史軍

豌豆、蠶豆、四季豆，各種各樣的豆子豐富著我們的餐桌。你知道嗎，這些豆子可是實(shí)打?qū)嵉摹耙患矣H”——它們同屬豆科植物，種子成熟前都生活在形狀各異的莢果中。接下來(lái)出場(chǎng)的，就是豆子家族的兩位杰出代表。聽(tīng)說(shuō)，它們可干過(guò)“改變世界”的大事兒。

蠶豆：餐桌因我而改變

無(wú)蠶豆，不川菜

首先登場(chǎng)的是蠶豆。它改變的是咱們的“餐桌世界”。

作為中國(guó)的八大菜系之一，川菜享譽(yù)世界。在川菜中，有一味調(diào)料必不可少，那就是豆瓣醬。它被奉為“川菜之魂”，什么回鍋肉、麻婆豆腐里，都少不了它的身影。豆瓣醬的主要原料，就是蠶豆。

清朝時(shí)，有人意外發(fā)現(xiàn)，將發(fā)霉的蠶豆和辣椒、鹽拌在一起，竟然出奇地好吃。經(jīng)過(guò)不斷摸索和改良，豆瓣醬應(yīng)運(yùn)而生。

不過(guò)，讓蠶豆散發(fā)出美味的真正英雄，既不是辣椒，也不是鹽，而是它身上的霉菌——米曲霉菌。米曲霉菌能讓蠶豆體內(nèi)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，從而產(chǎn)生鮮甜的味道。這個(gè)過(guò)程，就是我們常說(shuō)的發(fā)酵。

知道多一點(diǎn)

豆子和霉菌的結(jié)合，可不止豆瓣醬這一種產(chǎn)物，日本人愛(ài)吃的納豆也是其中的代表。納豆的原料是黃豆和枯草桿菌。發(fā)酵之后，納豆不但保有黃豆的全部營(yíng)養(yǎng)，還能增加葉酸、氨基酸和多種維生素，是不折不扣的健康食品。只不過(guò)，你得先忍受它的濃烈氣味兒。

一串駝鈴蠶豆來(lái)

雖然成就了川菜的大名，但蠶豆卻是地地道道的舶來(lái)品。與很多從西域傳入的農(nóng)作物一樣，蠶豆也被寫(xiě)入了西漢張騫的功勞簿，并得別名“胡豆”（來(lái)自胡地的豆子）。

至于為什么叫蠶豆，古人也說(shuō)法不一。元代農(nóng)學(xué)家王禎認(rèn)為，原因在于它們“蠶時(shí)始熟，故名”;明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍則認(rèn)為是因?yàn)樗鼈兊亩骨v“狀如老蠶”。

當(dāng)然，名字什么的，對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)并不重要。蠶豆之所以能扎根東方并大受歡迎，關(guān)鍵還是在于它們好吃又有營(yíng)養(yǎng)。蠶豆不僅富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和膳食纖維，還為大家準(zhǔn)備了多種B族維生素和礦物質(zhì)。

在不同的地區(qū)，蠶豆的吃法多種多樣。在地中海沿岸，它們是燉菜的主角;在日本，鹽烤蠶豆最受歡迎。不過(guò)，這些都比不過(guò)咱們中國(guó)的豆瓣醬，不是嗎？

甲之蜜糖，乙之毒藥

這可不是危言聳聽(tīng)，蠶豆雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但對(duì)有些人來(lái)說(shuō)卻如同毒藥。

這類(lèi)人患有一種先天代謝缺陷疾病，他們的紅細(xì)胞在劇烈的氧化反應(yīng)下，會(huì)不正常地破裂、分解、死亡，而蠶豆中富含的氧化物正是引發(fā)這種反應(yīng)的媒介。我們都知道，紅細(xì)胞承擔(dān)著往身體各個(gè)部位輸送氧氣的重任，它們一旦罷工，會(huì)給身體帶來(lái)不良影響，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致死亡。由于這種疾病與蠶豆密切相關(guān)，因此又被稱(chēng)為“蠶豆病”。

身患這種疾病的人，不但不能食用新鮮蠶豆和蠶豆制品，就連蠶豆花的花粉也不能接觸。在蠶豆病高發(fā)的地中海沿岸地區(qū)，一到蠶豆開(kāi)花的季節(jié)，很多兒童就會(huì)因?yàn)椤靶Q豆病”引發(fā)的缺氧而昏昏欲睡。有意思的是，當(dāng)?shù)厝朔堑珱](méi)有減少蠶豆的種植，更是把蠶豆當(dāng)作主要的食物。這或許就是傳統(tǒng)的力量吧？

豌豆：遺傳學(xué)，因我不同

中國(guó)豆還是荷蘭豆？

和蠶豆一樣，豌豆也是外來(lái)豆。它們?cè)旧钤诘刂泻Ｑ匕逗臀鱽喌貐^(qū)，早在春秋時(shí)期就已經(jīng)傳入中國(guó)。

豌豆富含碳水化合物、礦物質(zhì)和多種維生素，一直以來(lái)都是人類(lèi)的重要食物。人們不但可以直接烹飪豆子，一粒一粒地吃，還能將豆子浸泡搗爛

做成豆泥、豆餡。干掉的豆子還能磨成豌豆粉。真是“多才多藝”的小豆子。

更重要的是，豌豆可不僅僅豆子營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮甜——

剛萌發(fā)的豌豆莖葉直接焯水之后就能食用，味道鮮嫩清爽，備受人們歡迎，并獲得了“豌豆尖”“龍須菜”一類(lèi)的美稱(chēng)。就連包裹豆子的豌豆莢，吃貨們也不肯放過(guò)，甚至培育出豆粒干癟、專(zhuān)門(mén)吃豆莢的品種來(lái)。有趣的是，這個(gè)品種的豌豆，在咱們中國(guó)被稱(chēng)為“荷蘭豆”，在荷蘭反而被稱(chēng)為“中國(guó)豌豆”。

一種豆，兩種色

關(guān)于豌豆最有意思的故事，發(fā)生在150多年前。

一位奧地利神父在吃豌豆時(shí)發(fā)現(xiàn)，豌豆粒長(zhǎng)相不太一樣，有的偏綠，有的偏黃。這是為什么呢？神父決定弄個(gè)明白。于是，他把這些豌豆播種在修道院的小花園里面，然后在開(kāi)花時(shí)按照自己的設(shè)計(jì)進(jìn)行人工授粉。這樣一來(lái)，神奇的事情發(fā)生了一

黃豌豆和綠豌豆雜交后，只會(huì)結(jié)出黃豌豆。

神父并沒(méi)有就此止步。他把那些雜交產(chǎn)生的黃豌豆又種了下去，并再次進(jìn)行人工授粉。收獲之后，他發(fā)現(xiàn)種子里面又有了綠豌豆，并且跟黃豌豆的比例是1：3。

這位神父名叫孟德?tīng)?。他的這次豌豆實(shí)驗(yàn)，是人類(lèi)第一次審視遺傳的強(qiáng)大力量。后來(lái)，科學(xué)家們進(jìn)一步研究，最終發(fā)現(xiàn)遺傳的來(lái)源——基因。孟德?tīng)栆惨虼吮环Q(chēng)為遺傳學(xué)的奠基人。

知道多一點(diǎn)

基因是如何影響豌豆顏色的呢？我們簡(jiǎn)單來(lái)看看。

在純種黃豌豆體內(nèi)，含有一對(duì)非常張揚(yáng)， 喜歡展示自己的基因，我們稱(chēng)為AA;在純種綠豌豆體內(nèi)，則是一對(duì)害羞的基因，我們稱(chēng)為aa。

當(dāng)二者雜交時(shí)，需要各自提供個(gè)基因來(lái)配對(duì)， 因此只能出現(xiàn)一 種組合——Aa。這個(gè)時(shí)候，張揚(yáng)的A壓制住害羞的a，所以豌豆就是黃色的。雜交后的豌豆再雜交時(shí)，就變成了Aa和Aa配對(duì)，這個(gè)時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)四種結(jié)果，分別是AA、Aa. Aa和aa。其中，前三種都擁有張揚(yáng)的A，所以顯示出黃色，后一種只有a，結(jié)果就成綠色的了。

一個(gè)名，兩種豆

除了豌豆，我們還不時(shí)能聽(tīng)到“野豌豆”的名號(hào)。不過(guò)，野豌豆可不是野生的豌豆。野豌豆屬于野豌豆屬，而豌豆屬于豌豆屬，它們是豆科下兩個(gè)獨(dú)立的物種。

野豌豆是中國(guó)的原生物種，《詩(shī)經(jīng)·采薇》中的“薇”就是它的古稱(chēng)。相傳，西周初年，“不食周粟”的伯夷和叔齊在躲入深山之后，就是靠吃野豌豆維持生命的。

野豌豆的豆粒不如豌豆飽滿，但嫩莖葉、莢果和根部都能食用，是重要的餐桌野菜之一。不過(guò)，野豌豆有毒，一定要經(jīng)過(guò)高溫烹飪之后才能入口。

菜菜警示榜

豆子最好別生吃

為了從動(dòng)物口下逃脫，豆科家族的成員或多或少都帶著有害或有毒物質(zhì)。其中，有些豆子相對(duì)溫和，有些卻性格暴戾。如果不經(jīng)過(guò)高溫處理就將它們放進(jìn)嘴里，可是相當(dāng)危險(xiǎn)的。

常見(jiàn)的四季豆就是“暴徒”之一。四季豆的撒手锏是凝集素和皂苷。凝集素會(huì)與腸道表皮細(xì)胞結(jié)合，影響腸細(xì)胞的生理功能，導(dǎo)致腸細(xì)胞難隊(duì)吸收蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分，因此攝入過(guò)多的凝集素必然會(huì)影響到我們的生長(zhǎng)發(fā)育。皂苷則會(huì)刺激消化道黏膜，從而引起惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等不良反應(yīng)。

因此，安全起見(jiàn)，烹調(diào)處理好豆子后，再讓它們進(jìn)入我們的五臟廟吧。