味精是一種常見(jiàn)的調(diào)味料，可以使飯菜變得鮮美。但很多小朋友都反映爸爸媽媽炒菜從不放味精，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為味精對(duì)健康有害。在網(wǎng)上也經(jīng)常可以看到關(guān)于味精的負(fù)面評(píng)論，味精的“惡名”在不少人心中根深蒂固。但味精對(duì)人體究竟有沒(méi)有危害呢？讓我們一起從科學(xué)的角度去了解—下吧。

味精的起源與生產(chǎn)

味精誕生于飯桌。1908年，日本東京帝國(guó)大學(xué)化學(xué)教授池田菊苗覺(jué)得妻子做的海帶黃瓜湯特別鮮美，職業(yè)的敏銳性促使他對(duì)食材進(jìn)行了研究，并最終在海帶湯中提取到一種化學(xué)物質(zhì)——谷氨酸鈉，正是它使得湯汁變得鮮美。池田教授將谷氨酸鈉命名為“味之素”。當(dāng)“味之素”傳到中國(guó)后，一位名叫吳蘊(yùn)初的化學(xué)工程師分析出了其成分構(gòu)成，且找到了廉價(jià)、批量生產(chǎn)的方法，后來(lái)他將這種產(chǎn)品取名為“味精”，味精很快便暢銷(xiāo)全國(guó)。但早期的味精主要從大豆和小麥中提取，不僅效率低，鹽酸水解植物蛋白的過(guò)程也會(huì)對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染。

隨著科學(xué)進(jìn)步及生物技術(shù)發(fā)展，微生物發(fā)酵技術(shù)被廣泛應(yīng)用到味精生產(chǎn)中。人們先將谷氨酸棒狀桿菌投入到以碳水化合物和氨水為主要成分的原料中進(jìn)行培養(yǎng)，生成谷氨酸，再經(jīng)過(guò)濾、濃縮、結(jié)晶等過(guò)程制成鈉鹽，最終得到味精。這個(gè)方法高效且環(huán)保，極大地促進(jìn)了味精的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。

自1994年起，我國(guó)的味精年產(chǎn)量便位列世界第一，并以每年10%～20%的增長(zhǎng)率持續(xù)增長(zhǎng)。

味精的安全性

雖然味精是依靠化工生產(chǎn)走進(jìn)干家萬(wàn)戶的，但這并不代表其不具有安全性。

味精的成分為谷氨酸鈉（又稱α-氨基戊二酸鈉）.是自然界中本就存在的化學(xué)物質(zhì)。它廣泛存在于肉類、奶酪、豆制品等富含蛋白質(zhì)的食物中，甚至連一些蔬菜水果中也含有微量谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉在水中通過(guò)電離反應(yīng)產(chǎn)生谷氨酸離子，刺激味蕾的鮮味受體后便產(chǎn)生了鮮味。而谷氨酸則是組成人體蛋白質(zhì)的天然氨基酸之一，可以在人體內(nèi)合成，同時(shí)也廣泛存在于大豆、小麥等植物中。

當(dāng)然，并不是所有的天然氨基酸都具有鮮味，只有谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸這六種氨基酸能呈現(xiàn)出比較特殊的味道，因此它們被稱為呈味氨基酸。

味精從誕生至今已有一百多年歷史，其安全性也早有鑒定。1959年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局將味精列為“普遍認(rèn)為安全”。1987年，世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織將味精的每日允許攝入量列為“無(wú)需指定”（即沒(méi)有限制），這是對(duì)食品添加劑最安全的評(píng)價(jià)。有趣的是，美國(guó)邁阿密大學(xué)生化學(xué)家尼魯帕·查奧哈利博士發(fā)現(xiàn)，味精和鹽與糖一樣具有自限性，適量添加可以使飯菜味道變好，太多則會(huì)產(chǎn)生怪味，所以通常情況下人們也不會(huì)攝入過(guò)多的味精。

莫須有罪名的由來(lái)

雖然味精的安全性早有定論，流言蜚語(yǔ)卻一直不斷，其中影響最大的當(dāng)屬“中餐館綜合征”。

1968年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》刊登的一篇文章中，描述了一位醫(yī)生吃中餐的奇怪經(jīng)歷：在用餐后的15～20分鐘，他的后頸開(kāi)始麻木，并擴(kuò)散到雙臂和后背，癥狀持續(xù)長(zhǎng)達(dá)兩小時(shí)。這篇文章引發(fā)了全世界對(duì)味精的恐慌，該癥狀被稱之為“中餐館綜合征”。

對(duì)此，食品科學(xué)家們很快就展開(kāi)了相關(guān)調(diào)查。1991年，歐盟食品科學(xué)委員會(huì)調(diào)查指出，極少數(shù)體質(zhì)敏感的人在食用味精后會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)，但他們?cè)谑秤貌缓毒氖称窌r(shí)同樣可能發(fā)生此類反應(yīng)，臨床上無(wú)法將味精用量與上述癥狀聯(lián)系起來(lái)。2003年，澳洲和新西蘭的食品標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布了針對(duì)味精安全性的評(píng)估報(bào)告——在大量的雙盲對(duì)照試驗(yàn)中，服用含有味精試劑的測(cè)試者的不良反應(yīng)不高于服用安慰劑的對(duì)照組，食品標(biāo)準(zhǔn)局明確否認(rèn)了味精和嚴(yán)重不良反應(yīng)之間存在任何聯(lián)系。

因此，“中餐館綜合征”實(shí)際上是—項(xiàng)莫須有的罪名。

終結(jié)味精有害的謠言

“高溫下谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)化成致癌的焦谷氨酸鈉”是網(wǎng)上流傳的說(shuō)法之一。

然而經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，味精在100℃下加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉會(huì)生成焦谷氨酸鈉，這個(gè)量極其微小，且焦谷氨酸鈉對(duì)人體并無(wú)害處。

作為一種“聰明分子”，焦谷氨酸鈉與大腦記憶力和認(rèn)知功能有關(guān)。有文獻(xiàn)指出，增加大腦中焦谷氨酸的含量，可以提高記憶力和認(rèn)知功能。意大利科學(xué)家曾進(jìn)行雙盲實(shí)驗(yàn)，檢驗(yàn)焦谷氨酸鈉對(duì)治療與年齡有關(guān)的記憶衰退是否有效：在為期60天的實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，每天服用焦谷氨酸的測(cè)試者在記憶測(cè)試中的得分明顯高于每天服用安慰劑的對(duì)照組。由此看來(lái)，烹飪時(shí)不需要對(duì)味精的加入時(shí)間和烹飪溫度進(jìn)行特殊限制。

“味精會(huì)增加鈉的攝入量，引起高血壓”也使不少人對(duì)味精望而卻步。

的確，過(guò)量攝入鈉鹽可能導(dǎo)致高血壓、心臟病和中風(fēng)等疾病，但味精的鈉含量（12%）僅為食用鹽的鈉含量的1/3（39%）;且在日常使用時(shí)，往往只需很少量的味精就可以改善低鹽食物的口味。因此，味精并不會(huì)比食鹽更易導(dǎo)致高血壓。

那雞精、蘑菇精、蔬之鮮是否比味精更健康營(yíng)養(yǎng)呢？

事實(shí)上，這些調(diào)料都是以味精為生產(chǎn)原料的復(fù)合調(diào)味品。以雞精為例，它的主要成分是谷氨酸鈉（占比>35%）和氯化鈉（占比<40%），其他成分則是呈味核苷酸二鈉等輔料、食用香料等增香劑，以及極少量雞肉、雞骨粉末的濃縮提取物。呈味核苷酸二鈉能顯著提高味覺(jué)感受器的敏感度，和谷氨酸搭配能使鮮味更加濃烈，所以雞精的鮮度是味精的兩倍以上。因此，雞精更鮮美的秘訣并非是廣告宣傳中的“從鮮雞中提取”，而是在味精的基礎(chǔ)上進(jìn)行了升級(jí)，主要成分還是谷氨酸鈉。

此外，需要特別注意的是，雞精中的核苷酸二鈉在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物為尿酸，痛風(fēng)患者必須減少雞精攝入。

近年來(lái)，人們對(duì)食品安全的重視程度日益增加，但在學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)的同時(shí)，也要注意對(duì)信息的真實(shí)性進(jìn)行辨別，避免盲從。味精的安全性雖早已證實(shí)，流言蜚語(yǔ)卻長(zhǎng)期存在，我們應(yīng)相信科學(xué)，才能更加健康地生活。

——摘自《科學(xué)世界》