謝忠道

年輕的李森能在巴黎這座舉世皆知食客最刁的城市闖出一片天，除了才華還有無數(shù)的努力

如果上他的IG賬號samuel.lee_paris看，會看到他和前法國總統(tǒng)歐蘭德、法國三星廚師Christian Le Squer、Alain Ducasse、歌星Pharrell Williams等名人的合照。他和前米其林總編Michael Ellis、三星主廚Pierre Gagnaire及知名演員楊紫瓊的合照。

他有點孩子般的淘氣，好玩又想低調(diào)，可是“星級廚師”這個頭銜讓他無法低調(diào)。法國總統(tǒng)馬克龍的招待國宴邀請他、巴黎市政府找他拍照宣傳2024巴黎奧運，米其林舉辦全球粵菜大會時他是歐洲唯一的粵菜師傅代表。在法國美食界，只要你有手藝，就會贏得尊重。

沒穿廚師服的李森外表像個來巴黎觀光的華裔年輕人，上了發(fā)膠的短發(fā)，球鞋和襯衫外面一件簡便外套。他笑起來仍有孩子樣的稚氣，陽光、帥氣、有偶像明星氣質，完全沒有一般人對中餐廚師的刻板印象。中餐主廚往往在50歲以上，少有30歲出頭可以像他爬升到主廚位子。更不用說在全世界最難拿星的巴黎。

李森，是全法國唯一的星級中餐廳巴黎香宮的主廚。

人家打麻將他在健身

“即使在中國香港，我這一輩年輕廚師爬升到主廚位子的人也不出10個吧?！痹袊愀鄣睦钌粺o得意地說。是甚么樣的經(jīng)歷與際遇讓他，一個不懂法語，沒到過法國的年輕廚師進駐到巴黎最高級酒店里的中餐廳當主廚？

李森出身普通家庭，去巴黎前，待過中國香港還有中國內(nèi)地的昆山、天津、北京。從廚師學校畢業(yè)后曾被派到中國香港迪斯尼煮意大利面，差一點去賣熱狗。但他很快意識到那不是他想做的，不到兩個月就離開，去了中國香港馬會。

香宮餐廳的中式裝潢，富麗而不流俗，高雅而不矯情

中國香港馬會的工作是個轉折點。大廚對他說，這里工作累、薪水低，但如果你想出頭，不要學那些老廚子，休息時間只會打麻將賭錢。還有，你要學會英文，凡事要積極。當其他廚師在打麻將賭錢時，李森去跑步健身練體力。別人不愿做的工作他一力承接?！霸谶^去的廚師生涯里，我找的是機會、是挑戰(zhàn)，不是找高薪?！苯?jīng)過不斷努力，年僅26歲就成為了主廚，最后進了溫州香格里拉酒店。

“2014年有一天上層問我有沒有興趣去國外工作。我說好啊。隔兩天回中國香港試菜。通過集團總部的初審，被派到巴黎復審了。”到了巴黎，真正的考驗才開始?！澳菚r是7月，香宮年休關門，進廚房時空無一人，只是一間收拾得干干凈凈的廚房。當時的行政總廚Philippe Labbe要我試做，只派來一個18歲的實習生幫忙。人生地不熟且語言不通的我跑去13區(qū)中國城買菜。第一天做的東西用了一些較現(xiàn)代的盤飾和味道。他說不是想象的中菜，第二天改成傳統(tǒng)中菜后他才點頭通過?！?/p>

李森接手的香宮并非新開幕，而是已經(jīng)擁有一星的餐廳。通常主廚走人，星星也跟著消失，他的任務是維持住這一顆星。2015年米其林公布香宮維持住一星?！暗俏抑滥遣皇俏业谋憩F(xiàn)。2015年公布的是2014年的表現(xiàn)。我真正的成績單要2016年才會出來?！?/p>

那是一個充滿壓力、挑戰(zhàn)、苦悶、疑惑的時期。李森在巴黎沒有訴苦的朋友，不但要面對上層要求的壓力，管理廚房團隊的挑戰(zhàn)，還要在短時間內(nèi)認識法國的季節(jié)食材產(chǎn)地。

蒸餃點心選用新鮮蝦仁，完全當日現(xiàn)做

李森招牌菜之一酥炸生蠔魚子醬

巴黎是機會，也是挑戰(zhàn)

“巴黎是個機會，也是挑戰(zhàn)。非常刺激?！崩钌f。但是法國食材好、餐廳多，提供他很多靈感及廣闊的創(chuàng)作空間。而法國人嘴刁，不易滿足，更是一種挑戰(zhàn)。這些都提供他成長的動力。

“要在巴黎做出傳統(tǒng)粵菜味道當然比在亞洲困難，很多材料在香港可以買現(xiàn)成的，在法國只能自制。比如做XO醬的干貝。甚至干炒牛河的河粉。”前一陣子李森把菜單上的脆皮雞拿掉，因為法國供應商提供的雞表皮沒有處理好，無法上醬色。拍了照片傳過去后，他把供應商“炒”掉了，因為食材不夠完美。

經(jīng)過兩年努力，2016年香宮穩(wěn)住一星。李森信心大增，命運之神也開始對他微笑。不僅遇到真愛中國臺灣女生詹妮弗，香宮生意倍增，香格里拉酒店對他有了更多的支持。前米其林總編Michael Ellis來吃了五六次，還對他說：“咦，怎么還沒給你兩星？”

去年香宮將原本一周營業(yè)五天改成七天。 這是李森的新挑戰(zhàn)： “其實我只是個愛煮菜的廚師，可是這在香宮不夠，當一個廚師要能管理，要讓菜肴的質量穩(wěn)定，服務水平不墜。”前幾周他在廚房里發(fā)脾氣，摔飛一條做壞的松鼠魚，也甩走了一個不認真的年輕廚師。

蛋絲柔細，飯粒松爽，炒飯是香宮招牌之一

香宮烤鴨，為了可以做出酥脆鴨皮，李森找過不少鴨子，才找到適合的

頂級法國食材的中國料理

自信心讓他終于可以大顯身手，特別是將法國知名食材用在粵菜料理中。 他用昂貴的布列斯雞做富貴雞，用整只生猛的藍龍蝦熬粥，做避風塘龍蝦，酥炸吉拉多生蠔搭配法國魚子醬。關于酥炸吉拉多生蠔這道李森招牌菜背后有個故事，有一回李森去日本品嘗天婦羅之神早乙女哲哉的餐廳，他很驚訝為何炸物可以做到如此輕盈不膩？油炸技術在中國菜里也常見，但總是厚厚一層面糊炸成既油且膩的一大坨?；氐桨屠瑁?jīng)過多次試驗，抓到黃金15秒炸出一顆外酥內(nèi)嫩、外衣不膩的酥炸生蠔。不少拒吃生蠔的客人都被說服且愛上這道菜。

“不要以為法國人不懂吃中菜，進出香宮的客人多半是見多識廣的，他們經(jīng)常旅行，很多還說一口流利的中文?！狈▏嗣鎸χ袊侠淼膽B(tài)度也讓李森重新思考中國料理。 他最近把鳳爪重新放回菜單上，“我知道法國人不吃鳳爪，但那是我們的傳統(tǒng)，是好東西，沒必要改變自己去討好。 難道法國餐廳會因為亞洲人不吃奶酪就不放在菜單上嗎？”

今天的香宮是巴黎香格里拉酒店標志性的餐廳，要提前好幾天預訂?！扒皫滋煊袀€日本客人來，我弄了一只超大帝王蟹給他，他開了一瓶價1.1萬歐元2007年的Domaine de La Romanee-Conti！好吃的東西一入口就知道是好?！崩钌艿靡獾卣f。

李森的下一步

今天香宮在李森的指揮下是一家“讓華人可以吃到感動，讓法國人吃到原來中菜是如此精彩”的粵菜餐廳。

他的下一步是什么？米其林兩星？“不是，我想進一步提升中菜在世界的地位?！彼桶屠璨桊^桃花源的茗茶大師曾毓慧合作，并結合知名的如意瓷器RUYI，研發(fā)四個壺四個杯茶具，為了沖泡各種不同茶種而設計的。好菜，好茶搭配好器具的茶餐配。

“我想改變中餐廚房的體系制度。傳統(tǒng)中餐廚房沒有標準作業(yè)程序，老師傅又喜歡留一手，不肯傾力相授，以致傳統(tǒng)手藝逐漸失傳，技巧食譜難以傳承。中國料理廣博精深，卻是幾乎沒被開發(fā)的菜系。繼法國料理、日本料理、北歐之后，現(xiàn)在是中菜躍升國際地位的黃金時間。”

李森現(xiàn)在幾乎是個巴黎人了，說法語，上市場買菜，和夫人在塞納河畔慢跑、去看藝術展、聽音樂會、旅行、品酒、吃餐廳，和法國廚師交朋友、拜訪食材產(chǎn)地……非常享受巴黎生活。最近在一場與其它國家廚師表演的餐會里，他把法國奶酪Camembert和芒果放進雪莓里，中法合體的甜品讓所有廚師都大為稱贊驚艷。

李森，一個用法國食材做中國傳統(tǒng)菜的主廚。（摘自臺灣《聯(lián)合報》）（編輯/華生）