董改正

逯耀東先生在香港的一次聚會上，遇見一個世家子弟。

先生問：“府上還吃蛋炒飯嗎？”

其人大驚，道：“你怎么知道？怎么知道的！”

先生再問：“府上的那些大菜，現(xiàn)在還有嗎？”

其人答曰：“沒了，只剩下蛋炒飯。”

先生默然，廢箸興嘆。

一個“還有”，一個“只?！?，甚可玩味。

先生說，此人的祖上做過清廷大官。當(dāng)時家中請大廚時，試廚的兩道菜，一道是青椒炒牛肉，一道是蛋炒飯。很多官宦之家的選廚之道，都“簡單”，比如一碗蛋炒飯。

蛋炒飯簡單在食材簡單、過程簡單，幾乎人人會做;可難也難在人人都會做，誰也糊弄不了誰，要做到讓人叫絕殊不容易。

蛋炒飯的雅名頗多：“金包銀”“金鑲玉”“碎金飯”“木樨飯”等。木樨指的是桂花，用來形容蛋炒飯，象形而繪色。金銀之中，以“金”為主?！般y”指的不是蛋白的顏色，而是指米飯。這就對米飯有特別的講究了。

米要好。袁枚說要“或香稻，或冬霜，或晚米，或觀音秈，或桃花秈”，煮出來粒粒晶瑩如玉。

要會煮。蔡瀾認(rèn)為，以蒸為好;袁枚說，還是煮出來好。怎樣煮出蒸的效果，袁枚認(rèn)為，第一要善于淘米，要“不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復(fù)米色”;第二要“相米放水，不多不少，燥濕得宜”;第三要掌握火候，“先武后文，悶起得宜”。

飯做好了，不能立刻就炒，要冷卻一下。蔡瀾以為要剩飯才好，最好放入冰箱冷藏一夜，再取出來將飯撥拉開，以不相粘連為宜。直到此處，美食家們的意見才幾乎一致，即“飯要好，既不夾生，也不軟黏”?？山酉聛恚降资窍瘸吹?，還是先炒飯呢？

蔣公愛吃“黃埔蛋”，其做法如下：蛋液加蔥花、鹽、胡椒粉等，打勻，倒入熱油鍋里，兜底急翻，蛋成;倒入米飯翻炒，蛋炒飯成。以之獻(xiàn)給宋美齡，美齡舉箸試品，贊曰：“善?！焙m夫人江冬秀炒的飯是這樣的：飯里看不見蛋而蛋味十足。這是怎么做的呢？我早就知道其做法：把飯放在攪好的蛋液里拌勻，然后再下鍋炒。這個做法與乾隆年間的鹽商黃均太的一脈相承。只不過，黃先生用的蛋很多，要把每一粒飯都浸泡起來，并且蛋亦非尋常蛋，而是由吃人參、黃芪等藥材長大的雞下的蛋。

各有各的炒法，也各有各的好。在先炒什么的問題上，我認(rèn)同蔡瀾先生。先以豬油（一定要豬油）下鍋，燒熱，飯如銀粒瀉入鍋內(nèi)，快速翻炒。炒到炙手時，拿兩個雞蛋互碰，蛋液直落飯頭，猛炒。轉(zhuǎn)眼間，飯則晶瑩，蛋則或白或金，抓一把蔥花撒入。關(guān)火，翻炒，滿鍋金銀翠碧，一室蛋香蔥味，讓人食欲大開。

為了將蛋炒飯做大，美食家們各顯身手，施之以各類澆頭，比如黃均太佐以“百魚湯”，他用的魚恐怕也不是普通的魚。更有揚州炒飯，施之以水果，或干貝、烏參、蝦仁，或芝士、咖喱、火腿，或加入“八葷”“三素”，硬是把蛋炒飯炒成“姹紫嫣紅開遍”。這樣還是蛋炒飯嗎？有人說好，有人說不好，都有理。

古龍寫作到夜深時，饑腸轆轆，就炒一碗蛋炒飯充饑。他筆下的人物也就隨了他，喜歡吃蛋炒飯。唐家三少爺，快意恩仇后，用半斤豬油和十個雞蛋，炒一鍋蛋炒飯，連吃七碗。李尋歡系列中：“發(fā)了財，我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！”一個愛看古龍小說的黑道大哥請古龍吃飯，古龍一手開酒，一邊巡視桌上的山珍海味，高聲喝道：“伙計，來一碟蛋炒飯！”

蛋炒飯終究是簡單的。世界不能全是老莊之流，也要有絢爛，所以才有“還有”“只?！敝畤@。“還有”是底線，“只?！眲t是“正故國晚秋”了，令逯耀東先生廢然興嘆。