羅東升 龐雪莉 高 林 胡小松 廖小軍 吳繼紅

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室 北京100083）

厚皮甜瓜 （Cucumismelo）屬葫蘆科（Cucurbitaceae）黃瓜屬（Cucumis L.），因其風(fēng)味極佳且富含類胡蘿卜素、番茄紅素、維生素等多種功能成分而深受世界范圍內(nèi)消費(fèi)者喜愛[1]。FAO 統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，每年亞洲國家甜瓜產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的50%以上，而中國以年均2 500 萬t 的產(chǎn)量位居亞洲各國之首。厚皮甜瓜已成為我國，尤其是新疆、甘肅、寧夏地區(qū)的重要經(jīng)濟(jì)作物。厚皮甜瓜種類繁多，僅新疆厚皮甜瓜就有4 個(gè)類群，7 個(gè)亞群，120 余個(gè)地方產(chǎn)品[2]。根據(jù)采后生理特性不同，可將甜瓜劃分為呼吸躍變型和非呼吸躍變型兩大類[3]。不同種類的甜瓜由于貯藏期間呼吸特性不同，導(dǎo)致其揮發(fā)性成分發(fā)生較大變化。在影響甜瓜汁感官品質(zhì)的眾多因素中，風(fēng)味直接決定其商業(yè)價(jià)值，是影響消費(fèi)者購買行為的最重要評(píng)判指標(biāo)[4-6]。甜瓜屬于代表性熱敏性水果，在短暫的熱加工后香氣品質(zhì)會(huì)發(fā)生嚴(yán)重劣變[7]。分析不同類型甜瓜的特征指紋圖譜，對(duì)識(shí)別不同類型的甜瓜及合理評(píng)價(jià)甜瓜風(fēng)味品質(zhì)具有重要意義，同時(shí)也是研究甜瓜汁熱加工香氣變化的基礎(chǔ)。

目前，已有關(guān)于甜瓜風(fēng)味的報(bào)道，包括不同成熟度甜瓜揮發(fā)性成分差異，不同品種或產(chǎn)地甜瓜揮發(fā)性成分差異等[8]。然而，對(duì)比國內(nèi)外不同呼吸躍變類型厚皮甜瓜的風(fēng)味指紋圖譜及其香氣輪廓的報(bào)道卻較少。對(duì)于揮發(fā)性成分的定性目前多采用質(zhì)譜庫、 單一色譜柱的保留時(shí)間及保留指數(shù)[9]，而定量則采用面積百分比或內(nèi)標(biāo)粗略估算[10]。不同揮發(fā)性成分的極性及與色譜柱的響應(yīng)程度不同，初步定性與粗略定量的結(jié)果與真實(shí)值間誤差較大，測(cè)定結(jié)果并不能準(zhǔn)確反映甜瓜中揮發(fā)性成分的種類與含量。針對(duì)該現(xiàn)象，有報(bào)道采用極性和非極性色譜柱提高對(duì)揮發(fā)性成分分離與鑒定的準(zhǔn)確度[11]，并用揮發(fā)性成分標(biāo)準(zhǔn)品驗(yàn)證鑒定結(jié)果，對(duì)甜瓜揮發(fā)性成分準(zhǔn)確定性。繼而采用已知揮發(fā)性成分標(biāo)準(zhǔn)品與內(nèi)標(biāo)結(jié)合特征離子對(duì)揮發(fā)性成分精確定量。通過感官試驗(yàn)，首次描述出兩種類型甜瓜汁的風(fēng)味輪廓。試驗(yàn)所得不同呼吸躍變類型甜瓜的指紋圖譜是甜瓜品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要參考，也是區(qū)分不同類型甜瓜的重要依據(jù)。同時(shí)，為甜瓜香氣強(qiáng)度測(cè)定及香氣劣變研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，也對(duì)其它類型果蔬汁揮發(fā)性成分鑒定，含量測(cè)定及品質(zhì)分析具有重要借鑒意義。

1 材料和方法

1.1 原料

伽師瓜（非呼吸躍變型，產(chǎn)地為新疆）和網(wǎng)紋瓜（呼吸躍變型，產(chǎn)地為伊利諾伊州），均購自沃爾瑪超市（美國伊利諾伊州香檳市）。原料新鮮飽滿，成熟度均勻，購買后于室溫放置4 d 使其后熟。榨汁前，冰浴處理以減少處理過程中香氣損失。榨汁后，與飽和CaCl2溶液1∶4（V/V）混合，分裝于70 mL 帶有聚四氟乙烯襯里酚醛螺旋蓋的培養(yǎng)管（PYREXTM，O.D.*L：25×200 mm）中，液氮速凍后放入-80 ℃冰箱備用。

1.2 試驗(yàn)試劑

甲醇（色譜級(jí)），美國Sigma-Aldrich 公司；C5-C26，28，30 系列烷烴（純度≥99.99%），美國Sigma-Aldrich 公司；1-庚醇、庚酸甲酯、2-乙基丁酸、44 種香氣標(biāo)準(zhǔn)品，純度≥99.5%，美國Sigma-Aldrich 公司；聞香紙（155 mm×7 mm×0.6 mm 長×寬×厚），美國Fisher Scientific 公司；無香去離子蒸餾水（二次蒸餾水），實(shí)驗(yàn)室自制。

1.3 儀器與設(shè)備

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 （6890-5973），美國Agilent Technologies 公司；三相（PDMS/DVB/CAR）微萃取頭（57329-U），美國Sigma-Aldrich 公司；電子分析天平（BT124S），德國Sartorios 科學(xué)儀器公司；榨汁機(jī)（CL-003AP），美國Jack LaLanne公司；pH 計(jì)（868 型），美國Orion 公司；全自動(dòng)臺(tái)式折射儀（RFM300 型），英國Bellingham+Stanley 公司；除去虹吸管的Nalgene TeflonTMFEP 嗅聞瓶（2403-0125 125 mL），美國Fisher Scientific公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 甜瓜滋味指標(biāo)測(cè)定

1.4.1.1 酸度測(cè)定 在25 ℃條件下，采用酸度計(jì)測(cè)定甜瓜汁樣品pH，以表示酸度大小。

1.4.1.2 糖度測(cè)定 在25 ℃條件下，采用臺(tái)式全自動(dòng)數(shù)顯折射儀測(cè)定甜瓜汁樣品可溶性固形物含量，以評(píng)估糖度高低，結(jié)果以白利糖度表示（°Brix）。

1.4.2 甜瓜揮發(fā)性成分鑒定

1.4.2.1 配制混合內(nèi)標(biāo)溶液 分別稱量0.030，0.020 和0.020 g 的1-庚醇、庚酸甲酯和2-乙基丁酸，采用甲醇定容至1 L，存放于4 ℃冰箱備用。

1.4.2.2 手動(dòng)固相微萃取富集（HP-SPME）揮發(fā)性成分 取10 mL 甜瓜汁，2.4 g 氯化鈉和5 μL 混合內(nèi)標(biāo)液，混合后倒入頂空萃取瓶，置于40 ℃水浴中平衡20 min。采用SPME 萃取頭，磁力攪拌萃取20 min。將萃取頭插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，在250 ℃下熱解析3 min。

1.4.2.3 氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）分析揮發(fā)性成分 采用配置強(qiáng)極性色譜柱Stabilwax（30 m×0.25 mm×0.25 μm）和非極性色譜柱SAC-5（30 m×0.25 mm×0.25 μm）的GC-MS 鑒定揮發(fā)性成分[10-11]。氣相色譜的溫控程序：Stabilwax 和Sac-5 色譜柱均為35 ℃保持5 min，然后以4 ℃/min 升至225 ℃，保持20 min。進(jìn)樣口溫度為250 ℃，載氣（氦氣）流速為1.2 mL/min，不分流進(jìn)樣模式。質(zhì)譜條件：全掃描模式，電離方式EI，電子轟擊能量為70 eV；接口溫度為280 ℃；離子源溫度為230 ℃；四級(jí)桿溫度為150 ℃；掃描質(zhì)量范圍為35～350 amu；掃描速度為5.2 次/s。

通過對(duì)比待測(cè)成分和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)在不同色譜柱上的線性保留指數(shù)（LRI）對(duì)待測(cè)成分準(zhǔn)確定性。參照van Den Dool 等人[12]的方法，采用正構(gòu)系列烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)樣品計(jì)算待測(cè)成分和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的LRI，其中LRI 的計(jì)算公式如下：

LRI=100N+100n（tRa-tRN）/（tR（N+n）-tRN）

式中，N——保留時(shí)間小于（緊鄰）待測(cè)成分的正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)；n——保留時(shí)間緊鄰待測(cè)成分的正構(gòu)烷烴的碳分子數(shù)之差；tRa，tRN和tR（N+n）分別是待測(cè)成分，保留時(shí)間小于（緊鄰）待測(cè)成分的正構(gòu)烷烴和保留時(shí)間大于（緊鄰）待測(cè)成分的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間。

1.4.3 甜瓜揮發(fā)性成分含量測(cè)定

1.4.3.1 相對(duì)定量校正因子 采用待測(cè)組分標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和特征離子對(duì)各成分相對(duì)校正因子精確測(cè)定[13]。取10 mL 甜瓜汁，2.4 g 氯化鈉，5 μL 混合內(nèi)標(biāo)液和20 μL 已知濃度的待測(cè)成分混合標(biāo)準(zhǔn)液于頂空萃取瓶，依據(jù)1.4.2.3 節(jié)的揮發(fā)性成分定性方法，采用NIST08 標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫提取每種揮發(fā)性成分的特征離子（見表3）。以未加待測(cè)成分混合標(biāo)準(zhǔn)液的甜瓜汁（含混合內(nèi)標(biāo)）為空白對(duì)照，分析加入待測(cè)成分混合標(biāo)準(zhǔn)液后，待測(cè)成分定量離子峰面積變化值和待測(cè)成分質(zhì)量濃度及所對(duì)應(yīng)內(nèi)標(biāo)物質(zhì)（各成分對(duì)應(yīng)內(nèi)標(biāo)的選取以結(jié)構(gòu)相似為依據(jù)）的定量離子峰面積和質(zhì)量濃度。相對(duì)定量校正因子計(jì)算公式如下：

其中，fi′——待測(cè)成分i 的相對(duì)定量校正因子；fwi——待測(cè)成分i 的絕對(duì)定量校正因子；fws——內(nèi)標(biāo)的絕對(duì)定量校正因子；mi——添加到甜瓜汁中成分i 標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度；ms——瓜汁中待測(cè)成分i 所對(duì)應(yīng)的內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的質(zhì)量濃度；As——成分i 所選取的內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的定量離子峰面積；ΔAi--添加待測(cè)成分混合標(biāo)準(zhǔn)液前后待測(cè)成分i 的定量離子峰面積變化值。

1.4.3.2 揮發(fā)性成分定量分析 采用選擇離子掃描模式測(cè)定甜瓜汁中各成分含量，樣品制備與含量測(cè)定方法同1.4.2.3 節(jié)，計(jì)算公式如下：

式中mi——待測(cè)成分i 的質(zhì)量濃度（ng·mL-1）；fi——待測(cè)成分i 的相對(duì)定量校正因子；Ai——待測(cè)成分i 定量離子的峰面積；ms——對(duì)應(yīng)內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的質(zhì)量濃度 （ng·mL-1），As——對(duì)應(yīng)內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的定量離子峰面積。

1.4.4 甜瓜香氣輪廓剖面分析 采用風(fēng)味剖面描述法對(duì)兩類甜瓜汁香氣輪廓定性與定量分析，參照Ni 等人[14]方法，并適當(dāng)修改。感官評(píng)價(jià)小組由10 名成員組成（6 名女性，4 名男性，年齡20～40歲）。首先，每一小組成員按照甜瓜汁主體香氣貢獻(xiàn)大小，給出至少7 個(gè)能夠慨括兩類甜瓜汁香氣屬性的描述詞；其次，小組集體討論，統(tǒng)計(jì)出認(rèn)可度最高或頻率最高的香氣屬性描述詞，通過討論給出描述詞的準(zhǔn)確定義并找出相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)參比物質(zhì)（表1）。最后，以香氣屬性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，參照Pang等人[15]的方法，采用5 點(diǎn)強(qiáng)度法（5-很強(qiáng)，4-中等偏強(qiáng)，3-中等強(qiáng)度，2-中等偏弱，1-弱，0-幾乎不能覺察到）對(duì)兩類甜瓜汁的整體香氣特征定性與定量評(píng)價(jià)。

取40 mL 甜瓜汁樣品于125 mL 鋁箔紙包裹的嗅聞瓶中，用3 位數(shù)字對(duì)溴聞瓶隨機(jī)編號(hào)后呈送給感官評(píng)價(jià)室（21 ℃±1 ℃）的每一感官評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員以各屬性參比物質(zhì)強(qiáng)度為標(biāo)尺，采用鼻前嗅聞法對(duì)樣品評(píng)價(jià)。每一樣品重復(fù)3 次，兩次評(píng)價(jià)間需休息20 min，取3 次感官屬性測(cè)定的平均值繪制香氣輪廓雷達(dá)圖。

表1 甜瓜汁樣品風(fēng)味剖面香氣特征感官描述詞匯Table 1 Aroma descriptors generated for flavor profile test of muskmelon juice，definiation and reference standard

2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

以上試驗(yàn)均重復(fù)3 次。采用Origin 9.0 進(jìn)行主成分分析和顯著水平方差分析，通過SPSS （v.20）對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果采用獨(dú)立樣本t 檢驗(yàn)，并繪制雷達(dá)圖。

3 結(jié)果與討論

3.1 糖度與酸度

糖度和酸度與果蔬制品的滋味品質(zhì)緊密相關(guān)，影響產(chǎn)品的食用性和貯藏期。甜瓜汁的pH 值由甜瓜中的有機(jī)酸決定，是評(píng)價(jià)酸度的重要依據(jù)；而TSS 主要由葡萄糖、 果糖和蔗糖等糖類構(gòu)成[16]，可用于評(píng)估甜瓜汁甜度[17]。由表2可知，兩類甜瓜汁在pH 值和TSS 含量方面存在顯著性差異，這表明兩類甜瓜汁在酸度和甜度方面存在一定的差異。伽師瓜的TSS 含量略高于網(wǎng)紋瓜，但兩樣品均在11°Brix 左右，高于常見水果如蘋果、梨、芒果等。而伽師瓜的pH 低于網(wǎng)紋瓜，不過兩類甜瓜汁pH 均接近中性，屬于低酸食品[18]，這與多數(shù)文獻(xiàn)報(bào)道相一致[19-21]。由此可知，盡管不同類型的甜瓜汁在糖度與酸度方面存在差異，但均屬于高甜度、低酸度食品。因此，高糖、低酸是衡量甜瓜汁的滋味品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，同時(shí)也表明甜瓜汁具有較差貯藏性[22-23]。

3.2 揮發(fā)性成分定性分析

如表3所示，兩類甜瓜中共鑒定出47 種香氣組分，除碳酸二乙酯、異氟爾酮、薄荷醇、α-松油醇4 種組分外，試驗(yàn)鑒定出的甜瓜揮發(fā)性組分都在先前的報(bào)道出現(xiàn)過[24-26]。然而，對(duì)文獻(xiàn)中已報(bào)道的桉樹腦、百里香酚、呋喃醛以及少量的含硫酯類成分試驗(yàn)卻未檢出，這可能是由于原料品種差異、產(chǎn)地、 成熟度以及所用揮發(fā)性成分提取方式不同所致。表3顯示，兩類甜瓜中存在35 種共有組分，12種特有成分，其中2-甲基丙酸甲酯、乙酸丙酯、甲苯、順-3-己烯-1-醇4 種成分僅存在伽師瓜中，而碳酸二乙基酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、3-己烯-1-醇乙酸酯、乙酸己酯、乙酸苯甲酯、薄荷醇、α-松油醇8 種成分為網(wǎng)紋瓜特有組分。這與前人關(guān)于甜瓜香氣成分構(gòu)成具有品種依賴性及乙酸苯甲酯是區(qū)別非躍變型和躍變型甜瓜品種的主要香氣成分的結(jié)論一致[25-27]。

表2 兩類甜瓜中可溶性固形物與pH 值Table 2 Total soluble solids and pH value in muskmelon fruits of two cultivars

表3 兩類甜瓜揮發(fā)性成分定性與定量分析結(jié)果Table 3 Volatile components identified and quantified in the muskmelon cruits of two cultivars by HS-SPME-GC-MS

（續(xù)表3）

由圖1可知，構(gòu)成兩類甜瓜的揮發(fā)性成分類沒有明顯差異，主要由酯類、醛類、醇類和酮類組分組成。但不同類甜瓜，同類成分中揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量相差較大。伽師瓜中，多數(shù)揮發(fā)性成分屬于C9醇和C9 醛；而網(wǎng)紋甜瓜中，以短鏈脂肪族酯類成分?jǐn)?shù)量最多，且以帶支鏈的乙酸酯類、丁酸酯類和丙酸酯類為主，據(jù)報(bào)道這些成分主要由丙氨酸、γ-氨基丁酸和纈氨酸為前體合成[28]。Beaulieu 等人[5]曾報(bào)道，非呼吸躍變型甜瓜揮發(fā)性成分以短鏈脂肪醛和醇類為主，而呼吸躍變型甜瓜的揮發(fā)性成分以酯類為主，這與本試驗(yàn)結(jié)論相吻合。甜瓜中酯類揮發(fā)性成分是在果實(shí)成熟過程中，以輔酶A 配體或輔酶A 酯作?；w，在乙醇乙?；D(zhuǎn)移酶作用下，由醇類成分的酯化作用生成[5]。而短鏈脂肪醛類成分是在脂酶、 脂肪氧合酶和氫過氧化物裂解酶的共同作用下亞油酸、 亞麻酸等脂肪酸的酶促降解生成[27]。由此推測(cè)，兩類甜瓜揮發(fā)性成分種類中成分?jǐn)?shù)量差異是因?yàn)橄嚓P(guān)酶的構(gòu)成不同。

3.3 揮發(fā)性成分定量分析

由表3可知，各成分相對(duì)于所選取內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的相對(duì)定量校正因子差異較大，其中質(zhì)譜對(duì)香葉基丙酮的靈敏度最低，相對(duì)定量校正因子僅為0.09，而對(duì)于2-甲基丁酸甲酯的靈敏度最高，相對(duì)定量校正因子高達(dá)28.41。這表明不同成分在同一檢測(cè)器上的響應(yīng)靈敏度差異較大，因此利用峰面積表征成分含量的半定量方法誤差較大。網(wǎng)紋瓜中共鑒定出43 中揮發(fā)性成分，其中丁酸乙酯含量最高，質(zhì)量濃度為1 098.26 μg/mL，占總成分的55.49%以上。而在伽師瓜中共鑒定出39 種揮發(fā)性成分，含量最高的為庚醛，占總成分的21.19%以上。由此可知，呼吸躍變型甜瓜中的主導(dǎo)成分為酯類，而非呼吸躍變型甜瓜為短鏈脂肪醛，這與上述Beaulieu 等人[5]的分析相符。

圖2表明，網(wǎng)紋瓜和伽師瓜中成分種類間含量差異較大。網(wǎng)紋瓜中酯類成分含量最高，為5 958.5 ng/mL，占總成分的85.83%；其次為醛類成分，含量為703.8 ng/mL，占總成分的10.14%。而伽師瓜中酯類含量為1 938.3 ng/mL，占總成分的35.26%，僅為網(wǎng)紋瓜中的30%左右。結(jié)合表3，網(wǎng)紋瓜中酯類成分不僅在數(shù)量上占優(yōu)勢(shì)，而且質(zhì)量濃度也占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，這與先前報(bào)道結(jié)論一致[29]。伽師瓜中醛類和醇類為主要成分，且以C9 醇和C9醛為主（見表3），含量分別為2 352.6 ng/mL 和1 222.3 ng/mL，二者占總成分的63.91%，分別是伽師瓜中醛類與醇類成分含量的3.3 和4.6 倍。由于C9 醇和C9 醛類成分的香氣閾值較低，由此推測(cè)，它們是伽師瓜中主要香氣貢獻(xiàn)物質(zhì)[30-31]。

圖1 網(wǎng)紋瓜和伽師瓜中揮發(fā)性成分種類組成Fig.1 The distribution of classes of odorants in two cultivars of muskmelon fruit

圖2 網(wǎng)紋瓜和伽師瓜中揮發(fā)性成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.2 The percentage contents of main classes of odorants in two muskmelon cultivars

3.4 甜瓜香氣輪廓

由圖3可知，兩類甜瓜整體特征香氣強(qiáng)度非常相近，但“果香”、“黃瓜清香”、“青草味”3 個(gè)屬性都存在明顯差異，并以“果香”和“黃瓜清香”的差異最明顯。其中，網(wǎng)紋瓜的“果香”比較突出，而伽師瓜的“黃瓜清香”和“青草味”較為強(qiáng)烈。因此，網(wǎng)紋瓜的特征香味以濃郁飽滿的“果香”為主，而伽師瓜特征香味以新鮮清香的“黃瓜清香”和“青草味”為標(biāo)志。結(jié)合兩類甜瓜揮發(fā)性成分定性與定量結(jié)果（圖1和圖2），網(wǎng)紋瓜中酯類成分的含量高于伽師瓜的3 倍，而伽師瓜C9 醛類和C9 醇類成分的含量分別是網(wǎng)紋瓜的3.3 倍和4.6 倍，這表明網(wǎng)紋瓜較濃郁的“果香” 源于高含量的酯類成分，而伽師瓜中顯著的“黃瓜清香”和“青草味”源于C9 醛和C9 醇類成分。同時(shí)，目前已有報(bào)道關(guān)于C9 脂肪醛類是引起甜瓜“黃瓜清香”氣味的主要成分，而酯類是引起瓜類濃郁“果香”氣味的關(guān)鍵成分[32-34]，與試驗(yàn)結(jié)論非常相似。

圖3 網(wǎng)紋瓜和伽師瓜風(fēng)味剖面分析Fig.3 Descriptive aroma profiles of muskmelon juice of two different cultivrs

3.5 主成分分析

圖4 兩類甜瓜香氣成分的主成分分析結(jié)果Fig.4 The results of principal component analysis from two kinds of melon

主成分分析可直觀地比較兩類甜瓜特征香味與揮發(fā)性成分間的關(guān)聯(lián)性。由圖4可知，PC1 和PC2 的方差貢獻(xiàn)率分別是93.99%和4.13%，共計(jì)98.02%，這表明應(yīng)用前兩種主成分可將兩類甜瓜較好地區(qū)分。圖4表明，網(wǎng)紋瓜與丁酸乙酯（4）、乙酸甲酯（1）、丙酸乙酯（3）、乙酸乙酯（5）4 種成分表現(xiàn)出較高相關(guān)性；而伽師瓜與6-壬烯醛（2）、2，6-壬二烯醛（E，Z）（6）、2-壬烯醛（E）（7）、3，6-壬二烯-1-醇（Z，Z）（8）4 種成分呈現(xiàn)較高相關(guān)性。結(jié)合兩類甜香氣屬性感官評(píng)價(jià)結(jié)果，伽師瓜的特征香味是“黃瓜清香”和“青草味”，而網(wǎng)紋瓜的特征香味是“果香”，這表明6-壬烯醛、2，6-壬二烯醛（E，Z）、2-壬烯醛（E）、3，6-壬二烯-1-醇（Z，Z）是引起伽師瓜“黃瓜清香”和“青草味”屬性的關(guān)鍵組分，而丁酸乙酯、乙酸甲酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯4種成分是形成網(wǎng)紋瓜“果香”屬性的關(guān)鍵組分。該結(jié)果證實(shí)了感官評(píng)價(jià)中網(wǎng)紋瓜濃郁的“果香”屬性源于酯類成分，而伽師瓜顯著的“黃瓜清香”和“青草味”屬性源于高含量的C9 醛和C9 醇類成分的推論。同時(shí)，也與Gonda 等人[24]和Kourkoutas 等人[35]關(guān)于酯類成分是躍變型瓜類的主要香氣成分，而醇、 醛類是非躍變型瓜類中的主要香氣物質(zhì)的報(bào)道一致。

4 結(jié)論

風(fēng)味是甜瓜及其制品的重要商品品質(zhì)，試驗(yàn)從滋味與香味兩方面研究了不同類甜瓜的風(fēng)味差異，同時(shí)將感官試驗(yàn)結(jié)合主成分分析證實(shí)了引起風(fēng)味差異的主要成分及其類型。滋味方面，研究發(fā)現(xiàn)盡管兩類甜瓜在甜度與酸度方面存在顯著差異，但甜瓜汁都具有高甜度與低酸度的滋味特征。香氣方面，整體上兩類甜瓜揮發(fā)性成分種類沒有明顯差異，都以酯類、醇類和醛類成分為主。但網(wǎng)紋瓜中酯類含量是伽師瓜中的3.07 倍；而伽師瓜中C9 醇和C9 醛類成分含量分別是網(wǎng)紋瓜的中的3.3 倍和4.6 倍。這表明甜瓜香氣成分具有品種依賴性，也是區(qū)分不同類型甜瓜和控制甜瓜品質(zhì)的重要依據(jù)。感官試驗(yàn)結(jié)合主成分分析顯示，網(wǎng)紋瓜香氣特征是“果香味”，主要源于丁酸乙酯、乙酸甲酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯4 種成分；而伽師瓜香氣特征是“黃瓜清香味”和“青草味”，主要源于6-壬烯醛、2，6-壬二烯醛（E，Z）、2-壬烯醛（E）（7）、3，6-壬二烯-1-醇（Z，Z）4 種成分。試驗(yàn)以風(fēng)味理化數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，結(jié)合感官試驗(yàn)，建立起兩類型甜瓜的風(fēng)味指紋圖譜，為鑒別不同類型的甜瓜，控制甜瓜品質(zhì)及熱加工甜瓜風(fēng)味研究具有重要意義。