閆曉晶 雷元華 謝鵬 鮑宇紅 參木友 孫寶忠 張松山

摘 要：牦牛是生長在青海、西藏地區(qū)3 000 米以上高寒地區(qū)的特有珍稀牛種之一。目前，世界現(xiàn)存的牦牛僅1 600 萬頭，其中1 500余萬頭生長在中國，占世界牦牛總數(shù)的95%以上，中國是世界上擁有牦牛數(shù)量和種類最多的國家。獨特的環(huán)境使牦牛肉具有優(yōu)于普通品種黃牛肉的營養(yǎng)品質(zhì)和加工特性，如高蛋白、低脂肪、多氨基酸且不飽和脂肪酸含量豐富等。當(dāng)前，研究者致力于在牦牛肉干制品風(fēng)味改善、貯藏期延長及牦牛肉新口味研發(fā)方面進行研究。本文從牦牛肉及牦牛肉干制品的特點、牦牛肉干制品現(xiàn)代加工工藝技術(shù)進展、牦牛肉干制品貯藏技術(shù)研究進展及新型牦牛肉加工制品發(fā)展現(xiàn)狀幾方面進行綜述。

關(guān)鍵詞：牦牛;牦牛肉干;加工工藝;青藏高原;產(chǎn)業(yè)

Abstract： Yak is one of the rare and rare cattle-related species that grow in the alpine region above 3 000 meters of the Qinghai-Tibet plateau. At present， there exist only 16 million yaks in the world， of which more than 15 million （over 95%） are growing in China. The country has the largest number and variety of yaks in the world. Owing to the unique growing environment of yaks， yak meat has superior nutritional quality and processing characteristics compared to yellow cattle meat， such as high protein， low fat， and abundant amino acids and unsaturated fatty acids. Currently， researchers are committed to improving the flavor of yak meat jerky， extending the storage period and developing new flavors of yak meat. This paper reviews the latest progress in the characteristics of yak meat jerky and modern processing and preservation technologies for yak meat jerky as well as the development status of new processed yak meat products.

Keywords： yak; yak meat jerky; processing; Qinghai-Tibet plateau; industryDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190111-010

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）03-0067-05

引文格式：

閆曉晶， 雷元華， 謝鵬， 等. 牦牛肉干制品加工研究進展[J]. 肉類研究， 2019， 33（3）： 67-71. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190111-010.? ? http：//www.rlyj.net.cn

YAN Xiaojing， LEI Yuanhua， XIE Peng， et al. Recent progress in processing technologies for yak jerky meat[J]. Meat Research， 2019， 33（3）： 67-71. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190111-010.? ? http：//www.rlyj.net.cn

牦牛作為青藏高原地區(qū)及其比鄰地區(qū)的特有牛種，常年生活在高海拔地區(qū)缺氧、高寒和牧草匱乏等極端惡劣環(huán)境中[1]。獨特的環(huán)境使牦牛具有與普通牛種不同的肉品品質(zhì)與風(fēng)味。研究表明，牦牛肉食用品質(zhì)優(yōu)勢明顯：系水力比普通黃牛肉高6.10%、失水率低3.63%、熟肉率高10.06%[2]。在營養(yǎng)價值方面，牦牛肉具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、多氨基酸且不飽和脂肪酸含量豐富的特點。牦牛肉在元素含量方面也具有優(yōu)勢，除硒外，其他元素，如鈣、鋅、鐵等，含量均高于普通黃牛肉[3]。牦牛天性抗缺氧、抗寒冷的特性，使牦牛肉的超氧化物歧化酶等活性酶、粗纖維細胞、血紅素均優(yōu)于一般牛肉[4]。牦牛肉風(fēng)味獨特，種薩牦牛背最長肌風(fēng)味物質(zhì)與犏牛相比差異明顯，相比之下，牦牛肉的風(fēng)味物質(zhì)種類更加豐富[5]。此外，牦牛放牧于無工業(yè)污染的純天然牧場，牦牛肉是真正的綠色產(chǎn)品，開發(fā)應(yīng)用前景廣闊。

將牦牛肉制成牦牛肉干制品是藏區(qū)人民保存牦牛肉的一種傳統(tǒng)加工方式，傳統(tǒng)的風(fēng)干牦牛肉在制作過程中充分利用西藏地區(qū)低溫、低壓、高風(fēng)速的自然環(huán)境條件，使牦牛肉中的水分由固態(tài)冰直接升華而被除去，這種干燥方法使牦牛肉干制品最大限度保留了牦牛肉的營養(yǎng)價值，并產(chǎn)生牦牛肉干獨特的風(fēng)味口感，被越來越多的消費者喜愛[6]。但傳統(tǒng)加工工藝制作的牦牛肉干制品因自然條件限制，風(fēng)速、溫度及濕度不可控，導(dǎo)致牦牛肉干存在質(zhì)地堅硬、色澤不佳等問題，制作的口味單一也難以滿足消費者的多元化需求。目前，許多研究人員致力于改善牦牛肉干傳統(tǒng)加工工藝，從而延長牦牛肉的保存時間，改善其風(fēng)味，利用良好的高寒牧草資源開發(fā)具有廣闊市場前景的產(chǎn)品。

1 風(fēng)干牦牛肉的特點

風(fēng)干牦牛肉，又被稱為“下更保”，是藏區(qū)牧民為了長期貯存和外出放牧?xí)r方便攜帶而制作的一種具有獨特質(zhì)地與風(fēng)味、且具有民族傳統(tǒng)特色的食品。近些年，隨著西藏地區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展，風(fēng)干牦牛肉逐漸被人們所喜愛。風(fēng)干牦牛肉一般制作于秋末冬初（大概9—12月份），多采用自然風(fēng)干法，利用青藏高原地區(qū)低溫、低氣壓、干燥的自然氣候風(fēng)干形成，已有上百年歷史[7]。但由于藏區(qū)氣候寒冷，牧草生長期短，牦牛的群體繁殖率低，牦牛分布地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展落后，導(dǎo)致牦牛肉干制品的產(chǎn)品商品率不高，難以發(fā)揮當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢[8]。但這種高原的高寒環(huán)境也讓以天然放牧為主的牦牛具有獨特的營養(yǎng)、風(fēng)味、生物學(xué)價值及經(jīng)濟價值[9]。由于牦牛生長在遠離污染源的高原地區(qū)，安全無污染成為牦牛肉的特點之一，經(jīng)檢測，牦牛肉的重金屬殘留量、農(nóng)獸藥殘留量遠低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量[10]。

1.1 風(fēng)干牦牛肉的營養(yǎng)品質(zhì)特點

對風(fēng)干牦牛肉進行營養(yǎng)品質(zhì)評價是當(dāng)前研究的熱點之一，主要評價指標(biāo)包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸含量及脂肪酸比例。研究表明，牦牛肉在自然風(fēng)干過程中，總水分含量及水分活度會隨著時間延長而呈下降趨勢，可溶性蛋白質(zhì)和脂肪的含量也隨水分含量降低而顯著升高。此外，高媛等[11]研究得出，風(fēng)干牦牛肉含有18 種氨基酸，除脯氨酸外，含量均高于原料肉;風(fēng)干牦牛肉的必需氨基酸/總氨基酸（essential amino acid/total amino acid，EAA/TAA）和必需氨基酸/非必需氨基酸（essential amino acid/non-essential amino acid，EAA/NEAA）分別為39.45%和65.15%，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）定義的優(yōu)質(zhì)蛋白組成的模式標(biāo)準(zhǔn)（即EAA/TAA在40%左右、EAA/NEAA在60%以上），可以判斷風(fēng)干牦牛肉氨基酸比例較好，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。這與張麗等[12]研究風(fēng)干牦牛肉加工過程中品質(zhì)變化得出的結(jié)論一致：原料肉與風(fēng)干牦牛肉的EAA/TAA分別為40.74%和41.17%，EAA/NEAA分別為68.76%和69.94%。閆忠心等[13]對青藏高原牧區(qū)風(fēng)干牦牛肉的營養(yǎng)品質(zhì)進行分析，結(jié)果表明：風(fēng)干牦牛肉中的功能性脂肪酸含量較高，如油酸（C18：1 n-9）、亞油酸（C18：2 n-6）和α-亞麻酸（C18：3 n-3）等;10 種脂肪酸中不飽和脂肪酸有6 種，其中多不飽和脂肪酸2 種。這表明風(fēng)干牦牛肉脂肪酸含量高、不飽和脂肪酸種類豐富且比例適宜。羅章等[6]通過模擬西藏地區(qū)自然環(huán)境對牦牛肉進行風(fēng)干處理，并測定了風(fēng)干牦牛肉加工過程中的細菌總數(shù)、蛋白質(zhì)含量、酸價、過氧化值及總糖含量變化，結(jié)果表明，隨著水分活度降低，風(fēng)干牦牛肉細菌總數(shù)明顯減少，總糖含量下降，但可溶性蛋白質(zhì)含量升高，證明風(fēng)干牦牛肉很好地保留了原料肉的營養(yǎng)物質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的牦牛肉制品。

1.2 風(fēng)干牦牛肉的質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味特點

在牦牛肉風(fēng)味和口感方面，王惠惠等[14]對傳統(tǒng)風(fēng)干牦牛肉加工過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化進行分析，結(jié)果表明，牦牛肉在自然風(fēng)干干燥過程中，有41 種風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，主要來源于脂肪氧化和美拉德反應(yīng)，這些風(fēng)味物質(zhì)形成了牦牛肉干獨特的風(fēng)味。馬紀(jì)兵等[15]研究發(fā)現(xiàn)，隨著風(fēng)干時間延長，牦牛肉水分含量大幅降低，牦牛肉干的質(zhì)構(gòu)特性，如硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性等也隨之增大（P<0.05），這些指標(biāo)變化賦予了風(fēng)干牦牛肉獨特的口感。相比于普通牛肉制成的干制品，牦牛肉干制品因其原料肉不同具有不同的質(zhì)構(gòu)特點：李鵬等[9]通過對甘南黑牦牛品質(zhì)進行分析發(fā)現(xiàn)，黑牦牛肉系水力高，剪切力雖高于黃牛，但符合中等嫩度要求，在可接受范圍內(nèi);拜彬強等[10]對牦牛肉品質(zhì)特性進行分析，結(jié)果表明，相較于普通牛肉，牦牛肉的肉色更深，保水性更高，嫩度雖低于普通牛肉，但在可接受范圍內(nèi)，中等嫩度的肉質(zhì)也讓牦牛肉干制品更有嚼勁。

2 牦牛肉干制品加工工藝研究現(xiàn)狀

調(diào)查顯示，牦牛肉干制品目前主要由企業(yè)批量生產(chǎn)、小作坊生產(chǎn)和牧民家庭式生產(chǎn)3 種生產(chǎn)方式加工生產(chǎn)，加工工藝仍以傳統(tǒng)自然風(fēng)干為主[16]，基本加工工藝為：牦牛肉選擇→冷卻成熟→切條→懸掛→風(fēng)干冷凍→成品包裝。傳統(tǒng)工藝制作的牦牛肉干雖然可以滿足人們對風(fēng)味的需求，但制作過程中缺乏無菌條件控制，過度依賴防腐劑，給產(chǎn)品食用安全帶來潛在風(fēng)險。另外，傳統(tǒng)加工工藝通常采用加大食鹽量或風(fēng)干法降低牦牛肉內(nèi)的水分含量，機械化程度低，產(chǎn)品在加工過程中風(fēng)速、溫度等自然條件不可控，導(dǎo)致牦牛肉的硬化、脫水等也難以控制，制作出的牦牛肉干在口感與色澤方面都不能滿足消費者需求，且產(chǎn)品貯存期較短。相比現(xiàn)代工藝制作的牦牛干肉制品，傳統(tǒng)加工牦牛干肉制品在質(zhì)地、產(chǎn)品貯藏期及衛(wèi)生方面呈明顯劣勢[17]。

2.1 牦牛肉干制品加工工藝的優(yōu)化

近年來，在優(yōu)化牦牛肉干加工工藝方面，研究者們進行了深入的探索，通過對干制方式、腌制方法、加工工藝配比優(yōu)化，來改善風(fēng)干牦牛肉質(zhì)構(gòu)特性和口感風(fēng)味。通過不同的干制方式制作出的牦牛肉干在風(fēng)味上有明顯不同，趙娟紅等[18]通過常壓恒溫干燥、冷凍干燥2 種干燥方式對牦牛肉進行加工處理，并檢測加工過程中產(chǎn)生的風(fēng)味成分，結(jié)果表明，經(jīng)水煮后恒溫干燥加工的牦牛肉干中檢測出的風(fēng)味成分更多，賦予了牦牛肉特殊的風(fēng)味。高媛[16]應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化風(fēng)干牦牛肉的腌制配方，得到的最佳風(fēng)味配方為鹽添加量0.8%、糖0.73%、料酒2.4%，在此條件下風(fēng)干牦牛肉風(fēng)味評分最高，表明其風(fēng)味最好。閆忠心等[13]利用響應(yīng)面分析方法優(yōu)化風(fēng)干牦牛肉的加工工藝，制作出風(fēng)味、口感俱佳的風(fēng)干牦牛肉，其配方為鹽添加量3.02%、糖添加量1.01%、料酒添加量3.35%，在此條件下，產(chǎn)品響應(yīng)面有最優(yōu)值，感官評分為86.93 分。曹效海等[19]通過正交試驗研究表明，當(dāng)工藝條件為煮制時間50 min、塊形質(zhì)量500 g、解凍溫度10 ℃時，得到色澤、嫩度更好、保存期限更長的牦牛肉干制品，由此確定牦牛肉干制品的最佳工藝條件。白偉[20]研究表明，在牦牛肉塊形25.00 g、煮制時間50 min、烘烤時間180 s、醬油/食鹽24.00 g/0.08 g、黃酒/生姜8.00 g/1.00 g、嫩化時間/松肉粉質(zhì)量15 min/0.86 g、白砂糖/味精48.00 g/0.03 g、復(fù)合調(diào)味料0.50 g的工藝參數(shù)和配方條件下，牦牛肉干制品組織嫩度、風(fēng)味、色澤與口感最佳。張崟等[21]采用響應(yīng)面法對風(fēng)干牦牛肉的無硝護色工藝進行優(yōu)化，結(jié)果表明，當(dāng)水解植物蛋白添加量4.6%、鹵制時間16 min、烤制時間26 min時，所得風(fēng)干牦牛肉的色澤最好，對應(yīng)的紅度值為11.6，感官評分3.5 分，與亞硝酸鹽護色產(chǎn)品相比無顯著差異（P>0.05）。訾營磊等[4]利用響應(yīng)面分析法對對凍干牦牛肉的加工工藝進行優(yōu)化，在預(yù)凍4 h條件下，根據(jù)結(jié)果確定出的最佳工藝參數(shù)為升華干燥時間5.7 h、解析干燥時間3 h，在此條件下，凍干調(diào)理牦牛肉水分含量為4.81%，達到凍干制品含水率≤5.0%的要求。陳洪生等[22]采用單因素試驗與正交試驗設(shè)計，對半干型牛肉干的加工工藝進行優(yōu)化，當(dāng)加工條件為木瓜蛋白酶添加量0.072 g/kg、腌制時間2.5 h、復(fù)煮時間45 min、烘干時間4.0 h時，所得半干型牛肉干成品的色澤和風(fēng)味均優(yōu)于普通牛肉干制品，也較好解決了牦牛肉干口感干硬的問題。