文 /田 波 何 曙

家用果汁機(jī)是一種用機(jī)械的方法將水果或蔬菜壓榨成果汁的機(jī)器，最早出現(xiàn)于上世紀(jì)30年代。隨著時(shí)代的發(fā)展、技術(shù)的進(jìn)步與產(chǎn)品的改造，市場(chǎng)上出現(xiàn)了各種家用果汁機(jī)，而且產(chǎn)品名稱各異，如：食物料理機(jī)、破壁料理機(jī)、食物攪拌器、離心榨汁機(jī)、原汁機(jī)和便攜式榨汁機(jī)，甚至還有集果汁機(jī)、榨汁機(jī)、磨豆機(jī)和打豆?jié){機(jī)為一體的多功能料理機(jī)。

一、家用果汁機(jī)現(xiàn)狀

事實(shí)上，家用果汁機(jī)按照工作原理不同，可分為食品料理機(jī)、高速離心式果汁機(jī)（以下簡(jiǎn)稱“榨汁機(jī)”）和低速擠壓式果汁機(jī)（以下簡(jiǎn)稱“原汁機(jī)”）三大類。其中，食品料理機(jī)是靠攪拌杯底部的刀片的高速旋轉(zhuǎn)，在水流的作用下把食物反復(fù)打碎，該類型的機(jī)器是需要加水配合完成的，得到的是果蔬糊狀物；榨汁機(jī)是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上最為普遍的果汁機(jī)類型，是利用刀網(wǎng)每分鐘幾千轉(zhuǎn)的高速轉(zhuǎn)動(dòng)把水果粉碎，強(qiáng)大的離心力使果汁噴流入果汁杯，而果渣則甩進(jìn)收渣桶；原汁機(jī)是靠?jī)?nèi)部的一根螺旋桿以每分鐘較低的低速旋轉(zhuǎn)，對(duì)水果進(jìn)行擠壓、研磨，果汁透過(guò)濾網(wǎng)流出，果渣從排渣口排出。

目前，我國(guó)的家用果汁機(jī)行業(yè)處于高速增長(zhǎng)期，其消費(fèi)群體主要有兩類：一類是有孩子或老人的家庭，孩子容易挑食而老人牙齒不好，自己榨果汁可以滿足他們攝入多種營(yíng)養(yǎng)素的需求；另一類是追求時(shí)尚和生活品位的年輕人，榨汁機(jī)滿足了他們崇尚個(gè)性口味的需求。隨著生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者的心態(tài)由最基本的生活需要開(kāi)始向口感超爽，且能獲得營(yíng)養(yǎng)的品質(zhì)生活過(guò)渡，這為家用果汁機(jī)的進(jìn)一步普及提供了可能。

果蔬是人體攝入維生素的主要食物，研究表明，經(jīng)常吃果蔬的人的身體健康狀態(tài)比不愛(ài)吃果蔬的人要好。尤其在預(yù)防疾病方面，果蔬也有著不可替代的作用，實(shí)屬健康飲食之佳品。果蔬，雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但很多人并不喜歡直接食用，所以，為豐富食用方式，很多家庭都配備了果汁機(jī)。

目前市場(chǎng)上家用果汁機(jī)不僅名稱各異，品牌繁多，而且宣傳的質(zhì)量特性也不完全一致，如宣稱噪聲低、口感好、免濾、出汁率高等，導(dǎo)致每一種果汁機(jī)產(chǎn)品性能各異，不具有橫向可比性，消費(fèi)者在購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)易難以抉擇。另外，僅根據(jù)產(chǎn)品銘牌和標(biāo)識(shí)上提供的數(shù)據(jù)，不足以使消費(fèi)者知曉該款產(chǎn)品的制汁能力。信息不對(duì)稱，給消費(fèi)者選購(gòu)帶來(lái)了一定的困難。

本文從消費(fèi)者角度出發(fā)，以榨汁機(jī)和原汁機(jī)為研究對(duì)象，對(duì)產(chǎn)品噪聲、轉(zhuǎn)速、出汁率和果汁營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目等進(jìn)行對(duì)比研究，以便為消費(fèi)者提供更全面、更貼近實(shí)際應(yīng)用的參考依據(jù)和更為豐富的選購(gòu)信息。

二、性能對(duì)比研究方法

為保證評(píng)價(jià)模型的代表性和評(píng)價(jià)結(jié)果的合理性，本研究分別選取了市場(chǎng)上各主流品牌10款，共20款產(chǎn)品進(jìn)行了對(duì)比實(shí)驗(yàn)，這些品牌產(chǎn)品的市場(chǎng)份額約占家用果汁機(jī)總市場(chǎng)份額的90%。

1.噪聲試驗(yàn)

噪聲試驗(yàn)按照GB/T 4214.1-2017《家用和類似用途電器噪聲測(cè)試方法 通用要求》規(guī)定的試驗(yàn)方法，在半消音室內(nèi)對(duì)不同品牌榨汁機(jī)和原汁機(jī)分別進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表1所示。

表1 空載噪聲實(shí)測(cè)值與標(biāo)稱值對(duì)比表 dB（A）

從表1可以看出，參與測(cè)試的10臺(tái)原汁機(jī)的空載噪聲的平均值為67.8 dB（A），榨汁機(jī)為81.7 dB(A)。20臺(tái)樣機(jī)中，雖然有3臺(tái)產(chǎn)品標(biāo)稱不高于50 dB(A)，但實(shí)測(cè)結(jié)果顯示沒(méi)有一臺(tái)噪聲低于50 dB(A)。

2.轉(zhuǎn)速

家用果汁機(jī)的核心部件就是電動(dòng)機(jī)，而其轉(zhuǎn)速高低必將影響榨汁速度。本文以非接觸式光電傳感器檢測(cè)榨汁刀具在空載下的轉(zhuǎn)速，測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表2所示。

表2 空載轉(zhuǎn)速實(shí)測(cè)值與標(biāo)稱值對(duì)比表 r/min

從表2可以看出，參與測(cè)試的10臺(tái)原汁機(jī)的空載轉(zhuǎn)速，最大值為831 r/min，最小值為40.3 r/min，僅有3臺(tái)轉(zhuǎn)速低于60 r/min，4臺(tái)介于60 r/min～100 r/min之間，3臺(tái)高于100 r/min，其中有1臺(tái)實(shí)測(cè)值低于標(biāo)稱值。10臺(tái)榨汁機(jī)中，最大值為41 220 r/min，最小值為13 232 r/min，2臺(tái)轉(zhuǎn)速低于20 000 r/min，只有3臺(tái)榨汁機(jī)有標(biāo)稱值，但都與實(shí)測(cè)值不吻合。對(duì)于某些原汁機(jī)產(chǎn)品標(biāo)稱轉(zhuǎn)速可低至60 r/min以下，甚至有產(chǎn)品標(biāo)稱可達(dá)到40 r/min左右，與本次檢測(cè)得到真實(shí)的轉(zhuǎn)速數(shù)據(jù)相差甚遠(yuǎn)。

3. 出汁率

為降低原果本身優(yōu)劣對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)造成的影響，本次試驗(yàn)所采用的原果為一次性采購(gòu)相同產(chǎn)地、品種、批次的水果。試驗(yàn)時(shí)，每顆原果以結(jié)蒂軸向縱切分為形狀大致相等的四份，并將所有切得的原果片混合后供試驗(yàn)時(shí)隨機(jī)采用；試驗(yàn)時(shí)，每臺(tái)樣品的榨汁原料為3 kg原果。綜合考慮試驗(yàn)用果的軟硬程度與果汁營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目中需要測(cè)試的三種不同營(yíng)養(yǎng)成分含量，本次以蘋果、胡蘿卜和橙子為試驗(yàn)用果，檢測(cè)果汁與原果的質(zhì)量之比，兩次測(cè)試結(jié)果的平均值見(jiàn)表3。

表3 原汁機(jī)與榨汁機(jī)出汁率實(shí)測(cè)值 %

從表3可以看出，10臺(tái)原汁機(jī)和10臺(tái)榨汁機(jī)中，2臺(tái)蘋果出汁率低于橙子出汁率。對(duì)于任意一臺(tái)原汁機(jī)和榨汁機(jī)，以蘋果和橙子作為試驗(yàn)用果，其出汁率均大于用胡蘿卜出汁率。另外，在本次比較試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，個(gè)別企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)稱出汁率能高達(dá)90%，然而以上測(cè)試結(jié)果顯然均未能達(dá)到。

圖1為根據(jù)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行出汁率平均值計(jì)算得到的原汁機(jī)和榨汁機(jī)出汁率對(duì)比效果圖。

從圖1可以看出，出汁率的高低不光與產(chǎn)品的類型有關(guān)，還與所選的試驗(yàn)用果息息相關(guān)，原汁機(jī)用橙子和蘋果做試驗(yàn)，出汁率明顯高于榨汁機(jī)。然而，對(duì)于比較堅(jiān)硬的胡蘿卜，榨汁機(jī)要優(yōu)于原汁機(jī)。從本次檢測(cè)的出汁率來(lái)看，無(wú)論是原汁機(jī)還是榨汁機(jī)，蘋果出汁率＞橙子出汁率＞胡蘿卜出汁率。

4. 果汁營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目

① 可溶性固形物

可溶性固形物是食品行業(yè)一個(gè)常用的技術(shù)參數(shù)，是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱，包括可溶性糖類，包括單糖、雙糖，多糖等，測(cè)定可溶性固形物可以衡量水果成熟情況。本文以蘋果為試驗(yàn)用果，測(cè)試方法按GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》進(jìn)行，檢測(cè)果汁中水溶性物質(zhì)的總含量，兩次測(cè)試結(jié)果平均值見(jiàn)表4。

②β-胡蘿卜素含量

β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素之一，也是橘黃色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最穩(wěn)定的天然色素。許多天然食物（如綠色蔬菜、甘薯、胡蘿卜、菠菜、木瓜和芒果等）皆含有豐富的β-胡蘿卜素。β-胡蘿卜素是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護(hù)人體健康不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。以胡蘿卜為試驗(yàn)用果，測(cè)試方法按GB 5009.83-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中胡蘿卜素的測(cè)定》進(jìn)行，檢測(cè)果汁中β-胡蘿卜素的含量，兩次測(cè)試結(jié)果平均值見(jiàn)表4。

③ 維生素C含量

維生素C（VC）又稱抗壞血酸，是一種含有6個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物，是廣泛存在于新鮮水果蔬菜和許多生物中的一種重要的水溶性維生素，作為一種高活性物質(zhì)，它參與許多新陳代謝過(guò)程。近幾年來(lái)，在植物衰老和逆境等自由基傷害理論的研究中，VC作為生物體內(nèi)對(duì)自由基傷害產(chǎn)生的相應(yīng)保護(hù)系統(tǒng)成員之一，更引起了人們的研究興趣。同時(shí)對(duì)鑒別果樹(shù)品質(zhì)優(yōu)劣、選育良種具有重要意義。本文以橙子為試驗(yàn)用果，測(cè)試方法按GB 5009.86-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》進(jìn)行，檢測(cè)果汁中VC的含量，兩次測(cè)試平均結(jié)果見(jiàn)表4。

從表4可以看出，可溶性固形物含量：原汁機(jī)最高為12.4%，最低值為11.2%；榨汁機(jī)最高為12.5%，最低值為11.1%。測(cè)試結(jié)果表明，對(duì)于10臺(tái)原汁機(jī)和10臺(tái)榨汁機(jī)而言，可溶性固形物（%）均值基本接近，分別為11.8%、11.7%。

β-胡蘿卜素含量：原汁機(jī)最高為13.5 mg/100g，最低值為10.6 mg/100g；榨汁機(jī)最高為15.6 mg/100g，最低值為10.3 mg/100g。測(cè)試結(jié)果表明，對(duì)于10臺(tái)原汁機(jī)和10臺(tái)榨汁機(jī)而言，β-胡蘿卜素含量均值分別為13.7 mg/100g、12.0 mg/100g，榨汁機(jī)高于原汁機(jī)。

表4 原汁機(jī)與榨汁機(jī)部分項(xiàng)目比較結(jié)果mg/100g

VC含量：原汁機(jī)最高為64.1 mg/100g，最低值為53.8 mg/100g；榨汁機(jī)最高為67.5 mg/100g，最低值為49.5 mg/100g。測(cè)試結(jié)果表明，對(duì)于10臺(tái)原汁機(jī)和10臺(tái)榨汁機(jī)而言，VC含量均值分別為59.6 mg/100g、59.5 mg/100g，兩者基本持平。

三、結(jié) 論

通過(guò)對(duì)家用果汁機(jī)中典型的原汁機(jī)與榨汁機(jī)的性能比較試驗(yàn)研究，可得到以下結(jié)論：

很多品牌產(chǎn)品為了吸引消費(fèi)者，在噪聲和轉(zhuǎn)速方面存在宣傳夸大自身功能現(xiàn)象的問(wèn)題；原汁機(jī)產(chǎn)品為了夸大其低速高效的運(yùn)轉(zhuǎn)功能，噪聲標(biāo)稱值做得很低。事實(shí)上，噪聲與轉(zhuǎn)速成正比，高轉(zhuǎn)速的機(jī)器效率高，但噪聲大。不論是哪種類型的果汁機(jī)，因?yàn)橛须姍C(jī)存在，加上對(duì)果物的接觸與摩擦，若想要低噪聲，只能選擇轉(zhuǎn)速較低的原汁機(jī)。

出汁率方面，市面上個(gè)別品牌的原汁機(jī)號(hào)稱出汁率能達(dá)到90%以上，顯然存在夸大宣傳。無(wú)論是原汁機(jī)還是榨汁機(jī)，蘋果出汁率＞橙子出汁率＞胡蘿卜出汁率，對(duì)于任意一臺(tái)原汁機(jī)和榨汁機(jī)，以蘋果和橙子作為試驗(yàn)用果，其出汁率均大于胡蘿卜；對(duì)于原汁機(jī)與榨汁機(jī)的抉擇，顯然比較柔軟的水果（如橙子、蘋果），原汁機(jī)的平均出汁率大于榨汁機(jī)，比較堅(jiān)硬的水果（如胡蘿卜），榨汁機(jī)的平均出汁率則大于原汁機(jī)。

對(duì)于可溶性固形物和VC含量的測(cè)定，原汁機(jī)和榨汁機(jī)測(cè)試結(jié)果平均值基本可以持平，對(duì)于β-胡蘿卜素含量的測(cè)定，榨汁機(jī)要好于原汁機(jī)。

建議生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品使用說(shuō)明中應(yīng)明示出汁率指標(biāo)是針對(duì)何種果物得到的。