魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜是我們耳熟能詳、喜聞樂見的中國傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。他們以各自或甜或咸、或鮮香或鹵燉的口感或烹飪方式，占領(lǐng)著人們的餐桌，也成為異鄉(xiāng)人領(lǐng)略地方風(fēng)土人情的第一道突破口。在非遺的框架下，遼菜異軍突起，成為超越八大菜系第一個申遺成功的地方菜系，這無疑為“東北菜”正了名，也為遼菜系贏得了應(yīng)有的社會地位。

那么何為遼菜呢？遼菜是根據(jù)遼寧地區(qū)的民族特點、區(qū)域特點、飲食習(xí)俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系。遼菜的歷史源遠流長，它的形成與遼寧地區(qū)的歷史地理、傳統(tǒng)習(xí)俗以及各民族的飲食文化密切相關(guān)。20世紀(jì)初，遼菜汲取了宮廷菜、京菜、魯菜的傳統(tǒng)烹飪技藝精華，融合了滿、漢、朝鮮、蒙古等不同民族的風(fēng)味，形成了菜品豐富、造型講究、鮮香濃郁的遼菜。

遼菜在選料上秉承廣而精的理念，十分注重地方特產(chǎn)原料的使用，尤其擅長烹制山珍野味和海鮮。遼菜受滿族食風(fēng)影響較深，野味原料大部分選用長白山特產(chǎn);海產(chǎn)品選自渤海和黃海的鮑魚、海參、大蝦、元魚等。做法上也不同于其他菜系，特別是海產(chǎn)品的烹制有別于粵菜海鮮的烹飪技藝，成為全國各大菜系中具有代表性的北派海鮮。

醇厚香濃是遼菜風(fēng)味的主要特征，也是遼菜特色的核心。在調(diào)料和配料上更符合北方人的口味，常用鹽、醬油、醋、蔥、姜、蒜等進行烹制，口味以咸鮮味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味為主。

遼菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、?、熘、醬、拔絲等烹調(diào)方法，尤以“扒”著稱。遼菜造型別致、營養(yǎng)豐富，味道上明快鮮香、咸甜分明，口感上外脆內(nèi)嫩、嫩而不生、外酥內(nèi)爛、透而不老，代表菜品有“油爆雙脆”“黃燜雞”“桃花香扇”“紅梅魚肚”“鳳腿鮑魚”“蘭花熊掌”（已改為“蘭花駝?wù)啤保┑?。其中，“蘭花駝?wù)啤笔且坏莱浞煮w現(xiàn)遼菜特色的名品，選用金駝蹄為主料，用紅扒的方式烹制;再以雞茸、蝦茸拌油菜心上屜蒸透，做成蘭花。整道菜品濃香四溢，駝蹄金紅嬌艷、汁濃味厚，菜心形似蘭花、碧綠清淡，葷素搭配，冷暖對比，既美觀又營養(yǎng)。

遼菜廣泛分布于遼寧各地，包括清朝宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜等不同檔次的菜式菜品，具有精細考究與質(zhì)樸實惠相輔相成的基本構(gòu)架和風(fēng)格，代表飯店有沈陽的鹿鳴春、洞庭春、明春湖、勺園飯店、香雪飯店、南軒酒家、聚賓樓，大連的群英樓、海味館，錦州的五芳齋飯店，營口的小樓飯店和遼陽的福來園等，其中沈陽鹿鳴春和大連群英樓最負盛名。20世紀(jì)50年代至今，這些飯店通過帶徒傳藝的方式培養(yǎng)出一大批遼寧名廚，其中包括老一輩國家級烹飪大師唐克明、王甫亭、徐子明、劉國棟、任樹芳、于潤德、張蓬年、劉敬賢等。

目前，劉敬賢是遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝這一國家級項目的唯一國家級代表性傳承人。1963年，劉敬賢在沈陽香雪飯店拜宮廷御廚唐克明大師為師學(xué)習(xí)廚藝，掌握了“圍、配、鑲、釀”等宮廷御膳技法。1974年，劉敬賢到沈陽市廚師進修班，師從遼菜大師王甫亭，與其共同執(zhí)廚任教，期間繼承了“燒、扒、?”等技藝，收集整理研制集成了遼寧菜體系30余種傳統(tǒng)技法。形成了自己一菜多味、咸甜分明、酥爛香脆、色艷味濃、緊汁抱芡、講究造型的烹飪特點，代表菜有“游龍戲鳳、鳳腿鮑魚、紅梅魚肚、鹿鳴宴”等。1978年在遼寧省舉辦的廚師晉級大考中，劉敬賢被評為國家一級廚師，1980年被商業(yè)部破格晉升為國家特一級廚師。

劉敬賢1983年榮獲首屆中國烹飪冠軍，其獲獎菜品被與會專家認定為遼寧菜系的代表，從此奠定了遼菜在中國八大菜系后的第九大菜系地位。劉敬賢1984年赴香港傳播遼菜，3天銷售149桌冠軍宴席，同年出任日本札幌鹿鳴春飯店社長，把遼菜推向海外。1987年以《烹飪是科學(xué)是藝術(shù)是文化》為講題在清華大學(xué)首次將烹飪理論帶進大學(xué)講堂，相繼成為清華、北大等二十幾所大學(xué)的客座教授和顧問。劉敬賢20世紀(jì)八九十年代出版《鹿鳴春飯店烹飪法》等十余部教材和專著，任教七十多期廚師進修班，現(xiàn)今還在沈陽外事服務(wù)學(xué)校等院校講學(xué)任教，為全國培育了3萬多名廚師及3000余名弟子。2017年，劉敬賢入選首批“遼寧大工匠”，他帶領(lǐng)數(shù)以萬計的遼菜人，以醇厚匠心帶給我們更多的美味和健康。（文中圖片版權(quán)所有者：沈陽鹿鳴春飯店、楊玉潔）