葛虹孜 湯江山 劉訓(xùn)華 胡維軍

摘要 [目的]分析小鱉肌肉與裙邊營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。[方法]采用現(xiàn)有的國家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸等含量。[結(jié)果]肌肉與裙邊中蛋白質(zhì)分別為20.34%和28.11%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，鮮樣）;肌肉與裙邊中脂肪含量分別為0.62%和031%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，鮮樣）。肌肉與裙邊均檢出18種氨基酸（含8種必需氨基酸）。肌肉（鮮樣）氨基酸總量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、鮮味氨基酸總量（DAA）分別為16.33%、5.38%、6.90%;異亮氨酸（Ile）與纈氨酸（Val）為肌肉的第1、第2限制性氨基酸;肌肉必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為45.29。小鱉肌肉與裙邊中分別檢出14、8種脂肪酸，其中肌肉多不飽和脂肪酸（PUFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）與飽和脂肪酸（SFA）種類分別為6、4、4種。肌肉脂肪酸中SFA、MUFA與PUFA的含量分別為40.02%、24.65%、35.85%。裙邊脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的比率與肌肉接近。[結(jié)論]小鱉肌肉與裙邊口味鮮美，食用價(jià)值較高。

關(guān)鍵詞 小鱉;肌肉;裙邊;營(yíng)養(yǎng)成分;評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào) S966.5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2019）11-0201-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.11.058

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Abstract [Objective]The research aimed to analyze the nutrients of the muscles and calipash of P.parviformis，and to comprehensively evaluate its nutritional value.[Method] The nutritional components（protein， fat， amino acid， fatty acid and the like） in the muscle and calipash was analyzed by using existing national standards.[Result]The contents of crude protein in the fresh muscle and calipash of P.parviformis were 20.34% and 28.11%， respectively.The contents of crude fat in the fresh muscle and calipash were 0.62% and 0.31%， respectively.18 amino acids （including 8 essential amino acids） were detected in both muscle and calipash of P.parviformis.The total amount of amino acids （TAA）， essential amino acids （EAA）， and umami amino acids （DAA） of muscle （fresh sample） were 16.33%， 5.38%， and 6.90%， respectively;the first and second limiting amino in the muscle acid was Ile and Val， respectively.The essential amino acids index （EAAI） in the muscle was 45.29.There were mostly fourteen and eight kinds of fatty acids found in the muscle and calipash of P.parviformis，respectively.In the mscle， the contents of SFA， MUFA and PUFA in fatty acids were 40.02%，24.65%，35.85%， respectively.The ratio of SFA， MUFA and PUFA in the calipash was close to the muscle.[Conclusion]P.parviformis is a good freshwater foods with high edible value.

Key words Pelodiscus parviformis;Muscle;Calipash;Nutritional components;Evaluation

基金項(xiàng)目 湖南省畜牧水產(chǎn)局養(yǎng)殖業(yè)科研項(xiàng)目（XMY200807）。

作者簡(jiǎn)介 葛虹孜（1990—），女，湖南常德人，研究實(shí)習(xí)員，從事水產(chǎn)養(yǎng)殖研究。*通信作者，副研究員，從事水產(chǎn)養(yǎng)殖研究。

收稿日期 2019-02-21;修回日期 2019-03-24

小鱉主要分布于廣西桂東北及其接壤的湖南部分縣市的湘江上游江段[1]。聯(lián)合分子與形態(tài)的數(shù)據(jù)推斷小鱉為一有效新種[2-3]。小鱉體型較小，軀體近圓盤狀，體背暗綠或暗褐色，體背革質(zhì)較薄，可印出背甲骨板，腹面白色或淡黃色，捕捉在手1 min左右變成淡紅色;體背具有許多疣狀突起，裙邊及肩部為顆粒疣狀突起，體背具近蝴蝶形或不規(guī)則形的黑色斑紋[1]。

目前有關(guān)小鱉的研究主要集中在形態(tài)、資源分布與有效種確認(rèn)等方面[1-3]。筆者分析小鱉的肌肉與裙邊的營(yíng)養(yǎng)成分，評(píng)價(jià)其肌肉與裙邊的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，目的為其開發(fā)與利用提供數(shù)據(jù)資料。

1 材料與方法

1.1 材料

小鱉（9只），資水湖南邵陽段捕獲，體重（126.95±23.62）g，分成3組（3尾/組），取頭后至尾柄體側(cè)肌肉混合，-20 ℃冷凍待用。

1.2 肌肉各成分測(cè)定方法

蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分含量分別參照GB 5009.5—2010、GB/T 5009.6—2003、GB 5009.3—2010、GB 5009.4—2010分析檢測(cè)。氨基酸分析按照文獻(xiàn)[4]進(jìn)行：加入4.2 mol/L NaOH水解肌肉檢測(cè)色氨酸;利用過甲酸氧化法處理再檢測(cè)半胱氨酸;用6 mol/L HCL水解，Backman 6300型自動(dòng)氨基酸分析儀檢測(cè)其他16種氨基酸;氨基酸支/芳值=（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）。脂肪酸：用島津GC-14C氣相色譜儀參照GB/T17377—1998檢測(cè)[4]。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：參照FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[5]分析。

氨基酸評(píng)分（AAS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）參照文獻(xiàn)[4]中公式計(jì)算;化學(xué)評(píng)分（CS）參照文獻(xiàn)[6]中公式計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分 從表1可看出，

小鱉肌肉與裙邊（鮮樣）中蛋白質(zhì)含量分別為20.34%、28.11%，均高于中華鱉、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚等肌肉，也高于雞蛋（13.3%）;其肌肉與裙邊脂肪含量均低于青魚、草魚、鰱魚、鳙魚等肌肉與雞蛋，說明小鱉肌肉屬低脂肪高蛋白食品，符合現(xiàn)代人喜好食物標(biāo)準(zhǔn)，攝食不容易引起人體肥胖。

2.2 氨基酸含量

小鱉肌肉與裙邊均檢測(cè)出18種氨基酸（表2），其中包括8種必需氨基酸（EAA），肌肉（鮮樣）鮮味氨基酸總量（DAA）、必需氨基酸（EAA）、氨基酸總量（TAA）分別為6.90%、5.38%、16.33%;裙邊（鮮樣）鮮味氨基酸總量（DAA）、必需氨基酸（EAA）、氨基酸總量（TAA）分別為1166%、4.34%、23.65%。根據(jù)AAS與CS來判斷（表3），肌肉第1、第2限制性氨基酸為纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile），必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為45.29。

食物中非必需氨基酸與必需氨基酸的比例及氨基酸含量決定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 按照FAO/WHO理想模式，質(zhì)量較好蛋白質(zhì)的氨基酸組成具有如下特點(diǎn)：EAA/NEAA>60%、EAA/TAA接近40%[5]。小鱉肌肉（鮮樣）EAA/NEAA、EAA/TAA分別為57.60%、32.95%，其氨基酸組成特點(diǎn)接近上述要求，說明肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良。小鱉肌肉必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為45.29，接近鰱魚（57.59）、草魚（60.59）和鳙魚（60.87）[8]，說明小鱉肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好。

動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮味在一定程度上取決于其鮮味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸）含量與組成。小鱉裙邊鮮樣的鮮味氨基酸總量（11.66%）明顯高于鱖魚（780%）[8]，小鱉肌肉鮮味氨基酸總量為6.90%，高于青魚（667%）、鰱魚（6.45%）、草魚（5.92%）和鳙魚（5.21%）等魚類[8]。可見，小鱉肌肉與裙邊味道均非常鮮美。谷氨酸是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成[9]，小鱉肌肉與裙邊均含有豐富的谷氨酸，小鱉作為食物對(duì)人腦具有良好的保健作用。

2.3 脂肪酸含量

從表4可看出，與裙邊種分別檢測(cè)出14、8種脂肪酸，其中肌肉中飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）與多不飽和脂肪酸（PUFA）的種類分別為4、4、6種。肌肉脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為40.02%、24.65%、35.85%。脂肪酸含量和組成是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，與鳙魚、鰱魚、鯽魚、青魚和草魚5種鯉科魚類相比，總多不飽和脂肪酸（ΣPUFA）含量相對(duì)較高，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的總含量（649%）高于其他4種鯉科魚類[8]，而僅低于鳙魚（7.80%）（表5）。裙邊中ARA比率（27.60%）相對(duì)較高，明顯高于肌肉。在裙邊中未檢測(cè)出DHA與EPA，但裙邊脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的比率與肌肉接近。

脂肪中高含量的總多不飽和脂肪酸能顯著地增加香味，同時(shí)在一定程度上反映肌肉的多汁性[10]。小鱉肌肉脂肪酸中總多不飽和脂肪酸的含量（35.85%）明顯高于青魚、草魚、鰱魚、鳙魚和鯽魚含量（表5），說明小鱉肌肉具有相對(duì)較好的香味與多汁性。

3 結(jié)論

小鱉肌肉屬于低脂肪高蛋白食品。肌肉所含蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)良，氨基酸種類全面，組成比例達(dá)到FAO/WHO理想模式要求，鮮味氨基酸含量較高;肌肉脂肪酸種類較多，且DHA、EPA、多不飽和脂肪酸含量豐富;裙邊鮮味氨基酸含量豐富;小鱉具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較佳的食用口感，極具利用開發(fā)價(jià)值。

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