王小山

1

東北人最愛吃大鍋燉菜，并以此自豪，其代表作是豬肉燉粉條——如果要純正的東北style，粉條后面要加個“子”——豬肉燉粉條子。

四十年前，我跟小眼睛作家慕容雪村一樣，生活在東北，逢年過節(jié)，便會去鄉(xiāng)下，看見過大批粉條晾曬時的情景。

在稍好一點的年份，人們會有些多余的土豆或者地瓜，可以制些粉條。在東北，地瓜很少，所以主要是土豆粉。

冬日里凜冽的陽光下，壓榨出來的粉條們，被掛起來，在風(fēng)中吸納人世灰塵后，瑟瑟發(fā)抖。

之后，粉條在東北鄉(xiāng)下大鍋里與半肥的豬肉相親相愛，裹一身油膩，宛如暴發(fā)戶。

很像另一個東北作家李海鵬，給一點陽光，就燦爛。

如果你想不出主婦們燉這道菜用多少油，馬上去任何城市的東北菜館，點一道地三鮮，大致就能明白了。

不同的是，現(xiàn)在油多，當年油少。

四十年前，每個東北鄉(xiāng)下的農(nóng)家，都像是把一年所有的油都用在那一道菜上了。那個時候，即便在城里，每人每月只供應(yīng)三兩豆油，是全國平均的60%。另外40%，據(jù)說是拿去支援隔壁中國人民的老朋友去了。

把粉條置于眼睛和太陽之間，粉條外表晶瑩如玉，但內(nèi)里充滿了各種雜質(zhì)和骯臟的東西。

制作過程的不講究和工藝的粗糙，造成了這種結(jié)果，這種粉條在咀嚼和吞咽時，會給人口腔沙化之感，用東北話說，叫“牙磣”。

牙磣如你我的生活。

東北另一道菜，酸菜燉土豆，如果是天下第二難吃，我實在想不出哪個敢稱第一。從小被這道菜荼毒，以致現(xiàn)在吃餃子蘸醋都只敢蘸一點點，被酸味折磨怕了。

當年的東北，物產(chǎn)豐富而人們收獲甚少，粗糙的主食（苞米面、高粱米、小米）外，冬天大體上只有白菜和土豆。白菜不易保存，人們便將一部分壓入缸里，喂了咸鹽，腌成酸菜，供全家人冬天食用。家家戶戶院子里有這樣一口大缸，整個街道，味道宛如17世紀的巴黎。

酸菜除了包餃子外——別想多了，酸菜餡的餃子，只有過年才能吃上一頓，因為平時并沒有白面——只能用來燉土豆，它最大的能力，就是使燉過的土豆表面堅硬，放進嘴里，像石頭。東北人把這種現(xiàn)象編成一句歇后語：土豆熬酸菜——硬挺。

酸菜本身的味道，像100個有腳氣的漢子，夏天集中在不通風(fēng)的房間八個小時之后，一樣一樣的。

2

重慶，最沒法下嘴的是火鍋。

我盡量避免去重慶，因為重慶的朋友太熱情，總會請你去吃火鍋。

西南朋友，最愛炫耀吃辣，一說起哪里的人更能吃辣，湖南的看不起四川的，四川的看不起云南的，貴州的則看不起他們?nèi)w，但沒人敢看不起重慶人。

重慶人對吃辣的最大妥協(xié)就是“好嘛好嘛，那就微辣嘛～”，重慶人對外地人最大的善意就是允許你點鴛鴦鍋。

But，重慶火鍋最厲害的，還不是辣，而是麻。

辣，不過是對味蕾輕微灼傷;而麻，則是使神經(jīng)放松警惕。

大塊牛油，大片牛肉羊肉，各種菌，各種菜，大家筷子齊刷刷地攪拌，沒多久，鍋里血肉模糊，各自的口水更是在火鍋里融會貫通，無分彼此。

男女為什么要接吻，莫非別人口水真的好吃么？

二十幾年前，認識一位重慶美女，請我吃火鍋，當然，“正宗”的。

大盆子端來，架在爐子上，紅彤彤。

美女笑意盈盈，拿起筷子，從火鍋湯里撈出若干殘余的白菜、肉片等，扔到邊上盤子里。

“這個……”我問，“湯里怎么會有這些東西？”

美女說：“上一撥客人吃剩的啊。”

“什么？你的意思是，這火鍋湯不是新的，而是前邊顧客剩下來的？”

美女說：“當然，老湯，才有味道。你別擔心衛(wèi)生，高溫能消毒?！?/p>

美女打開煤氣罐，不多一會，火鍋湯咕嘟咕嘟起來。

高溫能消毒，我信。

那天，我跟美女聊人生，聊了很久，看她吃得不亦樂乎，但終究沒有勇氣把筷子伸進火鍋里。

3

天下最難以下咽的食材，莫過折耳根，又稱魚腥草。

我吃它很多年，味道極差，但是能滿足人人都有的受虐狂傾向。

很久以后，才知道，折耳根傷人，能損害人的腎功能。

它原產(chǎn)于甘肅、陜西一帶。

西邊來的，中藥。

我呸。