量還高于 生菜 、 番 茄 （Lycopersicon esculentum Mill.）、絲瓜（Luffa cylindrica Roem.）、黃瓜（Cucumis sativus L.）、南瓜（Cucurbita moschata Duch.ex Poiret）等?？梢钥闯隹缕菏忀际菍儆诘湫偷母哜浀外c植物，高鉀低鈉對(duì)預(yù)防高血壓和冠心病具有積極作用。同時(shí)，鉀可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓，還能夠維持神經(jīng)與肌肉的興奮性，使得高鉀低鈉食物具有一定的降壓效果[14]。

柯坪蕪菁含有16種氨基酸，與常見(jiàn)蔬菜相比[15]，蕪菁?jí)K根中的天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、 丙氨酸、 脯氨酸和纈氨酸的含量比胡蘿卜、生菜、番茄、絲瓜、冬瓜（Benincasa hispida Cogn.）、茄子（Solanum melongena L.var.esculentum Nees） 等蔬菜中的含量高，可見(jiàn)蕪菁可與其他食物蛋白相互補(bǔ)充，為人體提供必需的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。

蕪菁作為我國(guó)維吾爾族人民長(zhǎng)期食用的食物，富含人體必需的6種氨基酸和其它種類(lèi)氨基酸和Fe、Cu、Mn、Zn 等微量元素及維生素C，比常見(jiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量高。此外，蕪菁中還含有大量黃酮類(lèi)、硫代葡萄糖苷、生物堿類(lèi)、揮發(fā)油等化學(xué)成分，具有降血糖、增強(qiáng)免疫力、抗輻射、抗癌、抗菌、抗突變、抗衰老等藥理作用[16]?？芍?，蕪菁具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健和藥用于一體的根莖類(lèi)蔬菜，完全可以在國(guó)內(nèi)適宜其生長(zhǎng)的地區(qū)大力推廣種植，同時(shí)可通過(guò)研究蕪菁加工工藝，開(kāi)發(fā)蕪菁保健食品等，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用其食用價(jià)值和保健功能。