王小志

在240多年的發(fā)展過程中，聞名遐邇的醬燒牛羊肉技藝是月盛齋的一大亮點(diǎn)，這門技藝的保留與傳承，離不開一代代月盛齋人付出的心血和努力。

“水牛兒，水牛兒，先出犄角后出頭。你爹你媽，給你買來燒羊肉，你不吃，你不喝，都讓貓兒叼了去。”這首童謠不僅體現(xiàn)了老北京人兒時的情趣，也反映出他們對燒羊肉這道美食的喜愛。作為常見的肉食品之一，羊肉深受北京老百姓青睞。用羊肉做成的燒羊肉、白水羊頭肉和醬羊肉更是老北京熟羊肉制品中的三絕。

作為三絕之一，燒羊肉是很多老北京人舌尖上的美食。過去，從立夏開始一直到秋分，很多羊肉鋪?zhàn)佣紩鰺蛉赓u。在眾多店鋪中，憑借著咸香鮮嫩、味道醇厚、口齒留香等特點(diǎn)，月盛齋做的燒羊肉成為了老北京人的心頭好。

月盛齋，創(chuàng)立于清代乾隆四十年（1775年）。發(fā)展至今，月盛齋不僅是一個享譽(yù)百年的中華老字號，也是一個經(jīng)營清真食品的民族品牌。它不僅有“五香羊肉供皇室，四道腰牌顯至尊”的宮廷御膳的文化內(nèi)涵，還有“吸納波斯香料沁，融合中華藥理源”的中阿合璧的民族淵源，蘊(yùn)含著濃濃的京味和傳奇的掌故，凝練出自身獨(dú)有的產(chǎn)品特色，形成了“月蘊(yùn)馨香，卓爾不群;盛譽(yù)垂清，遐邇聞名”的品牌。

在240多年的發(fā)展過程中，聞名遐邇的醬燒牛羊肉技藝是月盛齋的一大亮點(diǎn)，這門技藝的保留與傳承，離不開一代代月盛齋人付出的心血和努力。懷著對手藝人以及工匠精神的崇敬，記者走進(jìn)了位于北京市豐臺區(qū)南頂路6號的月盛齋公司本部。在這里，記者見到了月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝第六代傳承人、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人滿運(yùn)來大師，這位被員工們親切稱為“滿伯”的傳承人，為我們傾情講述了月盛齋的發(fā)展變革以及他作為技藝傳承人在月盛齋成長蛻變的故事。

勤奮踏實(shí)的傳承人

1963年，對滿運(yùn)來來說，是不平常的一年。那一年，17歲的他初中畢業(yè)，機(jī)緣巧合之下，進(jìn)入北京市二商局開辦的糖業(yè)煙酒干部培訓(xùn)班學(xué)習(xí)。那時的他沒想到，這段學(xué)習(xí)經(jīng)歷為他日后的工作奠定了重要基礎(chǔ)，不僅讓他日后要和牛羊肉打交道，更是和月盛齋結(jié)下了不解之緣。

培訓(xùn)班結(jié)業(yè)后，滿運(yùn)來被分配到北京食品公司的下屬單位——牛羊肉類批發(fā)部的清真熟制品車間。清真熟制品車間是一個制作高溫產(chǎn)品的車間?！拔耶?dāng)時的主要工作是學(xué)習(xí)牛羊肉部位的選裁和牛羊下貨，包括心、肝、肺等內(nèi)臟的清洗。等我這道工序完成后，會繼續(xù)由專業(yè)師傅進(jìn)行加工、煮制?！睗M運(yùn)來介紹。

在清真熟制品車間工作沒多久，滿運(yùn)來迎來了工作中的一個重要節(jié)點(diǎn)——被選為月盛齋新一代接班人。那時候，為了讓老字號后繼有人，月盛齋開始尋找、培養(yǎng)新一代接班人。由于本身是回族，又有文化功底，加上父輩在牛羊肉行業(yè)工作，滿運(yùn)來很幸運(yùn)地被選為月盛齋新一代接班人。回憶起當(dāng)年的情景，滿運(yùn)來既自豪，更被激起了深深的責(zé)任感?！霸率S對我來說是一個從小就充滿了神秘感和諸多憧憬的地方，沒想到竟然真的和我不期而遇！我有些不敢相信。我心潮澎湃，更是立刻向領(lǐng)導(dǎo)表了決心，‘不辜負(fù)組織的期望，當(dāng)好月盛齋的接班人?！?/p>

彼時，滿運(yùn)來滿心想著怎么把本職工作干好，還沒想到在之后幾十年歲月里，月盛齋將與他一直相伴，而那間位于前門大街的月盛齋老店，更是他青年時代記憶里濃墨重彩的一筆。

正式被定為接班人的滿運(yùn)來，一開始沒有接觸醬燒牛羊肉這門技藝，而是被安排在月盛齋的加工廠里，從基礎(chǔ)知識開始學(xué)習(xí)。談起這樣的安排，滿運(yùn)來表示，磨刀不誤砍柴工，“要想全面掌握月盛齋的技術(shù)，半成品的加工是基礎(chǔ)，一定要打好這個底子”。

為了打好基礎(chǔ)，勤奮的滿運(yùn)來虛心跟師傅們學(xué)習(xí)著。在近一年的時間里，他不但學(xué)會了牛羊肉的剔骨和選裁，還學(xué)會了制作北京燒雞、炸松肉、白水羊頭、牛肉松以及香葉鴨等月盛齋熟制品的制作。除此之外，滿運(yùn)來還跟隨師傅們學(xué)會了許多牛羊肉的相關(guān)專業(yè)知識，為日后的實(shí)踐應(yīng)用提供了大量的理論幫助。直到如今，說起幾位師傅，滿運(yùn)來依然充滿感激之情，“在我進(jìn)月盛齋學(xué)藝的那個年代，廠里的老職工們那可真是藏龍臥虎、高人輩出。各有各的高招，各有各的絕活。那時候，我成天的和這些身懷技藝的老師傅們朝夕相對。我的兩位恩師就不用說了。楊致和楊師傅的剔骨技術(shù)，閃瑞山閃師傅的烹調(diào)手藝，馬平師傅的白水羊頭，可以說是都給予了我真?zhèn)鳌！?/p>

通過在加工廠的學(xué)習(xí)，滿運(yùn)來在專業(yè)基礎(chǔ)知識和技術(shù)學(xué)習(xí)方面得到了很大提升。此時，為了盡快接班月盛齋醬燒牛羊肉技藝，組織上決定讓滿運(yùn)來正式拜第五代傳人馬霖、馬兩位師父為師。

在跟隨兩位師父學(xué)習(xí)的過程中，滿運(yùn)來十分刻苦。雖然經(jīng)常會加班，但他從不叫苦，?“真正上手了，干起活來，覺得很有樂趣”。不僅如此，到了休息日，他往往也會選擇留在工廠里，“輪到我休假，我也待在單位不走，幫其他人篩篩煤坑，或者給師父們洗洗衣服?！比諒?fù)一日，他的認(rèn)真與勤快被師父們看在眼里，樂在心中。在兩位師父口傳心授下，滿運(yùn)來逐漸掌握了醬燒牛羊肉這門技藝。

忙碌的日子里，除了工作本身帶來的成就感外，滿運(yùn)來和師父也有屬于自己的娛樂方式?！拔覀兗庸S和廣和劇場演員排練廳僅有一墻之隔，每天，演員們在那邊吊嗓子，這里聽得真真切切。聲聲皮黃，給我和師父的生產(chǎn)工作增添了很多的樂趣?！睗M運(yùn)來如是說。

而無論在工作學(xué)習(xí)中還是在生活里，滿運(yùn)來和兩位師父的關(guān)系都非常融洽。滿運(yùn)來說，“俗話說得好，師徒如父子。兩位恩師待我如同己出，關(guān)心疼愛。我對兩位恩師也十分尊敬、孝順。每逢公休節(jié)假，我都要去兩位師父家中探望，陪師父下棋聊天，品茶賞花。”

如今，距離滿運(yùn)來剛來月盛齋的日子，已經(jīng)過去了半個多世紀(jì)?；叵肫饋?，滿運(yùn)來感慨良多。“這個傳統(tǒng)的中國式小型加工工廠，成為了我的練兵場。我的青春，我的汗水，就揮灑在這個飄散著肉香味的小院里。在我的青年時代，每逢中秋佳節(jié)和師傅們一起聊天賞月的歡樂情景直到今日還歷歷在目……”

而年輕時領(lǐng)導(dǎo)們對于滿運(yùn)來的鼓勵和期望，“領(lǐng)導(dǎo)們要求我虛心向老師傅們好好學(xué)習(xí)，研究業(yè)務(wù)，早日接好班，把月盛齋特殊風(fēng)味的特殊技術(shù)繼承傳揚(yáng)下去”也言猶在耳，讓他在傳承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)技藝的道路上一直兢兢業(yè)業(yè)，不敢有絲毫懈怠。